l*s
发帖数: 6372 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: treexlx (阿树), 信区: Food
标 题: 45楼更新干酒常【厨房实验室】怎么腌咸鸭蛋方便好吃？
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 6 22:10:40 2010, 美东)
俺腌了几次咸鸭蛋都不成功，包括从版上看的滚酒大法在俺手里都不成功。
俺娘以前腌都是在盐水里腌的，而且从物理角度讲，有水的话渗透性应该更好，所以我
做了一个实验：12枚鸭蛋用了8种方法腌，看看怎么样好吃。
水泡和干腌，加酒和无酒，室温和常温，这样的排列组合下就是二的三次方，八种方法。
水泡用饱和食盐水，100克水里加了30多克盐，这样保证俺的鸭蛋不会因为盐度低了而
失败（以前俺腌的都臭了还没味道，馋虫告诉我，盐放少了）
用perminent marker在鸭蛋上写好方法，“水酒冰”的意思就是水泡，加酒，冰箱里腌
的，“干水常”的意思就是干腌，没有酒，常温腌的。
就这样腌出来。这批鸭蛋5月1号腌的，6月1号我煮出来看看，结果已经出来了。
煮之前的一锅鸭蛋：
打开一个“干水冰”的瞧瞧：
基本没有味道，也没出油，干腌的渗透性就是没有水腌的好。 | l*s
发帖数: 6372 | 2 发信人: treexlx (阿树), 信区: Food
标 题: Re: 【厨房实验室】怎么腌咸鸭蛋方便好吃？
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jun 9 21:53:19 2010, 美东)
今天切开了一个“干酒常”的，大家看看效果：
味道足够咸，下次我还是会改为25天看看。蛋黄有一些油，但是没有“水酒常”的油多
。吃起来我们两个人都认为还是水泡的更香一些
结论一：和“干酒冰”相比，明显常温的味道足，看来分子运动与温度的关系还是很紧
密的。以后腌咸鸭蛋无论干腌还是水泡我都会选择常温。
结论二：5月到6月腌的，一年室温再高也就这么高了，再热就开空调了，所以这个温度
腌咸鸭蛋不会腐败。 | e********e
发帖数: 35 | 3 I only soak the eggs in over-saturated salt water for 20 days. Longer than
that, they would be too salty. Add some ground pepper into the salty water
will bring more fragrance flavor, and more 'oil'. :)
P.S. sorry computer complaining I am working so late, and refused to let me
type in chinese. | l*s
发帖数: 6372 | 4 还可以腌鸡蛋，加五香粉，成了五香咸鸡蛋。^_^
me
【在 e********e 的大作中提到】
: I only soak the eggs in over-saturated salt water for 20 days. Longer than
: that, they would be too salty. Add some ground pepper into the salty water
: will bring more fragrance flavor, and more 'oil'. :)
: P.S. sorry computer complaining I am working so late, and refused to let me
: type in chinese.
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