d**********r
发帖数: 24123 | 1 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: hair (飘飘), 信区: Seattle
标 题: 图文并茂蒸一锅包子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 22 11:38:22 2011, 美东)
来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图... 阅读全帖 |
|
S********0
发帖数: 672 | 2 talin和99B 好像没有卖发酵面粉用的发酵粉啊？？？
我找了好多次都没找到，那怎么自己做？ |
|
l*****z
发帖数: 13617 | 3 你不是会用手和面吗？发面也一样的，只是里面加了酵母粉而已。和好了放在室温（或
30-40度更快一些），一般2个小时左右发到2倍大，手指按下去看到大坑就好了。就用
速发粉（Fleischmann's Yeast--instant dry yeast)就可以，每个杂货店都有。1-2勺
就够。用面包机的话，把水和面粉放进去，中间挖个小坑放发酵粉，启动dough的程序
就可以，它大概和面20分钟，自动温热醒发至机器叫就差不多了。。 |
|
k***u
发帖数: 5746 | 4 馅料：梅干菜洗洗，黑木耳泡发，香菇泡发，笋干也泡上，，加上葱，都切成丁丁，入
锅，加油炒香，盛出，拌入肉馅，鸡蛋两只，香油，老抽，盐。
发面，偷懒用了面包机，发出来还是挺好用的。3杯面粉，一杯水，两茶匙发酵粉，一
茶匙盐，一小勺油。选到面团那个选项，就不用管了，1：30小时后，发好的面，拿出
来就开始包了。
自我感觉，有进步有进步，，哈哈 |
|
o****a
发帖数: 27 | 5 １、五花肉切丁，包大包子我喜欢大块的肉。鲜肉买回来不好切，可以先放冰箱冷冻一
小时，再切，简单多了。放入姜末、盐、生抽、胡椒粉搅拌，腌一小时，时间长了更好
吃。（图１、２）
２、豆角切丁。（图３）
３、葱切末。（图４）
４、先在豆角和葱里面放油，将其滋润一下。（图５）
５、将腌好的肉倒入。（图６）
６、搅拌均匀。（图７）
７、温水（天热了凉水也可以）化开发酵粉，放入面粉和面。（图８）
８、发酵完成，揉成光滑的面团。包子跟馒头一样的道理，揉的程度越高，面皮就会越
筋道，好吃，使劲揉吧，不用拿光滑当标准的！（图９
１０、将面团搓成长条。在面团中间用手指抠一个洞，然后再慢慢搓细就可以了。（图
１０）
１１、揪成大小合适的面剂。（图１１）
１２、擀皮，看吧，我的技术是不是几十年如一日。（图１２）
１３、填上馅。四指并拢，稍弯曲，上面边填边用勺子压平，这样填的馅比平着放得多
，所以包子肚子才会大。（图１３）
１４、一个褶、两个褶，慢慢捏起来，当捏至一周，就包起来了。说明：过程图是我包
的小包子的图片，我省事拿来用了，细心的朋友看出来了，馅都不一样滴！大小也不一
样，过程图中的小。（图１４、１５、 |
|
R*s
发帖数: 2041 | 6 easy
吃饭的小碗，放上一碗底的yeast(发酵粉，老美店中国店都有），
加一些糖和盐（估摸着加就成），另热一碗水到温热（37c左右）。
用水将yeast/糖／盐溶化了放着。
另热牛奶一碗到37c左右。用牛奶和yeast水一起和面，到刚好不湿
为止（尽量干一点）。
把和好的面加盖后放到有热气的地方（微热的烤箱）（我一般
是接一池子底的热水，把面碗放上去）。放2-3 hours让面发酵。
最后把面揉成长条，切或者揪成馒头坯子壮，上锅蒸就
行了。 |
|
k****e
发帖数: 337 | 7 用最简单的面包机， 发酵粉，水温40度左右，加点糖，40分钟差不多 |
|
b****u
发帖数: 1654 | 8 转毛毛妈的方法：
1：中筋面粉(All purpose flour)4杯，加泡打粉（Baking Powder）3茶匙拌匀。
2：温水1又3/4杯（不烫手），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 3茶匙，中
筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
发面：盆内放入1料拌匀后加入2料揉成大块面团，然后倒入15毫升玉米油揉成软面团。
放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。
蒸：将做好的包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上，放入烤箱内醒20-40分钟（时间长短根
据气温不同调整，冬天可开灯保暖，看到包子长大50%就可以了。）。将醒好的包子坯
放入铺了湿布的蒸锅内。置炉上开大火，大火蒸15分钟，转中小火（电炉放4）蒸3分钟
，最小火再蒸2分钟。离火等3分钟再揭盖。 |
|
l*******2
发帖数: 13 | 9 面粉，大豆油，万字酱油，辣椒面（超级香），辛拉面，发酵粉，
牛奶，鸡蛋，黄瓜，西红柿，大土豆，大蒜（很好很便宜），四季豆，西瓜，小金桔，
牛肉，三文鱼，墨西哥uncook饼（做韭菜盒子的），lingling水饺(小朋友爱吃），
kirkland米奇图案鸡肉，kirkland organic 巧克力牛奶，矿泉水（比外边都便宜），
韩国产海苔，
coupon购买的 olay 大红霜，卫生巾，kirkland 湿巾（超赞），
costco 外卖的 pizza |
|
|
b****u
发帖数: 1654 | 11 馅饼的做法：
面，我喜欢用发面，因为发面比较好消化，而且口感柔软一些，下面这个发面的方子，
是用毛毛妈的，很容易，从未失过手：
1。 中筋面粉（all purpose flour）3又1/4杯面+泡打粉（baking powder）3茶匙（
TBSP)混均匀。
2。温水1杯，温度以不烫手为准，糖1茶匙，快速发酵粉1袋（Highly Active Yeast,1
袋7克那种，如果是大袋的就放2小勺（TSP)，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟；
3,1+2混在一起整成面团，放在盆里，上面盖张保险膜，2个小时以后会发成2倍大，就
可以用了~
陷料：
半磅肉馅，加1个生鸡蛋，生抽，老抽，盐，鸡精，黄酒，蚝油，橄榄油，葱末，姜水
（用姜泡的水，把姜切成蓉也行），顺时针搅拌，至肉馅上劲，放在一边等30分钟，肉
馅入味以后再放菜。
香菇，圆白菜切碎，和拌好的肉馅一起绞匀，最后倒点香油调味。
做饼：
把面团揉好分成3份，每份再切成8-10小份，每份擀成中间稍厚周边薄、直径8-10厘米
的皮。放上馅料，右手捏住皮，左手将皮捏起打褶（具体可看毛毛妈的包子做法视频）
，捏一圈过来，封口，有褶子那面朝下... 阅读全帖 |
|
y****i
发帖数: 17878 | 12 ☆─────────────────────────────────────☆
caosanping (caosanping) 于 (Thu May 30 00:44:29 2013, 美东) 提到:
看见疯人的帖子想起来的。
用少量小苏打粉裹上羊肉块腌上半个钟头，不要加任何其他的调料腌制，烤的时候放孜
然辣椒面，盐一定要最后加，不然水分在烤的时候都流失了。这样就算用costco的瘦羊
肉烤出来的羊肉串一样jucy而且不老。这个是我从同事那里学来的窍门，他的烤羊肉串
本单位著名，可惜已经海归去了。我用他的窍门自己做过一次，口感还不错，比以前烤
的强多了。
忘了说了，烤的时候要刷油，或者用那种喷的油，costco有卖的。
☆─────────────────────────────────────☆
DarkMatterER (晴耕雨读) 于 (Thu May 30 00:46:10 2013, 美东) 提到:
咱小区的炉子好用不？
☆─────────────────────────────────────☆
caosanping (caosanping) 于... 阅读全帖 |
|
s*********8
发帖数: 1962 | 13 九袋妹子，又搜了个配方，感角蛮好吃滴，也放在这。最近太忙了，等有空再细细研究
卡式达面包
卡式达酱(custard)：
1料：特大蛋黄1个，细白糖1大匙（14克），中筋面粉 (All purpose flour) 2大匙（
20克），牛奶1/3杯（78克）；
面包用料：
2料：水2/3杯（158克），细白糖1/4杯（60克），奶粉3大匙（23克），盐1/4茶匙；
3料：中筋面粉 (Allpurpose flour) 2杯；快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1.5茶匙；
4料：黄油（Butter）2大匙（30克）室温软化。
其他：
5料：蛋黄1个加2茶匙水打散备用；
6料：熟芝麻。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。以上材料
做8个八字面包。
做法：
先做卡式达酱：
1、将1料放到小碗中混合均匀，放入微波炉中加热15秒，取出搅拌均匀，再加热15秒，
取出再搅拌，看情况再加热10秒，然后10秒左右，至面糊状。盖上保鲜膜冰箱冷藏1小
时。
然后发面、做面包：
2、发面：先将卡式达酱放入面包机里，然后将2料放... 阅读全帖 |
|
|
j***n
发帖数: 165 | 15 随便买了一包，好像不对。应该是什么样的？在中国店只见过红色或者绿色三联包的 |
|
|
|
s********o
发帖数: 861 | 18 你问的是干酵母 dry yeast 吧？
如果只是随便试试，到处有那种三联包的。为什么你觉得不对？很对的。
如果要大量发面，Costco 卖什么Star牌的，几块钱一大包，可以发面数百次。（一次
拿出来一部分放在小瓶子里，其余的密封放在冰箱冷冻，可以存若干年。） |
|
p*******r
发帖数: 658 | 19 r u looking for dry yeast? if so, u can find it@ any supermakret. (safeway,
ralley...etc) |
|
|
j***n
发帖数: 165 | 21 长的什么样呀？我们买的那个，看似面发起来了，馒头蒸的也很好，一打开锅盖就变成
死面馒头了。是绿色三联包的，忘了什么字了。对吗？ |
|
|
l****m
发帖数: 1294 | 23 walmart就有的卖呀，你一定是放的太少吧。试着多放一点看看呢？
再有就是要等够时间呀，如果时间太短是发不起来的。还有要加点温。。。 |
|
A*h
发帖数: 7925 | 24 有速发和普发两种。你可能买错了。如果做包子馒头，买active的就可以了。如果做面
包花卷买fast |
|
s*****n
发帖数: 2174 | 25 好像不是放的多少的问题, 我试过放很多, 发的超大.
蒸的时候很好, 可是一掀锅盖, 立马就跟泄了气的皮球, 一下子就缩回去了. |
|
|
|
A*h
发帖数: 7925 | 28 不是变成死面的了，是揉面的时候气泡没揉掉。发好面后，醒20分钟，然后分份儿，然后每块馒头再认真揉，揉完再醒。上锅蒸，最好是水开了把馒头坐上去，15-20分钟后关火，余温一会儿再掀开盖，否则容易塌，尤其你在刚蒸的热馒头上掀盖，盖子上的水滴在馒头上：（ |
|
A*h
发帖数: 7925 | 29 最好再加点糖。不要把yeast直接往面里兑。单发yeast，确定它发起来了再倒进面里。 |
|
A*h
发帖数: 7925 | 30 我觉得挺好的。
不用冻。如果开盖没用完的，可以扔冷藏室里。下次用的时候记得温水泡。 |
|
|
s********o
发帖数: 861 | 32 包装不说明问题。只要是 dry yeast 就对了。
你的问题是没有二次发酵：先发好面到原来体积的两倍，揉馒头，放在蒸笼里等至少半
个小时（看温度），看它再次发酵起来再蒸。
不是你买错了东西，是技术问题。发面需要多次实践。可以先从比较容易的发面饼、生
煎包开始，之后再练馒头，最后蒸包子。 |
|
j***n
发帖数: 165 | 33 很感谢Ash,我就知道这里应该能够找到高手！
是说要用温水+酵母+糖，不要加面粉先发酵母，再倒入面粉里，对吗？
这三样的比例是多少？ |
|
A*h
发帖数: 7925 | 34 我每次做馒头，如果是2-3磅面粉，用半小袋yeast，就是倒在一个小碗里，加2-3倍的
温水，放一点点糖(我不喜欢吃甜馒头，所以加的少)搅和匀点，盖上保鲜膜，然后找个
温暖的地方让它自己先发，发成是原先2倍，你能看到起来了，还有很多小泡泡，揭开
保鲜膜可以闻到有点酸的挺冲鼻子的味道，就算发成了。倒在面粉里，加适量的水开始
和面。我是用面包机和面的，所以比手和面加的水少些。和完达到三光后，盖上盖找个
温暖的地方发面去。 |
|
|
m*********y
发帖数: 158 | 36 以前做过一次，跟你说的一样，像馒头，因为面粉里放了发酵粉。我小时候吃的小笼包
皮子都是像馒头那种，发过的。现在越来越多的小笼包的皮子是薄的，像饺子皮那种，
西雅图这边所有的小笼包好像都是像饺子皮的皮。所有我索性就擀成饺子皮包了。 |
|
|
h**r
发帖数: 8078 | 38 来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图1）
• 发面需要的食材
面粉（Bread flour OR All purpose flour）(我用的是Costco家的Bread flour)
水
白糖
酵母
发酵... 阅读全帖 |
|
h**r
发帖数: 8078 | 39 来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图1）
• 发面需要的食材
面粉（Bread flour OR All purpose flour）(我用的是Costco家的Bread flour)
水
白糖
酵母
发酵... 阅读全帖 |
|
s*******n
发帖数: 12995 | 40 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: yoyole (悠悠乐), 信区: Texas
标 题: 半夜来上个肉夹馍～
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 3 23:26:09 2012, 美东)
前两天看见闺蜜的LG在微博上贴了他自己动手做的肉夹馍，我佩服的五体投地，赶紧上
网找方子，今天就尝试了一下，很成功，我是看“天天饮食”的视频学做的肉夹馍，简
单写一下方子吧。
先卤肉，冷锅冷油下冰糖，炒化后往锅里加水，（这一步是为了让肉有漂亮的糖色）没
过肉就可以。加拍破的生姜，草果，桂皮，八角，花椒，几根干辣椒，料酒，盐，鸡精
，少量冰糖，可以放一点生抽，一点老抽，如果家里有香料，还可以多加几味，我家就
这点东西，就全放里面了。然后把一整块带皮五花肉放进里面小火慢炖2小时，筷子可
以穿过肉就行了。然后把肉切碎，边切边加肉汤，这样肉吃起来juicy.
打馍，馍是发面的，面粉里加一点发酵粉，揉光，等发酵了就拿出来，平均分成等分，
我分成了8个小面团。然后用手搓成两头尖中间粗的圆柱，用擀面擀开，从头开始卷，
卷成一个面坨坨。用手压平，等待二次发酵，就可以烙了，中小火开... 阅读全帖 |
|
a****s
发帖数: 4254 | 41 上海早点里最熟悉的就是四大金刚，大饼，油条，粢饭糕和豆浆。
粢饭糕就是点冷饭压成块放油里炸一炸，总觉得不划算，偶尔吃一次。豆浆是几乎不碰
的，实在吃不消那股豆腥味。
我也不常吃大饼油条，它们有着特殊的地位，不到关键时刻，我是不吃的。
平日早上，我是雷打不动去街角的饮食店买肉馒头，而且一定要新鲜出笼的。到后来，
卖筹子的阿姨看到我穿马路，就转过头去问蒸馒头的老爷叔“新的一笼要等多少辰光”
。只有考试的日子，才会买1根油条2只大饼，大家都懂吧:)
现在想想真蛮作孽的，根本吃不下那么多，拼命吃下去，还满心欢喜。
=========================================
出国后，最想念的就是国内那些小吃，买不到只能自己动手。没可能搞到烘大饼的炉子
，本来就抱着做做白相相的念头，对试验结果还是很满意的。油条的方子换了好几个，
样子总算是象点了，但味道始终有差异。
我用的是孑孓^0^的油条方子，不过把牛奶换成水了，小时候吃的油条不可能用牛奶的
，呵呵
http://blog.wenxuecity.com/myblog/13787/200712/450.html
材料:高筋... 阅读全帖 |
|
t**********g
发帖数: 2791 | 42 没看明白呀，到底是用的哪种发酵粉呢？
我们的面包机每次做出来的面包都很沉，没有松软的感觉，到底是面包机的问题还是发
酵粉的问题？ 买回两年多就做了3次，现在在积灰呢。 |
|
d******m
发帖数: 2333 | 43 估计大家也看烦了，最后上一个我做的白糖糕。这个对比外面的就是班门弄斧了，我有
空也去钻研一下那个方子。
上这个，主要是推荐给那些像我一样想偷懒省事，要求不高的筒子们。
一般是2 cup 粘米粉加 2 cup水，这个方子是1 cup 粘米粉加2 cup 水。 我折中一下
，加了1 1/2杯水。原帖在这里：http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=768919
原料：1 cup 粘米粉， 1 1/2杯水， 1/3 cup sugar, 1tsb yeast
yeast我就是在walmart买的快速发酵粉，一般在卖面粉的地方有卖。
粘米粉和糖混匀， 冲入 1 1/2杯 沸水 ，用筷子搅拌均匀，成糊状，可以挂住筷子。
另取两勺温水加少许糖溶解yeast. 粘米糊 冷却至手温 ，加入 yeast搅拌均匀。我还
加了椰丝 和干桂花，蒸出来的 白糖糕果然有桂花香。烤箱 warm档预热几分钟，放入
粘米糊，静待其发酵。4，5个小时后，取出，果然看见很多泡泡。我放在温暖的烤箱里
，其实一两个小时的时候已经有不少泡泡了。下次可以尝试 |
|
z****n
发帖数: 5870 | 44 不错不错。发面用的啥牌子的？放了多少发酵粉？发的不错了。我发的面总是惨不忍睹。 |
|
y****e
发帖数: 1712 | 45 前两天看见闺蜜的LG在微博上贴了他自己动手做的肉夹馍，我佩服的五体投地，赶紧上
网找方子，今天就尝试了一下，很成功，我是看“天天饮食”的视频学做的肉夹馍，简
单写一下方子吧。
先卤肉，冷锅冷油下冰糖，炒化后往锅里加水，（这一步是为了让肉有漂亮的糖色）没
过肉就可以。加拍破的生姜，草果，桂皮，八角，花椒，几根干辣椒，料酒，盐，鸡精
，少量冰糖，可以放一点生抽，一点老抽，如果家里有香料，还可以多加几味，我家就
这点东西，就全放里面了。然后把一整块带皮五花肉放进里面小火慢炖2小时，筷子可
以穿过肉就行了。然后把肉切碎，边切边加肉汤，这样肉吃起来juicy.
打馍，馍是发面的，面粉里加一点发酵粉，揉光，等发酵了就拿出来，平均分成等分，
我分成了8个小面团。然后用手搓成两头尖中间粗的圆柱，用擀面擀开，从头开始卷，
卷成一个面坨坨。用手压平，等待二次发酵，就可以烙了，中小火开烙，一面3，4分钟
吧，看见鼓起来翻面再烙3，4分钟，就可以拿出来了。把馍从中间切开，不要切断，就
往里放肉吧。放多少您随意。
晚上吃的杂粮粥和肉夹馍，LD吃了三个，妈妈吃了一个。我减肥，吃了一碗凉拌木耳，
但是咬了一口肉夹馍... 阅读全帖 |
|
a*********8
发帖数: 5368 | 46 从国内带来的?这个可不容易!
馒头容易呀,发面(老面/发酵粉)揉成团上锅蒸就行了呀. |
|
c*h
发帖数: 33018 | 47 【 以下文字转载自 HuNan 讨论区 】
发信人: moonpolar (五流蹉跎不扫地), 信区: HuNan
标 题: 按精华区方子试验了北京烤鸭 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 24 12:57:53 2012, 美东)
发信人: moonpolar (五流蹉跎不扫地), 信区: Food
标 题: 按精华区方子试验了北京烤鸭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 24 12:53:45 2012, 美东)
做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做（方子附在贴尾）。
先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
室温 干了7-8小时后，鸭子外观色泽都变成了淡金黄色，油也渐渐渗出。睡觉前，我把
鸭子移到冰箱里去了。我家蒸饭的这个架子乃神器，居然能让鸭子立起来，太赞了！
冰箱干了一夜，次日一早开始烤鸭。照的是菜谱里的方法。我家烤箱，立着烤，尽管我
把翅膀、腿等薄的地方都包了锡箔纸，还是一把400F 40分钟就把鸭皮烤得有些胡了。
所以根据各家烤箱具体情况... 阅读全帖 |
|
G****6
发帖数: 4291 | 48 是是是，准备每天用发酵粉泡脚---从脚趾头开始反省。 |
|
i********r
发帖数: 12113 | 49 来自主题: WashingtonDC版 - 发包子 要加酵母菌么，发酵粉之类的，哪里有卖的？ |
|
b******e
发帖数: 3821 | 50 来自主题: WashingtonDC版 - 发包子 哪都有卖的，西店找yeast,中国店就找发酵粉 |
|
