c*******r
发帖数: 7296 | 1 我没炖过
看星光和弦月讨论的
觉得都有一定的道理
到底怎样炖出白的骨头汤？要加其他的佐料比如米汤吗？
不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤（买现成的鸡汤） |
s****6
发帖数: 7614 | |
C*****4
发帖数: 8585 | 3 腿骨才炖得出白汤，排骨和脊骨汤不会白，鲫鱼汤最白 |
h*********g
发帖数: 9102 | |
d*********8
发帖数: 2192 | 5 油乳化变白
煮之前油炸或煎一下就可以了
做啥都可以白色的汤
【在 c*******r 的大作中提到】
: 我没炖过
: 看星光和弦月讨论的
: 觉得都有一定的道理
: 到底怎样炖出白的骨头汤？要加其他的佐料比如米汤吗？
: 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤（买现成的鸡汤）
|
s****6
发帖数: 7614 | 6 我知道做鱼头汤是要先爆炒一下。难道做骨头汤也是？
【在 d*********8 的大作中提到】
: 油乳化变白
: 煮之前油炸或煎一下就可以了
: 做啥都可以白色的汤
|
t*******y
发帖数: 21396 | 7 最简单的方法，去日本店买豚骨汤的粉，加了就白，哈哈 |
u*****a
发帖数: 9489 | 8 这个应该是正解
楼上有人说的加乱七八糟的东西，都是扯蛋的，千万别加，加了汤就毁了
高汤有两种，一种叫清汤，里面不含油的悬浮小颗粒，是透明的。另一种叫奶汤，就是
楼主要的那种，含有脂肪的悬浮小颗粒，乳白色有点像牛奶，鲁菜里很讲究这个
【在 d*********8 的大作中提到】
: 油乳化变白
: 煮之前油炸或煎一下就可以了
: 做啥都可以白色的汤
|
d*********8
发帖数: 2192 | 9 为了好看 喝了一大堆油 呵呵
我煮汤都要专门把油捞掉
【在 u*****a 的大作中提到】
: 这个应该是正解
: 楼上有人说的加乱七八糟的东西，都是扯蛋的，千万别加，加了汤就毁了
: 高汤有两种，一种叫清汤，里面不含油的悬浮小颗粒，是透明的。另一种叫奶汤，就是
: 楼主要的那种，含有脂肪的悬浮小颗粒，乳白色有点像牛奶，鲁菜里很讲究这个
|
u*****a
发帖数: 9489 | 10 刚才又想了一下，这个跟材料好像有比较大关系
如果用猪蹄，猪尾巴之类的东西，比较容易煮出白汤，啥也不用加直接放水里煮就行
但鸡好像煮出来都是清汤
【在 c*******r 的大作中提到】
: 我没炖过
: 看星光和弦月讨论的
: 觉得都有一定的道理
: 到底怎样炖出白的骨头汤？要加其他的佐料比如米汤吗？
: 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤（买现成的鸡汤）
|
|
|
c*******r
发帖数: 7296 | 11 这个我知道，做鱼汤我有经验。
做鱼头汤先把鱼煎一遍，等水滚在把鱼放进去，这样做出来的汤是白的。
但是做骨头汤我就不知道了
【在 s****6 的大作中提到】
: 我知道做鱼头汤是要先爆炒一下。难道做骨头汤也是？
|
n*****t
发帖数: 22014 | 12 饭店里那种白汤，绝大多数是奶粉冲的，最便宜的那种，比三鹿还便宜
【在 c*******r 的大作中提到】
: 我没炖过
: 看星光和弦月讨论的
: 觉得都有一定的道理
: 到底怎样炖出白的骨头汤？要加其他的佐料比如米汤吗？
: 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤（买现成的鸡汤）
|
c*******r
发帖数: 7296 | 13 厉害！
【在 u*****a 的大作中提到】
: 这个应该是正解
: 楼上有人说的加乱七八糟的东西，都是扯蛋的，千万别加，加了汤就毁了
: 高汤有两种，一种叫清汤，里面不含油的悬浮小颗粒，是透明的。另一种叫奶汤，就是
: 楼主要的那种，含有脂肪的悬浮小颗粒，乳白色有点像牛奶，鲁菜里很讲究这个
|
d*********8
发帖数: 2192 | 14 这些东西想知道的话 狗一下不就行了嘛
以前没有internet 还需要人指点一下
现在 查一下 马上就会了 修个电视 洗衣机 冰箱 水龙头 啥的 边看YouTube边做 方便
的很 |
m*****t
发帖数: 16663 | 15 这个解释很有问题，如果靠油水解，那么所有有脂肪的都可以熬白，解释不了鸡汤怎么
都熬不白的问题。其实熬不白的骨头很多。韩国人熬牛骨汤，会不断的把上面的浮油去
掉，我吃过他们的汤面，那个汤就是白的。
我认为还是胶原蛋白，鱼和猪蹄都很容易熬白，我认为是皮里都有大量胶原蛋白的原因。
【在 u*****a 的大作中提到】
: 这个应该是正解
: 楼上有人说的加乱七八糟的东西，都是扯蛋的，千万别加，加了汤就毁了
: 高汤有两种，一种叫清汤，里面不含油的悬浮小颗粒，是透明的。另一种叫奶汤，就是
: 楼主要的那种，含有脂肪的悬浮小颗粒，乳白色有点像牛奶，鲁菜里很讲究这个
|
t******n
发帖数: 320 | 16 都是没经验的
集中说一下提到的问题
是靠油脂变白
猪蹄之类的 脂肪含量高的 就算不油煎 也容易乳化油脂 所以容易熬白
猪大腿骨少点 但是油脂足够熬白汤了
不需要另外加油煎炒
为什么鸡汤和鱼汤不容易白 特别是鱼汤需要油煎一下 是因为脂肪含量少 外加脂肪不
容易分离出来乳化到汤里
骨头汤要熬出白汤
需要1 熬汤时候不加盐 最后出锅之前放
2 清水烧开骨头汤之后 大火转中火 不要用小火慢炖 那样乳化不充分 很难白
这样做出来的骨头汤奶白的 什么别的都不用加 好喝又健康
【在 c*******r 的大作中提到】
: 我没炖过
: 看星光和弦月讨论的
: 觉得都有一定的道理
: 到底怎样炖出白的骨头汤？要加其他的佐料比如米汤吗？
: 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤（买现成的鸡汤）
|
p******e
发帖数: 3689 | 17 浓白汤：（这是白奶汤，跟上汤不一样）
大骨拍破+肘子+洗干净猪肚+鸡架+鸭架一起过水，接着热水冲洗干净，+姜葱大火煮4小
时以上。
讲究点：大骨+排骨+瘦猪肉+肘子+猪肚+带骨鸡肉+带骨鸭肉+火腿过水，热水冲洗干净+
姜葱煮4小时以上，过滤。
水一次加够，用大锅。猪肚要洗非常干净，过水再次洗后不带异味才行。
【在 c*******r 的大作中提到】
: 厉害！
|
o*********e
发帖数: 3093 | 18 再大的锅也煮不了4个小时，我就是用湿毛巾封住锅盖缝隙也煮不了4个小时，除非你想
把锅底烧穿 |
m*****t
发帖数: 16663 | 19 你这个才是胡说。
我炖鸡之前都会炒一下鸡块，这样特香，现在的鸡不要太肥，你还说脂肪少。论坛上一
群喊着怎么也熬不出白汤的。
【在 t******n 的大作中提到】
: 都是没经验的
: 集中说一下提到的问题
: 是靠油脂变白
: 猪蹄之类的 脂肪含量高的 就算不油煎 也容易乳化油脂 所以容易熬白
: 猪大腿骨少点 但是油脂足够熬白汤了
: 不需要另外加油煎炒
: 为什么鸡汤和鱼汤不容易白 特别是鱼汤需要油煎一下 是因为脂肪含量少 外加脂肪不
: 容易分离出来乳化到汤里
: 骨头汤要熬出白汤
: 需要1 熬汤时候不加盐 最后出锅之前放
|
a**********u
发帖数: 28450 | 20 这个话题哥有一点的发言权，汤好喝的关键是焯水去腥，而白汤的关键是持续高温。
【在 c*******r 的大作中提到】
: 我没炖过
: 看星光和弦月讨论的
: 觉得都有一定的道理
: 到底怎样炖出白的骨头汤？要加其他的佐料比如米汤吗？
: 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤（买现成的鸡汤）
|
|
|
g*q
发帖数: 26623 | 21 用白骨精的骨头
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
o*********e
发帖数: 3093 | 22 你是学生物还是你家的特殊用水沸点高于100
另外，高压锅熬汤难喝，这是常识。
【在 a**********u 的大作中提到】
: 这个话题哥有一点的发言权，汤好喝的关键是焯水去腥，而白汤的关键是持续高温。
|
p******e
发帖数: 3689 | 23 哈哈哈哈，祝好运：）
【在 o*********e 的大作中提到】
: 再大的锅也煮不了4个小时，我就是用湿毛巾封住锅盖缝隙也煮不了4个小时，除非你想
: 把锅底烧穿
|
x********e
发帖数: 35261 | 24 你试两次就知道了
试几种不同的骨头，用不同方式熬汤
不用加其他东西
【在 c*******r 的大作中提到】
: 我没炖过
: 看星光和弦月讨论的
: 觉得都有一定的道理
: 到底怎样炖出白的骨头汤？要加其他的佐料比如米汤吗？
: 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤（买现成的鸡汤）
|
t******n
发帖数: 320 | 25 作弊傻x 你做鸡汤难道还留着鸡皮那些脂肪高的垃圾部位？ 怪不得脑子给激素给烧了
【在 m*****t 的大作中提到】
: 你这个才是胡说。
: 我炖鸡之前都会炒一下鸡块，这样特香，现在的鸡不要太肥，你还说脂肪少。论坛上一
: 群喊着怎么也熬不出白汤的。
|
t****4
发帖数: 7500 | |
o*********e
发帖数: 3093 | 27 我就能熬白，并且发现猪的头骨比猪腿骨更容易熬白 |
m**i
发帖数: 9848 | 28 附议
【在 a**********u 的大作中提到】
: 这个话题哥有一点的发言权，汤好喝的关键是焯水去腥，而白汤的关键是持续高温。
|
x********e
发帖数: 35261 | 29 鸡汤熬不白是因为鸡肉在里面
用鸡架鸭架熬没任何问题
【在 t****4 的大作中提到】
: 都牛逼哄哄，就是没一个人把鸡汤熬白
|
l******t
发帖数: 55733 | |
|
|
p******e
发帖数: 3689 | 31 你买最便宜那种老母鸡，下不出蛋来后杀的那种，去皮去油后过水洗干净再次去掉脂肪
，大火滚煮，+姜葱自然就白了。但问题：为啥你不想熬黄，反而想熬白，你拿这个汤
干啥？很诡异。
鸡汤去油后还是黄色的纯汤非常鲜美好喝：）
【在 t****4 的大作中提到】
: 都牛逼哄哄，就是没一个人把鸡汤熬白
|
x********e
发帖数: 35261 | 32 拼图说的是饭店用的大锅，跟自家做不一样
【在 o*********e 的大作中提到】
: 再大的锅也煮不了4个小时，我就是用湿毛巾封住锅盖缝隙也煮不了4个小时，除非你想
: 把锅底烧穿
|
