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发帖数: 9698 | 1 火腿、培根是和香烟一样的致癌物？
世卫组织将加工肉制品列入致癌名单中，专家建议少吃或搭配吃洋葱及豆制品
于丹丹 柳扬 李珊
据英国《每日邮报》24日报道，世界卫生组织预计26日将宣布火腿、培根等加工肉制
品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质，使其与石棉、香烟、砒霜“为伍”。报道还
说，新鲜红肉可能被列为“较可能致癌物”。
扬子晚报全媒体记者 于丹丹 柳扬
通讯员 李珊
研究
培根等加工肉制品
都被归入“致癌物”
世卫组织下属的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可
能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。英国《每日邮报》从“消息灵通人士
”处获悉，来自10个国家的科学家评估各种已有证据后将加工肉制品归入“致癌物”，
使其与石棉、香烟、砒霜“为伍”。
加工肉制品指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物，除火腿和培根，还
包括一些熏肉和香肠。报道还说，新鲜红肉可能被列为“较可能致癌物”。
科学家相信，食用这些食品，“可能会增加”患肠癌的风险。英国媒体称，更新致癌
物质名单在不断上升的不安背景下进行，在英国每年有超过15万人死于癌症。
原因
腌制及熏制做法
会增加致癌物质
研究人员说，加工肉类中饱和脂肪酸、胆固醇含量更高，且通常使用腌制、熏制等手
段延长保质期，这一过程会增加致癌物质等有害物。
南京市中医院全国肛肠医疗中心主任金黑鹰教授认为，大肠癌的致病因素，除遗传因
素和患者原本的消化道疾病因素外，普遍认为饮食因素与肠癌有着密切关系。 吃腌制
肉类可能会提高患肠癌的风险，这是因为食物在烤制的过程中会产生致癌物苯并芘，尤
其是烤焦和烤煳的部位。如果长期食用被致癌物污染的烧烤食物，会诱发结直肠癌。同
时，腌制肉品的过程中还会产生另一种致癌物亚硝胺。如果人们将每天的加工肉类食用
量控制在20克以下，每年可避免3%的过早死亡病例。
扬子晚报微调查
南京人自制烟熏品数量在减少
扬子晚报记者了解到，一直以来很多医生、专家也都经常在媒体上呼吁，少吃腌腊制
品。随着人们对健康问题的越来越重视，大家担心吃多了传统工艺制作的香肠腊肉对身
体不好。
都知道腌制品 吃多不健康
记者调查发现，江苏地区的居民其实较少每餐都吃火腿、香肠、培根等加工肉类。
“过去家里老人喜欢吃熏肉，但是我们年轻人一般很少吃，也让老人尽量少吃，一方
面为了健康，一方面也担心烟熏制品所用的料出问题。早些年我妈会在家做熏鱼和风鸡
，这两年在我们的要求下就没有做，只在入冬天时做了一些香肠。”南京一位小学老师
王女士告诉记者，自己很少吃腌腊制品，最多吃一些香肠。
“我从小就喜欢吃腊肉，吃了大半辈子还是最爱这个味，但自从前年被查出患有高血
压和高血脂之后，就再也不敢像过去一样肆无忌惮地吃腊肉。”家住城南的胡先生告诉
记者，现在孩子都反对他吃腌肉腌菜什么的，她也尽量多买新鲜的肉吃。“香肠腊肉都
是用烟熏出来的，容易致癌。吃多了就不好。现在只有逢年过节吃一点。”
烟熏食品企业
销售量下滑
不仅制作腌腊制品的人少了，连买腌腊制品的人也少了。每年冬天，南京城一些农贸
市场都会有销售腌腊制品的，诸如咸鸡咸鸭咸鹅之类的，这些商家往往自称是来自高淳
溧水等农村，并无任何生产厂家信息。近年来，这样的摊位越来越少，很多市民表示不
太敢买。有调查数据显示，在2013年冬季，不少制作传统腌腊制品的企业的销售量就下
降了近三分之一。南京城内等包括肉联厂等一些肉类加工企业这几年也纷纷缩小规模或
者搬到郊区。过去作为南京特色美食的香肚近年来几乎销声匿迹，一方面跟复杂的制作
工艺有关，另一方面也跟市场需求量的缩小不无关系。
虽然传统的腌腊制品吃得少了，但是一些从国外进来的腌腊制品的消费量却有增无减
。比如培根。不少家庭主妇喜欢在早晨为家人制作培根和煎蛋一起搭配面包食用，认为
非常健康，其实也并非如此。
喜欢吃腌制肉怎么办？多饮茶，多吃洋葱、豆制品
“实验证明，茶叶里面的茶多酚是可以抗癌的，但目前尚不知人们喝茶能吸收多少这
种成分。”金黑鹰教授是南京遗传性家族肠癌的研究者之一，他告诉记者，茶叶中的主
要成分是茶多酚，据说抗癌作用也主要集中在这个成分上，他将这种成分每天都注射到
患结肠癌的小老鼠体内，两个星期后，肿瘤的生长速度减缓，而且有明显缩小的趋势。
不过，这个实验只能说明茶叶具有一定的抗癌效果，但是喝茶能多大程度抗癌还得进
一步研究了。
另外，金黑鹰教授介绍说，他此前也在做关于洋葱提取物，对结肠癌细胞增殖的抑制
作用的课题。
那么，洋葱是靠什么来抑制肿瘤细胞增殖的呢？经研究发现，洋葱发挥抗癌作用的主
要成分为黄酮类化合物，通过多种途径抑制结直肠肿瘤细胞的增殖、分裂和生长。
“洋葱的防癌发现打开了一扇大门，不仅仅洋葱，其实大豆、赤小豆等，均含有黄酮
，因此，从这个意义上说，它们也具有预防肠癌的作用。”金黑鹰介绍，近年来，国外
的多项回顾性研究发现，洋葱的摄入除了能够预防肠癌外，还对口腔癌、卵巢癌、前列
腺癌和乳房癌具有预防作用，能够减少这些肿瘤的发生率。
大厨建议： 少吃或搭配新鲜瓜果蔬菜
“腌腊制品吃多了会致癌！且欧洲国家的食品安全的重视度是国人无法想象的！”烹
饪大厨苏宁环球酒店的行政主厨胡杏春告诉记者，腌腊制品确实不太健康。他同时给出
建议，“毕竟腌腊制品是国人的喜好，想要让国人完全放弃也不可能，建议少吃，或吃
时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。在对腌腊制品的烹饪上，也尽量选择‘飞水’（就是把
食物先放开水里煮一下再沥干水）后，直接蒸煮。”
不是腌制肉 也不要多吃
每天一顿红肉 肠癌风险高3倍
另外，世卫组织认为新鲜红肉则较安全，但仍然“有机会致癌”。科学家相信，赋予
肉类红色的物质会破坏肠内黏膜。
瑞士苏黎世大学研究人员曾经进行一项横跨欧洲10国、约50万人参与的跟踪调查，参
与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人
高44%，且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量
过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。
吃红肉多，本身患结肠癌风险高。因此，降低红肉的摄入，可以降低患肠癌的风险。
一个针对2000名患者的结肠镜检查情况分析表明，每天至少吃一顿红肉者比不吃红肉者
的肠癌发病率高约3倍。
这是因为红肉（牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉加工成的食品），含饱和脂肪酸较多；
而大部分流行病学资料证实，过量摄入饱和脂肪酸及饱和脂肪酸停留在直肠的时间较长
，与肠癌的发生密切相关。
金黑鹰教授强调，控制脂肪摄入量的同时，粮食也不宜过于精细，注意保持正常体重
。多吃蔬菜、水果，维生素C、胡萝卜素、维生素E、叶酸和蛋氨酸具有降低大肠癌发病
危险性的作用，维生素D和钙也有类似功能。每天食用10克膳食纤维，将降低10%的结直
肠癌发生率。此外，低脂牛奶、奶酪或酸奶，增加钙的吸收，也对预防结直肠癌有着积
极的作用。 | G***Y
发帖数: 9698 | 2 WHO黑肉报告：继火腿肉致癌后红肉也阵亡（图）
Oct 26, 2015, 12:31 PM
【侨报纽约网报道】据最新研究，除了火腿肉、烤肠等加工肉类易导致胃癌、结肠
癌等其他癌症外，红色肉类也很可能引发癌症。
据ABC报道，尽管医生们早就警告人们不要吃太多肉，但是世界卫生组组癌症研究
机构周一(26日)给出了最明确答复，承认加工肉类与癌症的关系，将其列为香烟或者石
棉之类的危险品。
世界卫生国际组织研究癌症的22名科学家在法国里昂(Lyon, France)评估了几大洲
800多项关于肉与癌症关系的研究后，将加工肉类归为“致癌”食品，红肉则归为“可
能致癌”食物。
另一方面，肉类食品行业对此表示抗议。北美肉类协会在一份声明中，写道：“引
起癌症的原因多种多样，并非食用单一食物造成”，并强调了生活方式和环境因素的重
要性。
医生们称，过多食用红肉将引发癌症，包括结肠癌和胰腺癌。另外，美国癌症协会
(The American Cancer Society)长期以来，一直呼吁人们减少食用红肉和加工肉类。
据报道，研究人员定义加工肉类为，任何想要保证且改善其风味的肉类。其中，加
工的方式包括加盐、腌制或者烟熏。即使红肉中蕴含重要的营养物质，但一些研究发现
了红肉可能致癌的事实。报告称，烧烤、煎炸或者其他高温烹饪红肉的方式，将产生最
高数量的致癌化学物质。(编辑：邓莹) |
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