k****g
发帖数: 35 | 1 第十一样小吃：锅贴
生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一个床
未免也不妥。锅贴的味道与生煎不同，不过倒蛮难用文字表诉，就像Dior和Chanel 无
法用语言倾诉，只有亲闻了才知道一样。上述文字是本人在http://destguides.ctrip.com/journals-review-d2-r1277935-detail.html 《寻访上海的30客生煎》中的描述，之所以有如此感言，实在是看不得有些小店把生煎和锅贴放一个锅子里烘。生煎是发面，锅贴是死面，“相煎何太急”？
早年上海街头拐角的锅贴摊和生煎摊一样，多如牛毛，做锅贴的决不做生煎，做生煎的
也决不做锅贴，两者如兄弟，却绝对不会睡到一个床上。我能打老远闻出哪个摊头做什
么，现在可好，马路是干净了，小贩也没了，最关键的，那股子香味也一起，飘散了！
写上海的小吃，缺了锅贴绝对不行，可要在上海找一家入得了我口的锅贴，有点难度。
不远几十里，从莘庄赶到杨浦区惠民路，吃了两客上海摊最便宜的生煎，2元/两，味道
还不错，但总觉得欠了什么？欠了什么呢？为了这个答案，没办法，只能继续去寻找。
辗转到老西门中华路的“上海乔家栅”，在我的记忆里，早年老西门的“乔家栅”（不
是现在这个位子，已被永远拆了），锅贴是一绝，那股味道，几十年让人回想，可又永
远想不起是什么味，蓦然回首，那味却已不在灯火阑珊处。
进门，要一客生煎5元/两，吃了两个，差点没把我大牙上镶的不锈钢牙套给粘下来，只
好走人。走的时候，回头再望一眼店招，没错，是“乔家栅”。很郁闷，准备穿过大兴
街去陆家浜路乘车，不留心经过一家店面，竟然闻到了那股子味。这不是我熟悉的锅贴
味是什么？抬头一看，“乔家栅小吃世界”，又弄出一个“乔家栅”。回家上网一查，
在上海，竟然还有第三个“乔家栅”，叫“乔家栅食府”，三家都有“乔家栅”三个字
，却并不完全相同，三家的商标也不同，一家叫“乔老爷”，一家叫“乔家栅小吃世界
”，一家叫“乔家栅”。最搞笑的，外地也有“乔家栅”，竟然不做小吃，只做月饼。
看了我有点小怕，以后网上若出现一个“秋叶飞起来”或“秋叶飞过来”或“秋叶飞啊
飞”的风月著作写手，我如何脱得了干系？
为写一客生煎，我是真正做到了毛泽东所说的“怕就怕认真两字”，进门，再买一客锅
贴，4元/两，一客生煎在上海，价格竟然可以相差一倍半。我这辈子，可能从来没有在
一个中午饭的时间里，吃四客锅贴，还从北吃到南，还连吃三家。“乔家栅小吃世界”
里的小吃，比“上海乔家栅”里的还要多，竟然有“肉丝汤面”、“肉丝炒面”、“全
血汤”等，称“世界”蛮好，说不定有一天开到世界上去，宏扬一下我中华的美食。据
说纽约也有一家“乔家栅”，我实在弄不懂是哪个乔兄去联营的？
二十分钟时间，等到一锅新出炉的，关照阿姨“底焦一点”，烘锅贴的胖阿姨朝我笑笑
，说了句“侬蛮会吃的嘛”！前文我们说到，惠民路的锅贴欠了点。欠了点什么呢？一
个字：焦。锅贴的底板，老上海知道，一定要焦一点。锅贴的香，与这“焦”不无联系
，锅贴是死面，不烘到底板略焦，不足以把面里的肉香发出来，不足以把锅贴的独韵散
出来。
锅贴是月牙形的，色泽焦黄，先吃两头，有点硬硬的感觉，上海话叫“硬桥桥”，再配
以底板的焦香，这客锅贴的滋味就出来了。不过吃两头的时候，得有个轻急缓重，吃下
去要缓慢点，否则，锅贴的汤水极易飚到隔壁的老兄面孔上。锅贴里的肉很紧，入口有
酱香的味道，汤汁不多，微油，鲜美溢口。皮吃上去有一点点粘的感觉，好的锅贴一定
是微微的有点粘，若是感觉要把不锈钢牙套粘下来，那一定是差的锅贴。锅贴跟生煎一
样，都要蘸点上海米醋。在其他地蘸什么，我不知道。我唯一知道的是，锅贴不独上海
有。据说，锅贴是平锅出现后的产物，始于何时有待探讨。天津锅贴类似褡裢火烧（1
），东北锅贴又称“水煎包”，大连的“王麻子锅贴”民国三十年就有。其实锅贴类似
煎饺，但又不完全相同，煎饺是全煎，锅贴是底烘。煎要煎的恰到好处，烘也要烘得入
木三分。惠民路的锅贴为何欠了点？为何差了点？
因为我们这个时代，不差钱，差时间。
注：褡裢火烧（1）：一种老北京的油煎食品。
上海滩有可能好吃的其他锅贴店：章氏、四如春、王家沙等。 |
p********i
发帖数: 12365 | 2 生煎是发面，锅贴是死面！精辟
！
【在 k****g 的大作中提到】
: 第十一样小吃：锅贴
: 生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一个床
: 未免也不妥。锅贴的味道与生煎不同，不过倒蛮难用文字表诉，就像Dior和Chanel 无
: 法用语言倾诉，只有亲闻了才知道一样。上述文字是本人在http://destguides.ctrip.com/journals-review-d2-r1277935-detail.html 《寻访上海的30客生煎》中的描述，之所以有如此感言，实在是看不得有些小店把生煎和锅贴放一个锅子里烘。生煎是发面，锅贴是死面，“相煎何太急”？
: 早年上海街头拐角的锅贴摊和生煎摊一样，多如牛毛，做锅贴的决不做生煎，做生煎的
: 也决不做锅贴，两者如兄弟，却绝对不会睡到一个床上。我能打老远闻出哪个摊头做什
: 么，现在可好，马路是干净了，小贩也没了，最关键的，那股子香味也一起，飘散了！
: 写上海的小吃，缺了锅贴绝对不行，可要在上海找一家入得了我口的锅贴，有点难度。
: 不远几十里，从莘庄赶到杨浦区惠民路，吃了两客上海摊最便宜的生煎，2元/两，味道
: 还不错，但总觉得欠了什么？欠了什么呢？为了这个答案，没办法，只能继续去寻找。
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h**********o
发帖数: 4127 | 3 前年回上海吃了一次什么台湾四海游龙锅贴，还不如路边的饮食店。。。 |
F*******t
发帖数: 9113 | |
o**********e
发帖数: 2420 | 5 生煎是发面？果然是chinatown版本阿，包子正过来就是包子，反过来就是生煎，老衲
来句：我侧那。。。
从莘庄跑到大杨浦，随便哪能格位写文章额登8了萨大台面了。
庞友帮帮忙，锅贴生煎一道做额摊子多了。估计是新上海宁写额，老上海滩根本么混过
。
猫了个咪的。 |
F*******t
发帖数: 9113 | |
o**********e
发帖数: 2420 | 7 声音轻点，否则chinatown额生煎店老板要笑死了:“格老子的，俺山东银在纽约卖了20
年的上海生煎包，还没做过一个死面的。包子么，发得喧喧腾腾的才好吃嘛！大葱包生
煎，味道美极了！”
【在 F*******t 的大作中提到】
: 正宗的上海生煎用的是半发面或者死面不需要醒发
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s*********r
发帖数: 4210 | 8 真啊假啊？
20
【在 o**********e 的大作中提到】
: 声音轻点，否则chinatown额生煎店老板要笑死了:“格老子的，俺山东银在纽约卖了20
: 年的上海生煎包，还没做过一个死面的。包子么，发得喧喧腾腾的才好吃嘛！大葱包生
: 煎，味道美极了！”
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o**********e
发帖数: 2420 | 9 侬可以自己到chinatown去吃吃看嘛。顺便刚一下，chinatown生煎馒头可以当乒乓球打
的，面发得老劲额，弹性好，蹦头足。
【在 s*********r 的大作中提到】
: 真啊假啊？
:
: 20
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F*******t
发帖数: 9113 | 10 哈哈
我还真没有在chinatown吃过生煎莱
以前馋油条,去吃了一次,后悔得来
不过那个麻球好像还行
【在 o**********e 的大作中提到】
: 侬可以自己到chinatown去吃吃看嘛。顺便刚一下，chinatown生煎馒头可以当乒乓球打
: 的，面发得老劲额，弹性好，蹦头足。
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o**********e
发帖数: 2420 | 11 好了，伐瞎搞了。生煎、小笼最忌讳用发面，因为发面有气孔，再多肉冻都做不出那种
一包汤的感觉来。上海正宗本地的生煎和小笼也绝对没有拌酱油的肉馅的。
chinatown大多数面食师傅是北方的，根本不懂这些的。菜谱是参照无锡小笼做的，所
以是酱油肉馅。结果就是，伊拉做额小包子就叫“小笼”，然后把小包子翻过来煎一下
就叫做生煎。两者都是一要一口酱油。 |
h**********o
发帖数: 4127 | 12 好像无锡的小笼肉馅里也放酱油 而且还偏甜一点 个头比较大只 |
s*******i
发帖数: 12559 | |
s*******i
发帖数: 12559 | 14 无锡苏州的小笼都很甜
【在 h**********o 的大作中提到】
: 好像无锡的小笼肉馅里也放酱油 而且还偏甜一点 个头比较大只
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Z*****l
发帖数: 14069 | 15 锅贴就是偶尔调剂一下，毕竟不如生煎和小笼好吃。
【在 k****g 的大作中提到】
: 第十一样小吃：锅贴
: 生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一个床
: 未免也不妥。锅贴的味道与生煎不同，不过倒蛮难用文字表诉，就像Dior和Chanel 无
: 法用语言倾诉，只有亲闻了才知道一样。上述文字是本人在http://destguides.ctrip.com/journals-review-d2-r1277935-detail.html 《寻访上海的30客生煎》中的描述，之所以有如此感言，实在是看不得有些小店把生煎和锅贴放一个锅子里烘。生煎是发面，锅贴是死面，“相煎何太急”？
: 早年上海街头拐角的锅贴摊和生煎摊一样，多如牛毛，做锅贴的决不做生煎，做生煎的
: 也决不做锅贴，两者如兄弟，却绝对不会睡到一个床上。我能打老远闻出哪个摊头做什
: 么，现在可好，马路是干净了，小贩也没了，最关键的，那股子香味也一起，飘散了！
: 写上海的小吃，缺了锅贴绝对不行，可要在上海找一家入得了我口的锅贴，有点难度。
: 不远几十里，从莘庄赶到杨浦区惠民路，吃了两客上海摊最便宜的生煎，2元/两，味道
: 还不错，但总觉得欠了什么？欠了什么呢？为了这个答案，没办法，只能继续去寻找。
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z**n
发帖数: 22303 | 16 屁精。
【在 p********i 的大作中提到】
: 生煎是发面，锅贴是死面！精辟
:
: ！
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l******e
发帖数: 116 | 17 么得生煎切额含泪飘过...
【在 o**********e 的大作中提到】
: 侬可以自己到chinatown去吃吃看嘛。顺便刚一下，chinatown生煎馒头可以当乒乓球打
: 的，面发得老劲额，弹性好，蹦头足。
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r**a
发帖数: 491 | |
F*******t
发帖数: 9113 | 19 无锡小笼太甜了
【在 r**a 的大作中提到】
: 欢喜无锡小笼
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