[转载] 贾平凹《陕西小吃小识录》13 - XJTU版

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l*****u
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【以下文字转载自 Food 讨论区】
【原文由 bluebird 所发表】
腊羊肉
　　1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城
内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲
滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡”。
　　辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以
前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
　　制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠
而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，
腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂
皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放
盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来
灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平
放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。
　　因为是当年慈禧所留

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