w*******d
发帖数: 156 | |
V**********1
发帖数: 24381 | 2 您在开玩笑对吧？
【在 w*******d 的大作中提到】
: 求推荐！！！bow
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n**p
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l****n
发帖数: 6896 | 4 这还要问？首屈一指的就是老四川！
老四川是连续四年 Seattle PI 著名食评家 Jared Caldwell 评选大西雅图区十佳餐厅
之一。几年前 (2008?) 江泽民来西雅图，宴请本地侨界的宴席，就是老四川的主厨，原国家一级厨师赵兵，一手操办。在中国食界，厨师是按照“天地玄黄，宇宙洪荒”八个字排辈份的，赵师傅排辈是地字辈的宗师级厨师（没有天字辈，以示对厨师之祖商朝伊尹的尊敬）。
老四川的名菜当然很多，水煮鱼尤为一绝！首先，他们用的鱼是来自华盛顿州 Alpine Lakes 高山湖泊的野生棕鳟 (brown trout)。这种鱼日常食物是空中飞虫而非土泥，所以绝无土气；又因为高山湖泊的水皆是冰雪融化而成，水质清净略甜，因而鱼肉也略带天然甜味而少腥。棕鳟为了攫取水面或空中飞虫，常须高速冲出水面，这种激烈的运动使得它们的肉质坚实细密，最适合久煮久炖，或大火爆炒。
一般餐厅为了省钱，常拿鱼腹来滥竽充数。鱼腹肉非但烂软，更常含有寄生虫，食家皆
避之不及。但老四川选料精严，只用鳃后一寸的鱼背肉，也就是俗称朝天肚的部位。野
生棕鳟朝天肚部位的肉紧致而富弹性，口感十足，嚼起来几乎像是小牛肉 (veal)，但
又比最嫩的小牛肉还嫩，妙不可言！
水煮鱼除了鱼以外，当然辣椒也是重角色。许多餐厅为了进货方便，常选用墨西哥品种的 jalapeno 辣椒充数，这种辣椒的辣味当然与中国辣椒不同，不够道地。老四川用的辣椒是从四川邛崃进口的五彩朝天椒，而且只用其中红色的椒果，黄色或红黄色的一律不用，以达到椒红肉白的 presentation 的讲究。这种辣椒的特色正是《食经》所言：辣中带麻，麻中带热，乃上品中的上品。一般做水煮鱼的做法是椒果在热油爆过后速浸冷水，把爆出来的辣香味包在椒果中。然后用辣油渍鱼，直到辣油浸透鱼肉后大火煮滚。这时再文火慢炖，让鱼肉表层慢慢脱落，融入汤汁中，使得汤汁不光是辣，也有足够鱼鲜。
正因如此，老四川的水煮鱼非但嚼起来有口感，辣味直入鱼肉，就连鱼汤都是鲜香有味
！当然江泽民没有点这道菜，他怕辣。
以上所言，全系做梦，如有雷同，纯属巧合。 |
c***a
发帖数: 188 | 5 wosai. 全系做梦.
，原国家一级厨师赵兵，一手操办。在中国食界，厨师是按照“天地玄黄，宇宙洪荒”
八个字排辈份的，赵师傅排辈是地字辈的宗师级厨师（没有天字辈，以示对厨师之祖商
朝伊尹的尊敬）。
Alpine Lakes 高山湖泊的野生棕鳟 (brown trout)。这种鱼日常食物是空中飞虫而非
土泥，所以绝无土气；又因为高山湖泊的水皆是冰雪融化而成，水质清净略甜，因而鱼
肉也略带天然甜味而少腥。棕鳟为了攫取水面或空中飞虫，常须高速冲出水面，这种激
烈的运动使得它们的肉质坚实细密，最适合久煮久炖，或大火爆炒。
种的 jalapeno 辣椒充数，这种辣椒的辣味当然与中国辣椒不同，不够道地。老四川用
的辣椒是从四川邛崃进口的五彩朝天椒，而且只用其中红色的椒果，黄色或红黄色的一
律不用，以达到椒红肉白的 presentation 的讲究。这种辣椒的特色正是《食经》所言
：辣中带麻，麻中带热，乃上品中的上品。一般做水煮鱼的做法是椒果在热油爆过后速
浸冷水，把爆出来的辣香味包在椒果中。然后用辣油渍鱼，直到辣油浸透鱼肉后大火煮
滚。这时再文火慢炖，让鱼肉表层慢慢脱落，融入: 乐校沟锰乐还馐抢保灿
凶愎挥阆省
【在 l****n 的大作中提到】
: 这还要问？首屈一指的就是老四川！
: 老四川是连续四年 Seattle PI 著名食评家 Jared Caldwell 评选大西雅图区十佳餐厅
: 之一。几年前 (2008?) 江泽民来西雅图，宴请本地侨界的宴席，就是老四川的主厨，原国家一级厨师赵兵，一手操办。在中国食界，厨师是按照“天地玄黄，宇宙洪荒”八个字排辈份的，赵师傅排辈是地字辈的宗师级厨师（没有天字辈，以示对厨师之祖商朝伊尹的尊敬）。
: 老四川的名菜当然很多，水煮鱼尤为一绝！首先，他们用的鱼是来自华盛顿州 Alpine Lakes 高山湖泊的野生棕鳟 (brown trout)。这种鱼日常食物是空中飞虫而非土泥，所以绝无土气；又因为高山湖泊的水皆是冰雪融化而成，水质清净略甜，因而鱼肉也略带天然甜味而少腥。棕鳟为了攫取水面或空中飞虫，常须高速冲出水面，这种激烈的运动使得它们的肉质坚实细密，最适合久煮久炖，或大火爆炒。
: 一般餐厅为了省钱，常拿鱼腹来滥竽充数。鱼腹肉非但烂软，更常含有寄生虫，食家皆
: 避之不及。但老四川选料精严，只用鳃后一寸的鱼背肉，也就是俗称朝天肚的部位。野
: 生棕鳟朝天肚部位的肉紧致而富弹性，口感十足，嚼起来几乎像是小牛肉 (veal)，但
: 又比最嫩的小牛肉还嫩，妙不可言！
: 水煮鱼除了鱼以外，当然辣椒也是重角色。许多餐厅为了进货方便，常选用墨西哥品种的 jalapeno 辣椒充数，这种辣椒的辣味当然与中国辣椒不同，不够道地。老四川用的辣椒是从四川邛崃进口的五彩朝天椒，而且只用其中红色的椒果，黄色或红黄色的一律不用，以达到椒红肉白的 presentation 的讲究。这种辣椒的特色正是《食经》所言：辣中带麻，麻中带热，乃上品中的上品。一般做水煮鱼的做法是椒果在热油爆过后速浸冷水，把爆出来的辣香味包在椒果中。然后用辣油渍鱼，直到辣油浸透鱼肉后大火煮滚。这时再文火慢炖，让鱼肉表层慢慢脱落，融入汤汁中，使得汤汁不光是辣，也有足够鱼鲜。
: 正因如此，老四川的水煮鱼非但嚼起来有口感，辣味直入鱼肉，就连鱼汤都是鲜香有味
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s*******n
发帖数: 12995 | 6 这个梦作得太有学术水平了。葱白ing...
p.s. 江湖传闻，江大侠不怕辣。。。
，原国家一级厨师赵兵，一手操办。在中国食界，厨师是按照“天地玄黄，宇宙洪荒”
八个字排辈份的，赵师傅排辈是地字辈的宗师级厨师（没有天字辈，以示对厨师之祖商
朝伊尹的尊敬）。
Alpine Lakes 高山湖泊的野生棕鳟 (brown trout)。这种鱼日常食物是空中飞虫而非
土泥，所以绝无土气；又因为高山湖泊的水皆是冰雪融化而成，水质清净略甜，因而鱼
肉也略带天然甜味而少腥。棕鳟为了攫取水面或空中飞虫，常须高速冲出水面，这种激
烈的运动使得它们的肉质坚实细密，最适合久煮久炖，或大火爆炒。
种的 jalapeno 辣椒充数，这种辣椒的辣味当然与中国辣椒不同，不够道地。老四川用
的辣椒是从四川邛崃进口的五彩朝天椒，而且只用其中红色的椒果，黄色或红黄色的一
律不用，以达到椒红肉白的 presentation 的讲究。这种辣椒的特色正是《食经》所言
：辣中带麻，麻中带热，乃上品中的上品。一般做水煮鱼的做法是椒果在热油爆过后速
浸冷水，把爆出来的辣香味包在椒果中。然后用辣油渍鱼，直到辣油浸透鱼肉后大火煮
滚。这时再文火慢炖，让鱼肉表层慢慢脱落，融入?: 乐校沟锰乐还馐抢保灿
凶愎挥阆省?
【在 l****n 的大作中提到】
: 这还要问？首屈一指的就是老四川！
: 老四川是连续四年 Seattle PI 著名食评家 Jared Caldwell 评选大西雅图区十佳餐厅
: 之一。几年前 (2008?) 江泽民来西雅图，宴请本地侨界的宴席，就是老四川的主厨，原国家一级厨师赵兵，一手操办。在中国食界，厨师是按照“天地玄黄，宇宙洪荒”八个字排辈份的，赵师傅排辈是地字辈的宗师级厨师（没有天字辈，以示对厨师之祖商朝伊尹的尊敬）。
: 老四川的名菜当然很多，水煮鱼尤为一绝！首先，他们用的鱼是来自华盛顿州 Alpine Lakes 高山湖泊的野生棕鳟 (brown trout)。这种鱼日常食物是空中飞虫而非土泥，所以绝无土气；又因为高山湖泊的水皆是冰雪融化而成，水质清净略甜，因而鱼肉也略带天然甜味而少腥。棕鳟为了攫取水面或空中飞虫，常须高速冲出水面，这种激烈的运动使得它们的肉质坚实细密，最适合久煮久炖，或大火爆炒。
: 一般餐厅为了省钱，常拿鱼腹来滥竽充数。鱼腹肉非但烂软，更常含有寄生虫，食家皆
: 避之不及。但老四川选料精严，只用鳃后一寸的鱼背肉，也就是俗称朝天肚的部位。野
: 生棕鳟朝天肚部位的肉紧致而富弹性，口感十足，嚼起来几乎像是小牛肉 (veal)，但
: 又比最嫩的小牛肉还嫩，妙不可言！
: 水煮鱼除了鱼以外，当然辣椒也是重角色。许多餐厅为了进货方便，常选用墨西哥品种的 jalapeno 辣椒充数，这种辣椒的辣味当然与中国辣椒不同，不够道地。老四川用的辣椒是从四川邛崃进口的五彩朝天椒，而且只用其中红色的椒果，黄色或红黄色的一律不用，以达到椒红肉白的 presentation 的讲究。这种辣椒的特色正是《食经》所言：辣中带麻，麻中带热，乃上品中的上品。一般做水煮鱼的做法是椒果在热油爆过后速浸冷水，把爆出来的辣香味包在椒果中。然后用辣油渍鱼，直到辣油浸透鱼肉后大火煮滚。这时再文火慢炖，让鱼肉表层慢慢脱落，融入汤汁中，使得汤汁不光是辣，也有足够鱼鲜。
: 正因如此，老四川的水煮鱼非但嚼起来有口感，辣味直入鱼肉，就连鱼汤都是鲜香有味
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V**********1
发帖数: 24381 | 7 请让我入梦
，原国家一级厨师赵兵，一手操办。数千年来，中国食界的厨师一直是按照“天地玄黄
，宇宙洪荒”八个字排辈份的，而赵师傅正是地字辈的宗师级厨师（没有天字辈，以示
对厨师之祖商朝伊尹的尊敬）。
Alpine Lakes 高山湖泊的野生棕鳟 (brown trout)。这种鱼的生态环境非常脆弱，必
须是冰冷清澈毫无污染的活水，所以无法人工养殖，只见于海拔 1500 呎以上的溪流或
湖泊中；这也是为何 Safeway 或 QFC 常可买到养殖的彩虹鳟 (rainbow trout) 甚至
割喉鳟 (cutthroat trout)，但却绝对买不到棕鳟的原因。棕鳟日常食物是空中飞虫而
非土泥，所以绝无土气；又因为高山湖泊的水皆是冰雪融化而成，水质清净略甜，因而
鱼肉也略带天然甜味而少腥。棕鳟为了攫取水面或空中飞虫: ，常须高速冲出水面，这
种激烈的运动使得它们的肉质坚实细密，最适合久煮久炖，或大火爆炒。
墨西哥品种的 jalapeno 辣椒充数，这种辣椒的辣味当然与中国辣椒不同，不够道地。
老四川用的辣椒是从四川邛崃进口的五彩朝天椒。这种辣椒因其椒果五彩缤纷而得名，
但老四川的水煮鱼端上桌时，食客所见却是椒红肉白，清清爽爽，绝无或黄或绿的杂色
椒果，这正显示出老四川对于 presentation 的坚持，连椒果颜色的选择都有讲究。这
种辣椒的特色正是《食经》所言：辣中带麻，麻中带热，乃上品中的上品。
【在 l****n 的大作中提到】
: 这还要问？首屈一指的就是老四川！
: 老四川是连续四年 Seattle PI 著名食评家 Jared Caldwell 评选大西雅图区十佳餐厅
: 之一。几年前 (2008?) 江泽民来西雅图，宴请本地侨界的宴席，就是老四川的主厨，原国家一级厨师赵兵，一手操办。在中国食界，厨师是按照“天地玄黄，宇宙洪荒”八个字排辈份的，赵师傅排辈是地字辈的宗师级厨师（没有天字辈，以示对厨师之祖商朝伊尹的尊敬）。
: 老四川的名菜当然很多，水煮鱼尤为一绝！首先，他们用的鱼是来自华盛顿州 Alpine Lakes 高山湖泊的野生棕鳟 (brown trout)。这种鱼日常食物是空中飞虫而非土泥，所以绝无土气；又因为高山湖泊的水皆是冰雪融化而成，水质清净略甜，因而鱼肉也略带天然甜味而少腥。棕鳟为了攫取水面或空中飞虫，常须高速冲出水面，这种激烈的运动使得它们的肉质坚实细密，最适合久煮久炖，或大火爆炒。
: 一般餐厅为了省钱，常拿鱼腹来滥竽充数。鱼腹肉非但烂软，更常含有寄生虫，食家皆
: 避之不及。但老四川选料精严，只用鳃后一寸的鱼背肉，也就是俗称朝天肚的部位。野
: 生棕鳟朝天肚部位的肉紧致而富弹性，口感十足，嚼起来几乎像是小牛肉 (veal)，但
: 又比最嫩的小牛肉还嫩，妙不可言！
: 水煮鱼除了鱼以外，当然辣椒也是重角色。许多餐厅为了进货方便，常选用墨西哥品种的 jalapeno 辣椒充数，这种辣椒的辣味当然与中国辣椒不同，不够道地。老四川用的辣椒是从四川邛崃进口的五彩朝天椒，而且只用其中红色的椒果，黄色或红黄色的一律不用，以达到椒红肉白的 presentation 的讲究。这种辣椒的特色正是《食经》所言：辣中带麻，麻中带热，乃上品中的上品。一般做水煮鱼的做法是椒果在热油爆过后速浸冷水，把爆出来的辣香味包在椒果中。然后用辣油渍鱼，直到辣油浸透鱼肉后大火煮滚。这时再文火慢炖，让鱼肉表层慢慢脱落，融入汤汁中，使得汤汁不光是辣，也有足够鱼鲜。
: 正因如此，老四川的水煮鱼非但嚼起来有口感，辣味直入鱼肉，就连鱼汤都是鲜香有味
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W***i
发帖数: 9134 | |
V**********1
发帖数: 24381 | 9 矮子里面选不太矮的
【在 W***i 的大作中提到】
: 只有鼎泰丰和小肥羊还可以。 其他不推荐
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R****7
发帖数: 617 | 10 穿越啦？居然引用了20分钟之后的帖子
老四川用野生trout，还取特定部位，啥时候的事？也是穿越了？
Jared
【在 n**p 的大作中提到】
: 可是,这里说鱼肚子肉好吃啊...
: http://www.ntsalt.cn/article/08301320097/2316.html
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n**p
发帖数: 1150 | 11 楼上删文重贴被我抓到了..
【在 R****7 的大作中提到】
: 穿越啦？居然引用了20分钟之后的帖子
: 老四川用野生trout，还取特定部位，啥时候的事？也是穿越了？
:
: Jared
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V**********1
发帖数: 24381 | 12 表较真，大家玩嘛
的宴
【在 R****7 的大作中提到】
: 穿越啦？居然引用了20分钟之后的帖子
: 老四川用野生trout，还取特定部位，啥时候的事？也是穿越了？
:
: Jared
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l****n
发帖数: 6896 | 13 呵呵，他所引用的是偶写了又删的。偶删了自己的帖子，他却抢先引用了，偶后来再贴
，所以会出此穿越。至于野生鳟鱼，那纯粹是胡扯，千万别当真！我帖子底下说了：全
系做梦。
的宴
【在 R****7 的大作中提到】
: 穿越啦？居然引用了20分钟之后的帖子
: 老四川用野生trout，还取特定部位，啥时候的事？也是穿越了？
:
: Jared
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V**********1
发帖数: 24381 | 14 新鲜活King Crab算不算做梦？
【在 l****n 的大作中提到】
: 呵呵，他所引用的是偶写了又删的。偶删了自己的帖子，他却抢先引用了，偶后来再贴
: ，所以会出此穿越。至于野生鳟鱼，那纯粹是胡扯，千万别当真！我帖子底下说了：全
: 系做梦。
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: 的宴
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