m***o 发帖数: 17656 | 1 【 以下文字转载自 Shanghai 讨论区 】
发信人: miluo (络络), 信区: Shanghai
标 题: 上海糯米烧卖
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 18:36:06 2012, 美东)
烧卖在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,在元代高丽(今朝鲜)出版的
汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
:"皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。""以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊
,方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一
样东西。
到了明清时代,"稍麦"一词虽仍沿用,但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了,并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖;安微有鸭油烧卖;杭州有牛肉烧卖;江西有蛋肉烧卖;山东临清有羊肉烧
卖;苏州有三鲜烧卖;广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具
地方特色。
以上搜于网上的资料,我做的是上海糯米烧卖。
用料:糯米、馄饨皮(可以在亚洲店买,也可以自己做),黄油
咸烧卖:
里脊肉丁、老抽、生抽、香油、姜、香葱、姜末、胡椒粉、食盐
甜烧卖:
Fruit cake mix,糖
1。糯米洗净,泡水,最好在前一晚就泡上,第二天用的时候就很方便了,将泡好的糯米
捞出沥干,放入铺了湿布的蒸笼内,大火蒸约20分钟。
2。馄饨皮在解冻
如果用面粉做皮:中筋面粉中加入滚水和匀,再加入冷水揉成团,盖上盖子饧30分钟。
3。咸烧卖用料拌匀
4。锅烧热油,将3 炒熟。拌入糯米饭和黄油
5。甜烧卖用料和糯米饭,黄油拌匀
6。如果自己做面皮,将饧好的面团取出,分割成一个个6克的小剂子,擀成小面皮,左
手托住面皮,右手放馅,把四周面皮向上拢起,在面皮略靠上的部分把收口捏紧,上端
便呈现石榴花般的花纹。
7。包好的咸烧卖
8。包好的甜烧卖
9。摆入水已烧开的蒸笼中,蒸15分钟即可,馅料已经是熟的了,所以不必蒸太久 | r*******u 发帖数: 8732 | | r*******u 发帖数: 8732 | 3 My mom only cooks simple stuffs at home.
For dim sum we go out to eat.
You are a good cook miluo.
花蕊
同一
烧卖
【在 m***o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 【 以下文字转载自 Shanghai 讨论区 】 : 发信人: miluo (络络), 信区: Shanghai : 标 题: 上海糯米烧卖 : 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 18:36:06 2012, 美东) : 烧卖在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,在元代高丽(今朝鲜)出版的 : 汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于 : "稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云 : :"皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。""以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊 : ,方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一 : 样东西。
| m***o 发帖数: 17656 | 4 谢谢啦,这些东东也是party时才做,平时就是家常便饭。
【在 r*******u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : My mom only cooks simple stuffs at home. : For dim sum we go out to eat. : You are a good cook miluo. : : 花蕊 : 同一 : 烧卖
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