m*****5 发帖数: 23482 | 1 加工烤鸡,工艺简单,效益显著,不失为一项致富的好门路。工艺流程为:选鸡→宰杀
→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要
点如下:
1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡,体形大小适中。
2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要尽,防止剌杀伤口污染。
3、浸烫脱毛。烫鸡水温60-65℃,水温要保持恒定,时间约1分钟。大羽毛用脱毛
机脱去,要防止扯破鸡皮(鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键),拔去尾毛,人工或食
用蜡、油将绒毛除尽。
4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛,刀口为4-5厘米,将内膛全部拉出,注意不能
把胃肠、胆囊弄破污染膛体,同时将肺、食管、血块、脚皮除去。
5、浸泡清洗。净膛后的鸡在水中浸泡,口腔及内膛洗净,除尽血水。
6、制卤。把八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、
小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用纱布包扎好,用浸泡鸡血水25公斤(除去
污物)倒入锅内加盐4公斤,煮沸后用文火烧0.5小时,撇去浮浊物和血沫,加糖0.25公
斤然后滤入浸泡缸中,待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各100克,白酒200克,冷却
后使用。
7、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤,然后叠放于浸泡缸内,上面覆压
重物。夏季一般为2-3小时,春、秋季为4小时左右,冬季为6小时左右。
8、填料造型。腌制后的鸡膛内装填葱一根姜两片(在料酒中浸泡过),香菇1块,
开膛口用钢丝针缝好,防止汤汁外溢,使烤制过程中形成“外烤肉蒸”,将鸡翅反叉,
另一翅穿口反叉,鸡体要绷直。
9、晾干。造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部,挂在架上,将鸡体表水份晾干。
10、涂色。糖液配比为 饴糖40%,蜂蜜20%,黄酒10%,水30%。糖液倒入铝锅内在
炉上烧沸时,将鸡体全部浸入0.5分钟左右,这是将烫皮和涂色两道工序合并进行,使
鸡体胀满,表面光滑油亮,使烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水、油,否
则糖液涂不均匀,形成花斑。涂色且应将鸡挂在架上风干,否则会影响烤制质量,糖液
会焦粘炉底,产生油烟味。
11、烤制。把电烤炉温迅速升至230℃,将鸡迅速放入,恒温烤制5分钟,这是用高
温使鸡皮毛孔迅速紧闭,形成脆皮,防止鸡肉汁液大量溢出,防止成品干硬丧失营养成
份,失去应用的口感,5分钟后,打开烤炉排气孔,将温度降到190℃烤20分钟,这时鸡
皮已焦糖化。打开炉门,取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液,汤液若是淡褐色即可关闭加
热器,焖5分钟后出炉,若是带红色汤液,说明未到火候,继续烤几分钟验汤后,再关
闭加热器焖5分钟后出炉。
12、成品。出炉后的鸡,鸡腹朝上,放入盘内,防止汤汁流失,脱去挂钩、钢丝针
。成品表面金黄油亮、略带枣红色,香气宜人,皮脆肉嫩,咀嚼有汁液流出。
成品最好现烤现卖,趁热出售,才能保持风味。 |
s**k 发帖数: 1534 | 2 sigh,太麻烦了,还是直接买costco 4.99的好了
【在 m*****5 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 加工烤鸡,工艺简单,效益显著,不失为一项致富的好门路。工艺流程为:选鸡→宰杀 : →脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要 : 点如下: : 1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡,体形大小适中。 : 2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要尽,防止剌杀伤口污染。 : 3、浸烫脱毛。烫鸡水温60-65℃,水温要保持恒定,时间约1分钟。大羽毛用脱毛 : 机脱去,要防止扯破鸡皮(鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键),拔去尾毛,人工或食 : 用蜡、油将绒毛除尽。 : 4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛,刀口为4-5厘米,将内膛全部拉出,注意不能 : 把胃肠、胆囊弄破污染膛体,同时将肺、食管、血块、脚皮除去。
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m*****5 发帖数: 23482 | |
s**k 发帖数: 1534 | 4 没有,但是好麻烦阿
切,那鸡肚子里面有香菇吗,流很多汁吗
【在 m*****5 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 切,那鸡肚子里面有香菇吗,流很多汁吗
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c********e 发帖数: 6158 | 5 why do not start with raising chick with organic food ^_^
【在 m*****5 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 加工烤鸡,工艺简单,效益显著,不失为一项致富的好门路。工艺流程为:选鸡→宰杀 : →脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要 : 点如下: : 1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡,体形大小适中。 : 2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要尽,防止剌杀伤口污染。 : 3、浸烫脱毛。烫鸡水温60-65℃,水温要保持恒定,时间约1分钟。大羽毛用脱毛 : 机脱去,要防止扯破鸡皮(鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键),拔去尾毛,人工或食 : 用蜡、油将绒毛除尽。 : 4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛,刀口为4-5厘米,将内膛全部拉出,注意不能 : 把胃肠、胆囊弄破污染膛体,同时将肺、食管、血块、脚皮除去。
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V*****8 发帖数: 33122 | |
m*****5 发帖数: 23482 | 7
鸡吃的比我还好?
【在 c********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : why do not start with raising chick with organic food ^_^
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c********e 发帖数: 6158 | 8 chicken raising with organic food suposed to taste different... while i
never tried ^_^
【在 m*****5 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : : 鸡吃的比我还好?
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m*****5 发帖数: 23482 | 9 一个天天吃ORGANIC但坐着不动,跟一个吃一堆转基因但天天乱跑的人比,谁的肉比较
结实有弹性呢? |
c********e 发帖数: 6158 | 10 you said it is transgenic. once tran, always tran....
【在 m*****5 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 一个天天吃ORGANIC但坐着不动,跟一个吃一堆转基因但天天乱跑的人比,谁的肉比较 : 结实有弹性呢?
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