k****g
发帖数: 35 | 1 第十三样小吃：上海烧卖
烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫“烧麦”，最著名是京城的“都一处”，
匾是乾隆爷给题的。乾隆爷雅，到处题字，一生题字无数，合一起也抵不上王羲之的一
个字。话说回来，乾隆爷的生活情致高到极点，想来“都一处”定是天下美味。据说“
馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。”
中华美食天下第一，无有异意。一个“烧卖”，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”
，可谓“劳动人民聪明才智”之体现。如河南有切馅烧卖，安微有鸭油烧卖，杭州有牛
肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，苏州有三鲜烧卖，湖南有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾
烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖，四川更不得了，仅清朝年间傅崇矩
《成都通览－成都之食品类及菜谱》中就有“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧
卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……
”整个一烧卖大合集。据说，尤其北地的猪肉大葱、羊肉大葱烧卖，特香。
上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输与全国，外面一张烧
卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭，所以在上海的烧卖只能称之为“上海烧卖”。但就
是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！
上海烧卖，是用糯米、一点香菇、一点肉末加酱油“烧”出来“卖”的，“烧”（其实
是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香
，烧卖里的米有什么香呢？
北万新（淮海店），卢湾区淮海中路462号。此店本人在《寻访上海的30客生煎》中有
描述，一年不到，生煎不做，改做锅贴了。北万新的主打产品可不是生煎或锅贴，在小
的不能再小的门面上，招牌“北万新”下，有“包子店”三个字。
今天我不吃锅贴，也不吃包子，专门吃一吃它家的“三丁烧卖”，北万新的“三丁烧卖
”可谓上海一绝。上海是不出皇帝的，但出过一位同样级别的总书记。若原总书记为北
万新的烧卖也来一个题字，或许这“烧卖”可以流香百世。
1.8元一个烧卖，比大街上到处都是的8毛一个烧卖要贵一倍，名字也多了两个字“三丁
”。普通上海烧卖，吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。北万新的烧卖，吃得
出什么味呢？
先回答前一个问题，烧卖里的米有什么香呢？香菇香、酱油香、糯米香，三香合一。再
回答后一个问题，吃得出什么味呢？香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味
合一。
初一口下去，吃出糯米的酱香，合着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到
一个小笋丁，笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有“无肉令人瘦，无竹令人俗。”
竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗，北万新的烧卖卖得比别家贵一倍，就在这不俗的
小丁上。而上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉丁和肉末起着关键的作用。
上海烧卖的制作过程中有最关键的一步“将糯米、肉末、香菇一起入油锅，加酱油、盐
、味精翻炒，直到颜色均匀。”
北万新的“三丁烧卖”，吃上去肥而不腻，上口感觉很肥厚，此“肥”是糯米的丰肥，
非荤物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”作用，犹如吃北京烤鸭，外
面包的那张皮，去腻。
吃烧卖很容易，写烧卖就比较难了，特别对于已经来寻访过的店，感觉总有点“手落键
盘，无思可键”。不过还好，至少好不容易“噼啪”出了一张A4纸。
这是我最没有自信的一次关于上海小吃的写作，因为不满您说，我平时不太喜欢吃烧卖
。小时候就更不喜欢吃了，没肉，谁吃啊！
上海烧卖，是真真作到了，基本“没肉”，把一个没什么肉的小吃，做出似荤的味道，
是一种境界：上海小吃的境界。
上海小吃的境界是，似荤非荤。
注：格爿店（１）：这间店
上海滩有可能好吃的其他烧卖店：章氏、丰裕、王家沙、乔家栅等。 |
s*******i
发帖数: 12559 | 2 我在别的地方吃肉烧卖时就觉得上海糯米烧卖不好吃了，哈哈 |
F*******t
发帖数: 9113 | 3 别的地方的烧卖我只吃过港式茶餐厅的，肉馅的，暴甜，很难吃 |
o**********e
发帖数: 2420 | 4 家里做的烧卖很好吃，外面卖的普遍酱油味道太重，而且馅料也不够多。
原作者仁兄还是一如既往额搞笑，怀疑伊晓得王家沙了萨地方伐。老衲了王家沙住了20
多年，还从来么切过一只伊拉额“著名”烧卖。
现在一路开出去额王家沙分店，就不要捞出来讲了。一讲就露馅了，乡下宁冒充上海宁
，阿乌卵冒充金刚钻。 |
k****g
发帖数: 35 | |
p********i
发帖数: 12365 | 6 这正是我当年对hundyai Genesis的评价
"阿乌卵冒充金刚钻" <== 好耳熟，顶！
【在 k****g 的大作中提到】
: "阿乌卵冒充金刚钻" <== 好耳熟，顶！
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k****g
发帖数: 35 | 7 hundyai Genesis is very good now. My friend just bought one and I drove it
and felt great! v8 就是一个字==爽.
【在 p********i 的大作中提到】
: 这正是我当年对hundyai Genesis的评价
:
: "阿乌卵冒充金刚钻" <== 好耳熟，顶！
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p********i
发帖数: 12365 | 8 V8是高配，一般人不会买。
【在 k****g 的大作中提到】
: hundyai Genesis is very good now. My friend just bought one and I drove it
: and felt great! v8 就是一个字==爽.
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o**********e
发帖数: 2420 | 9 再高配，看到那个H商标就么胃口了。
【在 p********i 的大作中提到】
: V8是高配，一般人不会买。
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k****g
发帖数: 35 | 10 港得对，那商标该改1改了，了海所有的汽车商标中，就个则商标不是正的，看上去像
立勿牢一样，在扭秧歌？
【在 o**********e 的大作中提到】
: 再高配，看到那个H商标就么胃口了。
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o**********e
发帖数: 2420 | 11 唉，正的歪的无所谓额，心里那道坎过不去，就像驴粪蛋上下了霜，再厚的装饰，下面
也就是个现代的驴粪蛋。
【在 k****g 的大作中提到】
: 港得对，那商标该改1改了，了海所有的汽车商标中，就个则商标不是正的，看上去像
: 立勿牢一样，在扭秧歌？
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