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发帖数: 2027 | 1 山西面食甲天下
山西人爱吃醋，国内外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃
面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国
面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭
妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食
“绝”活。
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采
众长，集其大成，南北贯通。四川的“担担面”，兰州的“清汤牛肉面”，上海的“阳
春面”，北京的“炸酱面”……追朔其源渊都与之有密切的联系，且山西面条最负盛名
。
“到山西旅游不品尝面食，就如没有到过山西一样。”为使到山西的海内外游客
更多地了解山西面食，下面我们介绍最负山西特色的3种面食，为山西面食推波助澜。
最负盛名刀削面
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古
鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，
并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老
婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出
鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直
响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，
就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西
怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放
在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内
，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不
用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、
介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统
一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在
的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山
西老陈醋食之尤妙。
传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离
面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。
”
要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在
太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉
的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银
鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1984年日本明星食品株式会社社长八原昌元先生专
程来太原拍摄面食制作电视片时，观看了太原晋阳饭店、太原面食店面案师傅的精湛表
演后说：“我们深深感到世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。
”
三晋传统说拉面
“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西传统的面食之一。其源于何时尚待研
究，传说起源于山东烟台福山区。但在山西历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素
食说略》记载：当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”，以其和水面，入盐、碱、清
油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢条面，作法以山西太原平安州
，陕西朝邑、同州为最，其薄等于韭菜，其细比喻挂面，可以成三棱子，可以成中空之
形，耐煮不断，柔而能韧。现在许多面条如扁条面、三棱面、空心面、酿馅圆、金丝卷
、银线卷、龙须面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒
等烹饪方法。
拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。将精粉、水、盐按100：
50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上
揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。再放面案上反复对折，双手向两力
边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。
山西一绝刀拔面
“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃
是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分
整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道
街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完
，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。
“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟
后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘
米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在
面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温
开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。 |
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