|
|
p******e
发帖数: 3689 | 3 直接水发不使用任何工具，海参发出来是最有咬头的。 |
|
|
|
|
|
|
l*****8
发帖数: 16949 | 9 嫩，汁多。
最后还是要煎一下才香。但做出来确实好吃。 |
|
s*y
发帖数: 293 | 10 用这个做鱼应该不错吧？有人试过吗？
可惜这次错过了，等明年！ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
t*****e
发帖数: 15794 | 19 这个一定要试试。
如果这台机器能作好牛肉，羊肉，鸡肉，
我也得要买个了。 |
|
h******e
发帖数: 9616 | 20 整个白切鸡得五个小时。。。
还不如叫个外卖算了。。。 |
|
c******n
发帖数: 16666 | 21 嘿 这种五小时和搪瓷锅一大锅水 又是浇开水 又是浸冰水
我还宁愿等一下的。。 |
|
h******e
发帖数: 9616 | 22
问题关键是，你不捣鼓冰火五重天，出不来那个爽脆的皮质。
这种温水煮蛙法其实只是主治肉质鲜嫩。
要整白斩鸡皮还是hold不了啊。 |
|
c******n
发帖数: 16666 | 23 恩 早上起来又想了一下
既然水浴可以保证温度
那都没必要上整鸡
直接切半 我估计2个小时就足够了
就是鸡皮怎么处理还是要试验一下
估计还是要在烧之前浇开水浸一下冰水 |
|
h******e
发帖数: 9616 | 24
其实鸡皮还是很不健康的。
不过个人感觉白斩鸡的灵魂有一半或者以上还是在于那层鸡皮。 |
|
c******n
发帖数: 16666 | 25 恩 鸡皮和鸡肉口感的反差 以及和传统意义上鸡皮的反差 |
|
h******e
发帖数: 9616 | 26
把皮扯下来，鸡肉拿去泡温泉，鸡皮拿去冰火，完事了在把皮披回上去，切件上盘。
这个思路肿么样？ |
|
|
e****7
发帖数: 4387 | 28 做好记得上来报告一下，我做过一次，味道有些怪，吃不下去。 |
|
f*******r
发帖数: 605 | 29 我做过，鸡肉很嫩，但是没有什么风味。用的是thigh，去骨。
感觉需要做好之后再处理下皮才好吃。 |
|
|
|
|
h******e
发帖数: 9616 | 33
真笨，应该各种赞美，然后末尾来一句：有九成新的一台，想接盘的私信。 |
|
|
c*********e
发帖数: 16335 | 35 白斩鸡的鸡骨头血是一个big turnoff. |
|
c******n
发帖数: 16666 | 36 春节时候做的，后来家里事情太多拍了照 没顾得上往上传
缺德舅风冷鸡一切二 foodsaver抽真空
145f 1个半小时出头
出来还是略生了一点 99%的肉都熟了
但是在靠近大骨头附近还是有点处于7分熟的状态
理论上已经算是巴氏杀菌了 所以虽然口感异常湿滑，家里人除了我纷纷表示无法接受
，但是吃了没人拉肚子。。
经验教训，
温度和时间还是差了点，尤其是温度，我猜我之前看的方子，人最后还是要去平底锅或
者烤箱过一遍，所以。。。
图就算了，等下次成功了再上图
另，上次做了个长猪里脊 先炖再烤的
140f 3小时
结果很不错。没图，光急着吃了。。 |
|
|
e****7
发帖数: 4387 | 38 谢谢更新，
我想问一下味道如何，我大概两年前试过，应该是开到165度, 时间更长，做出来味道
偏生，后来就没再试了。
因为当时FDA公布的禽类的安全烹制温度是165，现在不知道改了没有。
猪肉的安全温度好像是调低了。 |
|
|
|
c******n
发帖数: 16666 | 41 先试试三文鱼和猪里脊 牛排之类的
那些很安全好做 |
|
e****7
发帖数: 4387 | 42 刚刚看了一下这个，
那里用的是去骨的鸡胸肉，温度更倾向145，时间上需要2小时。带皮骨的应该需要时间
更多一些，但时间一长，会使得鸡肉缺乏紧实，变得发面，影响口感。这个我觉得也不
好解决。希望楼主以后能有更好的方案。
目前感觉上这道白切鸡还是川烫直到内部温度达到145-150，然后用冰水冷却的方法比
较适合，烹制时间相对短，不会让鸡肉丧失应有的一些紧实爽口的口感。
我自己做的最成功的食材是羊肩，165度，6小时，一磅重的肉块，加0.8%的盐，和蒜瓣
数枚。冷却后用铁锅煎到外表焦香。再撒盐，黑胡椒。肉质松软不柴，有少许嚼劲又比
较爽口，肥瘦相间，还有少许筋。实在不错，也给大家分享一下 |
|
c******n
发帖数: 16666 | 43 对 忘了说了
这个传统步骤里面开水冰水
我这次做的时候是在抽真空之前
但是偷懒没泡开水 就是浇了下 因为水太多抽真空不方便
但是最后皮不脆
准备找个长周末 多买几只鸡 切开 来个对照组试验下 |
|
|
|
c******n
发帖数: 16666 | 46 比较喜欢吃这个口感
然后白斩鸡本身我觉得是比较难做的
毕竟鸡里面那么大一个空腔 然后各种鸡本身体积 肉质都不一样
我之前拿大铸铁锅烧的话 用一个类型鸡 一次成功率也不超过8成
换一个类型的估计第一次都会火候控制不好
外面饭店有时候也会点一个尝一下， 但是很多时候吃到的都是烧过头 又老又干的 |
|
|
e****7
发帖数: 4387 | 48 我觉得锅大一些比较好，以一只鸡3磅左右的至少需要10-12 Quart，这样能用足够的热
水，以保持川烫温度。
在美国，鸡的种类基本没啥好选择，这个除非认识养鸡的 |
|
|
|
