q*******n 发帖数: 20306 | 1 颠锅用于猛火快炒的材料,比如炒青菜,炒肉片肉丝,炒河粉,炒米饭。像征性的景象
是锅里火燃烧。
左宗鸡也就是糖醋鸡块,把鸡肉丁上粉,再炸,再包糖醋汁,几乎没有火候问题,不用
颠锅。 |
xt 发帖数: 17532 | 2 美国加拿大著名中国菜:Soo gay
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅用于猛火快炒的材料,比如炒青菜,炒肉片肉丝,炒河粉,炒米饭。像征性的景象 : 是锅里火燃烧。 : 左宗鸡也就是糖醋鸡块,把鸡肉丁上粉,再炸,再包糖醋汁,几乎没有火候问题,不用 : 颠锅。
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t******l 发帖数: 10908 | 3 属实。。。颠锅是为了快点射完好睡觉。。。就像震动按摩棒是为了慢慢享受前戏。 |
f*********0 发帖数: 4834 | 4 你去当大厨吧
找个偷渡女做老婆很容易
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅用于猛火快炒的材料,比如炒青菜,炒肉片肉丝,炒河粉,炒米饭。像征性的景象 : 是锅里火燃烧。 : 左宗鸡也就是糖醋鸡块,把鸡肉丁上粉,再炸,再包糖醋汁,几乎没有火候问题,不用 : 颠锅。
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n*******g 发帖数: 4462 | 5 颠了反而热量散失吧
我看就是表演耍酷
不过耍不好洒一地 |
q*******n 发帖数: 20306 | 6 颠锅需要一个条件,炉火必需十分猛烈,一般是使用柴油炉,美国这种家用煤气灶完全
炒不了菜,更没必要颠锅。 |
s**********a 发帖数: 1853 | 7 老邱你别闹了。
左宗鸡包汁也要颠锅的。
先把汁烧稠了,然后左鸡块儿下去,迅速的颠匀了出锅。
技术不好,慢了,鸡块儿就被泡软了,水平不行,就裹不匀。
左鸡,是最考颠锅的手活儿的。
尼玛,最关键的是,左鸡点的人多,一般都是一出5,6个,
满满一锅,你还要迅速的把汁儿给它颠匀了。不是那么容易
的。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅用于猛火快炒的材料,比如炒青菜,炒肉片肉丝,炒河粉,炒米饭。像征性的景象 : 是锅里火燃烧。 : 左宗鸡也就是糖醋鸡块,把鸡肉丁上粉,再炸,再包糖醋汁,几乎没有火候问题,不用 : 颠锅。
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f*********0 发帖数: 4834 | 8 你的餐馆生意不错啊
【在 s**********a 的大作中提到】 : 老邱你别闹了。 : 左宗鸡包汁也要颠锅的。 : 先把汁烧稠了,然后左鸡块儿下去,迅速的颠匀了出锅。 : 技术不好,慢了,鸡块儿就被泡软了,水平不行,就裹不匀。 : 左鸡,是最考颠锅的手活儿的。 : 尼玛,最关键的是,左鸡点的人多,一般都是一出5,6个, : 满满一锅,你还要迅速的把汁儿给它颠匀了。不是那么容易 : 的。
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s**********a 发帖数: 1853 | 9 尼玛能不能不要不懂装懂啊?
餐馆用大气炉。火头全开的话,火能冲出炉子半人多高。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅需要一个条件,炉火必需十分猛烈,一般是使用柴油炉,美国这种家用煤气灶完全 : 炒不了菜,更没必要颠锅。
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q*******n 发帖数: 20306 | 10 柴油炉是中餐炒菜的常用设备,没这设备基本上就没法炒,连炒个青菜,炒个米饭都不
能。 煤气灶火力不行,只能慢慢煎,慢慢煮。
没有柴油灶,连红烧鱼都做不了,红烧鱼不用炒,但火力不够则烧一锅油老半天都烧不
到180摄氏度,等烧到了温度,把鱼下锅,油温恢复缓慢,没法炸鱼。 |
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s**********a 发帖数: 1853 | 11 尼玛的柴油炉。都是煤气。
中餐馆一般一个汤炉,三个炒炉,一个油炉,生意好的店一个月煤气费800-1000左右。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 柴油炉是中餐炒菜的常用设备,没这设备基本上就没法炒,连炒个青菜,炒个米饭都不 : 能。 煤气灶火力不行,只能慢慢煎,慢慢煮。 : 没有柴油灶,连红烧鱼都做不了,红烧鱼不用炒,但火力不够则烧一锅油老半天都烧不 : 到180摄氏度,等烧到了温度,把鱼下锅,油温恢复缓慢,没法炸鱼。
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q*******n 发帖数: 20306 | 12 我不认为糖醋排骨需要颠锅。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 老邱你别闹了。 : 左宗鸡包汁也要颠锅的。 : 先把汁烧稠了,然后左鸡块儿下去,迅速的颠匀了出锅。 : 技术不好,慢了,鸡块儿就被泡软了,水平不行,就裹不匀。 : 左鸡,是最考颠锅的手活儿的。 : 尼玛,最关键的是,左鸡点的人多,一般都是一出5,6个, : 满满一锅,你还要迅速的把汁儿给它颠匀了。不是那么容易 : 的。
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s**********a 发帖数: 1853 | 13 所以说你没打过工呢。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 我不认为糖醋排骨需要颠锅。
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f*********0 发帖数: 4834 | 14 你这个图不像是美国的餐馆
这样的在美国立马关门整改
【在 q*******n 的大作中提到】 : 柴油炉是中餐炒菜的常用设备,没这设备基本上就没法炒,连炒个青菜,炒个米饭都不 : 能。 煤气灶火力不行,只能慢慢煎,慢慢煮。 : 没有柴油灶,连红烧鱼都做不了,红烧鱼不用炒,但火力不够则烧一锅油老半天都烧不 : 到180摄氏度,等烧到了温度,把鱼下锅,油温恢复缓慢,没法炸鱼。
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q*******n 发帖数: 20306 | 15 左宗鸡和糖醋排骨是一回事,火候不重要,不需要颠锅。
颠锅可以使上芡均匀,但指的是用生粉埋芡,使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的
透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了,再把排骨或鸡块放进去拌匀。
先把糖醋汁放在锅里熬好,再把鸡块放进去拌匀,就成了冷颠了,既不需要火,也不需
要锅,像拌凉菜一样,把物料放进盆里拌匀就可以了。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 所以说你没打过工呢。
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q*******n 发帖数: 20306 | 16 美国的中餐馆左宗鸡一定要颠锅,可见是不懂扯淡。 何必用锅呢? 把昨天就熬好了
的糖醋汁放进一个塑料盆里,再把事先炸好的鸡块(冷的或热的鸡块都一样)放进盆里
,拌均,或者颠匀也罢,效果是一样的。 |
s**********a 发帖数: 1853 | 17 尼玛。你什么也不懂还要写这么长,真不容易。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 左宗鸡和糖醋排骨是一回事,火候不重要,不需要颠锅。 : 颠锅可以使上芡均匀,但指的是用生粉埋芡,使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的 : 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了,再把排骨或鸡块放进去拌匀。 : 先把糖醋汁放在锅里熬好,再把鸡块放进去拌匀,就成了冷颠了,既不需要火,也不需 : 要锅,像拌凉菜一样,把物料放进盆里拌匀就可以了。
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v****g 发帖数: 11080 | 18 这个老秋说的对,左宗鸡和糖醋排骨都不需要颠什么郭,都是炸熟的材料,热锅炒调料
,再下锅巴汁,说要颠锅,不是不懂,就是装样子。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 左宗鸡和糖醋排骨是一回事,火候不重要,不需要颠锅。 : 颠锅可以使上芡均匀,但指的是用生粉埋芡,使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的 : 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了,再把排骨或鸡块放进去拌匀。 : 先把糖醋汁放在锅里熬好,再把鸡块放进去拌匀,就成了冷颠了,既不需要火,也不需 : 要锅,像拌凉菜一样,把物料放进盆里拌匀就可以了。
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s******r 发帖数: 5309 | 19 纯粹是炫技用,劳资自打学会这门手艺,无论菜吵得如何都被赞叹为大厨,lol |
s**********a 发帖数: 1853 | 20 你去中餐馆打两天工再说吧。
【在 v****g 的大作中提到】 : 这个老秋说的对,左宗鸡和糖醋排骨都不需要颠什么郭,都是炸熟的材料,热锅炒调料 : ,再下锅巴汁,说要颠锅,不是不懂,就是装样子。
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v****g 发帖数: 11080 | 21 操,这两样菜我自己经常做。还有,一般中餐馆的做法也未必对啊,说不定还得我教他。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 你去中餐馆打两天工再说吧。
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s**********a 发帖数: 1853 | 22 糖醋排骨不好说。但是左鸡,你难道还能比美国的中餐馆更熟悉?
你自家做菜跟餐馆做菜,是完全不同的两回事。
【在 v****g 的大作中提到】 : 操,这两样菜我自己经常做。还有,一般中餐馆的做法也未必对啊,说不定还得我教他。
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x********e 发帖数: 35261 | 23 首先,你要有口受热快的生铁锅。美国那锅那火基本上没颠锅的必要。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅用于猛火快炒的材料,比如炒青菜,炒肉片肉丝,炒河粉,炒米饭。像征性的景象 : 是锅里火燃烧。 : 左宗鸡也就是糖醋鸡块,把鸡肉丁上粉,再炸,再包糖醋汁,几乎没有火候问题,不用 : 颠锅。
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s**********a 发帖数: 1853 | 24 对。家用的炉子没必要颠。用锅铲就行了。
【在 x********e 的大作中提到】 : 首先,你要有口受热快的生铁锅。美国那锅那火基本上没颠锅的必要。
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q*******n 发帖数: 20306 | 25 颠锅是一个炒菜的工序,检验一个厨师会不会炒菜,最好让他做一个干炒牛河。也就是
炒粉。也可以做一个炒米饭或炒青菜。
炒河粉,炒米饭,炒青菜(比如菠菜,小白菜),必须是猛火快炒出来的才是合格的,
必须颠锅,单纯用铲子在锅里搅拌是做不成的。
尤其是炒河粉,一份炒河粉是颠出来的,还是用铲子拌出来的,区别一目了然。
炒米饭,一份猛火颠锅颠出来的,和另一份中小火用铲子搅拌出来的,外观和味道都不
一样。
我发现北美的个别混滋傻难得有在中餐馆打工的经验,却以为做左宗鸡一定要颠锅,而
炒米饭不需要颠锅,可见美国的中餐馆何其落后。
如果需要鉴定厨师会不会炒菜,就让他炒一份河粉,比如干炒牛河,合格的炒粉只能是
猛火颠锅颠出来,火力不够,或没有颠锅,都无法冒充。 |
v****g 发帖数: 11080 | 26 左鸡就是湘菜嘛,实际就是糖醋排骨宫保鸡丁甜酸咕噜肉的变种。可能你看到的做法确
实是滇锅,但那未必是对的,或者是不必要的。每个厨子都有他的习惯,他也不知道是
为什么,因为他学的时候就是这样,如果教他的就是个歪师傅,那岂不是被误了。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 糖醋排骨不好说。但是左鸡,你难道还能比美国的中餐馆更熟悉? : 你自家做菜跟餐馆做菜,是完全不同的两回事。
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s**********a 发帖数: 1853 | 27 尼玛。你别在吹了。已经露馅了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅是一个炒菜的工序,检验一个厨师会不会炒菜,最好让他做一个干炒牛河。也就是 : 炒粉。也可以做一个炒米饭或炒青菜。 : 炒河粉,炒米饭,炒青菜(比如菠菜,小白菜),必须是猛火快炒出来的才是合格的, : 必须颠锅,单纯用铲子在锅里搅拌是做不成的。 : 尤其是炒河粉,一份炒河粉是颠出来的,还是用铲子拌出来的,区别一目了然。 : 炒米饭,一份猛火颠锅颠出来的,和另一份中小火用铲子搅拌出来的,外观和味道都不 : 一样。 : 我发现北美的个别混滋傻难得有在中餐馆打工的经验,却以为做左宗鸡一定要颠锅,而 : 炒米饭不需要颠锅,可见美国的中餐馆何其落后。 : 如果需要鉴定厨师会不会炒菜,就让他炒一份河粉,比如干炒牛河,合格的炒粉只能是
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s**********a 发帖数: 1853 | 28 美国中餐馆就靠颠锅的左鸡,坑了那么多老美,这就够了。
你换成不颠锅的,不一定有这么成功。
【在 v****g 的大作中提到】 : 左鸡就是湘菜嘛,实际就是糖醋排骨宫保鸡丁甜酸咕噜肉的变种。可能你看到的做法确 : 实是滇锅,但那未必是对的,或者是不必要的。每个厨子都有他的习惯,他也不知道是 : 为什么,因为他学的时候就是这样,如果教他的就是个歪师傅,那岂不是被误了。
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q*******n 发帖数: 20306 | 29 你去一个餐馆吃饭,可以先点一份炒米饭,米饭必须很香,米粒之间必须没有粘连。
如果发现它是被搅拌出来的,而不是猛火颠锅做出来的,你就不需要再点其它菜了,因
为已经可以肯定厨师不会做。 |
f*********0 发帖数: 4834 | 30 你这样的厨子找不到工作
美国的中餐馆都是一个师傅教出来的,
你乱来没人要你
【在 v****g 的大作中提到】 : 左鸡就是湘菜嘛,实际就是糖醋排骨宫保鸡丁甜酸咕噜肉的变种。可能你看到的做法确 : 实是滇锅,但那未必是对的,或者是不必要的。每个厨子都有他的习惯,他也不知道是 : 为什么,因为他学的时候就是这样,如果教他的就是个歪师傅,那岂不是被误了。
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s**********a 发帖数: 1853 | 31 麻辣隔壁的。
炒米饭十之八九都市炒出来的,不是颠出来的。你真不能去先打两天工
体验一下再回来说话么?
粉和捞面是颠出来的
【在 q*******n 的大作中提到】 : 你去一个餐馆吃饭,可以先点一份炒米饭,米饭必须很香,米粒之间必须没有粘连。 : 如果发现它是被搅拌出来的,而不是猛火颠锅做出来的,你就不需要再点其它菜了,因 : 为已经可以肯定厨师不会做。
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s**********a 发帖数: 1853 | 32 这的确。
牛逼的做中国人生意的管子除外
卖左鸡的管子,都是一个路数。瞎搞不行的。
【在 f*********0 的大作中提到】 : 你这样的厨子找不到工作 : 美国的中餐馆都是一个师傅教出来的, : 你乱来没人要你
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q*******n 发帖数: 20306 | 33 炒米饭必须颠锅,而且炉火必须很猛。
严格来说,做一份好的炒米饭,第一道工序是把锅烧红,把锅烧到六七百摄氏度发红,
把锅表面残留的有机物全部烧干净,再开始炒米饭。 因为要烧锅,所以火力必须很猛
,一分钟之内,就把锅烧红。
不先把锅烧红,使用粘着一层发黑的有机物的锅炒米饭,质量一定不会太好。 而且厨
师很可能偷懒,把米饭和鸡蛋和蔬菜丁在锅里拌匀,而不是炒匀。 |
s**********a 发帖数: 1853 | 34 尼玛的。
服了你了。
烧锅一天烧一回,8,9点钟大清洁的时候干的。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 炒米饭必须颠锅,而且炉火必须很猛。 : 严格来说,做一份好的炒米饭,第一道工序是把锅烧红,把锅烧到六七百摄氏度发红, : 把锅表面残留的有机物全部烧干净,再开始炒米饭。 因为要烧锅,所以火力必须很猛 : ,一分钟之内,就把锅烧红。 : 不先把锅烧红,使用粘着一层发黑的有机物的锅炒米饭,质量一定不会太好。 而且厨 : 师很可能偷懒,把米饭和鸡蛋和蔬菜丁在锅里拌匀,而不是炒匀。
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v****g 发帖数: 11080 | 35 老秋,这个你不对,炒饭是炒。比如扬州炒饭,正宗做法是蛋液打在饭里搅匀,冷锅少
油下锅,慢慢把它炒干。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 炒米饭必须颠锅,而且炉火必须很猛。 : 严格来说,做一份好的炒米饭,第一道工序是把锅烧红,把锅烧到六七百摄氏度发红, : 把锅表面残留的有机物全部烧干净,再开始炒米饭。 因为要烧锅,所以火力必须很猛 : ,一分钟之内,就把锅烧红。 : 不先把锅烧红,使用粘着一层发黑的有机物的锅炒米饭,质量一定不会太好。 而且厨 : 师很可能偷懒,把米饭和鸡蛋和蔬菜丁在锅里拌匀,而不是炒匀。
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s**********a 发帖数: 1853 | 36 老邱根本就不懂。尼玛胡说的。
从柴油炉就知道了。他在美国肯定没有去中餐馆厨房打过工
【在 v****g 的大作中提到】 : 老秋,这个你不对,炒饭是炒。比如扬州炒饭,正宗做法是蛋液打在饭里搅匀,冷锅少 : 油下锅,慢慢把它炒干。
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x*****q 发帖数: 2336 | 37 尼玛,老邱有史以来第一次在菌板踢到铁板了
【在 s**********a 的大作中提到】 : 所以说你没打过工呢。
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v****g 发帖数: 11080 | |
q*******n 发帖数: 20306 | 39 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。
烧锅是为了炒好某一份特定的菜,比如炒米饭,比如炒粉,比如煎鱼。
煎鱼之前一定要先把锅烧红,煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样
的,煎鱼不会弄破鱼皮。
炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红,不烧红是因为厨师懒,敷衍,节约时间和劳动成
本,同时降低炒米饭和炒粉的质量,但客人一般不懂,可糊弄过去。
而煎鱼之前必须先把锅烧红,没法敷衍,因为如果不烧红,煎的时候鱼皮就很可能会粘
在锅底,让鱼翻身的时候,鱼皮就破了,破了相,厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后
果就是鱼皮被煎烂。
做红烧鱼本来应该煎鱼,两面都煎。但厨师为了偷懒,一般不煎,而用200摄氏度以
上的油炸两三四分钟,把鱼全身炸成黄色,但这时炉火必须很猛,把鱼下锅之后,油温
必须在一两分钟之内回升到150摄氏度以上,只有这样,捞出来的鱼外观才是干的,
不会滴油。 如果油温不够高,则炸过的鱼身上残余的油会很多,影响后续加工。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 尼玛的。 : 服了你了。 : 烧锅一天烧一回,8,9点钟大清洁的时候干的。
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d****o 发帖数: 32610 | 40 老邱在专家面前羞愧的低下了头
【在 s**********a 的大作中提到】 : 尼玛能不能不要不懂装懂啊? : 餐馆用大气炉。火头全开的话,火能冲出炉子半人多高。
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c*********e 发帖数: 16335 | 41 看怎么做了,如果是炒糖,就要颠锅。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 我不认为糖醋排骨需要颠锅。
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s**********a 发帖数: 1853 | 42 别胡扯了。你一点厨房经验都没有。
热锅冷油防粘锅,但也不是要烧红了那么热。
尼玛,锅烧红了,油一倒下去就烧起来了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。 : 烧锅是为了炒好某一份特定的菜,比如炒米饭,比如炒粉,比如煎鱼。 : 煎鱼之前一定要先把锅烧红,煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样 : 的,煎鱼不会弄破鱼皮。 : 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红,不烧红是因为厨师懒,敷衍,节约时间和劳动成 : 本,同时降低炒米饭和炒粉的质量,但客人一般不懂,可糊弄过去。 : 而煎鱼之前必须先把锅烧红,没法敷衍,因为如果不烧红,煎的时候鱼皮就很可能会粘 : 在锅底,让鱼翻身的时候,鱼皮就破了,破了相,厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后 : 果就是鱼皮被煎烂。 : 做红烧鱼本来应该煎鱼,两面都煎。但厨师为了偷懒,一般不煎,而用200摄氏度以
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c*********e 发帖数: 16335 | 43 不懂就别乱说。颠锅和勾芡完全是牛马不相及的事。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 左宗鸡和糖醋排骨是一回事,火候不重要,不需要颠锅。 : 颠锅可以使上芡均匀,但指的是用生粉埋芡,使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的 : 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了,再把排骨或鸡块放进去拌匀。 : 先把糖醋汁放在锅里熬好,再把鸡块放进去拌匀,就成了冷颠了,既不需要火,也不需 : 要锅,像拌凉菜一样,把物料放进盆里拌匀就可以了。
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v****g 发帖数: 11080 | 44 靠,你说的这叫炙锅。先锅里把油烧热,再倒掉,再倒冷油,就行了。如果舍不得倒,
就把它放凉,注意是完全放凉,再烧热,就行了,煎鱼怎么都不会沾。你说的锅烧红,
实际是热锅冷油的变种说法,你是二把刀,半通不通,不知其所以然。其实那种办法效
果不好。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。 : 烧锅是为了炒好某一份特定的菜,比如炒米饭,比如炒粉,比如煎鱼。 : 煎鱼之前一定要先把锅烧红,煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样 : 的,煎鱼不会弄破鱼皮。 : 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红,不烧红是因为厨师懒,敷衍,节约时间和劳动成 : 本,同时降低炒米饭和炒粉的质量,但客人一般不懂,可糊弄过去。 : 而煎鱼之前必须先把锅烧红,没法敷衍,因为如果不烧红,煎的时候鱼皮就很可能会粘 : 在锅底,让鱼翻身的时候,鱼皮就破了,破了相,厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后 : 果就是鱼皮被煎烂。 : 做红烧鱼本来应该煎鱼,两面都煎。但厨师为了偷懒,一般不煎,而用200摄氏度以
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q*******n 发帖数: 20306 | 45 炒菜临出锅时埋芡,需要颠锅,是因为要让汤里的生淀粉在滚烫的菜块表面在一瞬间凝
结,凝结时菜块处于悬空状态,在菜块表面均匀地包上一层一毫米厚的半透明的凝胶状
的芡汁。 类似于陶瓷的釉。这样菜在碟子里,每一块菜都被包着一层一毫米厚的釉状
物,外观晶莹闪亮。
所以炒好的菜必须立即端出去摆到客人桌上,如果把菜放在桌上两三分钟,菜块上的这
层釉状物就脱落了,边成液体流到碟子上,菜块的光泽就没了,就像本来晶光透亮的瓷
器没有了釉,变成了砖头一样的陶器,美女变成了老太婆。 |
c*********e 发帖数: 16335 | 46 其实,白人店里也有颠锅的,比如烙饼,白人也是把个饼在锅里抛起来翻转,这样快,
而且不会把脆弱的饼给弄碎了没了卖相。我做煎鸡蛋,也颠锅的,翻个面。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 左宗鸡和糖醋排骨是一回事,火候不重要,不需要颠锅。 : 颠锅可以使上芡均匀,但指的是用生粉埋芡,使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的 : 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了,再把排骨或鸡块放进去拌匀。 : 先把糖醋汁放在锅里熬好,再把鸡块放进去拌匀,就成了冷颠了,既不需要火,也不需 : 要锅,像拌凉菜一样,把物料放进盆里拌匀就可以了。
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n*******g 发帖数: 4462 | 47 老邱现在急得灶上稀饭都要糊了
:尼玛,老邱有史以来第一次在菌板踢到铁板了
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c*********e 发帖数: 16335 | 48 他没老婆,没人听他唠叨。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 尼玛。你什么也不懂还要写这么长,真不容易。
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c*********e 发帖数: 16335 | 49 颠锅,就是为了让sauce和油炸的鸡块拌匀。
【在 v****g 的大作中提到】 : 这个老秋说的对,左宗鸡和糖醋排骨都不需要颠什么郭,都是炸熟的材料,热锅炒调料 : ,再下锅巴汁,说要颠锅,不是不懂,就是装样子。
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q*******n 发帖数: 20306 | 50 左宗鸡的糖醋汁如果是事先熬好的,而不是临出锅时在鸡块表面形成的,不能在鸡块表
面形成一层透明的釉状物,则不需要颠锅。
在塑料盆里放进一年前预先熬好的糖醋汁,再把一个星期前预先炸好的鸡块放进盆里拌
匀,既然如此,像做凉菜一样在盆里拌匀就可以了。
你既不需要猛火快炒形成特定的火候和味道,也不需要在菜块表面形成一层半透明的“
釉”,就没必要颠锅。 |
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c*********e 发帖数: 16335 | 51 对,中餐馆的颠锅,都是用的带1个耳朵的锅,没有把的。颠锅的时候,要用个湿毛巾
包住锅耳朵。
thai express里用带把的锅,在煤气灶台上操作,没把我笑死。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 你去中餐馆打两天工再说吧。
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v****g 发帖数: 11080 | 52 你说的这颠锅不是那颠锅。不过上海爸爸说的颠锅就是你理解的这颠锅,就是拌匀而已
,所以他说就着炉边不端起来。其实拌匀不需要颠,晃几下就行了。其实你们说的是晃
锅不是颠锅!
【在 c*********e 的大作中提到】 : 颠锅,就是为了让sauce和油炸的鸡块拌匀。
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r*******g 发帖数: 32828 | 53 有把的。 你也是瞎吹的
jpg
【在 c*********e 的大作中提到】 : 对,中餐馆的颠锅,都是用的带1个耳朵的锅,没有把的。颠锅的时候,要用个湿毛巾 : 包住锅耳朵。 : thai express里用带把的锅,在煤气灶台上操作,没把我笑死。
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c*********e 发帖数: 16335 | 54 怕鱼皮烂,可以在锅底铺一层生姜片。厨师有很多诀窍的。老邱你不懂就别装了,我都
看不下去了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。 : 烧锅是为了炒好某一份特定的菜,比如炒米饭,比如炒粉,比如煎鱼。 : 煎鱼之前一定要先把锅烧红,煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样 : 的,煎鱼不会弄破鱼皮。 : 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红,不烧红是因为厨师懒,敷衍,节约时间和劳动成 : 本,同时降低炒米饭和炒粉的质量,但客人一般不懂,可糊弄过去。 : 而煎鱼之前必须先把锅烧红,没法敷衍,因为如果不烧红,煎的时候鱼皮就很可能会粘 : 在锅底,让鱼翻身的时候,鱼皮就破了,破了相,厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后 : 果就是鱼皮被煎烂。 : 做红烧鱼本来应该煎鱼,两面都煎。但厨师为了偷懒,一般不煎,而用200摄氏度以
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s**********a 发帖数: 1853 | 55 分特,不全是。大锅是你说的这种。小炒锅是带吧的。
餐馆两种都有。
【在 c*********e 的大作中提到】 : 对,中餐馆的颠锅,都是用的带1个耳朵的锅,没有把的。颠锅的时候,要用个湿毛巾 : 包住锅耳朵。 : thai express里用带把的锅,在煤气灶台上操作,没把我笑死。
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r*******g 发帖数: 32828 | 56 美国的中餐馆没有煎鱼
【在 c*********e 的大作中提到】 : 怕鱼皮烂,可以在锅底铺一层生姜片。厨师有很多诀窍的。老邱你不懂就别装了,我都 : 看不下去了。
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c*********e 发帖数: 16335 | 57 油炸捞出来的鱼,会放在一个铁漏勺里沥干油的。你根本就不懂做菜。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。 : 烧锅是为了炒好某一份特定的菜,比如炒米饭,比如炒粉,比如煎鱼。 : 煎鱼之前一定要先把锅烧红,煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样 : 的,煎鱼不会弄破鱼皮。 : 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红,不烧红是因为厨师懒,敷衍,节约时间和劳动成 : 本,同时降低炒米饭和炒粉的质量,但客人一般不懂,可糊弄过去。 : 而煎鱼之前必须先把锅烧红,没法敷衍,因为如果不烧红,煎的时候鱼皮就很可能会粘 : 在锅底,让鱼翻身的时候,鱼皮就破了,破了相,厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后 : 果就是鱼皮被煎烂。 : 做红烧鱼本来应该煎鱼,两面都煎。但厨师为了偷懒,一般不煎,而用200摄氏度以
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q*******n 发帖数: 20306 | 58 颠锅的目的,一是猛火爆炒,二是临出锅时在菜块表面形成一层透明的釉状芡。
单纯为了拌匀,一般不需要颠锅,除非是炒河粉,河粉很弱,如果用铲子搅拌,它就断
了碎了,所以只能颠。
左宗鸡是把十年前预先熬好的糖醋汁,和五年前预先炸好的鸡块拌匀,不需要让鸡块悬
空,让生的淀粉水在悬空的滚烫的鸡块上一秒内生成透明釉状层,也就不需要颠锅。 |
s**********a 发帖数: 1853 | 59 操。早说了,你找个餐馆打两天工就知道炉边拖锅能不能翻起来了。
【在 v****g 的大作中提到】 : 你说的这颠锅不是那颠锅。不过上海爸爸说的颠锅就是你理解的这颠锅,就是拌匀而已 : ,所以他说就着炉边不端起来。其实拌匀不需要颠,晃几下就行了。其实你们说的是晃 : 锅不是颠锅!
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y**h 发帖数: 3093 | 60 老邱没真的在中餐馆干过
我很失望
左宗鸡要颠锅是因为每次都要炒一大包,10磅
不颠就根本没办法均匀覆盖
早就粘底了 |
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s**********a 发帖数: 1853 | 61 老邱你再叨叨也没用了。
没人相信你真有美国基层工作经验了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅的目的,一是猛火爆炒,二是临出锅时在菜块表面形成一层透明的釉状芡。 : 单纯为了拌匀,一般不需要颠锅,除非是炒河粉,河粉很弱,如果用铲子搅拌,它就断 : 了碎了,所以只能颠。 : 左宗鸡是把十年前预先熬好的糖醋汁,和五年前预先炸好的鸡块拌匀,不需要让鸡块悬 : 空,让生的淀粉水在悬空的滚烫的鸡块上一秒内生成透明釉状层,也就不需要颠锅。
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r*******g 发帖数: 32828 | 62 从柴油炉就知道了。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 老邱你再叨叨也没用了。 : 没人相信你真有美国基层工作经验了。
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x********e 发帖数: 35261 | 63 干炒牛河倒是真需要颠
【在 q*******n 的大作中提到】 : 颠锅是一个炒菜的工序,检验一个厨师会不会炒菜,最好让他做一个干炒牛河。也就是 : 炒粉。也可以做一个炒米饭或炒青菜。 : 炒河粉,炒米饭,炒青菜(比如菠菜,小白菜),必须是猛火快炒出来的才是合格的, : 必须颠锅,单纯用铲子在锅里搅拌是做不成的。 : 尤其是炒河粉,一份炒河粉是颠出来的,还是用铲子拌出来的,区别一目了然。 : 炒米饭,一份猛火颠锅颠出来的,和另一份中小火用铲子搅拌出来的,外观和味道都不 : 一样。 : 我发现北美的个别混滋傻难得有在中餐馆打工的经验,却以为做左宗鸡一定要颠锅,而 : 炒米饭不需要颠锅,可见美国的中餐馆何其落后。 : 如果需要鉴定厨师会不会炒菜,就让他炒一份河粉,比如干炒牛河,合格的炒粉只能是
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c*********e 发帖数: 16335 | 64 现炸的鸡块,表皮是酥脆的,一个星期前预先炸好的鸡块能比吗?顾客一吃就吃出来了。
糖醋汁都是在碗里调好了倒到锅里。鸡块表皮是酥脆的,用铁锅铲拌几下就碎了,没卖
相了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 左宗鸡的糖醋汁如果是事先熬好的,而不是临出锅时在鸡块表面形成的,不能在鸡块表 : 面形成一层透明的釉状物,则不需要颠锅。 : 在塑料盆里放进一年前预先熬好的糖醋汁,再把一个星期前预先炸好的鸡块放进盆里拌 : 匀,既然如此,像做凉菜一样在盆里拌匀就可以了。 : 你既不需要猛火快炒形成特定的火候和味道,也不需要在菜块表面形成一层半透明的“ : 釉”,就没必要颠锅。
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s**********a 发帖数: 1853 | 65 对。左鸡点的人多,一般都市好几份一起出,尼玛,满满一锅,
要端起来颠锅的话,谁也受不了。
【在 y**h 的大作中提到】 : 老邱没真的在中餐馆干过 : 我很失望 : 左宗鸡要颠锅是因为每次都要炒一大包,10磅 : 不颠就根本没办法均匀覆盖 : 早就粘底了
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q*******n 发帖数: 20306 | 66 你们可以找找美国的哪家中餐馆能煎鱼,把一条整鱼两面煎黄。
由于煎鱼很容易把鱼皮煎烂,煎之前需要把铁锅烧红。 不烧红的话,鱼皮就很可能被
煎烂。 我估计餐馆里没有家用的铁夫龙涂层的不粘锅,那玩意不适合工业使用,所以
只能用铁锅用猛火烧红了煎鱼。 |
c*********e 发帖数: 16335 | 67
【在 r*******g 的大作中提到】 : 有把的。 你也是瞎吹的 : : jpg
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s**********a 发帖数: 1853 | 68 老美吃左鸡地道不地道,主要就是看sauce裹得好,还脆,才行。
尼玛,老邱做出来的,都泡软了跟糊糊似的了,没法吃。
【在 c*********e 的大作中提到】 : 现炸的鸡块,表皮是酥脆的,一个星期前预先炸好的鸡块能比吗?顾客一吃就吃出来了。 : 糖醋汁都是在碗里调好了倒到锅里。鸡块表皮是酥脆的,用铁锅铲拌几下就碎了,没卖 : 相了。
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r*******g 发帖数: 32828 | 69 美国中餐馆没有煎鱼着一种。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 你们可以找找美国的哪家中餐馆能煎鱼,把一条整鱼两面煎黄。 : 由于煎鱼很容易把鱼皮煎烂,煎之前需要把铁锅烧红。 不烧红的话,鱼皮就很可能被 : 煎烂。 我估计餐馆里没有家用的铁夫龙涂层的不粘锅,那玩意不适合工业使用,所以 : 只能用铁锅用猛火烧红了煎鱼。
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s**********a 发帖数: 1853 | 70 两种都有。
美国的中餐馆一般没把的大,炒大锅炒饭的时候用。有把的小,出菜的时候用。
【在 c*********e 的大作中提到】
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q*******n 发帖数: 20306 | 71 不是一锅炒10磅左宗鸡吗? 如果酥脆的话早成糊糊了。一大锅10磅鸡块还颠个屁,毫
无档次的大锅菜而已。
了。
【在 c*********e 的大作中提到】 : 现炸的鸡块,表皮是酥脆的,一个星期前预先炸好的鸡块能比吗?顾客一吃就吃出来了。 : 糖醋汁都是在碗里调好了倒到锅里。鸡块表皮是酥脆的,用铁锅铲拌几下就碎了,没卖 : 相了。
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y**h 发帖数: 3093 | 72 我们厨房的劳模左手可以颠15磅
老中一般只能颠蛋炒饭
[在 shanghaibaba (猪头三) 的大作中提到:]
:对。左鸡点的人多,一般都市好几份一起出,尼玛,满满一锅,
:要端起来颠锅的话,谁也受不了。 |
s**********a 发帖数: 1853 | 73 你不行,人家中餐馆师傅行。你就不要不服气了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 不是一锅炒10磅左宗鸡吗? 如果酥脆的话早成糊糊了。一大锅10磅鸡块还颠个屁,毫 : 无档次的大锅菜而已。 : : 了。
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c*********e 发帖数: 16335 | 74 早说了,老邱是大美女,不用工作都能整天在mitbbs唠嗑。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 老邱你再叨叨也没用了。 : 没人相信你真有美国基层工作经验了。
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q*******n 发帖数: 20306 | 75 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红,炒菜时需要经常把锅烧红。
木柄锅为了保护柄,不能烧红,则不能做需要烧锅的菜式,比如煎鱼。
经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼,把锅里都快摆满了,所以需要预先把整个锅都烧
红。 不把锅预烧红的话,煎的时候鱼皮很可能会破。 |
s**********a 发帖数: 1853 | 76 老邱这个话题我已经不想再re了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红,炒菜时需要经常把锅烧红。 : 木柄锅为了保护柄,不能烧红,则不能做需要烧锅的菜式,比如煎鱼。 : 经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼,把锅里都快摆满了,所以需要预先把整个锅都烧 : 红。 不把锅预烧红的话,煎的时候鱼皮很可能会破。
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c*********e 发帖数: 16335 | 77 所以大厨都是男的啊,女的一般就是洗菜切菜端菜。
你以为当大厨容易啊?夏天没有空调,热死,而且油炸的油溅到手臂上就留下个疤。
泰山的挑夫,挑的不只10磅吧?这东西,天天练,慢慢就习惯了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 不是一锅炒10磅左宗鸡吗? 如果酥脆的话早成糊糊了。一大锅10磅鸡块还颠个屁,毫 : 无档次的大锅菜而已。 : : 了。
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c*********e 发帖数: 16335 | 78 对啊,看白人黑人那胳膊,那么粗。
【在 y**h 的大作中提到】 : 我们厨房的劳模左手可以颠15磅 : 老中一般只能颠蛋炒饭 : [在 shanghaibaba (猪头三) 的大作中提到:] : :对。左鸡点的人多,一般都市好几份一起出,尼玛,满满一锅, : :要端起来颠锅的话,谁也受不了。
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q*******n 发帖数: 20306 | 79 在中国,红烧鱼,白烧鱼,鱼头汤,是常点的菜,这些菜按规定都要预先煎鱼,也就需
要把锅烧红。 不预先烧红的话,鱼会被粘在锅底,鱼皮焦糊,厨师会很尴尬。
鱼头汤的鲢鱼头需要预煎,也应该先烧红锅,否则鱼头的皮会粘在锅底焦糊,在汤中形
成黑色漂浮物。合格的鱼头汤应该是奶白色的,没有焦糊物。 |
c*********e 发帖数: 16335 | 80 锅都烧红了干啥?又不是打铁。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红,炒菜时需要经常把锅烧红。 : 木柄锅为了保护柄,不能烧红,则不能做需要烧锅的菜式,比如煎鱼。 : 经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼,把锅里都快摆满了,所以需要预先把整个锅都烧 : 红。 不把锅预烧红的话,煎的时候鱼皮很可能会破。
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c*********e 发帖数: 16335 | 81 大锅用木柄撑得起来吗?你知道中餐馆的锅有多大吗?所以都是给大锅安2个耳朵。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红,炒菜时需要经常把锅烧红。 : 木柄锅为了保护柄,不能烧红,则不能做需要烧锅的菜式,比如煎鱼。 : 经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼,把锅里都快摆满了,所以需要预先把整个锅都烧 : 红。 不把锅预烧红的话,煎的时候鱼皮很可能会破。
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s**********a 发帖数: 1853 | 82 妈的老邱你丫能不能靠点铺啊。
把锅烧红了要摄氏600度至少,尼玛这个温度油一倒下去就烧起来了,炒个jb菜啊。
油的燃点不会超过400摄氏度。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 在中国,红烧鱼,白烧鱼,鱼头汤,是常点的菜,这些菜按规定都要预先煎鱼,也就需 : 要把锅烧红。 不预先烧红的话,鱼会被粘在锅底,鱼皮焦糊,厨师会很尴尬。 : 鱼头汤的鲢鱼头需要预煎,也应该先烧红锅,否则鱼头的皮会粘在锅底焦糊,在汤中形 : 成黑色漂浮物。合格的鱼头汤应该是奶白色的,没有焦糊物。
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c*********e 发帖数: 16335 | 83 一般,餐馆都是把鱼下油锅,炸几秒就出来,这样没有腥味,而且鱼体型完整,卖相好
。接下来,红烧,做汤,没啥区别。中餐馆,基本把所有的鱼,肉都先炸一遍,这样肉
的腥味就没有了,而且有了油炸的香味。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 在中国,红烧鱼,白烧鱼,鱼头汤,是常点的菜,这些菜按规定都要预先煎鱼,也就需 : 要把锅烧红。 不预先烧红的话,鱼会被粘在锅底,鱼皮焦糊,厨师会很尴尬。 : 鱼头汤的鲢鱼头需要预煎,也应该先烧红锅,否则鱼头的皮会粘在锅底焦糊,在汤中形 : 成黑色漂浮物。合格的鱼头汤应该是奶白色的,没有焦糊物。
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q*******n 发帖数: 20306 | 84 看美国的中餐馆有多扯淡,做糖醋鸡块被要求一定颠锅,而应该颠锅的炒河粉,炒米饭
,却不颠锅。
当然据说经常一锅炒10磅鸡块,颠不颠锅都无所谓了,即使是真正需要颠锅的炒粉,
一锅炒10磅肯定是粗制滥造了。
左宗鸡也就是糖醋鸡块,其火候主要是预炸鸡块时的火候,不需要精确控制。 把炸好
的鸡块和糖醋汁拌匀,其糖醋汁是提前单独做好的,具体提前一分钟做好,或是提前五
十年做好放在瓶子里备用,没有区别。
然后再把预制好的糖醋汁,和预炸好的鸡块混匀,这仅仅是一个搅拌的过程,不需要加
热,不一定需要在锅里进行,把物料倒进塑料盆或木盆或不锈钢盆拌匀也一样,不需要
颠锅,用勺子铲子搅拌,或摇匀,效果都差不多。
左宗鸡全部的制作技术都在糖醋汁的配方里,其油炸和搅拌过程中没有涉及到特别的操
作技术。
所谓外酥内嫩只是上的蛋浆粉经油炸之后的酥。 需要口感酥的话就调整鸡块表面的粉
浆的配方。 蛋浆中使用粘性低的淀粉,或加入少许发泡剂,或许可以产生酥的口感,
如果使用普通面粉给鸡块上浆,口感会比较硬。 |
s**********a 发帖数: 1853 | 85 老邱你不要扭了。我们大家都看穿了你的书呆子本质,
毫无生活经历。别写了蒙不了人了。
【在 q*******n 的大作中提到】 : 看美国的中餐馆有多扯淡,做糖醋鸡块被要求一定颠锅,而应该颠锅的炒河粉,炒米饭 : ,却不颠锅。 : 当然据说经常一锅炒10磅鸡块,颠不颠锅都无所谓了,即使是真正需要颠锅的炒粉, : 一锅炒10磅肯定是粗制滥造了。 : 左宗鸡也就是糖醋鸡块,其火候主要是预炸鸡块时的火候,不需要精确控制。 把炸好 : 的鸡块和糖醋汁拌匀,其糖醋汁是提前单独做好的,具体提前一分钟做好,或是提前五 : 十年做好放在瓶子里备用,没有区别。 : 然后再把预制好的糖醋汁,和预炸好的鸡块混匀,这仅仅是一个搅拌的过程,不需要加 : 热,不一定需要在锅里进行,把物料倒进塑料盆或木盆或不锈钢盆拌匀也一样,不需要 : 颠锅,用勺子铲子搅拌,或摇匀,效果都差不多。
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q*******n 发帖数: 20306 | 86 把锅烧红之后放一勺水进去涮一下,再倒掉,再等几秒钟锅中的水挥发完,这时铁锅可
能已降到三四百度,再往锅里放一勺油,涮一下,再把锅里的油倒回油缸。 这时的锅
中有少许残油,可以用来煎鱼,直接把鱼放进去煎,像不粘锅一样,煎什么都不粘底。
【在 s**********a 的大作中提到】 : 妈的老邱你丫能不能靠点铺啊。 : 把锅烧红了要摄氏600度至少,尼玛这个温度油一倒下去就烧起来了,炒个jb菜啊。 : 油的燃点不会超过400摄氏度。
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c*********e 发帖数: 16335 | 87 关于油炸,其实日本的天妇罗是另外一种极致,据说油炸的配方里有些秘密,不过,它
有个说法,在配好的糊糊里,加冰块,降温,肉裹上糊糊之後,糊糊温度是0度,放到
几百度的油锅里炸,这个温差,让糊糊变成非常美的形状。这个形状,和中餐里油炸鸡
块的表面的平滑质感完全不同,天妇罗追求的是不平滑的质感:
【在 q*******n 的大作中提到】 : 看美国的中餐馆有多扯淡,做糖醋鸡块被要求一定颠锅,而应该颠锅的炒河粉,炒米饭 : ,却不颠锅。 : 当然据说经常一锅炒10磅鸡块,颠不颠锅都无所谓了,即使是真正需要颠锅的炒粉, : 一锅炒10磅肯定是粗制滥造了。 : 左宗鸡也就是糖醋鸡块,其火候主要是预炸鸡块时的火候,不需要精确控制。 把炸好 : 的鸡块和糖醋汁拌匀,其糖醋汁是提前单独做好的,具体提前一分钟做好,或是提前五 : 十年做好放在瓶子里备用,没有区别。 : 然后再把预制好的糖醋汁,和预炸好的鸡块混匀,这仅仅是一个搅拌的过程,不需要加 : 热,不一定需要在锅里进行,把物料倒进塑料盆或木盆或不锈钢盆拌匀也一样,不需要 : 颠锅,用勺子铲子搅拌,或摇匀,效果都差不多。
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v*****v 发帖数: 422 | 88 炒锅和炒勺
【在 s**********a 的大作中提到】 : 分特,不全是。大锅是你说的这种。小炒锅是带吧的。 : 餐馆两种都有。
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