wh 发帖数: 141625 | 1 http://www.wenxuecity.com/blog/201509/25182/15075.html
终于吃到了上海的水笋烧肉,也谈笋干的工艺
2015-09-14 05:04:24
菲儿天地
上次在写弄堂隔壁(2)-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸
做的水笋烧肉,只是我们这里没有卖正宗的水笋,都是那种酸酸的台湾品种,因此我一
直只能是在梦里回味,那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。
这个闺蜜就是那个教会我游泳,带我去坐船,又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两
家离得不近,不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的,就是我的会跑到她那儿去,她的会
跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊!:)
她先生喜欢字画,每隔一段时间会去中国的字画拍卖行走走。这次特意去了南京路的邵
万生南货店带回来了这个干水笋,美国闺蜜又按照老上海的妈妈发了这水笋,她妈妈解
放前去的香港,会做很多老上海的东西,闺蜜承袭了她妈妈做饭的天赋,做的上海熏鱼
,油爆虾非常好吃,她妈妈九十几岁前段时间刚刚离开这个世界。
笋干
我原来回去从来没有带回来过干水笋,太麻烦了!闺蜜泡泠水,軟后煮,再泡在水裏過
夜。冷水洗,軟後切絲,再用盐搓洗。冷水洗乾淨,再用水煮。之后軟了再洗干净,这
样反复几次,感觉闺蜜在发水笋的时候一定把对妈妈的思念都一起发进去了。
然后我们一起做:
1.水笋洗净,五花肉切块,我不喜欢吃肉,换成了排骨,排骨里也有不少油水,所以不
影响 水笋入味。
2.葱、姜洗净,分别切末、切丝。
3.烧一锅热水,将排骨放入焯水,去除血腥味后捞出。
4.锅中热油,放入姜、排骨,倒入老抽,料酒、盐,翻匀加水。
5.大火烧开后,放入水笋 ,再加入一点老抽,翻炒均匀。
6.盛出,改为LC炖锅,加入少量水,放入煮熟的鸡蛋,鸡蛋不用放太久,浸泡在里面。
7.继续烧开后,改为小火焖烧40分钟小时(中间加入冰糖或白糖)。
水笋烧肉
领导送女儿去上课,闺蜜的先生又去了钓鱼,我煮了两碗泡饭和闺蜜坐了下来,筷子就
一直在碗里肆无忌惮地挑着水笋,反正家里没有外人,吃一口菜,吃一口碗里的泡饭,
和闺蜜就这样对坐着。吃着,吃着,人开始有些恍惚起来,好像我就坐在几十年前的芸
家,吃着她做的水笋烧肉。。。。。。。
今晚一定要把她的电话翻出来,我自己对自己说。
一直看大家在问什么是水笋,就在网上找了一些介绍,水笋是笋干发了之后的笋片,就
象干海参要发一样:
笋干是以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、
整形包装等多道工序精制而成。
笋干色泽黄亮、肉质肥嫩,含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,低脂肪、
低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒,是深
受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
主要营养成分:蛋白质,脂肪,氨基酸
适宜人群:一般人都可以
保健作用:解暑热、清脏腑、消积食等
咸淡:
可分为淡笋干和咸笋干。
淡笋干,即在制作过程中不加盐,或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色,类似田黄石的
颜色。咸笋干,也就是扁尖,即在制作过程中加入一定量的盐,由于笋干大多都是由农
家百姓制作的,因此含盐量的多少没有一个统一的标准,以笋干表面有一层薄薄的细盐
末为佳。从口味上说,咸笋干的口感更佳,更适合配合其他原料制作出丰富的菜肴。
形状:
可分为直笋干、弯笋干、扁笋干等。
直笋干、弯笋干、扁笋干的区别主要是在烘制阶段,摊直烘干的便是直笋干,揉搓弯后
烘干的便是弯笋干,用木板边压边烘干的便是扁笋干。笋干片都以毛笋干为主,由于毛
笋比较粗大,必须切片才能烘干。
制作方法
1、挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。
2、削笋:鲜笋送到时,应堆放在篾席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。如有污泥
,须洗净。
3、煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实
,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋:将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋
叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使
笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋再投入左右
两个桶中,漂凉一夜。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。
5、落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草
或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一
圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。
这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第
二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或
不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加
压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。压榨结束后
,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘(烤)干
晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨
后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收
,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干
时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖
上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,
使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。
7、烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将
笋头穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把
水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀,不宜过火。烘干到用手指
压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚水修理,故又称“毛脑”,经修理待售的
始称“净脑”,即为市上供应的笋干。 |
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【在 wh 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : http://www.wenxuecity.com/blog/201509/25182/15075.html : 终于吃到了上海的水笋烧肉,也谈笋干的工艺 : 2015-09-14 05:04:24 : 菲儿天地 : 上次在写弄堂隔壁(2)-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸 : 做的水笋烧肉,只是我们这里没有卖正宗的水笋,都是那种酸酸的台湾品种,因此我一 : 直只能是在梦里回味,那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。 : 这个闺蜜就是那个教会我游泳,带我去坐船,又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两 : 家离得不近,不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的,就是我的会跑到她那儿去,她的会 : 跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊!:)
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wh 发帖数: 141625 | 4 http://www.wenxuecity.com/blog/201509/25182/15075.html
终于吃到了上海的水笋烧肉,也谈笋干的工艺
2015-09-14 05:04:24
菲儿天地
上次在写弄堂隔壁(2)-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸
做的水笋烧肉,只是我们这里没有卖正宗的水笋,都是那种酸酸的台湾品种,因此我一
直只能是在梦里回味,那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。
这个闺蜜就是那个教会我游泳,带我去坐船,又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两
家离得不近,不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的,就是我的会跑到她那儿去,她的会
跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊!:)
她先生喜欢字画,每隔一段时间会去中国的字画拍卖行走走。这次特意去了南京路的邵
万生南货店带回来了这个干水笋,美国闺蜜又按照老上海的妈妈发了这水笋,她妈妈解
放前去的香港,会做很多老上海的东西,闺蜜承袭了她妈妈做饭的天赋,做的上海熏鱼
,油爆虾非常好吃,她妈妈九十几岁前段时间刚刚离开这个世界。
笋干
我原来回去从来没有带回来过干水笋,太麻烦了!闺蜜泡泠水,軟后煮,再泡在水裏過
夜。冷水洗,軟後切絲,再用盐搓洗。冷水洗乾淨,再用水煮。之后軟了再洗干净,这
样反复几次,感觉闺蜜在发水笋的时候一定把对妈妈的思念都一起发进去了。
然后我们一起做:
1.水笋洗净,五花肉切块,我不喜欢吃肉,换成了排骨,排骨里也有不少油水,所以不
影响 水笋入味。
2.葱、姜洗净,分别切末、切丝。
3.烧一锅热水,将排骨放入焯水,去除血腥味后捞出。
4.锅中热油,放入姜、排骨,倒入老抽,料酒、盐,翻匀加水。
5.大火烧开后,放入水笋 ,再加入一点老抽,翻炒均匀。
6.盛出,改为LC炖锅,加入少量水,放入煮熟的鸡蛋,鸡蛋不用放太久,浸泡在里面。
7.继续烧开后,改为小火焖烧40分钟小时(中间加入冰糖或白糖)。
水笋烧肉
领导送女儿去上课,闺蜜的先生又去了钓鱼,我煮了两碗泡饭和闺蜜坐了下来,筷子就
一直在碗里肆无忌惮地挑着水笋,反正家里没有外人,吃一口菜,吃一口碗里的泡饭,
和闺蜜就这样对坐着。吃着,吃着,人开始有些恍惚起来,好像我就坐在几十年前的芸
家,吃着她做的水笋烧肉。。。。。。。
今晚一定要把她的电话翻出来,我自己对自己说。
一直看大家在问什么是水笋,就在网上找了一些介绍,水笋是笋干发了之后的笋片,就
象干海参要发一样:
笋干是以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、
整形包装等多道工序精制而成。
笋干色泽黄亮、肉质肥嫩,含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,低脂肪、
低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒,是深
受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
主要营养成分:蛋白质,脂肪,氨基酸
适宜人群:一般人都可以
保健作用:解暑热、清脏腑、消积食等
咸淡:
可分为淡笋干和咸笋干。
淡笋干,即在制作过程中不加盐,或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色,类似田黄石的
颜色。咸笋干,也就是扁尖,即在制作过程中加入一定量的盐,由于笋干大多都是由农
家百姓制作的,因此含盐量的多少没有一个统一的标准,以笋干表面有一层薄薄的细盐
末为佳。从口味上说,咸笋干的口感更佳,更适合配合其他原料制作出丰富的菜肴。
形状:
可分为直笋干、弯笋干、扁笋干等。
直笋干、弯笋干、扁笋干的区别主要是在烘制阶段,摊直烘干的便是直笋干,揉搓弯后
烘干的便是弯笋干,用木板边压边烘干的便是扁笋干。笋干片都以毛笋干为主,由于毛
笋比较粗大,必须切片才能烘干。
制作方法
1、挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。
2、削笋:鲜笋送到时,应堆放在篾席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。如有污泥
,须洗净。
3、煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实
,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋:将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋
叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使
笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋再投入左右
两个桶中,漂凉一夜。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。
5、落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草
或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一
圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。
这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第
二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或
不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加
压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。压榨结束后
,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘(烤)干
晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨
后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收
,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干
时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖
上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,
使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。
7、烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将
笋头穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把
水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀,不宜过火。烘干到用手指
压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚水修理,故又称“毛脑”,经修理待售的
始称“净脑”,即为市上供应的笋干。 |
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【在 wh 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : http://www.wenxuecity.com/blog/201509/25182/15075.html : 终于吃到了上海的水笋烧肉,也谈笋干的工艺 : 2015-09-14 05:04:24 : 菲儿天地 : 上次在写弄堂隔壁(2)-----“患抑郁症的芸和酿辣椒”里面提到我小时候最喜欢吃芸 : 做的水笋烧肉,只是我们这里没有卖正宗的水笋,都是那种酸酸的台湾品种,因此我一 : 直只能是在梦里回味,那晓得美国的闺蜜这次替我圆了这个梦。 : 这个闺蜜就是那个教会我游泳,带我去坐船,又天天和我一起游泳走路的闺蜜。我们两 : 家离得不近,不过我们餐桌上的菜基本上是重叠的,就是我的会跑到她那儿去,她的会 : 跑到我家来。两家的老公都说你们两个好麻烦啊!:)
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