写食主义－－厨房里的战争 - Reader版

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r****y
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厨房里的战争
厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种
锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。
厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房
，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出
身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯
等等细节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果
只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我————这
种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。
厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了
厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自
保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没
有过渡性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意
在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营
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