c*******r 发帖数: 7296 | 1 我没炖过
看星光和弦月讨论的
觉得都有一定的道理
到底怎样炖出白的骨头汤?要加其他的佐料比如米汤吗?
不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤(买现成的鸡汤) |
s****6 发帖数: 7614 | |
C*****4 发帖数: 8585 | 3 腿骨才炖得出白汤,排骨和脊骨汤不会白,鲫鱼汤最白 |
h*********g 发帖数: 9102 | |
d*********8 发帖数: 2192 | 5 油乳化变白
煮之前油炸或煎一下就可以了
做啥都可以白色的汤
【在 c*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我没炖过 : 看星光和弦月讨论的 : 觉得都有一定的道理 : 到底怎样炖出白的骨头汤?要加其他的佐料比如米汤吗? : 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤(买现成的鸡汤)
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s****6 发帖数: 7614 | 6 我知道做鱼头汤是要先爆炒一下。难道做骨头汤也是?
【在 d*********8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 油乳化变白 : 煮之前油炸或煎一下就可以了 : 做啥都可以白色的汤
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t*******y 发帖数: 21396 | 7 最简单的方法,去日本店买豚骨汤的粉,加了就白,哈哈 |
u*****a 发帖数: 9489 | 8 这个应该是正解
楼上有人说的加乱七八糟的东西,都是扯蛋的,千万别加,加了汤就毁了
高汤有两种,一种叫清汤,里面不含油的悬浮小颗粒,是透明的。另一种叫奶汤,就是
楼主要的那种,含有脂肪的悬浮小颗粒,乳白色有点像牛奶,鲁菜里很讲究这个
【在 d*********8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 油乳化变白 : 煮之前油炸或煎一下就可以了 : 做啥都可以白色的汤
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d*********8 发帖数: 2192 | 9 为了好看 喝了一大堆油 呵呵
我煮汤都要专门把油捞掉
【在 u*****a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个应该是正解 : 楼上有人说的加乱七八糟的东西,都是扯蛋的,千万别加,加了汤就毁了 : 高汤有两种,一种叫清汤,里面不含油的悬浮小颗粒,是透明的。另一种叫奶汤,就是 : 楼主要的那种,含有脂肪的悬浮小颗粒,乳白色有点像牛奶,鲁菜里很讲究这个
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u*****a 发帖数: 9489 | 10 刚才又想了一下,这个跟材料好像有比较大关系
如果用猪蹄,猪尾巴之类的东西,比较容易煮出白汤,啥也不用加直接放水里煮就行
但鸡好像煮出来都是清汤
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c*******r 发帖数: 7296 | 11 这个我知道,做鱼汤我有经验。
做鱼头汤先把鱼煎一遍,等水滚在把鱼放进去,这样做出来的汤是白的。
但是做骨头汤我就不知道了
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n*****t 发帖数: 22014 | 12 饭店里那种白汤,绝大多数是奶粉冲的,最便宜的那种,比三鹿还便宜
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c*******r 发帖数: 7296 | 13 厉害!
【在 u*****a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个应该是正解 : 楼上有人说的加乱七八糟的东西,都是扯蛋的,千万别加,加了汤就毁了 : 高汤有两种,一种叫清汤,里面不含油的悬浮小颗粒,是透明的。另一种叫奶汤,就是 : 楼主要的那种,含有脂肪的悬浮小颗粒,乳白色有点像牛奶,鲁菜里很讲究这个
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d*********8 发帖数: 2192 | 14 这些东西想知道的话 狗一下不就行了嘛
以前没有internet 还需要人指点一下
现在 查一下 马上就会了 修个电视 洗衣机 冰箱 水龙头 啥的 边看YouTube边做 方便
的很 |
m*****t 发帖数: 16663 | 15 这个解释很有问题,如果靠油水解,那么所有有脂肪的都可以熬白,解释不了鸡汤怎么
都熬不白的问题。其实熬不白的骨头很多。韩国人熬牛骨汤,会不断的把上面的浮油去
掉,我吃过他们的汤面,那个汤就是白的。
我认为还是胶原蛋白,鱼和猪蹄都很容易熬白,我认为是皮里都有大量胶原蛋白的原因。
【在 u*****a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个应该是正解 : 楼上有人说的加乱七八糟的东西,都是扯蛋的,千万别加,加了汤就毁了 : 高汤有两种,一种叫清汤,里面不含油的悬浮小颗粒,是透明的。另一种叫奶汤,就是 : 楼主要的那种,含有脂肪的悬浮小颗粒,乳白色有点像牛奶,鲁菜里很讲究这个
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t******n 发帖数: 320 | 16 都是没经验的
集中说一下提到的问题
是靠油脂变白
猪蹄之类的 脂肪含量高的 就算不油煎 也容易乳化油脂 所以容易熬白
猪大腿骨少点 但是油脂足够熬白汤了
不需要另外加油煎炒
为什么鸡汤和鱼汤不容易白 特别是鱼汤需要油煎一下 是因为脂肪含量少 外加脂肪不
容易分离出来乳化到汤里
骨头汤要熬出白汤
需要1 熬汤时候不加盐 最后出锅之前放
2 清水烧开骨头汤之后 大火转中火 不要用小火慢炖 那样乳化不充分 很难白
这样做出来的骨头汤奶白的 什么别的都不用加 好喝又健康
【在 c*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我没炖过 : 看星光和弦月讨论的 : 觉得都有一定的道理 : 到底怎样炖出白的骨头汤?要加其他的佐料比如米汤吗? : 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤(买现成的鸡汤)
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p******e 发帖数: 3689 | 17 浓白汤:(这是白奶汤,跟上汤不一样)
大骨拍破+肘子+洗干净猪肚+鸡架+鸭架一起过水,接着热水冲洗干净,+姜葱大火煮4小
时以上。
讲究点:大骨+排骨+瘦猪肉+肘子+猪肚+带骨鸡肉+带骨鸭肉+火腿过水,热水冲洗干净+
姜葱煮4小时以上,过滤。
水一次加够,用大锅。猪肚要洗非常干净,过水再次洗后不带异味才行。
【在 c*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 厉害!
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o*********e 发帖数: 3093 | 18 再大的锅也煮不了4个小时,我就是用湿毛巾封住锅盖缝隙也煮不了4个小时,除非你想
把锅底烧穿 |
m*****t 发帖数: 16663 | 19 你这个才是胡说。
我炖鸡之前都会炒一下鸡块,这样特香,现在的鸡不要太肥,你还说脂肪少。论坛上一
群喊着怎么也熬不出白汤的。
【在 t******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 都是没经验的 : 集中说一下提到的问题 : 是靠油脂变白 : 猪蹄之类的 脂肪含量高的 就算不油煎 也容易乳化油脂 所以容易熬白 : 猪大腿骨少点 但是油脂足够熬白汤了 : 不需要另外加油煎炒 : 为什么鸡汤和鱼汤不容易白 特别是鱼汤需要油煎一下 是因为脂肪含量少 外加脂肪不 : 容易分离出来乳化到汤里 : 骨头汤要熬出白汤 : 需要1 熬汤时候不加盐 最后出锅之前放
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a**********u 发帖数: 28450 | 20 这个话题哥有一点的发言权,汤好喝的关键是焯水去腥,而白汤的关键是持续高温。
【在 c*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我没炖过 : 看星光和弦月讨论的 : 觉得都有一定的道理 : 到底怎样炖出白的骨头汤?要加其他的佐料比如米汤吗? : 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤(买现成的鸡汤)
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g*q 发帖数: 26623 | 21 用白骨精的骨头
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
o*********e 发帖数: 3093 | 22 你是学生物还是你家的特殊用水沸点高于100
另外,高压锅熬汤难喝,这是常识。
【在 a**********u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个话题哥有一点的发言权,汤好喝的关键是焯水去腥,而白汤的关键是持续高温。
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p******e 发帖数: 3689 | 23 哈哈哈哈,祝好运:)
【在 o*********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 再大的锅也煮不了4个小时,我就是用湿毛巾封住锅盖缝隙也煮不了4个小时,除非你想 : 把锅底烧穿
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x********e 发帖数: 35261 | 24 你试两次就知道了
试几种不同的骨头,用不同方式熬汤
不用加其他东西
【在 c*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我没炖过 : 看星光和弦月讨论的 : 觉得都有一定的道理 : 到底怎样炖出白的骨头汤?要加其他的佐料比如米汤吗? : 不好意思我只会炖鱼头豆腐汤和鸡汤(买现成的鸡汤)
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t******n 发帖数: 320 | 25 作弊傻x 你做鸡汤难道还留着鸡皮那些脂肪高的垃圾部位? 怪不得脑子给激素给烧了
【在 m*****t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你这个才是胡说。 : 我炖鸡之前都会炒一下鸡块,这样特香,现在的鸡不要太肥,你还说脂肪少。论坛上一 : 群喊着怎么也熬不出白汤的。
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t****4 发帖数: 7500 | |
o*********e 发帖数: 3093 | 27 我就能熬白,并且发现猪的头骨比猪腿骨更容易熬白 |
m**i 发帖数: 9848 | 28 附议
【在 a**********u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个话题哥有一点的发言权,汤好喝的关键是焯水去腥,而白汤的关键是持续高温。
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x********e 发帖数: 35261 | 29 鸡汤熬不白是因为鸡肉在里面
用鸡架鸭架熬没任何问题
【在 t****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 都牛逼哄哄,就是没一个人把鸡汤熬白
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l******t 发帖数: 55733 | |
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p******e 发帖数: 3689 | 31 你买最便宜那种老母鸡,下不出蛋来后杀的那种,去皮去油后过水洗干净再次去掉脂肪
,大火滚煮,+姜葱自然就白了。但问题:为啥你不想熬黄,反而想熬白,你拿这个汤
干啥?很诡异。
鸡汤去油后还是黄色的纯汤非常鲜美好喝:)
【在 t****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 都牛逼哄哄,就是没一个人把鸡汤熬白
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x********e 发帖数: 35261 | 32 拼图说的是饭店用的大锅,跟自家做不一样
【在 o*********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 再大的锅也煮不了4个小时,我就是用湿毛巾封住锅盖缝隙也煮不了4个小时,除非你想 : 把锅底烧穿
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