k****g
发帖数: 35 | 1 第九样小吃：上海春卷
春卷不独上海有，全国皆有。福建有，四川有，北京也有，春卷的称谓也不尽相同，有
称“春饼”，也有称“薄饼”；春卷不独中国有，外国也有。越南春卷就很有名，韩国
春卷也不差；
春卷不独现在有，古已有之。春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于
晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等
，供人们在春日食用后发五脏之气。唐时，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类
全集》及明代食谱《易牙遗意》，已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到清代
，始有春卷的名称。
唐宋著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，都真实反映那
个年代人们的生活习俗。
春卷的称谓不同，做法、吃法竟然也会不同。前一阵去北京，在著名的“护国寺小吃店
”吃了俩春卷，非油炸，平生头一次吃。从我有记忆开始，没有经过油炸的春卷，第一
感觉是：生的。可那是人家地儿的风俗，北京人吃春饼讲究炒菜，要韭黄、粉丝、菠菜
切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。还有一种吃法，春饼夹酱肘丝（题外
话，北京的“天福号酱肘”，特香）、鸡丝、肚丝等熟肉，讲究包起来从头吃到尾，叫
“有头有尾”。
上海的春卷，在我印象中，与“年”有关，所有关于春卷的味道，是一种飘散不去的年
味。小时候，我总以为“春卷”就是“春节”吃的“卷”，不到春节，休想！早些年，
肉要凭票供应，一般人家根本不可能在平日吃到春卷。只有等，等到春节将至，妈妈就
会自己做“皮子”（包春卷的皮），或者上菜场去买现成的。一到春节，总会有人在菜
场里做现成的“皮子”，有人做“皮子”，年就来了！
上海春卷，主料一定是黄芽菜，通俗的叫法大白菜。黄芽菜、肉丝、香菇丝包出的春卷
，称三丝春卷。考究点，还要放冬笋丝。那时的春节，是最有盼头的日子，是最幸福的
日子。最幸福的日子，在老百姓那里，就是一个字：吃。《史记•郦生陆贾列传
》中写道：“王者以民人为天，而民人以食为天。”那时，人们最盼的是油水，而油炸
的春卷就成了油水和馋水的双重满足。如今的人们，怕油水。说句老实话，我已经有多
年未吃春卷。要在上海几万家吃食店中找出一家有春卷吃，还必须过得了我嘴的店，真
不容易，但也许我能找到！
美新点心店，上海为数不多保有着“点心店”的名称，位于陕西北路105号 ，地理位置
相当优越。隔一条马路，就能看到美新的招牌，走近门口，一块小铜牌映入眼帘。“创
始于1925年，2000年被中国烹饪协会认定为‘中华名小吃’”，美新被认定的名小吃，
是汤团，而非春卷。美新的春卷就由我来认定一下！
点一客三丝春卷5元，一客咸汤团（鲜肉汤团）6元。牌子交给服务员阿姨，阿姨会用上
海传统木夹子夹了拿走，这种木夹子上写着桌号，点心不会送错。美新装修过，很新，
1925年或1950年或1975年或2000年的时候，肯定不是这个样子。现在的样子，有点快餐
店的风格。店内靠边有个长条小玻璃房，房内有四个阿姨排排坐，一个包芝麻汤团，两
个包鲜肉汤团，一个包春卷，看着就两个字：清爽！等不多时，一客春卷上桌。颜色金
黄，中间淡，两头深，不用说，炸得一流，还不用说，炸的油也是一流。所谓炸得一流
，指炸的时间和油温恰到好处，所谓炸的油一流，指用的油上乘且不重复N次。如果炸
出来的春卷呈黑赤赤（1），多数是油的问题。我一直有个疑问？大饼油条摊上的油，
换不换？
春卷要从两头先吃，两头的颜色偏深，说明炸脆了。一口咬下去，我就知道来对了地方
。美新的春卷，又脆又香。再一口下去，会有一点湿湿的感觉。三丝春卷汁过腻（2）
，黄芽菜的清爽、肉丝的荤香、香菇的滑爽，三味一体，口齿得到满足。春卷是外脆里
湿的小吃，上口有点油，嚼嚼却又不油了，功劳在黄芽菜，去腻。黄芽菜俗称“大白菜
”，菜中之王，有句俗话叫：“贱如大白菜。”大白菜最便宜，特别在北方，可也是吃
口最好、最实惠的蔬菜。“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”
吃上海春卷，最好蘸一样上海特有的调料：泰康黄牌辣酱油。可惜店里没有，泰康黄牌
辣酱油佐油炸吃食，别具风味，老上海都知道，蘸春卷和炸猪排，非此调料不过嘴瘾！
泰康黄牌辣酱油是一种微辣、微酸的酱油，只有上海有，而且只有一家厂能生产，别家
没有配方。佐油炸食品，特别解腻，最妙的，它能把油炸春卷独特的香给滋味到极点！
吃美新春卷，心里会生出一种想念，边吃边会想到以前的时光，早年，我曾经在年三十
的晚上，一顿吃下30个春卷，酣畅淋漓，一年的馋随着一晚的狂吃消散。生活也会因为
这一顿的狂吃，而有了点向往。那时我会想，说不定以后能天天吃春卷！天天过年！
真的到了这一天，向往却飘逝。
the child is grown，the dream is gone（3）。（孩子长大了，梦想走了！）
注：黑赤赤（1）：黑乎乎，形容颜色深 汁过腻（2）：勾芡过 the child is
grown，the dream is gone（3）：Pink Floyd乐队不朽专集《the Wall》中乐曲《
Comfortably Numb》中的歌词。
上海滩有可能好吃的其他春卷店：章氏、丰裕、鲜得来、乔家栅、王家沙、光明邨、小
绍兴、富春小笼、老城隍庙小吃广场等。 |
o**********e
发帖数: 2420 | 2 吃过上海额韭黄肉丝春卷，走到世界各地看到任何菜单上的spring roll，都忍不住笑
了。。。
猫了个咪的，这些越南、韩国傻逼也配把他们吃的屎叫spring roll？ |
p********i
发帖数: 12365 | 3 可惜这次回去在老城隍庙吃的春卷不好吃啊。
好吃的春卷一定要是自己做的。
【在 k****g 的大作中提到】
: 第九样小吃：上海春卷
: 春卷不独上海有，全国皆有。福建有，四川有，北京也有，春卷的称谓也不尽相同，有
: 称“春饼”，也有称“薄饼”；春卷不独中国有，外国也有。越南春卷就很有名，韩国
: 春卷也不差；
: 春卷不独现在有，古已有之。春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于
: 晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等
: ，供人们在春日食用后发五脏之气。唐时，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类
: 全集》及明代食谱《易牙遗意》，已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到清代
: ，始有春卷的名称。
: 唐宋著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，都真实反映那
|
s*******i
发帖数: 12559 | |
h**********o
发帖数: 4127 | 5 皮子不是中国超市有卖的嘛 冷冻的
【在 s*******i 的大作中提到】
: 这个我喜欢
: 可惜我搞不定春卷皮
|
y*******3
发帖数: 636 | |
s****s
发帖数: 1248 | |
r**c
发帖数: 1334 | 8 去城隍庙绿波廊吃春卷。第一次吃的时候没法相信就是这些材料怎么做出如此美味。
【在 k****g 的大作中提到】
: 第九样小吃：上海春卷
: 春卷不独上海有，全国皆有。福建有，四川有，北京也有，春卷的称谓也不尽相同，有
: 称“春饼”，也有称“薄饼”；春卷不独中国有，外国也有。越南春卷就很有名，韩国
: 春卷也不差；
: 春卷不独现在有，古已有之。春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于
: 晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等
: ，供人们在春日食用后发五脏之气。唐时，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类
: 全集》及明代食谱《易牙遗意》，已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到清代
: ，始有春卷的名称。
: 唐宋著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，都真实反映那
|
F*******t
发帖数: 9113 | |
s*******i
发帖数: 12559 | 10 我买过一次，哪是春卷皮呀，就是特大号馄饨皮。。。
【在 h**********o 的大作中提到】
: 皮子不是中国超市有卖的嘛 冷冻的
|
|
|
f***u
发帖数: 333 | 11 美新点心店是不是拆掉了，去年春天回去，找不到了，很惦记他们的鲜肉汤团的。谁知
道美新的下落
么？
【在 k****g 的大作中提到】
: 第九样小吃：上海春卷
: 春卷不独上海有，全国皆有。福建有，四川有，北京也有，春卷的称谓也不尽相同，有
: 称“春饼”，也有称“薄饼”；春卷不独中国有，外国也有。越南春卷就很有名，韩国
: 春卷也不差；
: 春卷不独现在有，古已有之。春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于
: 晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等
: ，供人们在春日食用后发五脏之气。唐时，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类
: 全集》及明代食谱《易牙遗意》，已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到清代
: ，始有春卷的名称。
: 唐宋著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，都真实反映那
|
o**********e
发帖数: 2420 | 12 陕西路威海路额么了？个么食品两店隔壁额呢？
【在 f***u 的大作中提到】
: 美新点心店是不是拆掉了，去年春天回去，找不到了，很惦记他们的鲜肉汤团的。谁知
: 道美新的下落
: 么？
|
f***u
发帖数: 333 | 13 google了一下，好像还在。大概我去的时候装修还是啥的，没看到把
【在 o**********e 的大作中提到】
: 陕西路威海路额么了？个么食品两店隔壁额呢？
|
C**********e
发帖数: 3957 | |
g*******k
发帖数: 1 | 15 泰康黄牌辣酱油=Worcestershire sauce |
p********i
发帖数: 12365 | 16 这个东西我这里的中国超市倒是有的卖的。
可惜我自己不炸猪排
【在 g*******k 的大作中提到】
: 泰康黄牌辣酱油=Worcestershire sauce
|
