小心鴨肝充鵝肝 - Vancouver版

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Vancouver版 - 小心鴨肝充鵝肝

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r*******u
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飲食學堂﹕小心鴨肝充鵝肝文章日期：2007年6月29日
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【明報專訊】鵝肝脂豐味香，是不少人的心頭好，然而現時有食肆，以價錢僅鵝肝三成
的鴨肝取代，減低成本。兩者外表相似，顧客該如何分辨真假？先說口感，鵝肝入口即
溶、無渣，相反鴨肝會有少許渣滓。油分方面，煎香的鵝肝油香十足，極之香口，而鴨
肝的油香只屬一般。論味道，鵝肝的食味比鴨肝強烈。只要吃一口，便可知道供應的是
否鵝肝。若自行購買，首要知道foie gras只解作「肥美的肝臟」，沒有鵝或鴨之分。
鵝肝的法文名應是foie gras d'oie；而鴨肝則是foie gras de canard。除了名字，也
可從體積推測。一個完整的鵝肝，重量大概是700至800克，鴨肝則是450至600克，大小
明顯有別。但始終兩者外形十分相近，客人應光顧有規模、有信譽的零售店，以免受騙。
蠔殼藏食味玄機
現時大部分生蠔皆是養蠔，而養殖的地點，會直接影響蠔殼的特徵，因此客人大可觀察
蠔殼，推測其食味。在蠔灘、海灘寄生的生蠔，因潮漲潮退的關係，蠔殼變得凹凸不平
，亦因其在海水的時間長，加上接觸陽光的機會多，蠔的味道會較鹹及柔滑（creamy）

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