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发帖数: 8732 | 1 Jamie Oliver：尊重你的食材
那怎麼辦？引述Jamie的說話﹕「最佳方法，就是尊重你的食材。」了解自己將要放入
嘴巴的東西，不管它是矜貴還是廉價的。一片魚生，一口青菜，是有機還是無機？是人
工培育還是野生？將之送進腸胃，除了對自身健康負責，還對環境天氣、地球萬物帶來
什麼影響？當了解食物背後的一切後，To eat or not to eat？這就是「覺醒飲食」（
Mindful Eating）的其中一些重要意義。
2011吃與不吃三覺醒
To eat or not to eat? 文章日期：2011年1月11日
【明報專訊】專題飲食——緊貼城中潮流，介紹飲食界新鮮話題。
翻開《經濟學人》（The Economist）出版的The World in 2011特刊，其中一篇專題文
章講述我們將要面對的未來世界。英國名廚Jamie Oliver提到2036年的飲食世界，地球
人口爆棚，我們將要面對糧食嚴重不足的問題。也許，不必等到2036，有些事情，已迫
在眉睫！
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這一篇題為The World in 2036的專題文章，訪問了不同界別的專家，包括經濟學家、
氣象學家、建築藝術家等，推測2036年地球的圖騰。而飲食界別，請了「裸體廚師」（
The naked chef）Jamie Oliver作發言人。這位年輕名廚，預測地球人口繼續膨脹，人
類將面對糧食嚴重不足的問題，而今天的過度捕獵、過度飼養，加上全球氣溫轉變等因
素，令他不敢想像25年後，我們還有什麼食材可以放進嘴巴。
覺醒一——穀飼 苦了牛牛害了人 文章日期：2011年1月11日
【明報專訊】開業才數個月的扒房Shore，引來傳媒鋪天蓋地的報道，大部分焦點放在
其裝修如何型格，露天位如何舒適，肉類選擇如何豐富，卻對餐牌上一句Good
husbandry farm，不聞不問。Good husbandry farm，按字面解作優質管理的農場，何
謂優質？背後大有文章，故事由Shore的總廚Jason Black解說。
違反自然 逼出雲石紋脂肪
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「很多食肆都在標榜穀飼牛，其實有四個胃的牛隻，天生並不適合吃穀物，牠們的食物
，應該是草。」這位大廚「黑先生」指出，牛肉本來就是比較瘦削的，坊間農場為了令
牛隻長出美麗的雲石紋脂肪，於是以穀物來餵飼，不但令牛隻儲蓄脂肪，更在擁擠的空
間中成長。牛是草食性動物，長期以不適合的糧食餵飼，在狹小的空間中生長，容易生
病，結果農場便要為牛隻注射抗生素藥物，有些農場為令牛隻快高長大，更會注射荷爾
蒙。
「我喜歡動物，但不是素食者，作為廚師總得殺生，問題是吃了這些病牛、抗生素、荷
爾蒙，對我們的身體會產生什麼影響呢？」Jason指出，市場上雖然沒有一些善待動物
的農場認證，但他可採用天然牧養的草飼牛隻，牛隻有足夠草地覓食和走動，可更健康
自然成長，此外也可找一些不注射荷爾蒙、抗生素的認證，以確保牛肉不受污染。
真正靚牛 肉紅帶點韌
Jason特別從櫃中拿出一些牛肉來，佈滿脂肪雲石紋的是穀飼牛，而沒有脂肪紋，看來
肉質瘦削的，就是草飼牛。
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「大部分人都會挑那些有雲石紋吧。」我說。
「的確是的，但你再細看肉的色澤。」Jason說。
穀飼牛的色澤，比較淺淡暗啞，呈啡紅色；相反草飼牛雖然沒有雲石紋脂肪，但色澤明
顯深而鮮紅。「哪一種牛比較健康，應可輕易看得出吧，約定俗成下，人們都認為帶雲
石紋的牛肉是優質的，但事實是否如此呢？草飼牛雖然吃起來比較韌，但健康得多，而
且牛肉味也濃郁得多。」「黑師傅」為記者上的一堂牛肉課，徹底摧了我對靚
牛肉的固有概念。
■Shore
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地址﹕中環皇后大道中139號L Place三樓及四樓
電話﹕2915 1638
覺醒二——無翅功未成 斑魚要學揀 文章日期：2011年1月11日
【明報專訊】去年關於食材保育的議題引起大眾關注，當中保育魚翅迴響強烈，其中
Facebook出現的「魚翅婚宴。人情七折」群組，便是一例。據敘福樓集團執行董事黃傑
龍表示，其集團旗下的御苑皇宴自去年中推出無翅婚宴餐單以來，不少新人都表示感興
趣，但在去年超過600對辦飲宴的新人中，只有11對落實採用餐單，「大眾普遍對議題
有所認識，但仍需時間接納，以達至行動層面」。
斑魚大減 價錢高企
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除了無翅餐單，酒家還多走了一步，推出環保海鮮婚宴餐單，選材全部依照WWF的海鮮
選擇指引，不採用指南中界定為「避免」的瀕危或對環境造成不可持續發展的海鮮，黃
傑龍表示，當中以斑魚情最令業界關注﹕「現時供應商都不敢保證，能為婚宴提供足
夠的兩斤以上的斑魚，因為市場上大斑魚數量急速下降，尤其是老虎斑及東星斑。」黃
傑龍續說，3年多前，重2斤以上的東星斑約300多元一條，去年已搶高至1000至1300元
一條。
台灣養斑成新寵
大魚數量下降，反映原因之一是過度捕撈，令魚苗未夠時間長成大魚。據WWF的研究顯
示，部分地區的東星斑數量於近四年間跌逾43％。在印尼，魚獲數目減少四成，品種平
均體積亦驟降。本地約七成半東星斑來自東南亞地區，以2009年為例，就有超過240萬
噸東星斑由東南亞輸港。
幸好，目前斑魚的瀕危情未似魚翅般嚴重，還可按不同產地挑選可持續發展的斑魚，
如澳洲東星斑的數量自1996年起一直維持在相同的健康水平，此外台灣養殖大青斑，亦
成為婚宴席上的新寵。
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覺醒三——素食抬頭 藥膳潛力厚 文章日期：2011年1月11日
【明報專訊】食物資源愈來愈短缺，相對於肉類，素食不論生產成本及對地球資源的損
耗和破壞，都要小得多。本地近兩年開業的素食店眾多，包括過江龍台灣連鎖素食快餐
店Loving Hut，多國菜素食caf「Veggie SF」及社會企業素食餐廳樂農等，即
使一般的非素食餐廳，也增設了素菜選擇，而你我不難發現身邊總有幾個食素的朋友。
扮肉菜式不合潮流
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素菜店Harvester創辦人凌浩雲表示，相比鄰近的城市，香港的素食發展尚未成氣候，
但論菜式多元化卻數一數二，中西共融之餘，甚至連去年開設分店的火車頭越南餐室，
也推出素火車頭湯河；至於日航酒店嵯峨野亦推出「八瀨素菜懷石料理」，以時令瓜蔬
入饌，但並非為宗教信仰而設的全素食，湯和部分汁醬採用了木魚汁，只為客人提供更
健康的選擇。
凌浩雲認為追求健康是本地素食者的素食主因之一，故他相信含有色素和化學物質的素
肉類，在未來的素食潮中未必迎合市場需求，反而會發展以菜蔬等天然及新鮮食材入饌
的素食，加上本地飲食文化受內地養生的概念影響，或會發展出以藥膳入饌等有養生療
效的獨特素菜。「香港人喜歡選擇，加上同人未必是素食者，相信來年一般餐廳的菜
單加設素菜選擇，會較素菜店容易流行起來。」
踏入2011年，凌浩雲認為素食與社會企業的關係會更緊密，「畢竟素食亦是履行對環境
及社會的責任，只要氣候問題愈嚴重，我相信素食文化會愈強」。
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