s**********d
发帖数: 1536 | 1 【 以下文字转载自 ChineseMed 讨论区 】
发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
标 题: 中国的，外国的，各种红糖的学习笔记
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Nov 25 02:15:36 2010, 美东)
中国的：
（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。
现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提
纯完白糖后
的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖
了。下面提到
红糖都是指古方的。）
外国的：
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还
不是红
糖。
muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可
以代替
红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝
出这个来。
rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多
。但是没找
到加热的温度。谁找到了请补充以下。
sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说
是为了保
证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加
热的温度。
欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，
颜色深。可以
代替红糖。我个人更喜欢这个。
总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado---
>turbinado--->brown sugar
最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就
是糖以外的
营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，
通常建
议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用
blackstrap
molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时
间长短，浓缩
的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，
可以做红糖的
替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是
rapadura,
这个不好买。sucanat次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
a***e
发帖数: 644 | 2 Thanks for sharing!
【在 s**********d 的大作中提到】
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: 纯完白糖后
: 的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖
: 了。下面提到
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w*****e
发帖数: 684 | 3 好帖马克
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: 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提
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: 的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖
: 了。下面提到
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H****g
发帖数: 2273 | 4 真是科普贴~
【在 s**********d 的大作中提到】
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: （古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。
: 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提
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: 了。下面提到
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n*******3
发帖数: 5232 | |
G******i
发帖数: 5226 | 6 marked already..
【在 n*******3 的大作中提到】
: 建议大力鼓励和提倡这样的学术贴！版主，包子吧！
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i****t
发帖数: 2318 | |
j*****s
发帖数: 80 | |
L*******7
发帖数: 14902 | |
p*********p
发帖数: 82 | |
|
|
r******i
发帖数: 2662 | |
m****k
发帖数: 1586 | 12 看上去sucanat就是molasses，那brown sugar（白糖加molasses）应该也不特别差？
【在 s**********d 的大作中提到】
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h*******e
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