w*******e 发帖数: 15912 | 1 转帖
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正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。这都要得益于当
年毛主席的口味,老年的毛主席很喜欢酥烂的口感,因此石荫祥大师特意将传统的湖南
烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感,烹煮的时间就是个
关键,怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道,它
集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体,比我们平时所吃的红烧肉
多了许多回味。
材料
食材:五花肉900g,油菜心8棵,
调料:八角3枚,香叶4片,草果1枚,桂皮5g,干辣椒8个,郫县豆瓣酱15g,姜20g,香
葱30g,蒜8粒,盐15g,鸡精10g,老抽5ml,料酒10ml,糖色50g(用45g白砂糖)
毛氏红烧肉的做法
1、锅中放适量的冷水,将3、4根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水
中炖煮,放入挽好的葱节和3片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开
锅后,继续用中火炖煮20分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后,五花肉煮
至可以用筷子直接扎透为止。
2、煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm乘以3cm的方块,沥
干水分备用。
3、锅中放油,多放一些,大约1斤左右,将油烧至6、7成热,放入切好的五花肉,大炸
5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。
4、取一砂锅,锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。
5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再
放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。
6、锅中再次加入调料:盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽
5ml,加入适量的开水,水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中
的水,用中火继续煨1个半小时,直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入
卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20分钟,鸡蛋
彻底上色,取出备用。菜心过水加入少量盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧
肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边即可。
小诀窍
**五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二
次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。
**正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3
厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下
,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂
浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。
**糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法
是,凉锅坐在火上,放入一份的油、两份的水,稍微搅拌一下,开火,将六份的白糖放
入锅中,中火慢慢搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,之后水分继续蒸发,
基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子,继续搅拌,之后糖油混合物
会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西慢慢变成了深褐色,这就是
炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,一次用不了的糖色装瓶
,即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言,在“毛氏红烧肉”中
可以换用冰糖,不过味道肯定要差一些了。 |
y****g 发帖数: 36950 | |
L*********2 发帖数: 10195 | |
c****g 发帖数: 37081 | |
l*****i 发帖数: 20533 | 5 连上上糖色也才2小时,这也算‘费时’菜?古方官员家炖肉动辄就是一晚上,至少也
得3个时辰。吊个高汤可能一天半。不过食堂师傅出身的大概自己琢磨做到这个已经不
易了。那个时候没有各种自动控制器,时间长得有人看着,只有大户人家才雇得起专业
厨子搞这个,一般人家的确不太可能的。 |
O****X 发帖数: 24292 | |
m**********n 发帖数: 27535 | 7 缠头
【在 L*********2 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不要把毛腊肉和红烧肉搞到一起,让人恶心
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w*******e 发帖数: 15912 | 8 这道菜上高压锅估计会快不少。
【在 O****X 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 中餐好吃的背后其实就是费事费时
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l*s 发帖数: 6372 | 9 老毛不吃酱油的,我也是上次讨论红烧肉的时候才知道的。
而且中餐其实以前都用柴火,所以煨肉什么是最省料又最容易弄好吃的。 |
l*s 发帖数: 6372 | 10 2、煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm乘以3cm的方块,沥
干水分备用。
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这步骤现在不流行了,不入味,不知道跟谁学来的,难道是做意面? |
O****X 发帖数: 24292 | 11 压锅也得1个小时朝上,时间少了不好吃
【在 w*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这道菜上高压锅估计会快不少。
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t***o 发帖数: 4265 | 12 毛氏红烧肉用汉奸老将的肉做原料,毛主席主厨,非常特别。老将都爱吃。
【在 w*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 转帖 : http://www.xinshipu.com/%E6%AF%9B%E6%B0%8F%E7%BA%A2%E7%83%A7%E8 : 正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。这都要得益于当 : 年毛主席的口味,老年的毛主席很喜欢酥烂的口感,因此石荫祥大师特意将传统的湖南 : 烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感,烹煮的时间就是个 : 关键,怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道,它 : 集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体,比我们平时所吃的红烧肉 : 多了许多回味。 : 材料 : 食材:五花肉900g,油菜心8棵,
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