N*********n 发帖数: 3584 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xuanie (xuanie), 信区: Food
标 题: 酱鸭,兰花干,麻辣鸭脖,麻辣香肠以及其他
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东)
我密14比28输给了某州立学校,心情很是BLUE,现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的,稍作改进。
1) 腌制:炒花椒盐,均匀抹在鸭子内外,鸭肚子里塞两块桂皮,八角。用保鲜膜裹紧
,在冰箱里放24-48小时
2) 把腌好的鸭子冲洗干净,擦干下锅,锅里喷一层薄油,先大火后中火炸/煎个20-
30分钟,一层素油会变成小半锅鸭油,到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起,放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅,选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到,可以用手拎着翻面,很方便。还有一种方法也不错,用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里,这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3) 葱姜切段/片,放整鸭下锅,3颗八角,2大勺酱油(我用了一勺半生抽,半勺老抽
),1大勺糖,3大勺黄酒,半锅水(这个比例基本不错,就是甜味偏淡,所以最后我在
上色的时候又加了蜂蜜),中火烧个1-2小时,当中翻3、4次(前面说的插在鸭肚子里
的汤勺这时候就很方便)。
4) 把整鸭捞到平底锅里,倒少量汤汁进去,然后用汤勺不断舀汤浇在鸭子身上,那里
颜色偏淡就多浇一些。当汁收浓即可。
附:我今天大锅里的汤汁特意留了不少,过滤后烧开,撇去油,灌起来留着,下面条,
卤个蛋什么的也可以再利用一下~
兰花干
把豆干洗净后切兰花刀(其实很简单,只要刀好即可)。在豆腐干的一面切等距的平行
线,不要切到底,保留大约1/4处相连。然后翻面,在另一面切与之前的平行线交叉的
等距平行线,也不要切到底。然后丢进卤酱鸭的锅里。酱鸭好了,兰花干也好了。
麻辣鸭脖
南京人爱吃鸭子么,每次买鸭子都有一根鸭脖子,舍不得吃,攒了一把。今天尝试了一
下麻辣鸭脖,方子同样是在买买提饼版精华区找到的。
先说句丢人话,球赛结束的时候,鸭脖子已然吃完了……看看空了的冷冻室,颇有点改
革开放三十年,一朝回到解放前的悲哀。
1) 卤水:我用的就是某次做卤味时候的老卤。将鸭脖子洗净后先丢进去浸泡一夜。
2) 加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,水开后转小火25分钟,这时候的卤好的脖子
肉依然非常干爽有嚼头
3) 将鸭脖子捞出,一只脖子掰开三段,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱
炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒香. 将鸭脖子倒入,不停地翻炒,到卤汁收干为止
麻辣香肠
肉,肥瘦比例大约1比2,切成一厘米见方的肉丁。
加入调料:盐(8磅肉我用了半杯盐),花椒粉,辣椒粉,胡椒粉,少许孜然粉(网上
关于麻辣香肠的方子有很多,我觉得更多的还是个人的喜好和口味吧,之前尝试过一次
觉得味道不错,所以这次就按感觉来了)。高度白酒(我用的伏特加——昨天去超市,
左手掂着8磅的肉,右手拎一瓶伏特加,引来侧目无数)
灌香肠
我用的是Amazon上Eastman这个牌子的肠衣。用水泡开后洗净——肠衣的味道非常难闻
,做好心理准备。然后用温水把肠衣里面冲洗,几次,把打结扭曲的地方整理好。这个
牌子的肠衣都是一米二左右的长度,我全部剪成30厘米的长度,便于清洗和灌香肠。
拿一个软塑料的矿泉水瓶,剪去瓶底。把肠衣套在瓶口。(把整段肠衣慢慢地全部套在
瓶口上,这样肠衣比较不容易破。)把肉放进矿泉水瓶,挤压瓶身就会看到肉慢慢地灌
进肠衣。中间也需要不断地整理,把肉灌紧实
灌完一根后用棉线把两头扎好,将气泡挑破,然后再在香肠上扎一些小孔(方便风干)
。最后全部挂到室外通风无阳光直射的地方。
另外再嘀咕一句,灌麻辣香肠的时候要带手套。如果没带手套感觉辣手,最好的办法是
用热水连续冲洗(注意,是热水!!虽然冷水可以暂时缓解症状,但是不能解决问题。
),会有短暂的烧灼感,但是之后很快就会没事。
最后上一张风中凌乱的香肠,风鸡 |
N*********n 发帖数: 3584 | 2 他密扇子V5!
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 : 发信人: xuanie (xuanie), 信区: Food : 标 题: 酱鸭,兰花干,麻辣鸭脖,麻辣香肠以及其他 : 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东) : 我密14比28输给了某州立学校,心情很是BLUE,现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。 : 酱鸭 : 方子是在买买提饼版精华区上看到的,稍作改进。 : 1) 腌制:炒花椒盐,均匀抹在鸭子内外,鸭肚子里塞两块桂皮,八角。用保鲜膜裹紧 : ,在冰箱里放24-48小时 : 2) 把腌好的鸭子冲洗干净,擦干下锅,锅里喷一层薄油,先大火后中火炸/煎个20-
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B*******e 发帖数: 86 | 3 xuanie真的很牛,哈哈。
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 他密扇子V5! : : 吧。
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N*********6 发帖数: 4372 | 4 东西做看起来很不错,就是说话冲了点
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 他密扇子V5! : : 吧。
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n*******2 发帖数: 10103 | |
b*********n 发帖数: 1938 | 6 牛啊,鸭脖子差点看成了flushing的熏兔子。
话说麻辣鸭脖还真不是俺们那里特产。也就这7,8年流行起来的。还有麻辣鸭头。
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 他密扇子V5! : : 吧。
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c*********y 发帖数: 773 | |
J********l 发帖数: 988 | 8 牛,我密人才辈出!
就是照相差了点。不然更诱人啊。哈哈
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 他密扇子V5! : : 吧。
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a*****r 发帖数: 957 | |
j***4 发帖数: 3119 | 10 跟mm不谋而合,呵呵。输球输的窝囊,俺做了一大碗粉蒸肉,还炸了一晚上蜜三刀。愁
闷啊 |
j***4 发帖数: 3119 | 11 跟mm不谋而合,呵呵。输球输的窝囊,俺做了一大碗粉蒸肉,还炸了一晚上蜜三刀。愁
闷啊 |