[转载] 贾平凹《陕西小吃小识录》3 - XJTU版

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l*****u
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【以下文字转载自 Food 讨论区】
【原文由 bluebird 所发表】
歧山面
　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎
稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
　　歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌
的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
　　臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜
末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀
之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水
合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀
薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃
面而不喝汤。
　　在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天
上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，
以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，

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