q*******n 发帖数: 20306 | 1 炒菜之前肉料过油不是炸,蔬菜有时也过油,不过油的话就用沸汤预烫一下,在炒菜时
把原料用油或水预烫再炒,是为了使受热均匀,并减少总的加热时间。 炒菜对火候要
求非常严格,火候一过就老了,炒出来的蔬菜要翠绿色,肉料要吃起来很嫩,加热时间
就必须很短。
比如生虾的受热时间是40秒,烹饪时间低于40秒则没熟,超过一分钟则太老,吃起来口
感会粗而无味。
炒菜是中餐特有技艺,全世界只有中国人会炒菜,其他民族掌握不了,包括同属东亚儒
家文化圈的日韩越也不会炒。 白人则要么吃生的,要么煮炸烤的一塌糊涂,不理解火
候的概念。
比如最简单的炒菜: 炒小白菜,怎么才能把一碟小白菜炒的颜色翠绿,口感鲜爽? 这
只有中国人才能做得到。
炒小白菜或菠菜这类绿叶菜,必须猛火快炒,炒的时候可能锅里腾起火焰,但总的加热
时间不到一分钟。 |
q*******n 发帖数: 20306 | 2 我发现海外华人因为融入白主子主流,基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常陌生
了。
美国的中餐馆也西餐化了,基本上不会炒,这是为什么美式中餐雇老墨也能做。 美国
的中餐馆把土豆块,鸡翅,用油炸几分钟或十几分钟,加点番茄酱,居然也叫中餐。
为了检验你们有没有炒的概念,请你们在家炒一碟菠菜出来,炒出来的菠菜必须鲜绿爽
脆,不许是生的,也不许是蔫的。 |
j******g 发帖数: 2689 | |
x********e 发帖数: 35261 | 4 北方人不会炒菜。我去北方读书,第一次知道青菜能做这么难吃。
【在 q*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我发现海外华人因为融入白主子主流,基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常陌生 : 了。 : 美国的中餐馆也西餐化了,基本上不会炒,这是为什么美式中餐雇老墨也能做。 美国 : 的中餐馆把土豆块,鸡翅,用油炸几分钟或十几分钟,加点番茄酱,居然也叫中餐。 : 为了检验你们有没有炒的概念,请你们在家炒一碟菠菜出来,炒出来的菠菜必须鲜绿爽 : 脆,不许是生的,也不许是蔫的。
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n*******g 发帖数: 4462 | |
s****6 发帖数: 6 | 6 偶中午炒了个大菠菜给我妈妈吃,果然真的好难炒好:(
【在 q*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我发现海外华人因为融入白主子主流,基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常陌生 : 了。 : 美国的中餐馆也西餐化了,基本上不会炒,这是为什么美式中餐雇老墨也能做。 美国 : 的中餐馆把土豆块,鸡翅,用油炸几分钟或十几分钟,加点番茄酱,居然也叫中餐。 : 为了检验你们有没有炒的概念,请你们在家炒一碟菠菜出来,炒出来的菠菜必须鲜绿爽 : 脆,不许是生的,也不许是蔫的。
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n*******g 发帖数: 4462 | 7 老邱有没有变形虫?
:偶中午炒了个大菠菜给我妈妈吃,果然真的好难炒好:(
:【 在 qwxqwsean (qiu) 的大作中提到: 】
:: 我发现海外华人因为融入白主子主流,基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常
陌生
:: 了。
:: 美国的中餐馆也西餐化了,基本上不会炒,这是为什么美式中餐雇老墨也能做。
美国
:: 的中餐馆把土豆块,鸡翅,用油炸几分钟或十几分钟,加点番茄酱,居然也叫中餐
。
:: 为了检验你们有没有炒的概念,请你们在家炒一碟菠菜出来,炒出来的菠菜必须鲜
绿爽
:: 脆,不许是生的,也不许是蔫的。 |
x********e 发帖数: 35261 | 8 菠菜还好吧。。。
【在 s****6 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 偶中午炒了个大菠菜给我妈妈吃,果然真的好难炒好:(
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s*********h 发帖数: 4 | 9 这是条变形虫。smaiL6
菠菜还好吧。。。
【在 x********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 菠菜还好吧。。。
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x********e 发帖数: 35261 | 10 。。。。。。
【在 s*********h 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这是条变形虫。smaiL6 : : 菠菜还好吧。。。
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h***n 发帖数: 1600 | 11 空心菜要炒熟后是碧绿的比较难炒.
【在 x********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 菠菜还好吧。。。
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x********e 发帖数: 35261 | 12 这个不难吧。南方的水空心菜很嫩。旱空心菜我没炒过。
【在 h***n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 空心菜要炒熟后是碧绿的比较难炒.
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Y******e 发帖数: 985 | 13 不是炒不了,是不愿意炒而已。说到底还是不够欣赏。真要愿意,别说人,就是发明个
炒菜的机器人也未尝不可。人家机器人控制火候的能力估计秒杀所有人。
美国引以为豪的一个烹饪技术就是BBQ。主要是在南方各地,北方基本没有正宗的。那
个BBQ对火候的要求也很严格,针对不懂的排骨或其它部位的肉有不同的要求。中国人
掌握了吗?肯定没有。是无法掌握吗,肯定不是。注意这个BBQ专指烤猪肉,和一般的
烧烤grill不同。
每个人群都有点自己独特的烹饪方法。拿那个大做文章毫无必要。 |
q*******n 发帖数: 20306 | 14 空心菜很容易变色,一种延缓变色的方法是加油猛火爆炒,强调火猛而受热时间短。
另一种办法是在炒之前用沸水烫一下,沸水里预先加一点纯碱或小苏打,比如一公斤水
加一克纯碱,使水的PH值略高于7微碱性,碱性环境保护叶绿素。
炒之前过水过油是饮食业厨房的炒法,为了使菜料受热均匀,也为了减少烹饪时间,因
为饮食业厨房都很赶时间,为了争分夺秒提前出菜。 一个炒锅一般要同时加工多个订
单,客人坐在餐厅里等,等了十分钟还没开始上菜,客人就会抱怨,所以厨师都巴不得
偷工减料提前出菜。 饮食业炒菜时先过水过油再炒,是为提前出菜的一种方法。
家里自己炒菜一般不过水也不过油,而是直接在锅里生炒至熟,其实是比预先过水过油
更能保证质量的方法,前提是要炒的好。
一般的厨师过水过油偷懒惯了,反而不知道怎么直接把菜炒熟, 这是为什么很多还算
优秀的职业厨师在家里自己炒菜反而炒不好,因为在家里没有过水过油的条件,被迫把
材料直接扔进锅里炒熟,反而不知道该怎么炒了。
【在 h***n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 空心菜要炒熟后是碧绿的比较难炒.
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q*******n 发帖数: 20306 | 15 烤也讲究火候,中国不仅有烤肉串,还有烤青菜,比如常见的烤韭菜, 基本上所有的
青菜都可以当成肉类来烤,烤青菜的方法和烤羊肉串差不多,我虽然没吃过烤菠菜,但
我认为也可以烤。
中国人对火候的掌握和讲究,不是任何其他民族的脑子能理解的了的。 别说洋人了,
连日本人韩国人越南人都不懂什么叫火候。
海外的华人因为融入了主流,对火候一般已经不懂。 但中国的普通人,去夜市小摊吃
烤羊肉串,烤羊腰子,烤韭菜,吃一口就知道火候对不对。
【在 Y******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是炒不了,是不愿意炒而已。说到底还是不够欣赏。真要愿意,别说人,就是发明个 : 炒菜的机器人也未尝不可。人家机器人控制火候的能力估计秒杀所有人。 : 美国引以为豪的一个烹饪技术就是BBQ。主要是在南方各地,北方基本没有正宗的。那 : 个BBQ对火候的要求也很严格,针对不懂的排骨或其它部位的肉有不同的要求。中国人 : 掌握了吗?肯定没有。是无法掌握吗,肯定不是。注意这个BBQ专指烤猪肉,和一般的 : 烧烤grill不同。 : 每个人群都有点自己独特的烹饪方法。拿那个大做文章毫无必要。
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q*******n 发帖数: 20306 | |
q*******n 发帖数: 20306 | 17 以白人的理解能力,能想像的出烤菠菜是什么样子的吗?
烤菠菜: |
l*******d 发帖数: 3343 | 18 主要是火不行。欧美大量使用电磁炉,炒菜肯定不行。就算土鳖国使用普通家用燃气灶
的,也很难实现爆炒,就别说掌握火候了…
【在 Y******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是炒不了,是不愿意炒而已。说到底还是不够欣赏。真要愿意,别说人,就是发明个 : 炒菜的机器人也未尝不可。人家机器人控制火候的能力估计秒杀所有人。 : 美国引以为豪的一个烹饪技术就是BBQ。主要是在南方各地,北方基本没有正宗的。那 : 个BBQ对火候的要求也很严格,针对不懂的排骨或其它部位的肉有不同的要求。中国人 : 掌握了吗?肯定没有。是无法掌握吗,肯定不是。注意这个BBQ专指烤猪肉,和一般的 : 烧烤grill不同。 : 每个人群都有点自己独特的烹饪方法。拿那个大做文章毫无必要。
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q*******n 发帖数: 20306 | 19 中餐饮食业一般用柴油炉炒菜,火力可以很猛且可调大小。 家用的普通煤气灶一般炒
不了菜,火力不够变成煮菜,“炒”的不伦不类。
中餐饮食业极其依赖柴油炉,用柴油炉炒菜时发出特有的很大的轰鸣声,你如果在美
国的中餐馆没见到这种东西,你也不需要见到它,只要你站在一家饭店的厨房30米外,
没听到厨房里传来柴油炉特有的轰鸣声,就说明该餐馆没有可以炒菜的设备,即使其菜
谱上有所谓的“炒XXX”,也可能是假的。
【在 l*******d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 主要是火不行。欧美大量使用电磁炉,炒菜肯定不行。就算土鳖国使用普通家用燃气灶 : 的,也很难实现爆炒,就别说掌握火候了…
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s****e 发帖数: 7018 | |
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q*******n 发帖数: 20306 | 21 stir frying 是炒的意思,但只有中国人会炒。 炒菜必需使用中式的球形锅,是中
国特色的锅。 美国人虽然把中文的“炒”翻译成了英文,有时也想照猫画虎模仿中餐
stir fry,但水平都差的远。
虽然大部分炒菜要用猛火,但也有少数菜用中火炒,比如炒鸡蛋。
美国的华人,以及中餐馆,按我观察基本上已经不会炒菜了。 比如你如果在美国的中
餐馆点一份炒菠菜,他们一般做不了。 美国人吃菠菜,要么生吃,要么煮成黑不溜秋
的泥状。 美国的华人和中餐馆也都忘了怎么炒菠菜,不同程度地向洋人看齐。 |
q*******n 发帖数: 20306 | 22 炒菜之前把肉料预泡油或过沸水,并不是炒菜的必要工序,而是一种为了省事和提高出
菜速度的偷工减料,基本上所有的中餐炒菜都可以不经过泡油也不过沸水而直接在锅里
生炒出来,但对操作技法要求较高。 |
d********f 发帖数: 8289 | |
t****n 发帖数: 10724 | 24 属实, 赞老邱的观察力。
印度人烧菜,不管什么颜色的蔬菜, 最后一定要烧到屎黄色, 才吃。
【在 q*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 炒菜之前肉料过油不是炸,蔬菜有时也过油,不过油的话就用沸汤预烫一下,在炒菜时 : 把原料用油或水预烫再炒,是为了使受热均匀,并减少总的加热时间。 炒菜对火候要 : 求非常严格,火候一过就老了,炒出来的蔬菜要翠绿色,肉料要吃起来很嫩,加热时间 : 就必须很短。 : 比如生虾的受热时间是40秒,烹饪时间低于40秒则没熟,超过一分钟则太老,吃起来口 : 感会粗而无味。 : 炒菜是中餐特有技艺,全世界只有中国人会炒菜,其他民族掌握不了,包括同属东亚儒 : 家文化圈的日韩越也不会炒。 白人则要么吃生的,要么煮炸烤的一塌糊涂,不理解火 : 候的概念。 : 比如最简单的炒菜: 炒小白菜,怎么才能把一碟小白菜炒的颜色翠绿,口感鲜爽? 这
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