l*****j
发帖数: 5163 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 我们的家常菜 （长贴海量图，打开会有点慢）
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:12:00 2013, 美东)
已经有两年半没来food版了，以前的版友还在玩的已经很少了
最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip，得到不少朋友、网友很好的反馈，
一些厨房新手都复制成功，我非常非常开心，甚至比自己做好还要开心！因此，想上来
和更多的人分享。
我的微薄是@小捷小婕，在标签“我们的家常菜”下，有我分享的一些食谱和做菜小窍
门。写的比较罗嗦，是希望把原理解释清楚，操作起来其实并不复杂。
这些年做菜已经从追求fancy和形似，转到追求扎实的基本功，重视细节，因为发现一个
菜的成败往往是细节决定的。比如牛肉、鸡胸肉、虾仁怎么切怎么预处理怎么上浆、用
什么样的油温才会滑嫩。
在这里先按时间顺序倒序贴一些今年和去年做的菜，具体的菜谱大家可以从微薄中寻找。
粤菜--腊味芋头糕
浙菜--油爆大虾
闽菜--十香排骨串
闽菜--煎糟鳗鱼
crab cake
浙菜--芙蓉鱼片
Escargots de Bourgogne（Snails with Herb Butter）勃艮第蜗牛
巧克力黑莓慕斯蛋糕
芋头酥
浙菜--蟹酿橙
川菜--二姐兔丁
川菜--陈皮牛肉
鲁菜--溜肝尖
新疆菜--大盘鸡
波隆那肉酱意面Tagliatelle with ragù Bolognese sauce (Tagliatelle al ragù
alla Bolognese)
上海菜--八宝鸭
抹茶慕斯蛋糕
新疆菜--羊肉手抓饭
栗子慕斯
上海菜--走油蹄膀
闽菜--福州鱼丸
京菜--卤煮火烧
粤菜--腊鸭煲仔饭
苏菜--榨菜鲜肉月饼
川菜--豆花牛肉
粤菜--蚝油牛肉
川菜--宫保鸡丁
川菜--麻辣小龙虾
台湾小吃--凤梨酥/凤凰酥 |
s***c
发帖数: 639 | 2 你把cupertino数一数二那个店盘下来吧
一个
【在 l*****j 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
: 标 题: 我们的家常菜 （长贴海量图，打开会有点慢）
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:12:00 2013, 美东)
: 已经有两年半没来food版了，以前的版友还在玩的已经很少了
: 最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip，得到不少朋友、网友很好的反馈，
: 一些厨房新手都复制成功，我非常非常开心，甚至比自己做好还要开心！因此，想上来
: 和更多的人分享。
: 我的微薄是@小捷小婕，在标签“我们的家常菜”下，有我分享的一些食谱和做菜小窍
: 门。写的比较罗嗦，是希望把原理解释清楚，操作起来其实并不复杂。
|
l*****j
发帖数: 5163 | 3 谢谢肯定:)
【在 s***c 的大作中提到】
: 你把cupertino数一数二那个店盘下来吧
:
: 一个
|
l*****s
发帖数: 623 | |
l*****j
发帖数: 5163 | 5 啊啊啊，抱抱偶像姐姐！
嗯，他管！:)
【在 l*****s 的大作中提到】
: 娶你的那位太有福气了，他管刷锅洗碗么？
|
k***a
发帖数: 2400 | 6 看得我口水都流出来了 8）
能发给我八宝豆腐的做法吗 ？ |
l*****j
发帖数: 5163 | 7 哈哈，谢谢mm
这里是八宝豆腐
八宝豆腐，又称“王太守八宝豆腐”，原是宫廷名菜。它取料精细，除以嫩豆腐作主料
外，配有火腿末、鸡肉末、虾仁末、干贝末、松仁末、核桃仁末、冬菇末等多种动植物
原料，成菜白嫩如玉，润滑似脂，鲜嫩清香。
八宝豆腐羹创于苏州,却传于杭州。康熙皇帝南巡时,就住在苏州织造府衙内。主管织造
府的曹寅殷勤侍候,采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿,胃口大败,对各种山
珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅,他用重金招募名厨来解此危难。曹寅要求选中的得
月楼名厨张东做出既清淡鲜爽,又具有江南风味的苏式菜,让皇帝吃得舒畅。张东不愧为
名家高手,他以江南的时鲜菜果,做出8道色、香、味俱优的佳肴,其中就有以用优质黄豆
制成的嫩豆腐，加猪肉末、鸡肉末、虾仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，松
子仁末，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为
满意。他认为此菜具有两大特点：一是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料，可使人
延年益寿；二是豆腐烹调得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。因它是用八种优质原料制成，故
被康熙赐名为“八宝豆腐”，并将其列为他最喜爱的御膳和宫廷宝菜之一，后来不仅经
常作御膳赏赐臣僚,而且每当大臣们,告老还乡,都以八宝豆腐羹的配方相赐,以示对其一
生工作的奖赏。
后来。他又将此方赐给尚书徐乾学（号健庵），不久徐将此方传给门生楼村
，楼村又传给自己的后人。至乾隆时代，其方已传给了楼姓王的外甥孟亭太守，故称“
王太守八宝豆腐”，并在北京和江浙地区首先出名。（随园食单）说：“王太守八宝豆
腐，用嫩片切粉碎，加香屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同人浓鸡
汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。
尚书取方时，御膳房弗银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’” “八
宝豆腐”自此成为杭州名菜。可惜的是,这道菜始终在宫廷和官府中流传,没能流入民间
,后来逐渐失传。直到新中国成立以后, 杭州名厨蒋水根师傅才挖掘出这一传统配方，
经过反复试制，终于使八宝豆腐羹重放光彩，列入了杭州名菜谱中。直所谓：苏杭天堂
风物美，苏州名菜一线牵。
材料：
嫩豆腐1块（约重350克），熟鸡脯肉末15克，熟火腿末15克，虾仁15克，熟干贝末10克
，水发冬菇末3克，油汆核桃仁3克、油氽松仁各3克，熟瓜子仁3克，精盐5克，味精4克
，鸡茸15克，蛋清3个，鲜奶（或淡炼乳）25克，湿淀粉50克，熟鸡油10克，熟猪油100
克，香菜叶少许，清汤200克。
做法：
1.鸡胸脯肉，火腿，虾仁，冬菇分别切末，低温过油滑熟捞出；瓜子仁，松仁，桃仁过
油低温炸熟，捞出切碎；干贝泡发，上锅蒸熟，碾碎。
2. 嫩豆腐上边皮，放在洁净的纱布上，挤出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗，放精盐
和蛋清，搅匀，加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精搅拌均匀，再将干贝、虾仁、鸡肉末加
入豆腐中搅匀。将清汤调入豆腐。
3.炒锅洗净置旺火上，用油滑锅后下熟猪油50克，倒入调好的豆腐汁，滑炒，迅用手勺
连续推搅一分钟左右，再加猪油50克，转中火，搅至豆腐起玉白色凝固时，即将火腿、
核桃仁、松仁、瓜仁、冬菇末等留起少许末料，其余一起投入搅匀，起锅盛入盘中，撒
上留起的火腿等末料，放上洁净的香菜叶，淋上熟鸡油即可。
小婕注：
1.必须用嫩豆腐，以高汤煨制。
2.汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味。
【在 k***a 的大作中提到】
: 看得我口水都流出来了 8）
: 能发给我八宝豆腐的做法吗 ？
|
k***a
发帖数: 2400 | |
p*******r
发帖数: 658 | |
l*****j
发帖数: 5163 | 10 谢谢！
【在 p*******r 的大作中提到】
: 太太太赞了！！！lz应该开家私房菜!! :)
|
|
|
s*****s
发帖数: 430 | 11 数一数二已经关门了。大概一个多月以前的事情了。
【在 s***c 的大作中提到】
: 你把cupertino数一数二那个店盘下来吧
:
: 一个
|
a***e
发帖数: 2032 | 12 是啊，好多菜这里餐馆都没得吃啊
【在 p*******r 的大作中提到】
: 太太太赞了！！！lz应该开家私房菜!! :)
|
B********r
发帖数: 2787 | 13 突然发现，我老的手艺也还可以
比这位的也差不离啊，呵呵
【在 a***e 的大作中提到】
: 是啊，好多菜这里餐馆都没得吃啊
|
M********e
发帖数: 1427 | |
l*****j
发帖数: 5163 | 15 鳝鱼没有新鲜的，只能用冷冻的来做，狮子城和永和冷冻柜都有冷冻鳝丝和鳝段卖
【在 M********e 的大作中提到】
: 太赞了！鳝鱼哪里有卖呢
|
M********e
发帖数: 1427 | 16 下次去找找：）谢谢
【在 l*****j 的大作中提到】
: 鳝鱼没有新鲜的，只能用冷冻的来做，狮子城和永和冷冻柜都有冷冻鳝丝和鳝段卖
|
l*****j
发帖数: 5163 | 17 不客气:)
【在 M********e 的大作中提到】
: 下次去找找：）谢谢
|
s***i
发帖数: 417 | |
F**A
发帖数: 11384 | 19 膜拜
【在 l*****j 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
: 标 题: 我们的家常菜 （长贴海量图，打开会有点慢）
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 28 16:12:00 2013, 美东)
: 已经有两年半没来food版了，以前的版友还在玩的已经很少了
: 最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip，得到不少朋友、网友很好的反馈，
: 一些厨房新手都复制成功，我非常非常开心，甚至比自己做好还要开心！因此，想上来
: 和更多的人分享。
: 我的微薄是@小捷小婕，在标签“我们的家常菜”下，有我分享的一些食谱和做菜小窍
: 门。写的比较罗嗦，是希望把原理解释清楚，操作起来其实并不复杂。
|
o****e
发帖数: 916 | |
|
|
m******8
发帖数: 346 | 21 你真不是人!
是神, 是厨神!
一个
【在 l*****j 的大作中提到】
: 不客气:)
|
s*****m
发帖数: 8094 | 22 敬仰一下。
你太牛了，不开饭店可惜了！！
一个
【在 l*****j 的大作中提到】
: 不客气:)
|
c*********r
发帖数: 2097 | |
b**s
发帖数: 908 | |
z****n
发帖数: 210 | 25 mm我没有微博帐号
还有哪里能看你怎么弄虾仁么？和芙蓉鱼片
我特别想学这两个
你要是在湾区，我能看你做就太好了
谢谢
一个
【在 l*****j 的大作中提到】
: 不客气:)
|
g*s
发帖数: 2277 | 26 没准你认识LZ LD泥
【在 z****n 的大作中提到】
: mm我没有微博帐号
: 还有哪里能看你怎么弄虾仁么？和芙蓉鱼片
: 我特别想学这两个
: 你要是在湾区，我能看你做就太好了
: 谢谢
:
: 一个
|
o****p
发帖数: 2647 | 27 天啊，太惨无人道了，，，，，口水淹没键盘了都。。。。。。 |
l*****j
发帖数: 5163 | 28 lollll，对对，他比我有名:P
【在 g*s 的大作中提到】
: 没准你认识LZ LD泥
|
l*****j
发帖数: 5163 | |
l*****j
发帖数: 5163 | 30 这里是水晶虾仁的做法，虾仁上浆解释的很详细，如果不追求虾仁洁白的颜色，可以不
用泡碱水，不用生粉打磨，也不用white shrimp，虾仁清洗干净即可。处理过程为：清
洗，擦干水分，加小苏打，盐，糖，反复抓/顺着同一个方向搅拌虾仁，直到虾仁表面
发粘，然后加蛋清抓匀，加干淀粉拌匀，最后加入生油，拌匀后，盖保鲜膜，冰箱冷藏
3小时。
【在 z****n 的大作中提到】
: mm我没有微博帐号
: 还有哪里能看你怎么弄虾仁么？和芙蓉鱼片
: 我特别想学这两个
: 你要是在湾区，我能看你做就太好了
: 谢谢
:
: 一个
|
|
|
l*****j
发帖数: 5163 | 31 这里是芙蓉鱼片
我是在湾区，在南湾，这一段时间不在，但6月中就会回去了:)
【在 z****n 的大作中提到】
: mm我没有微博帐号
: 还有哪里能看你怎么弄虾仁么？和芙蓉鱼片
: 我特别想学这两个
: 你要是在湾区，我能看你做就太好了
: 谢谢
:
: 一个
|
l*****j
发帖数: 5163 | 32 这个好像有点小，mm试试看这个link
ww4.sinaimg.cn/large/942373d1gw1e0hmx2bprrj.jpg
鼠标点一下就可以放大
【在 l*****j 的大作中提到】
: 这里是芙蓉鱼片
: 我是在湾区，在南湾，这一段时间不在，但6月中就会回去了:)
|
h******g
发帖数: 338 | |
m****4
发帖数: 94 | 34 专门登录来马克虾仁和八宝豆腐的。楼主是江浙沪人士吗？ |
s*********n
发帖数: 1065 | |
m******g
发帖数: 1103 | |
e****y
发帖数: 6546 | 37 我的口水滴答滴答的都流到键盘上了
能否贴一下熘肝尖的做法啊
喜欢吃猪肝，总是做的不好吃
谢谢了
【在 l*****j 的大作中提到】
: 啊啊啊，抱抱偶像姐姐！
: 嗯，他管！:)
|
b**********u
发帖数: 2817 | 38 满版的高血压酱油制品啊。
一个
【在 l*****j 的大作中提到】
: 这个好像有点小，mm试试看这个link
: ww4.sinaimg.cn/large/942373d1gw1e0hmx2bprrj.jpg
: 鼠标点一下就可以放大
|
l*****j
发帖数: 5163 | 39 酱油和盐总量不超标就好吧~我家菜其实偏淡，外食通常觉得咸:)
【在 b**********u 的大作中提到】
: 满版的高血压酱油制品啊。
:
: 一个
|
l*****j
发帖数: 5163 | 40 哈，不是的，不过的确我外公外婆是江苏淮安人，我在北方出生长大，最喜欢江浙菜和
粤菜闽菜，其次是鲁菜:)
【在 m****4 的大作中提到】
: 专门登录来马克虾仁和八宝豆腐的。楼主是江浙沪人士吗？
|
|
|
l*****j
发帖数: 5163 | 41 溜肝尖我开始也总是做不好的。这道菜属于难度系数比较高的家常菜，我练习过很多遍
，开始总是掌握不好火候，很容易炒老。后来在刀工和油量、油温上多加注意才逐渐掌
握。
材料：
猪肝300g，干木耳5g，黄瓜50g，胡萝卜50g，大葱10g，姜10g，蒜5瓣，绍兴黄酒10ml
，白砂糖10g，香醋10ml，酱油30ml，干淀粉，水淀粉，盐2g，鸡精，油300ml
做法：
1. 猪肝洗净，浸入加了白醋的清水中浸泡2小时。捞出沥水，切成宽2cm，长6cm，厚
3mm 的薄片，再次洗净，放入colander里充分沥干静水份。黄瓜和胡萝卜洗净分别切成
菱形片。葱姜蒜切末。木耳用冷水浸泡30分钟至涨发，然后撕成小朵。
2. 猪肝片放入碗中，加入绍兴黄酒拌匀，然后抓伤干淀粉，在猪肝片表面形成均匀的
浆。
3. 取一个小碗，放入酱油、香醋、盐，糖，鸡精和水淀粉搅拌均匀，制成调料芡汁备
用。
4. 中火加热炒锅中大量的油至4成热，下入裹好浆的猪肝片迅速滑散，至所有猪肝变色
盛出，约8成熟，沥干油备用。
5. 炒锅中留底油，大火加热至7成热，投入葱末、姜末和蒜片煸炒出香味，然后放入胡
萝卜片和木耳翻炒2分钟至熟透，然后加入黄瓜片翻炒片刻。
6.倒入调料芡汁，待芡汁浓稠时，下猪肝，让所有材料都均匀地裹上芡汁即可装盘上桌。
小婕注：
1.猪肝一定要买新鲜的，挑选颜色鲜红，外表有光泽的猪肝
2. 猪肝在烹调前要反复用加了白醋的清水浸泡。肝是体内最大的毒物中转站和解毒器
官。猪体内的有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质都聚集在肝脏中，肝脏将这些
物质解毒后，经肾脏随尿排出。若肝脏未能将毒物排净，或解毒功能下降的话，一些有
毒物质就会残留在肝脏内，因此，在烹调前，应将猪肝在加了白醋的清水中反复浸泡两
三个小时，以除去存留的有毒物质。
3. 猪肝容易出血水，所以切好后还有再次洗净，之后一定要充分沥干水份。否则需要
加很多干淀粉才能上浆到合适的浓稠度，淀粉太多在下锅时后很容易脱浆，吃起来口感
也不好。
4. 猪肝切片不能太厚，否则需要炒的时间久内部才能熟，里面熟了，外面就老了，口
感不好。但是也不能过薄，过薄容易因为较快失去水分变老。3mm的片即可
5. 腌制猪肝的时候不要放盐，否则容易出水，导致上浆的浓稠度不够。
6. 滑猪肝时火候的掌握很重要。首先要油一定要多，无论是滑炒肉片或者鱼片，油不
够宽会导致食材下锅，油温下降较多，导致温度过低而脱浆，而且油不多会比较难快速
将肉片鱼片分开散开，容易粘成一坨。要让肉片鱼片有在油中“游泳”的感觉，才会滑
油滑的嫩。其次油温要合适，油温过高炒出的猪肝片口感比较硬，油温过低，猪肝片挂
浆容易脱开而造成失败。
【在 e****y 的大作中提到】
: 我的口水滴答滴答的都流到键盘上了
: 能否贴一下熘肝尖的做法啊
: 喜欢吃猪肝，总是做的不好吃
: 谢谢了
|
Y***o
发帖数: 4135 | 42 mk
10ml
【在 l*****j 的大作中提到】
: 溜肝尖我开始也总是做不好的。这道菜属于难度系数比较高的家常菜，我练习过很多遍
: ，开始总是掌握不好火候，很容易炒老。后来在刀工和油量、油温上多加注意才逐渐掌
: 握。
: 材料：
: 猪肝300g，干木耳5g，黄瓜50g，胡萝卜50g，大葱10g，姜10g，蒜5瓣，绍兴黄酒10ml
: ，白砂糖10g，香醋10ml，酱油30ml，干淀粉，水淀粉，盐2g，鸡精，油300ml
: 做法：
: 1. 猪肝洗净，浸入加了白醋的清水中浸泡2小时。捞出沥水，切成宽2cm，长6cm，厚
: 3mm 的薄片，再次洗净，放入colander里充分沥干静水份。黄瓜和胡萝卜洗净分别切成
: 菱形片。葱姜蒜切末。木耳用冷水浸泡30分钟至涨发，然后撕成小朵。
|
