wh
发帖数: 141625 | 1 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标 题: 学了好几种北方面食——河捞面、饸烙面、莜面栲栳栳、荞面碗托
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 21 12:15:56 2010, 美东)
河捞面就是饸烙面，但是山西叫河捞面，陕西不叫河捞，只叫饸烙——多谢蜡像解疑。
看两张美图：
http://www.beecook.com/photos/0005/0049/b43a6516b410a714f817aad83fc340795889ae6d.jpg?1266146743
百度介绍：
河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和
陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有叫床子面的，有叫饸饹
面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时，有专门压河捞的工具，称为“河捞床
”，床身用粗壮而弯曲的木料制成，现在也有用铁制机械做的，中间有一木芯象活塞一
样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑，坑上下通透
，在坑底下钉一块扎满小孔均匀分 |
wh
发帖数: 141625 | 2 第二个图没法直接显示，附件在这里。
【在 wh 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
: 发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
: 标 题: 学了好几种北方面食——河捞面、饸烙面、莜面栲栳栳、荞面碗托
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 21 12:15:56 2010, 美东)
: 河捞面就是饸烙面，但是山西叫河捞面，陕西不叫河捞，只叫饸烙——多谢蜡像解疑。
: 看两张美图：
: http://www.beecook.com/photos/0005/0049/b43a6516b410a714f817aad83fc340795889ae6d.jpg?1266146743
: 百度介绍：
: 河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和
: 陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有叫床子面的，有叫饸饹
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B****2
发帖数: 8892 | 3 一楼中的第一图显然不是“河捞面就是饸烙面”。后者应该是细而圆（比一般的粗粉条
稍粗），这也是文中所介绍的，是靠挤压而制成的。一般家庭不容易制作，主要是没有
“设备”。
拨鱼是山西常见的民间食品，做法类似于“面疙瘩”，陕西关中民间俗称“老鸹潵”（
老鸹头的意思），只是拨成细长条，而不是“疙瘩”。 |
s*****e
发帖数: 6053 | 4 文豪，你太强了，这些你都会做了？但是我没看到荞面饸烙面呀~~，可能是我孤陋寡闻
，你说的这几种吃食，我就知道饸烙面。。。 |
wh
发帖数: 141625 | 5 多谢。应该是图片错了，河捞面看做法也是细而圆的。我就一叶公好龙，还囫囵吞枣，
不求甚解，看个好看的画就贴，原画弄错了也不知道，呵呵。我看到做面的河床的设备：
私人大概不会去买。听别人讨论说现在河床也改进了：
发信人: AdvancedEdu (飞跃重洋), 信区: Shanxi
标 题: Re: 有人知道 双来饭庄 么？
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 16 00:03:53 2010, 美东)
以前轻工业精密加工不像现在这么便宜
河捞床子用的是杠杆原理，挺大一家伙架在灶台上锅两边
现在有那种利用螺旋省力原理的，很小的一个筒，和一个能转的活塞
携带很方便，使用也很方便
河捞面非常好吃，晋南比较多吧。有专门的河捞机子，以后有机会在家里配置一台，呵
呵。 |
wh
发帖数: 141625 | 6 没有，我一个都不会做，画饼充饥来着。第二帖里的图应该是正宗饸烙面吧？可能是白
面不是荞面。我还没分清荞面和莜面，不知道哪个更粗。我也是除了饸烙面别的都没听
说过。谁要是开个面馆卖各种北方面食就好了，一样样吃过来。
【在 s*****e 的大作中提到】
: 文豪，你太强了，这些你都会做了？但是我没看到荞面饸烙面呀~~，可能是我孤陋寡闻
: ，你说的这几种吃食，我就知道饸烙面。。。
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N**********d
发帖数: 9292 | 7 第一个图不对，第二贴附件里面图才是对的。
这是麦面的。
我们那里吃的还有一种深颜色的荞面河洛，凉调的，经常会调些芥末油，有时候调太多
了会流眼泪 T_T
【在 wh 的大作中提到】
: 第二个图没法直接显示，附件在这里。
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D*****y
发帖数: 5788 | 8 试了2次压饸烙面都失败了。面没有粘性，亚出来都断成节了。应该是和面上有啥技巧
。 |
N**********d
发帖数: 9292 | 9 美国这边面蛋白质含量很高吧，会断倒是比较奇怪了
【在 D*****y 的大作中提到】
: 试了2次压饸烙面都失败了。面没有粘性，亚出来都断成节了。应该是和面上有啥技巧
: 。
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D*****y
发帖数: 5788 | 10 用的是荞麦面。不知道需要加入多少比例的白面还有其他东西。
【在 N**********d 的大作中提到】
: 美国这边面蛋白质含量很高吧，会断倒是比较奇怪了
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B****2
发帖数: 8892 | 11 如果你有所需的设备的话，正确的做法如下：
1. 和面不易太硬（不能像擀面那样硬）。
2. 将和好的面做成“饸烙机”的筒状，高度视机器的深度定。上笼蒸至“熟透”为止
，然后才能上饸烙机上挤压。如果不想蒸，可以采用开水和面，将“烫死”的面放凉后再上机压饸烙。
饸烙之所以好吃，是因为蒸后再煮，筋度更高。
【在 D*****y 的大作中提到】
: 试了2次压饸烙面都失败了。面没有粘性，亚出来都断成节了。应该是和面上有啥技巧
: 。
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D*****y
发帖数: 5788 | 12 哦。谢谢，我明天试试。原来需要蒸。
后再上机压饸烙。
【在 B****2 的大作中提到】
: 如果你有所需的设备的话，正确的做法如下：
: 1. 和面不易太硬（不能像擀面那样硬）。
: 2. 将和好的面做成“饸烙机”的筒状，高度视机器的深度定。上笼蒸至“熟透”为止
: ，然后才能上饸烙机上挤压。如果不想蒸，可以采用开水和面，将“烫死”的面放凉后再上机压饸烙。
: 饸烙之所以好吃，是因为蒸后再煮，筋度更高。
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k*******9
发帖数: 3361 | |
B****2
发帖数: 8892 | 14 二楼图片是山西民间食品拨鱼，面疙瘩的变种。将面和至粘稠状，稍微醒一下，用筷子
或其它细长、圆棍沿碗边拨入棍水中煮熟。
【在 k*******9 的大作中提到】
: 和咯是棕色的啊
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k*******9
发帖数: 3361 | 15 这么一说我家好像也做过。。。
【在 B****2 的大作中提到】
: 二楼图片是山西民间食品拨鱼，面疙瘩的变种。将面和至粘稠状，稍微醒一下，用筷子
: 或其它细长、圆棍沿碗边拨入棍水中煮熟。
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wh
发帖数: 141625 | 16 啊这个是拨鱼面啊。你咋那么肯定不是饸烙面？我是google饸烙出来的图片。看来配料
（就叫臊子是不是）都是其次，主要是看面条是怎么做的，这些名字都是根据面条的做
法命名的。可我光看面条看不出做法。
后再上机压饸烙。
【在 B****2 的大作中提到】
: 如果你有所需的设备的话，正确的做法如下：
: 1. 和面不易太硬（不能像擀面那样硬）。
: 2. 将和好的面做成“饸烙机”的筒状，高度视机器的深度定。上笼蒸至“熟透”为止
: ，然后才能上饸烙机上挤压。如果不想蒸，可以采用开水和面，将“烫死”的面放凉后再上机压饸烙。
: 饸烙之所以好吃，是因为蒸后再煮，筋度更高。
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wh
发帖数: 141625 | 17 蜡像说也有白面的。
【在 k*******9 的大作中提到】
: 和咯是棕色的啊
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B****2
发帖数: 8892 | 18 第一，饸烙面一般不会那么粗。
第二，图中的面粗细不均匀。尽管拨鱼的水平很高，但仔细看还是能看出不是通过机器
挤压出来的。挤压出来的表面更为光滑。
第三，拨鱼水平高的，可以一碗面就一根，饸烙面的长度一般是固定的长度，由面团的
大小决定，许多根。
【在 wh 的大作中提到】
: 啊这个是拨鱼面啊。你咋那么肯定不是饸烙面？我是google饸烙出来的图片。看来配料
: （就叫臊子是不是）都是其次，主要是看面条是怎么做的，这些名字都是根据面条的做
: 法命名的。可我光看面条看不出做法。
:
: 后再上机压饸烙。
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B****2
发帖数: 8892 | 19 我也上一个Google来到图片
【在 B****2 的大作中提到】
: 第一，饸烙面一般不会那么粗。
: 第二，图中的面粗细不均匀。尽管拨鱼的水平很高，但仔细看还是能看出不是通过机器
: 挤压出来的。挤压出来的表面更为光滑。
: 第三，拨鱼水平高的，可以一碗面就一根，饸烙面的长度一般是固定的长度，由面团的
: 大小决定，许多根。
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o******y
发帖数: 4377 | |
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wh
发帖数: 141625 | 21 明白了，多谢多谢，看得好仔细。为啥叫拨鱼，是方言么？好像和鱼完全无关啊。
【在 B****2 的大作中提到】
: 第一，饸烙面一般不会那么粗。
: 第二，图中的面粗细不均匀。尽管拨鱼的水平很高，但仔细看还是能看出不是通过机器
: 挤压出来的。挤压出来的表面更为光滑。
: 第三，拨鱼水平高的，可以一碗面就一根，饸烙面的长度一般是固定的长度，由面团的
: 大小决定，许多根。
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wh
发帖数: 141625 | 22 嗯，看到。别人给我看的河捞面照片是这样的：
应该也是正确的。我去找了些花哨照片，没想到是错的。
【在 B****2 的大作中提到】
: 我也上一个Google来到图片
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o******y
发帖数: 4377 | 23 应该是山西方言，真怎么写的不好说
比如说山西还有一个家常面，叫“剔尖儿”的，直到有了网络才知道是这么个发音，我
一直听的是“贴街
儿”
【在 wh 的大作中提到】
: 明白了，多谢多谢，看得好仔细。为啥叫拨鱼，是方言么？好像和鱼完全无关啊。
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l****r
发帖数: 14809 | 24 我怎么看这个像是乌东面，居然还带海鲜的
【在 wh 的大作中提到】
: 嗯，看到。别人给我看的河捞面照片是这样的：
: 应该也是正确的。我去找了些花哨照片，没想到是错的。
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wh
发帖数: 141625 | 25 哇，多谢，又学了一种面条。google了一下，还有另外两种捻捻转和拖叶儿的面条。这
些名儿都很好听啊。
“剔尖儿、捻捻转和拖叶儿”
“前所讲过拨鱼儿，另外还有一种和它相仿的剔尖儿，应该说一说。剔尖儿，顾名思义
是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖，而成了短短的细面条（
比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。这种手艺比拨鱼儿高一级，家庭妇女
，很少能做到，然而这只是花样不同，口味并无多大区别。
我在谈天津清真馆时提到捻馔儿（也叫“捻捻转”），那是新麦做的。山西也有一
种叫“捻捻转”的，那是燕麦、荞麦做的。用一种小工具，把和的面挤压出来，像红豆
大小，有些像蛆虫的样子（山西农村也叫它做“抿蛆蛆”），然后用韭菜或大白菜和肉
丝一道炒，因为杂粮都有一种清香气味，比南方的炒年糕味道更好更香，不过也不容易
消化，干活的人吃了经饱，他们早餐饱餐一顿，成天就不必再进食了。
拖叶儿是一种用菠菜、扁豆、茄子片、葫芦片在调过味的稀面粉里拖一拖以后，大
户人家用油炸，一般人家用水煮，吃起来都松软润滑，老年人和小孩子特别爱吃它。据
传清末义和拳之乱，慈禧太后仓促西逃，路过怀来县，饥肠辘辘
【在 o******y 的大作中提到】
: 应该是山西方言，真怎么写的不好说
: 比如说山西还有一个家常面，叫“剔尖儿”的，直到有了网络才知道是这么个发音，我
: 一直听的是“贴街
: 儿”
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wh
发帖数: 141625 | 26 饸烙面更细？我都分不出来。乌东我以为是日本的。
【在 l****r 的大作中提到】
: 我怎么看这个像是乌东面，居然还带海鲜的
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