臭豆腐 - SanFrancisco版

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M*******c
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臭豆腐干至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方來得複雜。為了求大量
生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分
解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些
廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此
，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
臭滷水
臭豆腐1.自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發
酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。
2.現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且
安全衛生，可以大量生產。
3.亦有以純植物為基礎，天然發酵而成的滷水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬
瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫
中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。

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