醋 - Science版 - 未名存档

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包装的浙醋
一碟浙醋
食醋，又称为醋、醯[1]、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。
醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲
，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造
醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是
以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。
醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般
而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为酰在
西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古
埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同
源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。
由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的
醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋
”的笑谈。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有四

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