e*u
发帖数: 10016 | 1 是戚风蛋糕，总是做不到松软膨胀的样子。不知道是不是温度开高了的关系。
⊙﹏⊙b |
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w*********y
发帖数: 252 | 2 昨天自己第一次坐了戚风蛋糕，太硬了。。。。吃到嘴里好干啊
下次试试这个方子
谢谢分享~~
、9 |
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n*****a
发帖数: 566 | 3 我现在的方子里压根就没有玉米淀粉的成份。我用的配方是：
1 cup all-purpose
4 eggs
20 tps sugar (10 tps-是和all-purpose混的，另外10是打蛋白時边打边加的）
1/4 cup veg oil
1/4 cup milk or water
我还加了1/4cup的pina colada (我挺喜欢吃甜食的，即便这样对我自己来说甜度正好
的20tps sugar，在我的老美同事嘴里就觉得很淡，所以我加了pina colada增加甜度的）
我的做法就是：
1. 先打egg whites大概起泡后就开始边打边加糖，直到打到比较硬为止，硬的尺度就
是把整个盆子倒过来，蛋白不会掉下来
2.然后开始把油，奶这些液体的东西跟蛋黄混合，用打蛋器打到充分混合
3.用筛子把面粉和糖一起筛到蛋黄的混合体里，然后用打蛋器打到充分混合，混合体里
见不到面粉颗粒为止
4.把蛋白放进面粉蛋黄的混合体内，我是用划之字线的方式进行搅拌的
5.最后就是倒进蛋糕模具，轻摔几下震掉小泡泡，然后放进烤箱，350度，30分钟就好了 |
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W****n
发帖数: 1373 | 4 牛
的）
就是把整个盆子倒过来，蛋白不会掉下来
2.然后开始把油，奶这些液体的东西跟蛋黄混合，用打蛋器打到充分混合
3.用筛子把面粉和糖一起筛到蛋黄的混合体里，然后用打蛋器打到充分混合，混合体里
见不到面粉颗粒为止
4.把蛋白放进面粉蛋黄的混合体内，我是用划之字线的方式进行搅拌的
5.最后就是倒进蛋糕模具，轻摔几下震掉小泡泡，然后放进烤箱，350度，30分钟就好了 |
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x*********4
发帖数: 79 | 5 谢谢mm提醒，我忘了可以找视频了，马上去找
主要混合的时候觉得没混匀，所以多搅了几下
另外能麻烦告诉我奶油在超市哪里吗？刚才又查了一下，不会是butter吧，那个不是黄
油吗？ |
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y**********6
发帖数: 624 | 6 没事啦，其实我一次没做成功过，就是理论知识很丰富，呼呼
动物鲜奶油么？whipping cream，heavy cream或是heavy whipping cream．就是在牛
奶那里的冷藏区． |
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s**n
发帖数: 6126 | 7 奶油在卖牛奶的地方
纸盒子装的,不是黄油
sour cream那是酸奶油,完全不同的东西.... |
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r********e
发帖数: 1686 | 9 烤的蛋糕盘一定要洗干净，要无油～
烤的过程千万别开门，直到大概时间到了才能开～
搅拌蛋白也是先1/3 然后再2/3吧，动作轻，不能左右搅拌上下翻拌，是不是搅拌过度蛋白消泡了。
搅拌面粉的时候没有用whisk使劲搅拌吧？ 搅拌过度会导致面粉出筋
我能帮你的就这些啦，稍微有点点回缩应该正常了，不过大面积下榻就是哪里有问题。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 10 这个蛋糕组织非常轻盈，拿在手里软软的像一朵云彩 :) 口感清甜，有淡淡的南瓜加蜂
蜜的香味。
材料：
蛋白糊：
1. 大号鸡蛋白6个；
2. 砂糖 1/4 cup(大约60g)；
3. 柠檬汁几滴 (或者cream of tartar 一点点)
蛋黄糊：
1. 蛋黄5个；
2. 玉米油1/3 cup (约80g)；
3. 南瓜泥1/3 cup (约80g)；
4. 蜂蜜1tbsp；
5. 低筋面粉1 cup (约110g)。
Prep：
8吋圆烤盘，烤箱预热325F。
做法：
1. 蛋黄糊中的材料1+2+3+4，手动打蛋器搅成均匀的糊状，要看不到大粒的油珠；
2. 筛入面粉，轻轻拌匀。
3. 蛋白中加入柠檬汁和1/3的糖，电动打蛋器高速打起粗泡，再加入1/3的糖，接着打
，打成细泡泡之后，加剩下的1/3糖，中速打到湿性发泡，转低速，打到干性发泡。整
个过程5分钟左右；
4. 舀1/3的蛋白糊到蛋黄糊里，拌匀；
5. 上一步的面糊倒进蛋白糊里，以翻拌的方式将面糊轻轻拌匀；
6. 面糊倒进烤盘，轻轻晃动几下，粉碎面糊里可能存在的大气泡；
7. 入炉，烤45分钟。
8. 出炉，倒扣，脱模。 |
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M*****c
发帖数: 2753 | 11 看着就好吃！！！
这个蛋糕组织非常轻盈，拿在手里软软的像一朵云彩 :) 口感清甜，有淡淡的南瓜加蜂
蜜的香味。
材料：
蛋白糊：
1. 大号鸡蛋白6个；
2. 砂糖 1/4 cup(大约60g)；
3. 柠檬汁几滴 (或者cream of tartar 一点点)
蛋黄糊：
1. 蛋黄5个；
2. 玉米油1/3 cup (约80g)；
3. 南瓜泥1/3 cup (约80g)；
4. 蜂蜜1tbsp；
5. 低筋面粉1 cup (约110g)。
Prep：
8吋圆烤盘，烤箱预热325F。
做法：
1. 蛋黄糊中的材料1+2+3+4，手动打蛋器搅成均匀的糊状，要看不到大粒的油珠；
2. 筛入面粉，轻轻拌匀。
3. 蛋白中加入柠檬汁和1/3的糖，电动打蛋器高速打起粗泡，再加入1/3的糖，接着打
，打成细泡泡之后，加剩下的1/3糖，中速打到湿性发泡，转低速，打到干性发泡。整
个过程5分钟左右；
4. 舀1/3的蛋白糊到蛋黄糊里，拌匀；
5. 上一步的面糊倒进蛋白糊里，以翻拌的方式将面糊轻轻拌匀；
6. 面糊倒进烤盘，轻轻晃动几下，粉碎面糊里可能存在的大气泡；
7. 入炉，烤45分钟。
8. |
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i*****e
发帖数: 286 | 12 我做的绿茶鲜奶油蛋糕的方子,就是爱厨的.第一次做.我觉得都按照步骤来做了.味道其
实是不错的,蛋糕也烤起来了.只是塌陷.这个蛋糕本身就比较湿,倒扣放凉以后就缩回去
了,变的结实了一些.所以我在切蛋糕的时候只切了两片.欢迎高手指教可能原因. 对了
我用的是nonstick 烤盘，但用patchment paper围边。我自己有点怀疑烤箱温度不太合
适。当时觉得蛋糕表面已经棕黄色了，牙签也不粘，应该是好了，都不知道那些水哪里
来的。
材料A：（8吋）
蛋4個，砂糖90g（1/3杯+1大匙），沙拉油 60 ml，蘭姆酒或白蘭地1大匙，水 90 ml，
低筋麵粉100 g（半杯+2大匙），綠茶粉4小匙，泡打粉 1小匙，白醋或塔塔粉1小匙。
鮮奶油 2杯，糖粉 80 ml，綠茶粉1小匙。
材料B：
紅豆夾餡：紅豆半杯，砂糖5大匙，蜂蜜2大匙。
工具：
8吋脫底模，抹刀，手提電動攪拌器，橡皮刀，濾網。*如果使用不沾烤模，還需使用烤
盤紙。
做法：
1. 製作紅豆夾餡：紅豆放小鍋裡，加入約2杯水，煮到紅豆熟軟、沒有硬的夾心，然後
開大火把湯汁收乾，放入糖5大匙煮化（煮好的感覺是濃稠狀，勉強可以流動 |
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s******8
发帖数: 801 | 13 第二次做，还是有点问题。
我用的8寸盘，采取的recipe主要是樱的烘焙日志：
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
稍有改动，大家帮我看看有什么不妥的：
低筋面粉是用all purpose flour和corn starch用8：2的比例混合；没有用baking
powder，而是追加了2个蛋白；水换成了牛奶；盐和柠檬汁没加；蛋黄糊里加了1tsp
vanilla extract。基本就是这样。、
出现几个问题：
1. 蛋糕顶部有裂纹（不过后来看网上说这种裂纹可能不太好避免）。
2. 有塌陷。我觉得原因可能是我拿出来之后没有马上倒置，还有就是烤制过程中打开
烤箱看了2、3次（看到网上说打开烤箱的话容易塌陷）。
3. 冷却后脱模的时候下不来，尤其是底部，都粘上了。因为看到网上说最好不要用防
粘纸或油，否则会阻止蛋糕长大，所以我什么都没用。果然这次的蛋糕比上次用油抹过
的高了很多，不过最后结果就是全粘在底部了，小心地刮了半天还是有点破象。。。请
问各位一般会采取什么措施顺利脱模呢？
4. 我 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 14 可见完全不够详尽。。。
边上包锡纸就是锡纸剪一个细长条，在盘里面围一圈，在盘边固定一下。
没图。。。。。
油+面粉应该也可以，具体问bibo了。
活底沾盘，do nothing
PAM |
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m**t
发帖数: 3911 | 15 這個完全可以的
而且大多數打發黃油的情況下都是加入細砂糖打發
完全沒有加糖粉打發的必要
這個完全不會有問題，也不會一粒一粒的
放心啦～～
哦。 |
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T******n
发帖数: 1050 | 16
因为没有水分包裹吧 如果你材料都混匀了 糖和油还有鸡蛋混合了加热就不会还是颗粒
状的了 |
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m**t
发帖数: 3911 | 17 那就不要做太復雜的cookie嘛～～
什么chocolate chips呀，oat and rasin呀。。。
這種絕對不可能做不好～實在是太容易了，而且真的是5 minutes cookie
如果是黃油剩太多，我超級喜歡melting moments
超級好吃的，除了會肥死以外，沒啥不好
咔咔 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 18 做蛋糕卷时，烤盘上必须铺“油纸”吗？英文名是什么？可不可以用抹了油的锡箔纸代
替？
到底是趁热卷，还是等凉了再卷？
谢谢。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 19 可以先在盘子底部刷油，然后倒上一些面粉，均匀分布，烤好后一点都不粘，完整下来
，不用费力。 |
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x*******i
发帖数: 57 | 21 我的也是2个头的mixer，打发蛋白没问题，我用最低档打个几分钟就看见起泡了，再加
几次糖打几次就好了。
打蛋白不能有一点点水，油，蛋黄。据说把蛋白放在房间里回温一会再打比较容易打发。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 22 事先将红豆泡一晚上，然后加水和2大勺白糖，煮啊煮啊，煮到红豆变软。
材料：
蛋白糊：
1. 大号鸡蛋白5个(这次买的鸡蛋个儿小，用了6个)；
2. 砂糖 1/4 cup(大约60g)；
3. 柠檬汁几滴 (或者cream of tartar 一点点)
蛋黄糊：
1. 蛋黄5个（这次用了6个）；
2. 玉米油1/3 cup (约80g)；
3. 煮红豆的水1/3 cup (约80g)；
4. 低筋面粉1 cup (约110g)；
5. 煮好的红豆1/2 cup，沥干水，拌入两大勺干面粉，待用。
注：蛋黄糊里没再加糖，因为我觉得红豆水已经挺甜的了。
Prep：
8吋圆烤盘，烤箱预热325F。
做法：
1. 蛋黄糊中的材料1+2+3，手动打蛋器搅成均匀的糊状，要看不到大粒的油珠；
2. 筛入面粉，轻轻拌匀。
3. 蛋白中加入柠檬汁和1/3的糖，电动打蛋器高速打起粗泡，再加入1/3的糖，接着打
，打成细泡泡之后，加剩下的1/3糖，中速打到湿性发泡，转低速，打到干性发泡。整
个过程5分钟左右；
4. 舀1/3的蛋白糊到蛋黄糊里，拌匀；
5. 上一步的面糊倒进蛋白糊里，以翻拌的方式将面糊轻轻拌匀； |
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m**t
发帖数: 3911 | 23 從蛋糕看起來你的蛋白打發好像都挺好的呢
程度就是看打蛋器拿出來的時候拉起來的尖角，長長的尖角就是濕性發泡
短短的鈍角就是感性發泡了
如果打發到蛋白開始起塊了就是打發過頭了
剛剛開始起塊就停還是來得及的
混合蛋白和蛋黃的時候
是先把蛋白的三分之一放到蛋黃糊里面
這個步驟一定要翻拌均勻哦～～這部分蛋白會消泡很厲害，但是這是為了更多的蛋白不
消泡的必要準備
然后再把蛋白蛋黃全部混合，這次誰往誰里面倒其實無所謂啦
如果要加液體的話，要看看是要加油還是水哦～
配方里面的油量別減，本來就很少啦，這個不怕胖的，哈哈
如果要加水的話，加牛奶吧，味道更好
*^^*
mixer |
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R*****s
发帖数: 41236 | 24 不错！
用力按，也会弹回原来的高度。蛋白打发能够比较容易达到硬性发泡的程度，一个是鸡
蛋不要用刚从冰箱里拿出来的，要到室温，二是打发蛋白的盆要无油无水，三是可以放
小半勺的白醋或者柠檬汁。我这次做蛋糕只做到了二，一和三都没有做到，也很成功。
的电动打蛋器，这样，蛋黄和面粉就能够更加好的融合了。另外，可以在面粉里加一点
泡打粉。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 25 菁制美食里说的，打发鸡蛋要用冰箱里拿出来的，不要用室温的，嗯
我从来都是冰箱里直接拿出来打的，没问题
全蛋打发室温的好
用力按，也会弹回原来的高度。蛋白打发能够比较容易达到硬性发泡的程度，一个是鸡
蛋不要用刚从冰箱里拿出来的，要到室温，二是打发蛋白的盆要无油无水，三是可以放
小半勺的白醋或者柠檬汁
了个视频，直接用了打发蛋白的电动打蛋器，这样，蛋黄和面粉就能够更加好的融合了
。另外，可以在面粉里加一点泡打粉。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 26 1.面糊装到2/3满就行，不能太满，否则蛋糕发得好的话，面糊就会流出来；
2.蛋白一定要打到干性发泡，要保证打蛋盆里无油无水。
3.面粉量听上去不多——1/2cup all purpose差不多是70g左右。我常用的recipe是5个
蛋，100g cake flour。建议不要用all purpose，因为面粉筋度高，搅拌容易出筋，导
致蛋糕回缩。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 27 我的经验是底下铺油纸的话，倒扣的时候底容易塌，不铺呢，是容易粘底，不好洗。反
正我每次洗烤盘底都挺费劲。有人说，烤盘底刷一层油，再洒一层面粉会好些，我没有
试过，不知道效果如何。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 28 天，版上哪位牛人做戚风用7个蛋？
我见过3个蛋，4个蛋，5个蛋的配方，7个蛋的也太夸张了。
劝你第一次做找3个蛋的方子来，这样即使失败了，损失也小。
不过呢，就算烤不出蛋糕来，那些东西搅匀了，进烤箱多烤会儿，就成了饼干了，味道
也不错
样。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 29 这个方子写得太简单了，根本不适合初学者。
去搜“君之”“戚风蛋糕”照着做吧 |
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a********l
发帖数: 39524 | 30 谢谢勉励。其实我是看菜谱看得太多了，我几乎把这里搜索出来的关于戚风的文章都看
了，我研究新菜
是看了中英文各方的材料，学习youtube，甚至先问人，然后总结出自己的方法，再动
手。领导每次就
只看一个菜谱，看一遍就去做了，出了问题再细究，倒也省心。 |
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t*****x
发帖数: 2602 | 31 蛋黄糊用个筷子或者橡皮刀和和搅搅就行了。
你搜索一下：菁制美食 戚风 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 32 哈哈，说明你不够牛
牛人可以做12个蛋的戚风;) 但是这个版上没有 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 33 对不起没看前面所有帖子。这是做戚风？
BP为什么在蛋黄里面？
我很少在戚风里面放BP，如果放，是跟面粉一起过筛几次，或者至少是用叉子把粉类全
部混合好再筛进去。
用mixer是可以的。就是不可以画圈 |
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a********l
发帖数: 39524 | 34 很不幸，这是（尝试）做戚风，我也快给气疯了。
菜谱里面写蛋黄泡打粉跟面粉混合，我就照做了。 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 35 作为爱厨的粉，必须推荐爱厨的“蜂蜜戚风”。有录象的。目前貌似看见无数人说拿这
个起头一次成功了。 |
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a********l
发帖数: 39524 | 36 我也参照了你的南瓜蜂蜜戚风蛋糕，不过你没有提用水或牛奶？
好； |
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p******t
发帖数: 3764 | 37 这个我也没有问题，我蛋黄糊都只用手动的打蛋器搅就可以了
一分钟左右，小颗粒就完全没了
当然前提是那些鸡蛋黄啊，油啊水的也要充分混合打散 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 38 哈哈哈，猛烈握手。我挤出来的花大小不一，不过我对自己要求不高。
我喜欢吃奶油，多出来的奶油就当冰淇淋吃了。
送人，我就送戚风卷。
胚子 |
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l******e
发帖数: 2893 | 39 谢谢哈。我做的点心都是自己吃还好，样子拿不出去手送人，比版上烘焙达人们差远了。
我觉得这个点心拿给宝宝吃还不错，鸡蛋含量挺高，没有什么添加剂，最最主要的是没
有液体材料，不
容易塌陷，哈哈。还有，你要是做成小纸杯的也不错，方便拿到daycare去吃。
还有一款杏仁粉的无油配方的，我觉得宝宝吃也很好，就是大杏仁粉超贵。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 40 我做的蛋糕一直挺好吃，但爬墙能力不够，总是让我心存遗憾。昨天又试了一次，正好
买到了一盒巨大无比的鸡蛋（我们一直买的是 Eggland's Best Organic，但从来没那
么大的）。我正在考虑如何调整菜谱，又打到了一个双黄蛋，一下子我的脑子里一团浆
糊，只能留出一个蛋黄，减少一个全蛋。
首先调出来的蛋黄糊非常稠，我又急忙加了点蜂蜜，倒了点冷牛奶进去（想象我的手忙
脚乱吧），使劲搅拌才拌匀了。
其次蛋白打发异常顺利，才三分钟就硬性发泡了，而且蛋白糊膨胀的程度比平时多好
多。
最后，哈哈，就在我认定这次蛋糕肯定失败了的时候，漂亮的蛋糕出炉啦！我的面粉搅
拌还是有问题，即使把油加热了，把面粉都筛过了，两者混在一起的时候还是容易形成
小面粒，不过不求完美的我还是很满意了。
BTW，这是9寸的圆盘。 |
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m********l
发帖数: 848 | 41 版上要开始刮肉松风了！
过程中大量纤维
都断了
炒干颜色会深很
多
次大概加了3-4茶
勺 |
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d****2
发帖数: 831 | 43 请问清水，油，糖10克是指各10克还是一共10克？谢谢，准备学做，要问清楚 |
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o****n
发帖数: 9475 | 44 用的文学城毛毛妈的方子，家里没称，有量杯，就用这个量杯方子了
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=40780
因为给小宝宝吃，用料稍微改了改，油少一些，橙汁多了一些，糖也少了很多。做过牛
奶的，太腻了，全家都更喜欢橙汁味的
烤盘用过不粘盘、玻璃盘、可以脱底的盘，现在碰到的问题是，不管用什么盘，蛋糕都
爬不起来，中间发很高，边上几乎没爬起，脱模后中间又缩回去了。味道不错，卖相欠
佳，呵呵。请高手指点，可能是什么原因？
我想到的可能的原因
1、面太多了？用的organic鸡蛋，比较小，会不会是面太多了？
2、蛋白打发不够？打到起尖，盆翻扣不会出来。但等蛋黄、面和好后，蛋白盆地还是
有一点点蛋白液 |
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o****n
发帖数: 9475 | 45 做了好几次，味道都不错，就是发不高，这次算最好看的了，3.5cm
可脱底盘是不粘的，考古后在盘周围抹油再洒了薄薄一层面粉，烤箱温度调低，这次没
开裂没回缩，可还是没爬起多少。蛋白打发应该没问题，高手们帮我看看这个效果怎么
样 |
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s******p
发帖数: 727 | 46 祝大家节日快乐!
因为是自己吃就不花时间去打奶油装饰了
附上蛋糕胚的做法
原料：
鸡蛋4个，
白糖1/4杯，
牛奶2大匙，
色拉油2大匙,
低筋面粉(cake flour)7/8杯,
蜂蜜2大匙
白醋或者塔塔粉1/4小匙，不用也成
工具:
8寸模(方的圆的无所谓), 橡皮刀, 电动搅拌器, 烤盘纸, 筛网
做法:
1.鸡蛋的蛋白，蛋黄分开用两个较大的容器装（装蛋白的盆要干净，一点油，水都不能
有）
2. 往放蛋白的盆里加入塔塔粉, 然后用搅拌器高速打5-6分钟至硬性发泡, 中间分次加
入2/3的白
糖
3.蛋黄里加入1/3左右的白糖搅拌均匀，加入蜂蜜用打蛋器打至浓稠发白；倒入牛奶和
色拉油搅拌均
匀. 烤箱预热300F
4. 低筋面粉过筛后, 加入蛋黄糊里快速拌匀
5. 将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，
6.再将5倒入剩下的2/3蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，划十字，拌匀
7. 将蛋糕糊倒入铺好烤盘纸的蛋糕模中, 用刮刀把表面略微刮平, 捧着蛋糕模震一下,
让大气泡出
来, 放近烤箱, 40-45分钟 |
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c*****e
发帖数: 436 | 47 是吗？
蛋糕体我觉得有点失败，因为蛋白打不到硬性发泡，是软的尖角，没办法后来拼命加了
好多糖还是不行。不知道是因为，容器里有水？（保证没油，新买的），掺了egg
white liquid（自己抠出来的是清的，这个倒出来是浑浊的）？还是因为最后看面糊太
粘加了半杯水？ |
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s*******i
发帖数: 12559 | 48 应该是无油无水。如果你实在打不出硬性发泡，可以在蛋黄糊里加0.5小勺泡打粉。
昏，蛋黄糊里加水还一加就是半杯？刚开始做，最好不要随便改动方子。如果你用的鸡
蛋个头小，建议多用一个蛋。 |
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b*******t
发帖数: 549 | 49 龙虾洗干净，把头切下来，对切开；身子底部用剪刀剪开，用刀切几段，放少许面粉混
在切好的龙虾段上。
大锅放油，葱姜爆锅，放入龙虾翻炒，加一点点盐，大约1/2tsp,少许酱油，喜欢葱的
，在出国之前在加一些青葱段。出锅马上吃。鲜极了。
注意，龙虾体内本身有盐味，所以不要加多盐，一点就行了。 |
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b*******t
发帖数: 549 | 50 芒果去皮，切片/切丁；
红甜椒切丝；
虾去皮；
青葱少许；
锅加热，加少许油，放入青葱，虾，先炒一下，再加入红椒和芒果翻炒；最后加点盐，
少许black pepper(不喜欢，可以不用），出锅就行。
非常简单，原汁原味。 |
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