l*******4
发帖数: 1 | 1 老将信誓蛋蛋声称是广东人 活了大半辈子 不知道什么叫锅气
见汁唔泄水 见油唔泄油 见芡唔泄芡
1、热
是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明
显感觉到“烫”为考量点。
2、快
是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方
面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作
娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融
合。
3、干
是针对菜肴质感而言的。
小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
4、香
是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
(一道菜出锅:锅勺见一层薄薄的欠，吃完碟中也只见粘一点薄欠。)如同:锅煎状况，锅
底黄而不焦；香味十足。
【干】字最主要:
见欠不泄芡，见油唔泄油，见汁不泄水。
如:小炒【荷塘月色】;想要锅气足，欠粉不能打多，不能打多，不能打多……
欠多，锅底易糊，从而产生焦苦味。
这里有个概念词:如何定义这个多、少？
锅气是怎么产生的？
原料受高温发生"焦化反应"后的一种焦香气味。
当食物受极高的温度烹调（超过200℃），
便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化。
如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。
多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，
氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。
美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其“含水量10%-15%”的条件
下才能产生。
焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：“焦糖和芳香酮”。
当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。
当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。
厨师巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色
泽不变褐……情况下出菜。
油导热最快 包油的情况下 菜才会热的快 香气足。
记得:包尾油。
广东人一般称之为“镬气”。
对老广而言，一碟菜炒得好不好吃，就看它够不够“镬气”。当一碟小炒热腾腾地上来
时，大家惊喜地叹：“真香！”这个“香”不是指调味的香，而是镬气热力把食物快速
逼熟的香。 据说，“镬气”这个词在中国其他菜系及外国菜系里都没有，唯粤菜
独有，且是粤厨及老饕孜孜以求的一个技术指标。 看广东师傅炒河粉可以感受到
镬气，尤其是大冬天站在街头大排档前看，声色味齐奏，热力逼人，让人忘记等候的烦
恼。最有看头的当数抛镬：师傅用一块湿毛巾护手，提起一边镬耳，让铁镬移离炉子，
这时，被鼓风机扇动的炉火一下就蹿上来了，火星噼噼啪啪地叫着，在熊熊的光影里，
师傅把银牙、牛肉和河粉一下下抛起来，在速度和热力的作用下，镬里食料滋滋叫着朝
着一个方向翻转，散散聚聚再聚聚散散，然后毫无误差地悉数返回镬里。看得人目不暇
给，简直是一场魔术！我曾怀疑这抛镬是纯粹的炫技，是为了招徕客人而设置的。但一
位资深厨师告诉我，这式抛功，并非浪得虚名，抛与不抛，味道会有云泥之别，被抛过
镬的河粉受热均匀，特别香口入味。不信，拿一个最简单的苦瓜炒鸡蛋来试试，抛与不
抛真的两种味道，差别在于镬气。
编辑于 2015-01-09
赞同 83 |
l*******4
发帖数: 1 | |
z*****g
发帖数: 75 | |
l*******4
发帖数: 1 | 4 就是美拉德反应，不过你未必学过
【在 z*****g 的大作中提到】
: 猪西，你用现代物理讲一遍我听听
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z*****g
发帖数: 75 | 5 这一个博士生超过百分之五十的论坛，贩卖小学程度的厨师创造的理论，果然猪西 |
l*******4
发帖数: 1 | 6 是啊 我看你就是小学文化水平，一个初中生最起码可以分的清物理和化学的范畴
【在 z*****g 的大作中提到】
: 这一个博士生超过百分之五十的论坛，贩卖小学程度的厨师创造的理论，果然猪西
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z*****g
发帖数: 75 | 7 是，你赢了，你想说啥？
【在 l*******4 的大作中提到】
: 是啊 我看你就是小学文化水平，一个初中生最起码可以分的清物理和化学的范畴
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l*******4
发帖数: 1 | 8 锅气
【在 z*****g 的大作中提到】
: 是，你赢了，你想说啥？
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z*****g
发帖数: 75 | 9 不是告诉你了吗，广东历史上没有这玩意儿。中国历史上老百姓大部分时间也不知道这
是什么狗屁。
【在 l*******4 的大作中提到】
: 锅气
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l*******4
发帖数: 1 | 10 镬气
【在 z*****g 的大作中提到】
: 不是告诉你了吗，广东历史上没有这玩意儿。中国历史上老百姓大部分时间也不知道这
: 是什么狗屁。
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z*****g
发帖数: 75 | 11 一回事，你个即不懂历史又不懂铸铁生铁的猪西，你到底想说啥？
【在 l*******4 的大作中提到】
: 镬气
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l*******4
发帖数: 1 | 12 夏虫不可语冰 井蛙不可语海。
【在 z*****g 的大作中提到】
: 一回事，你个即不懂历史又不懂铸铁生铁的猪西，你到底想说啥？
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z*****g
发帖数: 75 | 13 你又赢了，真特么牛逼
【在 l*******4 的大作中提到】
: 夏虫不可语冰 井蛙不可语海。
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L**V
发帖数: 1 | |
z*****g
发帖数: 75 | 15 干炒牛河特么是80年代后才发展出来的东西。六七十年代整个广州都几乎没有牛肉卖，
炒个鸡巴牛河。 |
l*******4
发帖数: 1 | 16 这个是干炒牛河吗？
https://www.youtube.com/watch?v=KPjewq1Nerg
【在 z*****g 的大作中提到】
: 干炒牛河特么是80年代后才发展出来的东西。六七十年代整个广州都几乎没有牛肉卖，
: 炒个鸡巴牛河。
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