q*******n
发帖数: 20306 | 1 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
你们如果不知道牛肉片应该切成什么样，完全可以去正规一点的餐馆，点一份炒牛肉片
的菜，比如广东菜的豉椒牛肉或干炒牛河，这些都是非常普通非常日常的菜，吃的时候
注意看一下碟子里的牛肉片，到底有多厚，是横纹的还是顺纹切的。 不论横纹顺纹，
如果一个专业厨师把速炒的牛肉片切成半厘米厚，仅凭这一点就可以认定这个厨师完全
不合格，当场开除也不会冤枉他。
牛肉片是一个很典型的例子，说明不懂行的人在网上按自己的理解大量发表文章照片视
频，积少成多，查资料的人在网上打关键词搜索出来，99%的搜索结果都是不懂装懂的
外行人发表的。
可以想见专业的厨师极少上网，更极少在网络上发文章或影像。 而在网上发文章照片
的人，并不是专业的厨师，多半是电脑专业的，广告专业的， 是某公司的市场宣传人
员。
也有一些人业余爱好烹饪，自己在家炒了一碟菜，就拍张照片晒出去，多半是个电脑爱
好者，或是喜欢整天上网聊天，在社交网站上晒状态的人，但完全没有饮食业的厨房工
作经验，撑死曾经当过餐馆的服务员，或者自己投资开过餐馆，但只是投资的老板而已
，并没有能力在厨房里帮着切菜炒菜。 |
h*********g
发帖数: 9102 | |
q*******n
发帖数: 20306 | 3 我谷歌搜干炒牛河的照片，竟然又大部分是横纹切的很厚的牛肉片，这是什么废材才会
把牛肉片切的这么厚。 一个专业的厨师如果把牛肉片切成又厚又重的一大块，还有脸
见人吗？
不过终于找到了一张有顺纹切的薄牛肉片的照片，目测大约两毫米厚，顺纹切的，只有
这一片牛肉是刀工合格的牛肉片。 |
P**5
发帖数: 3422 | |
L*******9
发帖数: 961 | 5 不对吧。还是沙袋坦克那个对我更有启发。
: 老邱这是你半年来唯一有用的帖。
【在 P**5 的大作中提到】
: 老邱这是你半年来唯一有用的帖。
|
s****6
发帖数: 7614 | |
r*g
发帖数: 3159 | 7 有啥用。你搜一下这句俗语 横切牛肉竖切猪。
看看普遍观点是什么。
: 老邱这是你半年来唯一有用的帖。
【在 P**5 的大作中提到】
: 老邱这是你半年来唯一有用的帖。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 8 把牛肉片切的这么薄估计是涮火锅用的，而且横纹切。 可以想像刚放进火锅烫，牛
肉片就皱缩起来，厚度增大，并且碎了，横纹显然是错误的切法。
不敢切新鲜的牛肉，一定要把牛肉冻硬了再切片，那人家讲究伙食品质的人去农贸市场
买新鲜的未经冷冻的牛肉干什么？ 不敢也没有能力把新鲜牛肉切成薄片，切牛肉片的
人显然否认自己有切的能力，也不讲究质量，等于否认了自己是专业的厨师。
在中国涮肉店可能是改开以后才大量出现的，投资开店的人并不懂饮食业，火锅店可以
由外行经营，不雇佣有行业经验的厨师也可以运转，也可以赚钱。 而为火锅店供应这
些牛肉片的小贩可能也不懂饮食业，不过用机器大量生产冻硬的牛肉片时，也无法控制
横竖纹。 |
H**T
发帖数: 3007 | 9 顺纹切的牛肉，如果marble的不好的牛肉，可能(￣～￣)嚼不动。横纹炒，肌纤维只有
2-5mm,很容易(￣～￣)嚼动。
【在 s****6 的大作中提到】
: 顺纹和横纹炒出来的主要差别是什么？
|
p***r
发帖数: 8071 | 10 这个问题的争论早就有了。
一般来说，顺纹切，容易控制片片的大小，炒出来的肉片比较好看因为牛肉片大小厚薄
基本很均匀；
横纹切，有时候肉片就显得不匀称影响美观但容易嚼碎。
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
: 我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
: 以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
: 我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
: 上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
: 然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
: 即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
: 手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
: 上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
: 在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
|
|
|
H**T
发帖数: 3007 | 11 你这第一张marble的很好，怎么切都好吃。第二张，脂肪含量很低，顺纹切，嚼不动的。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 把牛肉片切的这么薄估计是涮火锅用的，而且横纹切。 可以想像刚放进火锅烫，牛
: 肉片就皱缩起来，厚度增大，并且碎了，横纹显然是错误的切法。
: 不敢切新鲜的牛肉，一定要把牛肉冻硬了再切片，那人家讲究伙食品质的人去农贸市场
: 买新鲜的未经冷冻的牛肉干什么？ 不敢也没有能力把新鲜牛肉切成薄片，切牛肉片的
: 人显然否认自己有切的能力，也不讲究质量，等于否认了自己是专业的厨师。
: 在中国涮肉店可能是改开以后才大量出现的，投资开店的人并不懂饮食业，火锅店可以
: 由外行经营，不雇佣有行业经验的厨师也可以运转，也可以赚钱。 而为火锅店供应这
: 些牛肉片的小贩可能也不懂饮食业，不过用机器大量生产冻硬的牛肉片时，也无法控制
: 横竖纹。
|
n****o
发帖数: 950 | 12 老邱这帖不错。我也是横切牛肉多年后才恍然大悟的。
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
: 我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
: 以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
: 我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
: 上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
: 然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
: 即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
: 手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
: 上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
: 在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
|
I****t
发帖数: 4963 | 13 说反了
牛肉很多情况是应该横切的
比如酱牛肉切片 |
q*******n
发帖数: 20306 | 14 你只知道在网上搜，问题是，专业的厨师每天在厨房里工作十小时，下班后要洗衣物陪
家人休息，会去上网吗？ 而且专业的厨师会在网上发文章发彩照搞宣传吗？ 网上的东
西本来就是由没有饮食业经验的人按自己的理解贴上去的。
即使在一家酒店里，负责文宣公关市场的文员，一般毫无饮食业经验。 厨房里有专业
厨师，但专业厨师和酒店的管市场开发的文员一般在工作上在个人方面都没有任何联系
，在楼道里遇到都像陌生人一样。
【在 r*g 的大作中提到】
: 有啥用。你搜一下这句俗语 横切牛肉竖切猪。
: 看看普遍观点是什么。
:
:
: 老邱这是你半年来唯一有用的帖。
:
|
b****l
发帖数: 23606 | 15 你不了解老邱。老邱在本版反对牛肉横纹切已经反了十多年了吧
他的成名作就是整个美国没有一个会切牛肉的。
【在 I****t 的大作中提到】
: 说反了
: 牛肉很多情况是应该横切的
: 比如酱牛肉切片
|
r*g
发帖数: 3159 | 16 我知道这句话的时候还没互联网。要不说搜 俗语
道理楼上说过了，是牛肉纤维粗的缘故。
: 你只知道在网上搜，问题是，专业的厨师每天在厨房里工作十小时，下班后要洗
衣物陪
: 家人休息，会去上网吗？ 而且专业的厨师会在网上发文章发彩照搞宣传吗？ 网
上的东
: 西本来就是由没有饮食业经验的人按自己的理解贴上去的。
: 即使在一家酒店里，负责文宣公关市场的文员，一般毫无饮食业经验。 厨房里
有专业
: 厨师，但专业厨师和酒店的管市场开发的文员一般在工作上在个人方面都没有任
何联系
: ，在楼道里遇到都像陌生人一样。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 你只知道在网上搜，问题是，专业的厨师每天在厨房里工作十小时，下班后要洗衣物陪
: 家人休息，会去上网吗？ 而且专业的厨师会在网上发文章发彩照搞宣传吗？ 网上的东
: 西本来就是由没有饮食业经验的人按自己的理解贴上去的。
: 即使在一家酒店里，负责文宣公关市场的文员，一般毫无饮食业经验。 厨房里有专业
: 厨师，但专业厨师和酒店的管市场开发的文员一般在工作上在个人方面都没有任何联系
: ，在楼道里遇到都像陌生人一样。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 17 你们停留在自己的幻想里。 最简单的办法，去声望比较好的餐馆点一份干炒牛河，亲
眼看里面的牛肉片是什么纹路的。 首先这牛肉片必须很薄，如果炒出来的牛肉片是很
厚重的一坨，说明这个厨师是废材。 其次如果牛肉片要很薄，必须顺纹切，横纹的根
本切不薄。
而如果炒个牛肉片也不敢用新鲜的肉，非要先把它冻硬再切，再次说明这个厨师是废材
。
牛肉必须用新鲜的，禁止冷冻，而且厚度不超过两毫米，仅此两点，就已经要求牛肉只
能顺纹切，否则根本切不出来。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 18 哪来的俗语啊，饮食业的人承认吗？ 把牛肉切的半厘米以上厚的，有脸说自己是专业
的厨师吗？
【在 r*g 的大作中提到】
: 我知道这句话的时候还没互联网。要不说搜 俗语
: 道理楼上说过了，是牛肉纤维粗的缘故。
:
:
: 你只知道在网上搜，问题是，专业的厨师每天在厨房里工作十小时，下班后要洗
: 衣物陪
:
: 家人休息，会去上网吗？ 而且专业的厨师会在网上发文章发彩照搞宣传吗？ 网
: 上的东
:
: 西本来就是由没有饮食业经验的人按自己的理解贴上去的。
:
: 即使在一家酒店里，负责文宣公关市场的文员，一般毫无饮食业经验。 厨房里
: 有专业
|
b********s
发帖数: 1161 | 19 第一个应该是韩式或日式烤肉用的牛肉
传统上就是横纹切的
第二个是涮火锅用的牛肉片
好像也都是横纹切从来没有见过顺纹切的
【在 q*******n 的大作中提到】
: 把牛肉片切的这么薄估计是涮火锅用的，而且横纹切。 可以想像刚放进火锅烫，牛
: 肉片就皱缩起来，厚度增大，并且碎了，横纹显然是错误的切法。
: 不敢切新鲜的牛肉，一定要把牛肉冻硬了再切片，那人家讲究伙食品质的人去农贸市场
: 买新鲜的未经冷冻的牛肉干什么？ 不敢也没有能力把新鲜牛肉切成薄片，切牛肉片的
: 人显然否认自己有切的能力，也不讲究质量，等于否认了自己是专业的厨师。
: 在中国涮肉店可能是改开以后才大量出现的，投资开店的人并不懂饮食业，火锅店可以
: 由外行经营，不雇佣有行业经验的厨师也可以运转，也可以赚钱。 而为火锅店供应这
: 些牛肉片的小贩可能也不懂饮食业，不过用机器大量生产冻硬的牛肉片时，也无法控制
: 横竖纹。
|
b****l
发帖数: 23606 | 20 我负责任的说，尼玛，老邱不但是个千老，还是个从来不干家务的千老。
就这篇文章暴露了老邱不干家务的实质。
鲜牛肉当然也可以横纹切薄片，不会裂开。跟鸡肉猪肉不同。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 你们停留在自己的幻想里。 最简单的办法，去声望比较好的餐馆点一份干炒牛河，亲
: 眼看里面的牛肉片是什么纹路的。 首先这牛肉片必须很薄，如果炒出来的牛肉片是很
: 厚重的一坨，说明这个厨师是废材。 其次如果牛肉片要很薄，必须顺纹切，横纹的根
: 本切不薄。
: 而如果炒个牛肉片也不敢用新鲜的肉，非要先把它冻硬再切，再次说明这个厨师是废材
: 。
: 牛肉必须用新鲜的，禁止冷冻，而且厚度不超过两毫米，仅此两点，就已经要求牛肉只
: 能顺纹切，否则根本切不出来。
|
|
|
q*******n
发帖数: 20306 | 21 把牛肉片切成木块一样的人，居然热衷于在网上晒照片。 晒这种傻叉照片的人多了，
就把专业人士代表了。 如果一个专业厨师把牛肉片切的这么厚重，可能会惭愧的想找
个老鼠洞钻进去。 |
p***r
发帖数: 8071 | 22 俺不是和稀泥：聪明人的切法应该是斜纹切。
顺便问一下：这厚度不超过2mm有出处么？
【在 q*******n 的大作中提到】
: 你们停留在自己的幻想里。 最简单的办法，去声望比较好的餐馆点一份干炒牛河，亲
: 眼看里面的牛肉片是什么纹路的。 首先这牛肉片必须很薄，如果炒出来的牛肉片是很
: 厚重的一坨，说明这个厨师是废材。 其次如果牛肉片要很薄，必须顺纹切，横纹的根
: 本切不薄。
: 而如果炒个牛肉片也不敢用新鲜的肉，非要先把它冻硬再切，再次说明这个厨师是废材
: 。
: 牛肉必须用新鲜的，禁止冷冻，而且厚度不超过两毫米，仅此两点，就已经要求牛肉只
: 能顺纹切，否则根本切不出来。
|
Z****a
发帖数: 5434 | |
q*******n
发帖数: 20306 | 24 哪来的传统，把牛肉先冻硬，再工业用的切片机切，什么时候成了饮食业的传统？ 哪
个专业的厨师有脸说自己不先把肉冻硬，不用切片机，就切不了肉片？
【在 b********s 的大作中提到】
: 第一个应该是韩式或日式烤肉用的牛肉
: 传统上就是横纹切的
: 第二个是涮火锅用的牛肉片
: 好像也都是横纹切从来没有见过顺纹切的
|
q*******n
发帖数: 20306 | 25 明明是巨厚的牛肉块，为什么要假称是牛肉片？
【在 p***r 的大作中提到】
: 俺不是和稀泥：聪明人的切法应该是斜纹切。
: 顺便问一下：这厚度不超过2mm有出处么？
|
r*g
发帖数: 3159 | 26 你要专业的？
烹饪行业流传着这样一句俗语:“横切牛,斜切猪,竖切鸡。”它是厨师进行动物肉加工
处理时遵循的原则,目的是改善原料质地,达到成菜要求。
《四川烹饪高等专科学校学报》1999年01期
: 哪来的俗语啊，饮食业的人承认吗？ 把牛肉切的半厘米以上厚的，有脸说自己
是专业
: 的厨师吗？
【在 q*******n 的大作中提到】
: 明明是巨厚的牛肉块，为什么要假称是牛肉片？
|
b****l
发帖数: 23606 | 27 牛肉非常韧，横纹切叶不会裂开烂呼
切的薄的牛肉，像一张布一样，牛肉的纹会透光跟布一样。
猪肉和鸡肉就不行，要薄，就必须要斜着切。
鸡腿肉好一点，鸡胸肉，如果横切，片薄一点的话，就全散开变成糊糊了。
【在 r*g 的大作中提到】
: 你要专业的？
: 烹饪行业流传着这样一句俗语:“横切牛,斜切猪,竖切鸡。”它是厨师进行动物肉加工
: 处理时遵循的原则,目的是改善原料质地,达到成菜要求。
: 《四川烹饪高等专科学校学报》1999年01期
:
:
: 哪来的俗语啊，饮食业的人承认吗？ 把牛肉切的半厘米以上厚的，有脸说自己
: 是专业
:
: 的厨师吗？
:
|
Z****a
发帖数: 5434 | 28 老邱是反动学术权威
【在 b****l 的大作中提到】
: 你不了解老邱。老邱在本版反对牛肉横纹切已经反了十多年了吧
: 他的成名作就是整个美国没有一个会切牛肉的。
|
p***r
发帖数: 8071 | 29 斜切切牛肉片是一个不错的选择，不信你去试试。
要有一把好刀是前提。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 明明是巨厚的牛肉块，为什么要假称是牛肉片？
|
b****l
发帖数: 23606 | 30 老邱尽胡扯。
实际上切薄片以后纵纹也不是不能吃。所以并没有太大所谓横纹纵纹。
但横纹肯定没有错
【在 Z****a 的大作中提到】
: 老邱是反动学术权威
|
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q*******n
发帖数: 20306 | 31 我看了谷歌出来的一百多个干炒牛河的照片，几乎都是不合格的，我好奇这些照片是在
哪拍的。
这幅照片里的干炒牛河，肉是顺纹切的，但太厚，貌似三四毫米厚，炒的火候貌似还可
以，但酱油没拌匀。我给总评六七十分的水平。
相对来它说是最合格的少数几个之一。 厨师知道这个菜应该怎么做，但工作敷衍。 肉
片切得偏厚，是敷衍。 颠锅时没把酱油颠匀，也是敷衍。
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
: 我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
: 以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
: 我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
: 上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
: 然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
: 即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
: 手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
: 上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
: 在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 32 错的，横纹切首先就不可能把它切薄，仅凭这一点它就不合格了。
【在 r*g 的大作中提到】
: 你要专业的？
: 烹饪行业流传着这样一句俗语:“横切牛,斜切猪,竖切鸡。”它是厨师进行动物肉加工
: 处理时遵循的原则,目的是改善原料质地,达到成菜要求。
: 《四川烹饪高等专科学校学报》1999年01期
:
:
: 哪来的俗语啊，饮食业的人承认吗？ 把牛肉切的半厘米以上厚的，有脸说自己
: 是专业
:
: 的厨师吗？
:
|
y**h
发帖数: 3093 | |
q*******n
发帖数: 20306 | 34 傻叉，顺纹切的牛肉比横纹的更嫩。 前年我回国时乘南航或是海航的飞机，飞机餐就
是牛肉面，平时在飞机上很难吃到的，我看了是顺纹切的牛肉，口感很嫩很滑，而且也
比较薄，显然是有专业的中餐厨师制作的。 周围的洋人旅客很多人表示惊奇竟然会有
这么嫩的牛肉。 估计飞机上除我之外无人注意牛肉片是顺纹的，但乘客们凭口感已经
知道不同。
广东菜的炒牛肉片，制作正确时，都是很嫩的，其嫩度接近于荷包蛋，嚼几下就化了，
一般没有渣，不会塞牙。
【在 b****l 的大作中提到】
: 牛肉非常韧，横纹切叶不会裂开烂呼
: 切的薄的牛肉，像一张布一样，牛肉的纹会透光跟布一样。
: 猪肉和鸡肉就不行，要薄，就必须要斜着切。
: 鸡腿肉好一点，鸡胸肉，如果横切，片薄一点的话，就全散开变成糊糊了。
|
p***r
发帖数: 8071 | 35 牛身上哪儿的肉比较嫩？
【在 q*******n 的大作中提到】
: 傻叉，顺纹切的牛肉比横纹的更嫩。 前年我回国时乘南航或是海航的飞机，飞机餐就
: 是牛肉面，平时在飞机上很难吃到的，我看了是顺纹切的牛肉，口感很嫩很滑，而且也
: 比较薄，显然是有专业的中餐厨师制作的。 周围的洋人旅客很多人表示惊奇竟然会有
: 这么嫩的牛肉。 估计飞机上除我之外无人注意牛肉片是顺纹的，但乘客们凭口感已经
: 知道不同。
: 广东菜的炒牛肉片，制作正确时，都是很嫩的，其嫩度接近于荷包蛋，嚼几下就化了，
: 一般没有渣，不会塞牙。
|
T*U
发帖数: 22634 | 36 只有牛肉干才纵切，老邱赶快自宫了吧
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
: 我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
: 以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
: 我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
: 上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
: 然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
: 即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
: 手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
: 上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
: 在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 37 网上的菜的照片的来源比较成问题。 厨师对拍照片一般没有任何兴趣，而酒楼的营销
部门一般也不会拍照片。 客人进店点餐就是了，酒店方面对向外公布菜肴的照片一般
没有兴趣。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 38 切牛肉片，首先确定两点，一是必须用鲜肉，而不能找任何借口预先把牛肉冻硬。其次
，炒出来的牛肉片必须很薄，厚度在两毫米以下。 仅凭这两点就已经决定了牛肉片只
能顺纹切，横纹切鲜牛肉肯定切不出薄的来。
傻叉们认为牛肉一定会很韧很塞牙，你们吃的都是什么牛肉啊，太惨了你们。
比如干炒牛河里的牛肉片，并不会比河粉硬多少，都是随便嚼几下就在口中化的连渣都
不剩，牛肉片只比水豆腐硬一点，但豆腐干都明显比牛肉片硬。 |
u*****a
发帖数: 9489 | 39 牛肉太嫩不好吃，吃起来感觉不像肉
牛肉就是韧一点硬一点，能吃到粗纤维的感觉，才像牛肉
你愿意骂我是傻叉就骂吧
【在 q*******n 的大作中提到】
: 切牛肉片，首先确定两点，一是必须用鲜肉，而不能找任何借口预先把牛肉冻硬。其次
: ，炒出来的牛肉片必须很薄，厚度在两毫米以下。 仅凭这两点就已经决定了牛肉片只
: 能顺纹切，横纹切鲜牛肉肯定切不出薄的来。
: 傻叉们认为牛肉一定会很韧很塞牙，你们吃的都是什么牛肉啊，太惨了你们。
: 比如干炒牛河里的牛肉片，并不会比河粉硬多少，都是随便嚼几下就在口中化的连渣都
: 不剩，牛肉片只比水豆腐硬一点，但豆腐干都明显比牛肉片硬。
|
p***r
发帖数: 8071 | 40 背叛师门？
【在 u*****a 的大作中提到】
: 牛肉太嫩不好吃，吃起来感觉不像肉
: 牛肉就是韧一点硬一点，能吃到粗纤维的感觉，才像牛肉
: 你愿意骂我是傻叉就骂吧
|
|
|
u*****a
发帖数: 9489 | 41 我还好了
海日才是欺师灭祖
一边自称毛轮
一边口口声声管毛泽东叫腊肉
【在 p***r 的大作中提到】
: 背叛师门？
|
q*******n
发帖数: 20306 | 42 顺纹切的牛肉片，但太厚了，不过如果预处理的好，口感可以很嫩。 |
p***r
发帖数: 8071 | 43 牛肉一般比较老。
嫩嫩的口感都是餐馆经过处理后的结果。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 顺纹切的牛肉片，但太厚了，不过如果预处理的好，口感可以很嫩。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 44 手工切牛肉片的专业方法是左手掌把一块牛肉按在砧板上，右手持刀，刀贴着砧板表面
向水平方向切，凭手感切，切的时候不需要用眼睛看着。 只有这样切才会把肉片切的
足够薄，面积足够大，并且效率足够高（每小时切几十斤肉片），按这种方法切出来的
各种肉片都是顺纹的。
这是中餐饮食业切肉片的常用方法，不会用这种方法切肉片的，都是中餐饮食业的外行
。
给一些食材去皮，也用这种平切法。 比如给一个球形的茄子去皮，专业的方法是左手
掌把茄子按在砧板上，右手持刀贴着砧板表面横切，完全凭手感，眼睛不需要看，左手
把茄子在砧板上揉着滚几下，茄子的皮就都被削掉了，削下来的茄子皮只有一两毫米厚
，熟手十几秒钟就削完一个茄子。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 45 横纹切肉片的方法据我所知只有切鱼肉片。 带刺的鱼肉，典型的比如草鱼，横纹切成
一毫米厚的片，这样把鱼刺也切成一两毫米的段。鱼肉片里是有刺的，只不过刺很短，
吃下去也不会被刺伤。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 46 厨师的工作就是处理食材。 吃的时候塞牙的牛肉不是好牛肉。
在苦瓜炒牛肉，青椒炒牛肉这两道菜里，牛肉片一般比苦瓜片或青椒还要嫩些。
【在 p***r 的大作中提到】
: 牛肉一般比较老。
: 嫩嫩的口感都是餐馆经过处理后的结果。
|
z****r
发帖数: 124 | 47 切法刀工看部位和肉质才是最重要的。
飞机餐牛肉放了木瓜粉或者小苏打嫩肉，还用了冷藏上浆。
都是牛胸或者后腿上段。
干炒牛河可用牛前肩上段或者臀尖精肉不加嫩肉的添加剂不上浆的话还是横纹好吃调料
入味 又有牛肉原鲜。
切薄点当然是基本功 老邱说的没错，大家也就晒个家庭厨房。越是做的少越是爱拍照。 |
w*********7
发帖数: 10 | 48 我记得老邱切肉不用砧板的 叫什么立体悬空切法 一般厨子哪能比得了
【在 q*******n 的大作中提到】
: 手工切牛肉片的专业方法是左手掌把一块牛肉按在砧板上，右手持刀，刀贴着砧板表面
: 向水平方向切，凭手感切，切的时候不需要用眼睛看着。 只有这样切才会把肉片切的
: 足够薄，面积足够大，并且效率足够高（每小时切几十斤肉片），按这种方法切出来的
: 各种肉片都是顺纹的。
: 这是中餐饮食业切肉片的常用方法，不会用这种方法切肉片的，都是中餐饮食业的外行
: 。
: 给一些食材去皮，也用这种平切法。 比如给一个球形的茄子去皮，专业的方法是左手
: 掌把茄子按在砧板上，右手持刀贴着砧板表面横切，完全凭手感，眼睛不需要看，左手
: 把茄子在砧板上揉着滚几下，茄子的皮就都被削掉了，削下来的茄子皮只有一两毫米厚
: ，熟手十几秒钟就削完一个茄子。
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s**********d
发帖数: 36899 | 49 国内以前牛肉都是老黄牛，肉老顺着切丝不断会塞牙。
美国的都是肉牛，没有这个问题。
就像煮饺子加凉水一样，条件变了没有意义去做了。
【在 r*g 的大作中提到】
: 有啥用。你搜一下这句俗语 横切牛肉竖切猪。
: 看看普遍观点是什么。
:
:
: 老邱这是你半年来唯一有用的帖。
:
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q*******n
发帖数: 20306 | 50 找出种种借口一定要把肉类冻硬的傻叉们就不要炫耀生活品质了。
在中国，冻硬的肉类，和未经冻硬的肉类，无论猪牛羊肉，还是鸡鸭鹅鱼，冻硬了就不
值钱了。 连中东穆斯林都不吃冻硬了的羊肉。
仅仅为了把牛肉切片，就一定要把它先冻硬，不先冻硬就不会切，甚至一定要用切片机
，不会手工切薄片，这样的笨蛋居然还喜欢在网上晒照片炫耀自己做的“美食”，居然
还装作很懂的样子跟别人争执横竖纹。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 51 即使用老水牛的肉，正确制作的牛肉也都是很嫩的。 比如在广州，穷人几乎天天吃的
牛腩粉，牛腩面，其中的牛腩是很嫩的，没有牙齿的老人也可以吃。 而苦瓜炒牛肉，
其中的牛肉片应该比苦瓜稍微嫩一点，夸张地说，你即使嫌苦瓜塞牙，也不会嫌牛肉塞
牙。
【在 s**********d 的大作中提到】
: 国内以前牛肉都是老黄牛，肉老顺着切丝不断会塞牙。
: 美国的都是肉牛，没有这个问题。
: 就像煮饺子加凉水一样，条件变了没有意义去做了。
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q*******n
发帖数: 20306 | 52 罗卜焖牛腩是广州的路边小吃，其中牛腩的嫩度和萝卜差不多。 认为牛肉很硬塞牙的
人，都是哪儿来的？
90年代我在广州打工时，经常吃路边摊的牛腩粉和萝卜焖牛腩，很便宜，再穷再扣门的
人也吃得起，估计都是老水牛的肉，不过都很嫩，从来没有牛肉很韧的印象。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 53 自认为混的滋润的傻叉们为什么都认为牛肉塞牙？ 你们去中国采访一些没有牙齿的老
头老太，问问他们牛肉是否塞牙。 正确制作的牛肉都是很嫩的。 |
C***3
发帖数: 1719 | 54 老邱继续表演，终会成为一代表演艺术家
【在 q*******n 的大作中提到】
: 罗卜焖牛腩是广州的路边小吃，其中牛腩的嫩度和萝卜差不多。 认为牛肉很硬塞牙的
: 人，都是哪儿来的？
: 90年代我在广州打工时，经常吃路边摊的牛腩粉和萝卜焖牛腩，很便宜，再穷再扣门的
: 人也吃得起，估计都是老水牛的肉，不过都很嫩，从来没有牛肉很韧的印象。
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q*******n
发帖数: 20306 | 55 清燉蔬煨牛腩的湯汁清澈，吳雅如說：「得先用紅蘿蔔、蛤蜊、白蘿蔔熬出湯底，才燉
煨牛腩，燉得夠爛，連沒牙的老人都能吃。」 |
q*******n
发帖数: 20306 | 56 版上的傻叉们都融入了白主子的主流。 白主子的牛肉确实都很韧，美国医院的急诊室
时而有患者被牛肉团卡在食道，需要紧急处理，偶尔还有被肉团卡死的人。 所以傻叉
们一提牛肉，首先想到的是韧。
在中国，人们经常被鱼刺卡喉，很痛苦，但没人听说过谁被牛肉卡喉。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 57 牛腩，最便宜的，一般都是老水牛的肉，炖熟了很嫩，无牙老人的最爱。
在北美混的滋润的傻叉们，你们现在喜欢吃白主子的带血牛排，等到你们老了，牙齿都
掉光了，你们就会爱吃中国的老水牛的肉了。 |
s*********r
发帖数: 2575 | 58 我没有粮票，从来不买牛肉。
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
: 我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
: 以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
: 我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
: 上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
: 然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
: 即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
: 手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
: 上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
: 在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
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q*******n
发帖数: 20306 | 59 网民是个特殊的人群，特点是脱离生活实际，一般老百姓认为是生活常识的事，网民大
多不知道。
网民中的各种轮，各种粉，和同性恋者所占的比例远高于普通人群。
网民一般都缺乏专业知识。 经常上社交网页的人，一般不是专业的木匠，不是专业的
电工，不是专业的厨师，不是专业的医生，不是专业的司机，不是专业的水手，不是专
业的军人，貌似有一技之长的人很少上社交网站，更少发帖子。
网民中常见的唯一专业人士可能是码工，由于工作需要经常使用电脑。 而码工又是个
特殊的人群，IT从业人员中的同性恋者和各种精神心理变态者所占比例异常高。
你在社交媒体上遇到的人群，和在农贸市场买菜的人群，是两个完全不同的人群。 |
S***1
发帖数: 3140 | 60 有料
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
: 我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
: 以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
: 我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
: 上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
: 然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
: 即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
: 手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
: 上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
: 在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
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p***r
发帖数: 8071 | 61 看来这个不错。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 牛腩，最便宜的，一般都是老水牛的肉，炖熟了很嫩，无牙老人的最爱。
: 在北美混的滋润的傻叉们，你们现在喜欢吃白主子的带血牛排，等到你们老了，牙齿都
: 掉光了，你们就会爱吃中国的老水牛的肉了。
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q*******n
发帖数: 20306 | 62 在中国，新鲜的肉类零售价比冷冻的肉类高50－100%，比如冻硬的排骨10元／斤，则新
鲜的排骨15元／斤。
买来新鲜的牛肉，仅仅因为自己不会手工用刀切片，于是先把牛肉冻硬之后再切片，这
是怎样的傻叉。 只有自以为混得滋润的傻叉网民们不在乎这种傻叉做法。
傻叉们还喜欢说牛肉的什么部位啊之类的。 中国农贸市场的牛肉，经常是把半条牛悬
空挂着卖，你想要哪个部位的肉，摊贩就切哪块肉给你。 傻叉们只知道崇拜白主子的
带血牛排，从来没去中国的农贸市场买过牛肉，对牛肉的哪个部位根本就没印象，还装
小资假称牛肉的部位。
正常的中国穷人吃的牛肉都是很嫩的，牛蹄筋炖烂了，入口即化，没牙的老人也可以吃
。 牛肉怎么会塞牙？ 在中国，只有制作方法错误的牛肉才会塞牙。
你们白主子的牛肉都是塞牙的，于是傻叉们就以为全世界的牛肉都塞牙。
你们白主子经常会被嚼不烂的韧牛排卡在食道里不上不下， 你们如果不用牛排把自己
的食道卡一两次，你们是不能完全融入白主子的主流的。 |
B*******c
发帖数: 5056 | 63 怪不得白人只吃大块的牛排，
因为不知道该怎么切 |
q*******n
发帖数: 20306 | 64 炒菜用的牛肉片必须顺纹切，而不是横纹切。
我谷歌搜了一下牛肉片的图片，竟然全是横纹切的，凡是手工切的一律很厚（5毫米或
以上），而冻硬了用机器切的则很薄，但也是横纹切的，切的和美国的beacon一样。
我谷歌找到的唯一的顺纹切的牛肉片是四川生产的牛肉干。
上网的网民，尤其是经常在网页上发帖子，发文章，或发布与饮食有关的广告的人，显
然都是饮食业的外行，自己在家横纹切牛肉，就以为饮食业也横纹切。
即使不和这些在网上发照片的人争议牛肉片应该横纹切，还是顺纹切，看网上贴的那些
手工切牛肉片是多么的厚。 如果一个厨师手工切新鲜的牛肉片，把牛肉切成半厘米以
上厚，这个厨师在同事面前还有脸见人吗？ 炒菜用的牛肉片的厚度要在两毫米以下。
在网上刊登与饮食业有关的资料和照片的人，显然完全不懂饮食业，而且非常的蠢。
你们如果不知道牛肉片应该切成什么样，完全可以去正规一点的餐馆，点一份炒牛肉片
的菜，比如广东菜的豉椒牛肉或干炒牛河，这些都是非常普通非常日常的菜，吃的时候
注意看一下碟子里的牛肉片，到底有多厚，是横纹的还是顺纹切的。 不论横纹顺纹，
如果一个专业厨师把速炒的牛肉片切成半厘米厚，仅凭这一点就可以认定这个厨师完全
不合格，当场开除也不会冤枉他。
牛肉片是一个很典型的例子，说明不懂行的人在网上按自己的理解大量发表文章照片视
频，积少成多，查资料的人在网上打关键词搜索出来，99%的搜索结果都是不懂装懂的
外行人发表的。
可以想见专业的厨师极少上网，更极少在网络上发文章或影像。 而在网上发文章照片
的人，并不是专业的厨师，多半是电脑专业的，广告专业的， 是某公司的市场宣传人
员。
也有一些人业余爱好烹饪，自己在家炒了一碟菜，就拍张照片晒出去，多半是个电脑爱
好者，或是喜欢整天上网聊天，在社交网站上晒状态的人，但完全没有饮食业的厨房工
作经验，撑死曾经当过餐馆的服务员，或者自己投资开过餐馆，但只是投资的老板而已
，并没有能力在厨房里帮着切菜炒菜。 |
