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- 油炸狮子头--梁实秋
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话题: 梁实秋
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1
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a***o
发帖数: 3734
1
看看老先生怎么说的。都是些不读书的人。
狮子头
狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。
北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方作法不及扬州
狮子头远甚。
我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人,
姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部
多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,
常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作
方法见告。
狮子头人人会作,巧妙各有不同。化成教我的方法是这样
的——
首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有
些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,
亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,
越碎越好,然后略为斩剁。
次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,
粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏
搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而
里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄
为度。
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就
横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大
火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把
油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。
这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆
腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香
蕈,各随其便,不过也要切碎。
狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北
碚的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为“莱阳海带”,
见之辄眉飞色舞。化成客死异乡,墓木早拱矣,思之怃然!
k*********g
发帖数: 700
2
不是韩寒写的?
【在 a***o 的大作中提到】
: 看看老先生怎么说的。都是些不读书的人。
: 狮子头
: 狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。
: 北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方作法不及扬州
: 狮子头远甚。
: 我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人,
: 姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部
: 多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,
: 常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作
: 方法见告。
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