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B*D
发帖数: 5016 | 1 开水白菜起初叫开水豆腐，是川菜大师黄敬临创造的。这位晚清、民初曾当过县太爷的
川菜大师，因对官场中的现象不满，致仕开起了菜馆，起名姑姑宴。这是中国最早的私
房菜馆，早于北京的谭家菜——现今所谓私房菜，都徒有其名，而不得其实。
姑姑宴每天只接受一桌客人，要事先预定。客人不能点菜，只报价码——出多少大洋，
做什么由黄敬临定。每桌12人，但只能来11位客人，一个座位要留给黄本人，以示他不
是厨子，也不是商人，而是与客人平起平坐的先生或主人。黄敬临不喜欢别人叫他老爷
、老板等，只可叫他先生。如有哪个不慎叫他一声老爷或老板，立即叫你起座走人。
1914年，47岁的赵熙辞官回川。赵熙可是晚清四川最著名的大儒，有“晚清第一词人”
之称，也最著名的大书画家，被誉为继眉山苏东坡后四川的又一座文化高峰，成都一帮
名人在姑姑宴为他洗尘，由某大银行家儿子掏钱做东。
像往常一样，宴席的最后一道必定是汤。当汤摆上桌面后，那个小开一看就不高兴了：
只见清汤寡水的，上面漂着几片豆腐，于是面露不豫之色：“黄先生，这是什么汤？”
“开水豆腐”。“十几大洋只是一个开水豆腐？”毕竟是银行家儿子，他知道连本带利
，最后应该还剩十几个大洋做一个汤。
性傲气傲的黄敬临碍于赵熙第一次回乡，强忍着没有发作：“这个汤要多少钱，只有尝
了才知道。”
赵熙举起调羹，率先尝了一口，随后什么都不说，一口一口地喝起来。众人见状，知道
这个汤的味道非比寻常，纷纷动手，一大盆汤很快喝得底朝天。
黄敬临这时才发问：味道如何？
“像海鲜又不是海鲜，像鸡鸭又不是鸡鸭，像鱼肉又不是鱼肉，总之，味道极妙。豆腐
也和平常的豆腐味不同，既有豆腐的香味，隐隐又有鱼的鲜香”。
赵熙做了这番评价后，黄敬临开始讲这道菜的制作。
先是汤的制作。用整只鸡、整只鸭、整只猪腿，加上干贝、鲍鱼、开洋（大虾干）等十
几种海鲜，慢慢熬制几个时辰。其时熬出来的是乳白色的毛汤。经沉淀后去掉所有煮汤
的东西，再把新鲜的鸡胸脯肉敲成一张网状的鸡茸，待汤微滚后，轻轻地将鸡茸网放到
汤上，利用它将汤中所有悬浮物吸附干净，使其变成一道像白开水一样完完全全的清汤。
然后是豆腐的制作。将豆腐切成像麻将牌一样宽，但比麻将牌略长的薄片，每2片豆腐
夹一片鲜鱼肉，上笼蒸，让鱼肉的味道充分吸收到豆腐中。然后去掉鱼肉，只留下豆腐
。整个汤“取其味，留其香，去其踪，灭其影”，留下的只是清水和豆腐。
“你算算，这个汤要多少钱？赵先生在外几十年，这次回归故里，算是我对赵先生的一
份心意。真要算，材料加人工，一百大洋都挡不住”。
—— 那时的海产品在四川绝对属天价之物。
黄敬临用最大的功夫与最精致的烹调创制出一道名汤，却用了最质朴的名字——开水豆
腐来命名。
开水豆腐变成开水白菜是在上世纪50年代，朱德委员长在成都吃好开水豆腐后，提的一
个建议。原因是，豆腐制作的难度太大，浪费太多：豆腐本身必须既嫩又韧，切成薄片
后依然能够被筷子夹起，因此对豆腐的要求很高。但再好的豆腐切成薄片、蒸过后，难
免会弄破相，因此，一道开水豆腐，最后能够入汤的豆腐，比例很低。当朱德了解了这
件事后，建议用白菜取代豆腐。于是，开水豆腐就变成了开水白菜。
豆腐漂在汤面，色泽和形体视觉均远胜于白菜。豆腐为臣不会欺君，而白菜则会破坏汤
的味道。豆腐入口即化，口感极佳；白菜则需咀嚼。豆腐与汤的味道能够天然融合，白
菜则无论如何都有白菜味。况且现如今，已很少有人会像当年那样，以如此精妙的心情
，去制作这样的高汤了。因此，开水豆腐，我有生只吃到过一次，那是十五六年前了，
其后就彻底消失了。今天，看到网上许多人开口闭口大肆夸奖开水白菜如何如何佳，真
感到“不知有汉，无论魏晋”了。从这个角度说，我们人类都已退化了。 | p********i
发帖数: 12365 | 2 开水白菜很讽刺的是，在川菜馆里做出来。
多半是吃不出来鲜味了。因为食客的舌头已经被麻辣了。
【在 B*D 的大作中提到】
: 开水白菜起初叫开水豆腐，是川菜大师黄敬临创造的。这位晚清、民初曾当过县太爷的
: 川菜大师，因对官场中的现象不满，致仕开起了菜馆，起名姑姑宴。这是中国最早的私
: 房菜馆，早于北京的谭家菜——现今所谓私房菜，都徒有其名，而不得其实。
: 姑姑宴每天只接受一桌客人，要事先预定。客人不能点菜，只报价码——出多少大洋，
: 做什么由黄敬临定。每桌12人，但只能来11位客人，一个座位要留给黄本人，以示他不
: 是厨子，也不是商人，而是与客人平起平坐的先生或主人。黄敬临不喜欢别人叫他老爷
: 、老板等，只可叫他先生。如有哪个不慎叫他一声老爷或老板，立即叫你起座走人。
: 1914年，47岁的赵熙辞官回川。赵熙可是晚清四川最著名的大儒，有“晚清第一词人”
: 之称，也最著名的大书画家，被誉为继眉山苏东坡后四川的又一座文化高峰，成都一帮
: 名人在姑姑宴为他洗尘，由某大银行家儿子掏钱做东。
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