w*****4
发帖数: 3902 | 1 用中筋面粉，发酵粉做了几次，放了少许盐和Baking Soda，记忆里街边的油条是带咸
味的，还有点碱面的涩味，就放了一点。可能放的都太少，没吃出味道来。膨发的到还
好，就是不够韧？热的时候还凑和，凉了干硬。国内的凉了的时候，觉得还软和的呀，
可以把油条按扁可以复原形状的，大概意思吧，不知道怎么形容，还有，味道上也差些
，记得有人说过这边做味道就像炸馒头。。。 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 2 是不是含铝的发酵粉效果比不含铝的好？
我听说pizza dough可以用来炸油条，你试试？ |
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c*******5
发帖数: 2578 | 3 馒头包子都是dough
1,水1又三分之一cup
2,面4cup
3,发酵粉3小勺
123按顺序放，3别碰到1
dough一小时三十分钟，就发好了 |
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l******e
发帖数: 2893 | 6 我用的costco的那种好几磅一大包的。馒头，包子，面包都用它。开封后放到大瓶子里
，盖好盖，冰箱冷藏2，3年不成问题。
要是馒头，包子，面包弄不好一定不是酵母的问题，一般是做法的问题 |
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l******e
发帖数: 2893 | 7 方子：
馒头，豆沙包的发面：
bread flour,温开水/milk（手温），干酵母，糖比例大约为——3（cup）:1(cup):1(
tsp):1(tsp)
1、糖+ 酵母+水/牛奶，把酵母化开，阴暗处静置5分钟，待水面出现泡沫。
2、面粉+一小点（大约1/4小匙）baking soda+2大匙糖（我一般做馒头或者豆包时候会
放糖，蒸出来面就会甜丝丝的，用牛奶和面还会有奶香。做包子直接用温水，不加糖）
+1中的发酵水，揉成面团。
3、烤箱预热最低档（40摄氏度左右），关闭。里面放一碗热水，面团盖湿布，发酵到2
倍大，大约1个小时。
蒸的时候：
锅中放冷水，蒸屉放湿屉布，放入豆包生坯，盖锅盖再发酵10分钟。
开火，开锅后，中大火（2/3火力）蒸12分钟，关火，5分钟后开锅盖。 |
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k****m
发帖数: 37 | 8 谢谢～
我按这个方子做一下，豆包做的真好，是自己煮的红豆吧，
以前我买中国超市的红豆泥太甜了，这次也用高压锅自己煮豆子试试
到2 |
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l******e
发帖数: 2893 | 9 每种面粉的吸水量不一样，水量只是个参考。你也可以用all purpose的面粉。
忘记了，这个图片是好久以前做的。有时候自己煮，懒了就买，但是买的罐装的太稀，
还得自己炒。
电高压锅煮豆子挺好 |
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e****7
发帖数: 4387 | 10 也有可能是面团没发透，没揉透。
发酵粉的重量一般要面粉的1%-2%， 温度别超过40摄氏度，另外注意面团保湿。馒头用
的面粉一般用中筋。 |
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s******s
发帖数: 13035 | 11 面粉原因。我也一直头疼做得包子馒头有点粘牙，
怎么加时间，加发酵粉等都没用。又一次和老爸一说，
他马上说就是面粉原因，因为他在国内和国外用一样的
protocol, 在国外做的次次粘牙 |
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j**y
发帖数: 5059 | 12 如果是all purposes flour 4杯粉 一小勺发酵粉 1又1/4杯牛奶 1/4小勺盐
1 发酵到位 以发起两倍到三倍大为准
2 蒸透 做13到12个，冷水进锅，上汽后15分钟，关火，不离火闷5分钟
如果另外加了比较多燕麦片啥的，就会有点粘牙 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 13 玉米发糕
最近突然想吃，自己都觉得奇怪，这么老人家的东西竟然自己有一天也会想念。大概小
时候和奶奶爷爷在一起时间比较长的缘故，对这些东西有一种特殊的感情。不过以前吃
的是小米面发糕，这次自己做的是玉米面发糕。
玉米粉100G 中筋面粉150G 奶粉20G 糖40G 发酵粉3G 水180ML。
所有材料混合用蛋抽手动搅拌成厚糊状。面糊倒入涂好植物油的方形玻璃容器内。锅中
坐温水，把盛面糊的容器放到锅中的格子上盖上保鲜膜、在盖上锅盖发酵30-40分钟至
体积明显变大差不多两倍。大火蒸30分钟即可。
如果想和我一样吃中间夹豆沙滴，就先铺一层面糊再铺豆沙再铺面糊哈！ |
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l******e
发帖数: 149 | 14 我的经验是多放发酵粉，我的也是在Costco
买的，从来没失败过，4cup面，至少放两大勺，不是小勺.
发面时注意，酵母和面混和均匀，加入温水，用面包机和面功能，效果会更好，半个小
时就发起来。
再有保存酵母，常温，干燥，密闭即可，我是不放冰箱的。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 17 唉，
1. 发酵粉要放够，面粉重量的1.5-2% 新手先2%吧。什么baking神马的就不要放了。
2 二次发酵时加些面粉继续揉透。
其他它的楼上说了。 |
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l**s
发帖数: 20567 | 19 韩国面粉和台湾的那个发酵粉（日。？）是最好组合 |
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l*****o
发帖数: 26631 | 20 不加鸡蛋， 就是320g面粉， 180g牛奶， 2大勺糖， 一小勺泡打粉， 一小勺半发酵粉 |
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d**********0
发帖数: 13081 | 21 板花， 发酵粉先用温水泡开， 激发活性。 在和面。 |
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h**r
发帖数: 8078 | 22 一个就是芝麻糊的问题。
请教做过芝麻糊的大厨们，你们是怎么做到搅芝麻的时候能不让它成一大坨，导致搅拌
器转不动的？我没有高级的搅拌器，但我感觉那么结实的一块，就算是blendtec 能带动
，也很折寿吧。难道只能用传统手动研钵？
再一个就是蒸面筋的问题
我试过手动揉面筋，也试过直接用面筋粉勾兑，生的时候看着很正常。但是蒸好后一定
是平铺在蒸屉上，原来那种蓬松的海绵般的结构完全没有了。我试过加酵母，加发酵粉
，加baking soda，都没效。每次都是看着面筋在锅里长得高高的，一关火就迅速的塌陷
（玻璃锅盖，我没掀盖）。
恳请大厨们解惑。 |
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V***y
发帖数: 83 | 24 配料表成分单一的、蛋白质含量高的、膳食纤维含量高的、煮出来黏糊的才是好的燕麦
片。但是问题来了，大多数小伙伴吃惯了可口的食物，这不咸不淡、黏黏糊糊的滋味，
偶尔吃一顿还能忍受，长期这么吃的确很难坚持，还可能产生抵触情绪。其实，只要稍
微开动脑筋，就可以把寡淡的燕麦片吃出各式的美味，以下和大家分享一些我日常吃燕
麦片的方式（煮：本文提到的燕麦片为快熟、免煮型）：
1、 40克燕麦片和葡萄干、腰果（或者瓜子仁、花生仁、扁桃仁、榛子仁）
一起用开水冲泡，搅拌均匀，盖上盖子焖五分钟，就可以吃到香甜可口的果仁燕麦粥，
搭配一杯牛奶和一个煎蛋，就是一份完美早餐。
2、 30克燕麦前一天晚上用少量水泡好，早上加入各式洗净、切好的水果，
例如草莓、橙子、香蕉、小番茄、小黄瓜等，倒入一杯150毫升的酸奶，搅拌均匀，美
美的享受一顿燕麦鲜果拉沙，热量低维生素丰富膳食纤维丰富，排毒又养颜。
3、 20克燕麦片，加上20克黄豆、20克黑豆、10克黑米、5个和田大枣，放入
豆浆机，加入1200毫升水，按上“米糊”按钮，20分钟左右，就可以做成一壶燕麦豆香
红... 阅读全帖 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 25 因为这个确实不严格，
我基本按照皇后提到的三杯面，一小勺，tea spoon的酵母，
感觉上下差两倍问题都不大，重点在发酵的温度，是105到115F。
小苏打没用过。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 27 中筋面粉，按重量来算，一份面粉，半份水，酵母1-2%，加油2%
嗯， 蒸馒头这样就够了，加小苏打之类的比较误导。 |
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d********1
发帖数: 2462 | 28 我也是costco买的yeast，一碗水（牛奶），微波炉转50秒，放one tea spoon酵母，等
孵开了放costco的大袋面粉，要发酵两次，一共差不多2杯左右（都不精确诶，抱歉；
）。。 |
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f****i
发帖数: 607 | 29 感谢楼上各位！
既然要求不是特别严格，我先试试看。多谢！ |
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y*****p
发帖数: 733 | 30 从来没有看见过 Active Dry Yeast. 在Costco哪个角落可以找到？ |
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h***2
发帖数: 2351 | 32 一次放1 TEA SPOON，确实要求不严格，多放点也不要紧。小苏打少放点，多放了会有
点苦。 |
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发帖数: 1 | 33 我怎么记得costco有all purpose flour 也有cake flour也有bread flour？
若是用面包机的话，三杯面＋1及1/4杯水（摸起来稍微热一点的水）＋2 tsp yeast
tsp：teaspoon。cup和tsp都是美国的measuring cup 和measuring spoon。
还最好加oil，salt，sugar（syrup or honey or molasses）
最好加一个鸡蛋。一个鸡蛋相当于1/4cup liquid。
如果是做馒头，就省去鸡蛋好了。
开始的时候按这个比例试试。慢慢有经验了就晓得怎么回事了。
有些active dry yeast需要前期的proof，就是先讲yeast＋水＋sugar，
以确保能发酵。
不需要在面包机里发面。和面成面团后拿出来在室内一样可以发面。
面包机的好处在于不需要直接动手和面，很累和很伤手腕的。
面包机大多是涂层的，加热涂层会掉，对身体不利。
baking soda不是和面必须的。
烘烤里面出了做soda crackers或pretzels，都不需要加baking soda
baking soda的作... 阅读全帖 |
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S**P
发帖数: 1290 | 34 我觉得是发酵过度了。
看了些网上的帖子后， 我照着king arthur的方子又做过一次sandwich bread， 那个
网站有很详细的介绍如何判断发酵程度， 如果发过头的话， 做出来就是我这种塌的样
子。 这次我只是用面包机揉面， 自己看面团控制发酵时间， 然后放烤箱烤， 出来结
果就很好。 发酵比想的要快得多， 第一次发酵半小时， 第二次发酵十五分钟。
所以我怀疑是现在的酵母太强劲了。 是在超市买的active dry yeast。 家里还有一
些国内带来的发酵粉， 明显发起来慢很多。
[在 ycj (ycj) 的大作中提到：]
:我刚买了一个松下的面包机，做了一些实验，发现要想面包发得好，要注意以下：
:1. 不要用牛奶，或者一般的奶粉，要用dry milk for baking. 因为牛奶的酶会抑制
发酵
:发酵。 |
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y*j
发帖数: 3139 | 35 我的面包机按照你的recipe, 只要1tsp active dry yeast, 你的是2tsp yeast. 好像
太多了。 我原来有一个breadman 的面包机，发的面包不好，所以只好又买了一个松下
的面包机，发现效果好多了，好像制作的时间要长一个小时。
我不想中间人工干预，所以最好是自动的，这样半夜制作，早上起来正好吃新鲜面包。
：我觉得是发酵过度了。
：看了些网上的帖子后， 我照着king arthur的方子又做过一次sandwich bread， 那个
：网站有很详细的介绍如何判断发酵程度， 如果发过头的话， 做出来就是我这种塌的
样子。 这次我只是用面包机揉面， 自己看面团控制发酵时间， 然后放烤箱烤， 出来
结果就很好。 发酵比想的要快得多， 第一次发酵半小时， 第二次发酵十五分钟。
：所以我怀疑是现在的酵母太强劲了。 是在超市买的active dry yeast。 家里还有
一些国内带来的发酵粉， 明显发起来慢很多。 |
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EA
发帖数: 3965 | 37 你试试3/4杯水，2杯面。一小勺发酵粉，发半小时到一小时，如果室温7，80度 |
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M********s
发帖数: 24729 | 39 主要是好玩儿，没想到这发酵前后真有讲究，我发现这油管也是讲个大概，有的细节就
省略了，好看不一定好吃，而我要好吃其次是好看，比如我做不出油亮油亮的效果，因
为我只刷了蛋液没刷稀释的蜂蜜或糖浆，那样太甜了我要吃原味的，我少放糖好像这黄
油就吃不出来。。。反正我得找到我的秘方
最近还在试验smoothie，初步发现加香蕉的好处，一是增加了粘稠度否则太渣，二是大
便通畅了许多。。。嘿嘿 |
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M********s
发帖数: 24729 | 42 前晚我做牛角包，火小了，面包发得很低一滩泥状，忘了刷蛋液，刷了麦芽糖和油，得
到渣渣的不一样的效果，扔了
昨晚又再做，面团加大量，发酵粉也加了量，因为以前都是层次不够清晰，这次增加了
拍面粉的这一步，累了，睡着了。。。等我跳起来关火，已经梆梆硬了，黄澄澄的相当
漂亮，放在台子上，又继续睡。。。一会儿回家仔细研究一下效果，还要再做 |
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M********s
发帖数: 24729 | 43 前晚我做牛角包，火小了，面包发得很低一滩泥状，忘了刷蛋液，刷了麦芽糖和油，得
到渣渣的不一样的效果，扔了
昨晚又再做，面团加大量，发酵粉也加了量，因为以前都是层次不够清晰，这次增加了
拍面粉的这一步，累了，睡着了。。。等我跳起来关火，已经梆梆硬了，黄澄澄的相当
漂亮，放在台子上，又继续睡。。。一会儿回家仔细研究一下效果，还要再做 |
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m**********n
发帖数: 74 | 44 第三次做的时候，我特意让发酵粉在牛奶里发起来了之后再倒进KA里的。不知道为啥，
出膜后放到烤箱里发酵，愣是没发起来。实在不知道是哪里出错了。 |
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h***2
发帖数: 2351 | 46 发酵粉我只用室温水，用温水其实不好，超过40摄氏度酵母菌就有可能死亡。 |
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j******3
发帖数: 199 | 47 用发酵粉做的馒头不好吃。最好面粉用水和完，让它自然发酵，再用苏打粉或碱中和，
蒸出的馒头那才叫好吃。 |
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u***************r
发帖数: 11227 | 49 发信人： LVMz(帝都), 信区： Food
标题： 纯味美食家：面食和菜的秘密关系
发信站： BBS未名空间站(Wed Oct 11 10:59:32 2017,GMT)
面食和菜之间的关系比较复杂，我们先从面食里最常见的馒头说起。
我以为馒头和菜不是好的搭配。你看，我们吃馒头的时候，每口咬下来的馒头块的
体积比米粒要大得多，尽管馒头蓬松多孔，但韧性还是比米粒要大，所以咀嚼起来比米
饭要费劲，需要的津液也比米饭多，这必然会和菜争夺有限的津液。而且馒头和菜各自
都具有独特的味道而且互不相融，再加上很多时候菜的口感和馒头的口感南辕北辙，如
果同时咀嚼，人们的味蕾往往顾此失彼，注意力会分散，既不能从容地细品菜的滋味，
也不能享受馒头的本味。还真不如分开来单独吃，井水不犯河水。所以馒头就菜时，不
要混着吃，应该先嚼完馒头，咽下后，再单独品菜。
馒头和菜见面儿就闹别扭，可馒头和菜汁倒是一对不错的搭档。你有没有过这种体
会：有时候馒头就菜倒不一定好吃，可蘸着盘子底儿剩下的菜汁吃，倒是格外地香。何
故呢？我想大家已经知道，咀嚼馒头需要更多的津液或汤汁，而菜汁本身就是汤汁，... 阅读全帖 |
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