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发帖数: 6388 | 1 http://cn.nytimes.com/food-wine/20130827/c27hungry/
一堆半碎的脆面条上放着深红色的酱料，表面上是中国式的酸甜口味。很容易尝出熟悉
的酱油和糖醋味，但其下暗藏的丝丝辣味又是怎么来的呢？酸橙汁、香菜和一道道酸芒
果粉痕迹，以及黑色的、带有硫磺色调的盐，令这道菜带有醋栗的味道，也暴露了它的
真正出身——印度菜。
这份面条被称为“中国普里”，是传统印度街头小吃“贝尔普里”(bhel puri)的变形
，属于印度美食。它起源于加尔各答的中国城，在印度次大陆十分流行，令人愉悦地把
中餐口味变得很奇怪，而且一般情况下也非常好吃。美式中餐倾向于又甜又淡，有趣的
特点都被削弱了，印度中餐却更辣，更加丰富多彩，追求与中餐的差异而不是共同点。
“香料交响曲”(Spice Symphony)特别擅长这种中印合璧，它于去年9月开张，就在莱
克辛顿街以北的咖喱山。饭馆菜谱上出现了四川和满洲字样，但它们更像地图上的标记
，而不是这些菜的真正来源。
一道汤里有大块印度奶酪和暗红色酱汁，被标为川菜。这根本不是川菜。事实上，这是
一种风味独具的菜肴，印度奶酪是印度土产的奶酪，质地很像硬豆腐，但比较不易入味
，尽管加了甜辣姜和红辣椒，还是保持自己的口味。
同样，外卖盒装中的内容也是美味至极：鸡肉块和小块西兰花，辅以略带棕色的粘稠酱
汁。我吃得停不下来，感觉难以置信。这种淡棕色酱汁还在很多大菜中出现——用来浸
泡嫩嫩的羊肉，或者煎炸过的蒜味胡萝卜、西芹、韭葱和卷心菜，它们完全浸泡在酱汁
里，却还保持煎炸过后的爽脆口感。每次尝到这种酱汁感觉都完全不同，有时酱油味重
，有时又是辣的，不同滋味的竞争引人入胜。
制作印式中餐对于厨师来说是一种改变。沃尔特·德洛扎里奥(Walter D’Rozario)之
前是Junoon餐厅的厨师长，在任期间，他采取了提升这种菜肴的做法：他把香料混合成
一束，装盘时可以整齐地放好。现在来到香料交响曲后，他把整块香料放进去，增添乡
土的感觉。“这是祖母做菜的方式，”他解释说。
此外他也优雅地借鉴传统印度菜：嫩茄子里塞满新鲜的碎椰肉和一把香草籽，上面淋着
酸甜的椰汁和酸奶；咖喱罗非鱼盛在带有清爽苦味的葫芦巴叶子里；还有用小火炖熟的
带骨山羊肉，嫩又不乏个性。
德洛扎里奥做的鱿鱼和虾味“意式烤面包”既不是印度菜也不是中国菜，可以说是一种
杂菜沙拉，配上涂面包屑后烹制的鱿鱼圈，以及大大的三角形蒜味印度脆饼（paratha
，它被描述为“脆饼”，但我吃的那个饼很软），还有配半熟咖喱的虾。它不算好吃。
“香料交响曲”很有抱负。食客可以先从浇酸辣杏酱的印度松糕之类餐前小吃吃起，这
是一种脆饼，点缀着毛茛和香菜籽。价格一直保持低廉。德洛扎里奥说，这是为了鼓励
顾客品尝精心挑选、斟在玻璃杯中的葡萄酒，它们由店主之一普莱姆·舒罕(Prem
Chouhan)收集，他曾在安玛(Amma)担任斟酒员。
但在食客看来，这家店店面破败，桌子也破破烂烂。一天晚上，漫长的等待之后，端上
来的自制芒果卡尔菲（kulfi，一种浓稠的冰激凌状加糖熔焦并凝固的牛奶混合物）已
经快要溶化。侍者无奈地笑着说：“在厨房放得时间太长了，”说完就消失了。
我们用精美的卷饼——果阿脆饼卷碎椰和黄糖来安慰自己。跑不掉的，这里也有幸运饼
干，名叫“gulab jamun”，是两个完美的炸面团，味道十分好，它们放在盛有藏红花
汁和开心果碎屑的鸡尾酒杯里，几乎熠熠生辉。 | b*******8
发帖数: 205 | | c*****g
发帖数: 21627 | 3 格雷丝. 高
【在 b*******8 的大作中提到】
: 给哪国人吃？
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