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发帖数: 2939 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
simida (我就是思密达王国的小思密达) 于 (Fri Aug 5 03:08:20 2011, 美东) 提到:
我是山东人，对鲁菜却不是很熟悉。（惭愧）
去年回国的时候，朋友请吃了家乡一个名饭店的鲁菜，才觉得真的很不错。
回家后问父母，他们说这家饭店很有名，他们以前谈恋爱的时候吃过。我一直以为它家
是卖包子的。
翻出来了两张图片，大家看下。
第一张是香酥鸡，真正的酥而不腻。
第二张是爆炒螺片,这螺片是那种特别新鲜的甜美，不愧为特色菜，听说是活海螺片出
来的。虽然所谓的摆盘也是象某id说的乱七八糟，但是如果真弄个破海螺壳子放那里，
倒着实让人不一定有胃口。这就是山东人的实在。
另外，附一下此家餐馆的介绍，我不是此家店的托，但是很情深意切的介绍给各位爱吃
达人。
（以下为网上搜索，本人保持不解释权 ：） ）
在岛城“老字号”餐馆中有“三大楼”之说，为首的即是位于市中心中山路与天津路相
交处的春和楼。
这座号称有百年历史的大型餐馆以经营正宗鲁菜闻名遐尔，但建店之初并非如此。
该店是由旅居青岛的天津富商朱子兴发起并集资开设的，第一位经理也是天津人，烹制
的菜肴是天津口味。
后来，春和楼聘用福山人林重孚为经理，林所擅长的山东菜系逐渐代替了原先的天
津口味，只有香酥鸡以及银丝花卷、水晶包子等富有天津风味又受顾客欢迎的特色菜肴
面点保留下来。
年底，该店进行全面装修改造，外部装潢古香古色，体现典型的民族特色。内部布置尽
显典雅气氛。进门为散客大厅，二楼为雅座餐厅，房间大小不一，设备齐全，宽敞舒适
，装饰各具风格。
春和楼菜点以海鲜著称，保留的油爆海螺、绣球全鱼、龙凤双腿等清淡鲜嫩，色香味形
各具特色，系鲁味名菜。店内厨师精心研究创新了燕窝凤尾虾、明火海螺、凤凰鱼翅、
珍珠海鲜等佳肴，体现了鲁菜精髓，独具风格，受到各界称誉。近年来，春和楼厨师以
青岛著名风光为主体，研制推出了“青岛十大风景菜”，利用青岛盛产原料加工，使岛
城“十大风景”展现在盘中。他们分别为：飞阁回澜、琴屿飘灯、蓬壶揽胜、鱼山拥翠
、东园花海、汇滨垂钓、湛山清梵、穹台观象、会崎松月、燕岛秋潮。十大风景菜造型
逼真，制作精细，是美味食品，也是精巧工艺品。这一创新制作，受到人们广泛的好评
，不少外国客人也慕名前来大饱眼福、大饱口福。
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jrong (PDX-Corvallis-EUG) 于 (Sat Aug 6 00:18:09 2011, 美东) 提到:
鲁菜式微是不争的事实。过去济南最有名的燕喜堂，汇泉楼，现在都倒闭了
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caidao (菜刀) 于 (Sat Aug 6 00:21:38 2011, 美东) 提到:
八大菜系之首也不是浪得虚名啊
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 00:26:32 2011, 美东) 提到:
满汉全席真伪都有待考证，而且从时代上来说川菜是清末以后才壮大的，很明显长江后
浪推前浪把鲁菜给灭了。满汉全席中鲁菜分量并不多，再从满汉全席的菜品来看，更多
是为了突出所谓尊贵而在用料上不计成本，但实际厨艺并无过人之处。换个角度也可以
说是暴殄天物，不会做菜，把好东西糟蹋了
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 00:39:55 2011, 美东) 提到:
之首不过是第一个成型的意思而已
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mermaid009 (mermaid009) 于 (Sat Aug 6 00:43:31 2011, 美东) 提到:
做为青岛人，我歹re一下这个
确实好吃的说～
很多海洋大学的老教授夫妻过去吃，看起来觉得心很温暖
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MOSHANG (陌上花开) 于 (Sat Aug 6 00:53:39 2011, 美东) 提到:
俺也青岛人银，呆这些年还真没去吃过，看图片不错，这次回去尝尝
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hellograce (Cinny) 于 (Sat Aug 6 00:53:57 2011, 美东) 提到:
青岛人，支持~~~
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brainless (n/a) 于 (Sat Aug 6 01:34:26 2011, 美东) 提到:
川菜是抗战后兴起的
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bushiCTNS (bushiCTNS) 于 (Sat Aug 6 02:04:09 2011, 美东) 提到:
闷声发大财的典型代表~菜如其人，那些叫的欢的却不是最牛掰的
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KingofMS (你太有才了) 于 (Sat Aug 6 02:11:17 2011, 美东) 提到:
四川人？川菜把鲁菜灭了这话太大了，满汉全席没吃过，见过，不说。就那国内一般的
婚丧嫁娶来说，至少京津华北一代没有什么太高档的四川饭店，鲁菜饭店，尤其时候老
字号的比川菜上得了台面。
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gannaidi (gannaidi) 于 (Sat Aug 6 02:12:43 2011, 美东) 提到:
京城最好的鲁菜馆子是丰泽园，一个葱烧海参就七八百，两三筷子就没了，很难大众化
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 02:21:09 2011, 美东) 提到:
婚丧嫁娶更多是依照当地传统。川菜本来就是外地入侵产物，京津华北的如果婚丧嫁娶
都上川菜那就太可悲了，这还只是“京津华北一代没有什么太高档的四川饭店”。换到
川渝两地，从来就没有过什么鲁菜饭店，所以川菜与其它菜系之争只能发生在外地，而
在本地从来没有人会去思考这个问题
川菜的宴席辣菜并不多，其实主要是香。香啊。香
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 02:28:09 2011, 美东) 提到:
川菜成型太晚太晚，上层菜还未完全开发出来，鲁菜不思进取，前浪被后浪打死在沙滩
上，再不反省，靠着YY残留的所谓“国宴菜”还能撑多久？
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gannaidi (gannaidi) 于 (Sat Aug 6 02:34:36 2011, 美东) 提到:
川菜猛放香油能不香吗，川菜照着菜谱我都能做的很香，鲁菜没那么多调料很难掌握火候，我总是做不好。川菜和鲁菜的技术含量大不一样
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KingofMS (你太有才了) 于 (Sat Aug 6 02:35:28 2011, 美东) 提到:
所以川菜与其它菜系之争只能发生在外地
EXACTLY,所以我说京津华北一带啊，因为这里没有什么成名的菜系，鲁菜的势力还是很
大的，而且也和当地人的口味，葱烧海参，糟溜鱼片，鳝鱼糊，乌鱼蛋汤什么的。川菜
得益于CHEMISTRY，因为辣能让人体释放endorphin
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 02:44:57 2011, 美东) 提到:
哈哈，我只能干笑两声
川菜的油分几种你搞清楚没？香油一说就露怯了，没几个菜是需要放香油的，一般也就
凉菜，你以为是吃火锅打油碟吗。你如果说红油明油这些还能看出点功底
说火候我又笑了。不是吹，什么鱼香肉丝别搞了，让你炒个青椒肉丝，刀工先不谈，你
这肉丝不炒成肉棒才怪。讲火候，没上高压灶的就别谈火候了。就家里那点靡靡之火，
美国很多地方还用电的，更是无力，谈火候不是很搞笑吗
照你这个逻辑，鲁菜猛放酱料猛放酱油能不咸吗。能少放点吗
火候，我总是做不好。川菜和鲁菜的技术含量大不一样
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gannaidi (gannaidi) 于 (Sat Aug 6 02:58:16 2011, 美东) 提到:
光举几个代表菜
回锅肉 香油
鱼香肉丝 香油
辣子鸡丁 香油
合川肉片 香油
粉蒸排骨 香油
口水鱼片 香油
。。
。。
。。
川菜里哪个菜调味汁里不用香油？
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 03:00:20 2011, 美东) 提到:
高见，这之中只有辣子鸡丁，用油稍多……另外，先解释下你所谓的香油是些什么成分
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sat Aug 6 03:02:19 2011, 美东) 提到:
是猪油吧? 一般香油是指麻油
其实猪油也很香
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 03:04:12 2011, 美东) 提到:
还是要到体制内覆盖区域鲁菜才有存活空间，川菜到了粤菜/淮扬菜的地盘上一样占市
场，鲁菜馆踪影在何处，好好反省吧
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gannaidi (gannaidi) 于 (Sat Aug 6 03:10:42 2011, 美东) 提到:
这是Youtube上合川肉片的做法，香油用5克，知道5克香油是什么概念吗？
香油不就是芝麻油嘛，你说香油是什么成分
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 03:35:54 2011, 美东) 提到:
哈哈，看各种调料用量：
白糖20克
酱油15克
精盐5克
料酒10克
香油5克
菜油150克
鲜汤50克
如果5克香油叫“猛放”，那么这道菜应该算鲁菜吧，你看酱油和盐加起来都20克了，
还不“猛放”啊？按白糖算，还可以算无锡菜，因为“猛放”了白糖。按菜油算，应该
是伊拉克菜，因为那儿油多。按鲜汤算，这不是粤菜吗
而且我仔细通看了视频，虽然最开始提到5克香油，但是后面的制作过程中，香油奇迹
般地消失了！我在想这香油是不是专门用来栽赃川菜的啊，人家师傅做这个菜根本没有
用到，讲解里除了最开始提到5克香油外，后面一句都没说。不信你自己找找看，如果
是我看漏了也请给我指出：
http://www.youtube.com/watch?v=qhJMWsrUJSY
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Dower (Historian) 于 (Sat Aug 6 03:36:01 2011, 美东) 提到:
一般四川人家里做菜，香油还真用得不多
好像西北地区的人喜欢用香油
四川人拌凉菜都是熟菜油为主
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 03:41:26 2011, 美东) 提到:
凉拌菜用的是红油和辣椒油，也加一点香油，但绝对不敢多，一多就变味了。而且红油
和辣椒油还不是同一种东西
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 03:41:52 2011, 美东) 提到:
家常菜，一般都不会在最后淋上香油点香
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Dower (Historian) 于 (Sat Aug 6 03:43:25 2011, 美东) 提到:
辣椒油就是用海椒面和菜油煎出来的吧
红油比较复杂，除了辣椒还有花椒、蒜、红糖这些
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 03:45:02 2011, 美东) 提到:
正规做法也只能上明油啊，香油根本不是热菜的收尾油
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 03:46:19 2011, 美东) 提到:
红油有时候指一种水油混合物，川菜之魂啊。不过外地人连正宗辣椒油都没见过，红油
可能都没听过
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KingofMS (你太有才了) 于 (Sat Aug 6 03:49:05 2011, 美东) 提到:
FT，这和体制有什么关系？江CORE当权的时候京津华北也没有淮扬菜盛行啊？
本来就是南北口味不同，没有贬低川菜的意思，但说鲁菜不行了那真实井底之蛙。
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 03:49:08 2011, 美东) 提到:
香油这一说法本来就含糊不清，成分可能多种，到底是什么，需具体说明，明油也一样
，视不同的菜不同，所以我一般都不考虑这个
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 03:52:44 2011, 美东) 提到:
我指的是麻油也就是芝麻油，这个味道太重了
明油和底油是一类，实际上都是炒菜用的菜油/色拉油，只是按照流程出现的顺序和功
能命名。具体按照中式炒菜的做法一般还应该是重复使用过（反复加热然后冷却）的油
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WeiLiao (WeiLiao) 于 (Sat Aug 6 04:13:18 2011, 美东) 提到:
鲁菜川菜定位不同吧。川菜更加大众化，所以市场上有生命力。鲁菜定位往奢华、高档
次上走，所以都是宫廷菜、国宴菜上靠，一般鲁菜的大师傅待遇也高，因为不容易做。
你要让鲁菜走向大众化，那反倒不伦不类了。
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tigereatmeat (小胖子他爹) 于 (Sat Aug 6 06:42:15 2011, 美东) 提到:
吃了几十年川菜，从来没有听说过这些菜上香油的。
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hikari (nana) 于 (Sat Aug 6 09:35:54 2011, 美东) 提到:
作为一个南方人,去青岛呆了几个月
觉得菜普遍不好吃,整个做法感觉和南方完全不一样,不精细
也可能我去的餐馆档次不够高,但是档次高的餐馆应该无论哪里的都会好吃吧
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zhengyi (zhengyi) 于 (Sat Aug 6 10:13:18 2011, 美东) 提到:
葱爆海参是鲁菜吧，爽口。
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caidao (菜刀) 于 (Sat Aug 6 11:28:10 2011, 美东) 提到:
这个什么成型也好 香不香也罢 还扯什么沙滩上 靠
大家都不是厨师 八大菜系之首是专家定的
所谓术业有专攻 只靠嘴唇上下一对说些强词夺理的偏见 是所谓露拙
何必
如今美食界竞争更激烈 哪里的厨师都有 要能改早改了 大家歇了聊点别的吧
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kerin (zzsr) 于 (Sat Aug 6 12:00:47 2011, 美东) 提到:
有些人做菜，调料比主菜还多，干脆吃调料算了
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kerin (zzsr) 于 (Sat Aug 6 12:01:44 2011, 美东) 提到:
化学合成物“一滴香”
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oldhand (老黄) 于 (Sat Aug 6 12:19:21 2011, 美东) 提到:
这二个菜看起来像上海菜。我常做香酥鸭，做法与香酥鸡一样。这个爆炒螺片与爆炒鱿
鱼，爆炒海参，爆炒鱼片等等一样做啊。到底什么是鲁菜？什么“燕窝凤尾虾、明火海
螺、凤凰鱼翅。。。”都是图有虚名而已。其实什么鲁菜，京菜，川菜，上海菜，北方
菜，广东菜。。。都差不多，做得好都好吃。一个菜，多加点盐放在济南就是鲁菜，加
点辣麻放在成都就成了川菜，多加点糖放到上海就成北方菜，。。。
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justleaving (JJWW) 于 (Sat Aug 6 12:45:52 2011, 美东) 提到:
我家根本没香油。出川之后才知道火锅油碟里的油也可以入菜。
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kerin (zzsr) 于 (Sat Aug 6 12:47:03 2011, 美东) 提到:
可能原料也不一样
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justleaving (JJWW) 于 (Sat Aug 6 12:49:41 2011, 美东) 提到:
我还真觉得要比较不同菜系，就要用同样的原料做几个菜，看味道怎么不同法。
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kerin (zzsr) 于 (Sat Aug 6 12:52:16 2011, 美东) 提到:
是呀，全国各地的红烧肉搜集起来比一比
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G266001 (乐在其中) 于 (Sat Aug 6 13:13:37 2011, 美东) 提到:
春和楼的葱爆海参真的很好吃，强烈推荐！！！个人认为香酥鸡一般般，葱爆海参也是
一绝，去他们家一定要吃海鲜。
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Sickdeal (LOWL) 于 (Sat Aug 6 13:29:23 2011, 美东) 提到:
德州扒鸡也是一道有名的鲁菜。
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Dower (Historian) 于 (Sat Aug 6 14:04:21 2011, 美东) 提到:
德州扒鸡挺不错的
不过那个算是小吃吧，不算正餐
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appletime (休息，休息一下*-*) 于 (Sat Aug 6 14:16:07 2011, 美东) 提到:
实在忍不住了
也来凑凑热闹
别老说鲁菜猛放酱油，咸好吧，我到觉得川菜更咸
再说了，你吃的那个是正宗的鲁菜不？ 去山东好点的饭店吃一下，就会改变印象了哦
哈哈
一般老百姓自己做的肯定要咸阿，这个和川菜的辣很象，容易下饭阿
偶川菜／鲁菜都很喜欢， 川菜馆很多，但是如果你非要比一下的话，川菜的档次比鲁
菜那是差了不止是一个档次的
淡然对于咱们老百姓，无所谓啦，都好都好：）
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appletime (休息，休息一下*-*) 于 (Sat Aug 6 14:17:40 2011, 美东) 提到:
在山东阿
走的路线本来就不同
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kerin (zzsr) 于 (Sat Aug 6 14:18:50 2011, 美东) 提到:
味道重的菜都是穷人吃的，下饭呀，有钱人吃副食品就吃饱了，还要清淡养生，主食只
吃一点意思意思，把味道重的菜捧得那么高真是舍本逐末
哦
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dahuilanga (大辉狼啊) 于 (Sat Aug 6 17:55:59 2011, 美东) 提到:
难道九转大肠不是鲁菜吗？
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Cutiesweetie (Cutiesweetie) 于 (Sat Aug 6 18:15:23 2011, 美东) 提到:
这两个都不是鲁菜系里的啊
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cavine747 (痒痒挠) 于 (Sat Aug 6 20:20:03 2011, 美东) 提到:
都互联网时代了，一个川菜常见的红油怎么可能“外地人都没听说过”。
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 20:21:45 2011, 美东) 提到:
那不一定，都互联网时代了，一个自称精通川菜还常常自办川菜宴席的人居然认定川菜
都要放香油。本地人都没听说过
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walksing (walk_sing) 于 (Sat Aug 6 21:10:40 2011, 美东) 提到:
当然是，典型的鲁菜
滑炒里脊丝，黄焖鸡，爆炒腰花，溜虾仁，海参扒肘子。。。
我自己下厨的经验来看
鲁菜很难做的精通，就算做精通了也耗时耗力耗料，跟川菜比中低端那就是自寻死路。
川菜相对易学一些，用料也比较放得开。
鲁菜可算是中国菜系的源头，很多鲁菜传到各地后变成了各菜系的典型菜
比如说烤鸭，现在一说烤鸭就是北京烤鸭，谁知道这其实是典型的鲁菜
比如宫保鸡丁，现在一般都认为是典型的川菜，但源头也是来自鲁菜
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polo90 (polo90) 于 (Sat Aug 6 22:26:10 2011, 美东) 提到:
川菜不止是香油，鲁菜也不就是酱料，俺也只能干笑两声。
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mingfm (carol) 于 (Sat Aug 6 23:44:20 2011, 美东) 提到:
单田芳有部评书就是讲这个店的历史的
估计是有偿评书，呵呵
不过我也是听了这个评书才知道，北京的高档饭店，以鲁菜为主
前面说鲁菜势微的，大概是忽略了中国有钱阶层与公款阶层的消费力
永远不要忽视中国人的饭肚子和酒肚子
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sun Aug 7 02:20:33 2011, 美东) 提到:
这些要都算鲁菜, 全国好多地方要没有菜吃了
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sun Aug 7 02:22:39 2011, 美东) 提到:
我印象里川粤是最大的两个菜系吧
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phpenghao (@_@) 于 (Sun Aug 7 02:24:50 2011, 美东) 提到:
现在是，过去鲁菜风光过一段时间
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kurtcobain (kurt) 于 (Sun Aug 7 02:28:19 2011, 美东) 提到:
你是说全国各地都罢吃鲁菜吗？否则为什么没菜吃了？
其实这正是鲁菜的地位所在，他奠定了中国菜的基础。，
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kurtcobain (kurt) 于 (Sun Aug 7 02:28:57 2011, 美东) 提到:
什么叫“大”
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sun Aug 7 02:32:36 2011, 美东) 提到:
不对，纵观宇宙所有菜系的基础我认为是韩国菜
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kurtcobain (kurt) 于 (Sun Aug 7 02:38:43 2011, 美东) 提到:
哈哈，韩国人倒真是山东人的后裔。。。
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sun Aug 7 03:51:56 2011, 美东) 提到:
因为美国不是广东就是四川馆子
上海店也会有鱼香肉丝 :-)
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sun Aug 7 03:55:46 2011, 美东) 提到:
炒里脊也算鲁菜, 不知道其它地方的里脊又算什么
我南方人, 从来没吃过鲁菜
叫他这么一说我从小吃鲁菜长大的 :-) |
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