牛羊肉泡馍 (ZHUAN) - XJTU版

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i****s
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陕西名馔
——牛羊肉泡馍
宿育海
牛羊肉泡馍作为秦地名优小吃，以其料重味醇，汤鲜味浓，馍筋
光滑、营养丰富、回味悠长等特点一直深受三秦父老的厚爱。过去西
安人、陕西人一般只在春季和冬季吃，现在即使是炎热的夏季，吃牛
羊肉泡馍的人也不在少数，特别是像老孙家饭庄、同盛祥饭庄那样装
修豪华，内有空调的名店、大店，一年四季都是宾客满座。
陕西的牛羊肉泡馍有着悠久的历史。牛羊肉泡馍古称羊羹。宋代
大诗人苏轼就有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。其历史最早可
上溯至公元前11世纪，古时被列为国王、诸侯的礼撰。陕西关中地区
盛产秦川牛、绵羊，宋以后，随着大量回族穆斯林兄弟移居西安，吃
牛羊肉的人越来越多。至清朝末年，已基本形成现在这种烹饪和食用
形式。
牛羊肉泡馍在做法、吃法上都十分讲究，它不但讲究煮肉、熬汤
、烙馍等工艺，而且烹调、食用方法上也别具一格。首先要求食者将
馍用手掰成小块，而且越小越好，以便入味，肉案厨师根据顾客的要
求切肉，如肥肋、腱子、蹄筋等，然后加大葱、蒜菌、粉丝，再然后
由泡馍师看馍定汤，逐碗烹制，武火急煮1－2分钟，加料酒、味精，
吃时配以糖蒜、辣酱、香菜，别有风味。
泡馍做

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