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发帖数: 17544 | 1 王世襄还有篇专门写京菜的文姐在网上找不到。暂且看这篇吧
http://www.miku360.com/shequ/xiuxian/6028.html
说起北京菜可那是众说纷纭，说法不一，北京菜倒底是什么样呢，各位请听我白话白
话。
有人说北京没菜，烤鸭是北京的名菜吧，可最早的烤鸭是明永乐十四年（公元1614
年）从南京迁来的，涮肉、烤肉也都是北方少数民族的食法。北京是中国四大古都元、
明、清、中华人民共和国的首都、中央直辖市，北京菜作为一个菜系，在形成中由于特
殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非
其他菜系可比。还有人说北京菜净是有小吃没大菜，北京菜不是只有豆汁、麻豆腐、驴
打滚，北京宫廷菜、谭家菜早就纳入北京菜范畴，请问还有比满汉全席大的菜吗？
难道北京菜真的是一个纷繁复杂、莫衷一是的问题吗?其实这个问题，早就被人们
称为“京城第一大玩家”王世襄，做出了清楚的解析。王世襄出身官宦世家，高祖官至
工部尚书；伯祖为光绪年间的状元，曾以直言敢谏，反对慈禧太后修颐和园而闻名朝野
；父亲早年留学法国，曾出使墨西哥，任北洋***国务院秘书长；母亲金章亦出名门，
能诗善画，系著名画家金北楼之妹。家学渊博、名人辈出，如此背景为他后来成为“京
城第一玩家”提供了天然的土壤。王世襄多才多艺，擅书法与诗词，兴趣广泛，不光精
通，诗词、书法、火绘、驯鹰、美术史、中国古典音乐史、文物鉴定、北京民俗等，也
是烹饪美食大家，对美食也很在行受过真传，他很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜
，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。
1988年由商业部饮食服务局、中国烹饪协会，北京饮食服务总公司、旅游事业管理
局等单位组织汇编的出版了一套《中国名菜谱》。其中这部菜谱的(北京卷)前言是请王
世襄先生撰写。王老是这样描写的北京菜的：“大家都知道，北京既是历史悠久的古都
，又是明清两代的政治中心，尤其是新中国成立之后建都于此，已成为世界上最重要的
都市之一。多少世纪以来，北京就是中华民族聚居之地，八方人士荟萃之区。就烹饪方
面而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入北京。不过只有传入年代较久远、在操作和调
味等方面有了发展和变化、已深入人民生活之中、广泛为人民所接受、很自然地让大家
感到它就是当地风味，我们才有理由承认它是北京菜。北京菜是适合北京人口味的山东
菜，以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成。除此之外，应
把极个别的起源于福建、广东、四川等地的菜肴归入北京菜。那是因为它传入北京也已
多年，而且有了很大程度的变化和发展，在北京所享的盛名已超过其原有的声誉的缘故
”。王老这段话对北京菜、北京味儿的定义非常精准到位。对我们研究北京菜，至今都
具有指导性的意义。王老这段话就是北京菜的定义，北京菜由地方菜、风味小吃、清真
菜、宫廷菜、官府菜融合而成。选择地吸收各菜系烹饪技巧等精华，融合了汉、蒙、满
、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特
殊风味。京菜口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，适应性广。调味出品继
承官府菜特点，五味不出头、醇厚而不刺激。以清脆、香酥、鲜美为特色，形成了蔡萃
百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。
有句老话，五千年历史看河南,三千年看陕西,一千年看北京。元朝自公元1267年定
都北京，便将中国的文化、政治、军事的中心放在了北京。这么算菜北京菜也有1000多
年的历史了。北京作为元明清三朝古都，汇集了来自全国各地的人，同时也带来了各地
区的饮食习俗，是我国各地饮食风俗的大融合。它是以北方菜为基础，北京原来的饮食
习惯与山东相似。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。在
北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。北京菜中，最具有特
色的要算是烤鸭和涮羊肉，烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年
（公元1614年）从南京迁来的，它虽源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制
上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。北京以都城特殊地位，集
全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华兼收各地风味后形成的。吸收了汉满等
民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京
菜带来了光彩。辽代以后，特别是元代定都北后，东北和蒙古等地的少数民族大批迁入
，在饮食方面，北京本地风味与少数民族风味盛行。满蒙回等少数民族人民喜食羊肉，
他们大批入京集居，形成饮食业特别擅长烹制各色羊肉菜肴的特点。同时，因为北京很
早就是几个朝代的都城，全国的政治，经济，文化中心，宫廷御厨皇家膳房较为集中，
烹饪技术较为发达，而且全国一些主要风味都荟萃与此，烹饪技术不断被提高，对北京
菜系的成都有重要的影响，才逐渐形成了由北京本地风味和原山东风味 和宫廷菜肴及
少数民族菜肴融汇而成的北京菜系。北京小吃也是北京菜重要组成，俗称“碰头食”或
“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种
多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。
近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带
来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、
饮食风俗逐渐淡化。由于社会的变化，经济的发展，如今的北京菜也在发生变化。
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