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r*******u
发帖数: 8732
1
飲食學堂﹕小心鴨肝充鵝肝 文章日期:2007年6月29日
廣 告
【明報專訊】鵝肝脂豐味香,是不少人的心頭好,然而現時有食肆,以價錢僅鵝肝三成
的鴨肝取代,減低成本。兩者外表相似,顧客該如何分辨真假?先說口感,鵝肝入口即
溶、無渣,相反鴨肝會有少許渣滓。油分方面,煎香的鵝肝油香十足,極之香口,而鴨
肝的油香只屬一般。論味道,鵝肝的食味比鴨肝強烈。只要吃一口,便可知道供應的是
否鵝肝。若自行購買,首要知道foie gras只解作「肥美的肝臟」,沒有鵝或鴨之分。
鵝肝的法文名應是foie gras d'oie;而鴨肝則是foie gras de canard。除了名字,也
可從體積推測。一個完整的鵝肝,重量大概是700至800克,鴨肝則是450至600克,大小
明顯有別。但始終兩者外形十分相近,客人應光顧有規模、有信譽的零售店,以免受騙。
蠔殼藏食味玄機
現時大部分生蠔皆是養蠔,而養殖的地點,會直接影響蠔殼的特徵,因此客人大可觀察
蠔殼,推測其食味。在蠔灘、海灘寄生的生蠔,因潮漲潮退的關係,蠔殼變得凹凸不平
,亦因其在海水的時間長,加上接觸陽光的機會多,蠔的味道會較鹹及柔滑(creamy)
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