m*******r
发帖数: 7495 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: moonpolar (五流蹉跎不扫地), 信区: Food
标 题: 按精华区方子试验了北京烤鸭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 24 12:53:45 2012, 美东)
做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做（方子附在贴尾）。
先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
室温 干了7-8小时后，鸭子外观色泽都变成了淡金黄色，油也渐渐渗出。睡觉前，我把
鸭子移到冰箱里去了。我家蒸饭的这个架子乃神器，居然能让鸭子立起来，太赞了！
冰箱干了一夜，次日一早开始烤鸭。照的是菜谱里的方法。我家烤箱，立着烤，尽管我
把翅膀、腿等薄的地方都包了锡箔纸，还是一把400F 40分钟就把鸭皮烤得有些胡了。
所以根据各家烤箱具体情况，可以相应微调温度和烤的时间。
烤鸭同时烙饼。要省事的话可以直接买taco的面饼，我忘了，就自己准备了。面粉掺水
和好，要稀一些易流动。（我加了发酵粉和鸡蛋，不过不加问题不大。）
一个饼用约30g和好的面粉。我的经验... 阅读全帖 |
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j****i
发帖数: 340 | 2 收藏了！
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: moonpolar (五流蹉跎不扫地), 信区: Food
标 题: 按精华区方子试验了北京烤鸭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 24 12:53:45 2012, 美东)
做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做（方子附在贴尾）。
先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
室温 干了7-8小时后，鸭子外观色泽都变成了淡金黄色，油也渐渐渗出。睡觉前，我把
鸭子移到冰箱里去了。我家蒸饭的这个架子乃神器，居然能让鸭子立起来，太赞了！
冰箱干了一夜，次日一早开始烤鸭。照的是菜谱里的方法。我家烤箱，立着烤，尽管我
把翅膀、腿等薄的地方都包了锡箔纸，还是一把400F 40分钟就把鸭皮烤得有些胡了。
所以根据各家烤箱具体情况，可以相应微调温度和烤的时间。
烤鸭同时烙饼。要省事的话可以直接买taco的面饼，我忘了，就自己准备了。面粉掺水
和好，要稀一些易流动。（我加了发酵粉和鸡蛋，不过不加问题不大。）
一个饼用约30g和好的面粉... 阅读全帖 |
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m*******r
发帖数: 7495 | 3 做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做。
Although I had cooked roasted duck several times, it was my first time to
try the famous Peking Duck recipe.
先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
The first step was to use boiling water to shrink the duck's skin. It was a
key technique to separate the skin from the layer of fat underneath the skin
. This technique was intended to generate crispy and delicious duck skin
after roasting. The duck skin was really shrinking when very hot boiling
w... 阅读全帖 |
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m*******r
发帖数: 7495 | 4 做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做。
Although I had cooked roasted duck several times, it was my first time to
try the famous Peking Duck recipe.
先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
The first step was to use boiling water to shrink the duck's skin. It was a
key technique to separate the skin from the layer of fat underneath the skin
. This technique was intended to generate crispy and delicious duck skin
after roasting. The duck skin was really shrinking when very hot boiling
w... 阅读全帖 |
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l******o
发帖数: 3764 | 5 来自主题: _magic_cauldron版 - 鸡丝凉面 制作方法:
主 料： 鸡肉 凉面
辅 料： 姜 葱 花椒 黄瓜 绿豆芽
原料：
乌冬面250克 鸡腿2条 姜3片 葱2段 花椒10粒 黄瓜1根 绿豆芽200克
酱汁料：
芝麻酱6汤匙（90ml）凉开水8汤匙（120ml）酱油1汤匙（15ml）盐1茶匙（5克）醋1汤
匙（15ml）糖1茶匙（5克）鸡精1/2茶匙（3克）大蒜8瓣 麻辣酱1汤匙（15克）芝麻少许
做法：
1)锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分
钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开
后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2)大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，酱油，盐，醋，糖，
鸡精搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。
3)锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水
冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4)将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 6 我在唐人街, 花9元买了一斤姜葱炒雪蟹腿。 然后坐在公园的桌椅上啃。
我本来吃龙虾螃蟹都有专用工具, 现在出门漂泊在外, 没有我的专用工具, 只靠我的牙
齿和一双筷子吃雪蟹。十分困难, 很难想象广大的混滋傻们是怎样吃螃蟹的。
一开始有两个15岁华妹坐在我对面吃盒饭, 因为几只不怕人的麻雀站在桌子上近距离向
她们讨饭, 站在离她们饭盒20厘米的桌面上叽叽喳喳, 把她们吓跑了。
我啃螃蟹, 两三只麻雀也凑过来企图向我讨饭, 但见我的饭盒里只有螃蟹腿, 没有米饭
, 麻雀们只吃米饭, 对螃蟹不感兴趣, 都离开了。
然后一个30岁黑男坐我前面吃一个4元的豉油鸡盒饭, 他很快吃完走了。他吃盒饭时左
手半捂着饭盒, 似乎试图挡住我的视线以免看见他饭盒里有什么, 很奇怪的吃饭姿势。
然后是一个55岁华男和一个35岁华男在我面前下棋。 讲好价格一元。 按我理解是, 谁
输了, 谁就出一元。 但这个老头是摆摊的, 他有信心能赢, 所以他是靠赢棋在这里摆
摊每天赚几元钱。
他们下棋时, 一个八十岁华妇来旁观, 显然也是个象棋爱好者。
他们下了十分钟, 突然下大雨, 摊主老头提出终止, 估计收不到一元钱。
... 阅读全帖 |
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c**b
发帖数: 2999 | 7 看到有人问,就想写个总结.让大家见笑了.如果有错误的地方,请指正交流.版主发个包
子吧?
1.虾,龙虾. 一般加姜葱就可以了,比如姜葱龙虾.还可以试试同时加大蒜或者朝天椒.朝天椒的辣味可以转移味蕾的注意力.大蒜本身味道很重,可以转移注意力.
2.牡蛎. 這個味道很重.白人一般是新鲜的小个的放冰块上serve.吃的时候有几种调料
选,其中有番茄酱,wasabi等.中国的吃法,广东喜欢加豆豉烤或者蒸.用大蒜也不错.
3.带鱼.這個一般都是死的,冰冻的,很少见活的.裹粉油炸能去掉它浓厚的腥味.其他办
法都没有油炸好.這個办法同样适用于不是很新鲜的鱼,先油炸,再红烧,腥味就小很多.
再加辣椒,姜,大蒜,料酒之一就更香了.
4.贵妃蚌/象牙蚌/鲍鱼/田螺. 一般新鲜的加点油炒过的大蒜,蒸一下就很好吃.
5.三文鱼. 因为比较肥,所以烤了吃比较好.鳗鱼也是這個做法好吃. |
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c********e
发帖数: 42175 | 8 【 以下文字转载自 Jiangsu 讨论区 】
发信人: alvdena (晕乎乎), 信区: Jiangsu
标 题: [故乡拾零]自家做的家乡菜
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 19 13:30:10 2012, 美东)
来了美国，由于时间和原料问题可能做的跟国内有偏差，敬请谅解哦
（1）糯米烧卖
小时候妈妈给我做的烧卖都是甜甜的，面都是发过的，跟蒸包子有点像，因为没吃过别
的烧卖，所以妈妈给我做的烧卖印象特别深。现在自己工作过日子，时间也紧张，很多东西
都被简化了。
烧卖皮：直接买的馄饨皮，其实饺子皮也可以稍微厚点，看大家喜好了。
主料：糯米, 猪肉
调料：白砂糖,菜油（没有猪油) 酱油 黄酒大葱姜
糯米、猪肉、干虾米(可以没有）、葱姜等。
电饭锅煮糯米饭，尽量硬一点。煮好后放凉到实温待用。
肉丁手切（比买的肉馅好吃），放酱油、糖、姜末和一点五香粉。放凉到室温待用。
将肉末拌进饭里，放葱花，在温火的锅里再调整一下咸淡。
包法特别简单，就是放手心，捏起来即可，比馄饨饺子都快。
最后上锅蒸。
（2）藕圆
上次找照片找半天都没有找到，这次终于找到了。
原料：藕，糯米... 阅读全帖 |
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q****i
发帖数: 6923 | 9 悲剧的圣诞节啊。我家宝中招了，很惊险。烧了几乎1个礼拜。不知道是不是H1N1。反
正这病毒性感冒极厉害，我们大人很少生病的也病倒了，而且很重。最蠢的是还为了遵
守承诺去参加了party，把朋友一家搞病了，朋友的和我娃同龄的小娃烧了8天了。朋友
怕我们家担心今天才告诉我。
教大家冬天预防感冒的几招
1.葱姜萝卜鸡/排骨汤，汤里加一点点陈皮
2.早餐加点肉桂
3.红黑黄豆浆，我娃吃了咳嗽就好点。
4.早餐吃点姜枣汤
5.泡脚，保证脚是暖的（我家娃就是靠泡脚，生病期间脚冰冷的情况下泡脚，把头部的
温度拉下来了）没条件泡脚就灌暖水袋，没有暖水袋就妈妈把宝宝的脚放在怀里。
6.保证室内空气流通，特别是睡觉的时候要既保暖又流通，有条件的话让娃睡最大的房
间，才能保证空气的质量。
7.不要吃任何生冷，我家娃就是吃了西瓜，结果湿疹痒，老师又给脱了衣服只穿一件中
招的。
8.不是太冷太风的时候一定要出门去呼吸新鲜空气，我娃出去一趟回来咳嗽就好很多。
请大家帮我朋友的小娃pray一下吧，有包子，多谢了。实在是好担心。 |
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q****i
发帖数: 6923 | 10 悲剧的圣诞节啊。我家宝中招了，很惊险。烧了几乎1个礼拜。不知道是不是H1N1。反
正这病毒性感冒极厉害，我们大人很少生病的也病倒了，而且很重。最蠢的是还为了遵
守承诺去参加了party，把朋友一家搞病了，朋友的和我娃同龄的小娃烧了8天了。朋友
怕我们家担心今天才告诉我。
教大家冬天预防感冒的几招
1.葱姜萝卜鸡/排骨汤，汤里加一点点陈皮
2.早餐加点肉桂
3.红黑黄豆浆，我娃吃了咳嗽就好点。
4.早餐吃点姜枣汤
5.泡脚，保证脚是暖的（我家娃就是靠泡脚，生病期间脚冰冷的情况下泡脚，把头部的
温度拉下来了）没条件泡脚就灌暖水袋，没有暖水袋就妈妈把宝宝的脚放在怀里。
6.保证室内空气流通，特别是睡觉的时候要既保暖又流通，有条件的话让娃睡最大的房
间，才能保证空气的质量。
7.不要吃任何生冷，我家娃就是吃了西瓜，结果湿疹痒，老师又给脱了衣服只穿一件中
招的。
8.不是太冷太风的时候一定要出门去呼吸新鲜空气，我娃出去一趟回来咳嗽就好很多。
请大家帮我朋友的小娃pray一下吧，有包子，多谢了。实在是好担心。
不想置顶就删了重新发了。 |
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x*****3
发帖数: 447 | 11 情人节中午吃什么好？
一早起来，直奔顺发，白花鲈才5.5刀一磅。抄出一条1.38磅，刚好2个人一顿。
回来洗干净，划开口，抹盐，姜葱蒜芫荽香菜辣椒丝准备。
先铺垫些姜蒜芫荽，大火蒸5分钟，再加入葱和辣椒丝，盖上闷着。同时另外开火烧油
，炒香姜蒜，倒入万字生抽。
时间刚好6-7分钟，加入香菜，关火闷1分钟。最后将调料淋上鱼身，大功告成，开吃！
剩下的鱼骨头就不给大家看咯。。。。。。 |
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w***s
发帖数: 7132 | 12 买活鱼。内脏搞干净，血洗干净，里面贴着肉的黑皮也撕干净。
清蒸的话可以姜葱蒸了以后把汁水全部吸掉。
还有就是做豆瓣鱼之类的。
糖醋红烧鱼的话，就是先用葱姜料酒腌一下，切几刀，抹一点点盐，然后放油煎香，
接着就是放调料煮，煮一会以后鱼捞进盘子，调一下汁，可以勾个芡，然后浇鱼身上，
放点香菜。
要不玛丽亚试下姜水和蒜水？
还有用香茅来烤。
这边的鱼土腥味太重了。
我赫然看见了这2个字“奸后”。 |
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c****a
发帖数: 70 | 13 后面这两个个人不太喜欢：
爆炒猪肝
主料：猪肝400克
辅料：虾仁15克、淀粉(蚕豆)13克
调料：盐3克、白砂糖15克、番茄酱25克、味精2克、口汁25克、胡椒粉2克、香油10克、苏打粉1克、料酒15克、姜5克、小葱5克、花生油40克各适量
制作工艺
1.猪肝除净筋络，斜切成厚片；
2.将猪肝片洗干净，控去水分；
3.猪肝片内放盐、小苏打、姜葱腌1小时；
4.腌入味后去掉姜葱，加干淀粉拌匀，用开水焯过；
5.把番茄酱、口汁、盐、白糖、味精、胡椒面、香油、湿淀粉兑成芡汁；
6.炒锅上火，下入花生油，烧至七成热，放入虾片炸脆，捞出，控去油；
7.猪肝用五成热油过油成断生，倾入笊篱，控去油；
8.再放入锅内煎熟，调入芡汁，盖盖，收干汁液；
9.再加包尾油(明油)炒匀上盘，用炸虾片围边即成。
工艺提示
1.猪肝先腌渍入味，过油断生，再入锅稍煎，使表面焦香，调入芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出锅；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
食谱营养
猪肝：猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素，有补肝、明目、养血的功效，特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用，但因其胆固 |
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J*********8
发帖数: 4876 | 14 来自主题: LeisureTime版 - 奔个菜吧 这种鱼(strip bass )， 美国哪里都买得到，在这里的超市都不是活杀的, 但看到
眼睛还是黑亮的, 鱼鳃血红的, 还是可以买. 试了几种不同的做法, 好烧的最好吃.
2磅重的strip bass
1. 用刀在鱼的两边划上几刀, 抹上盐腌20分钟
2. 冬笋切块或丝, 姜葱切好, 备用.
3.起油锅, 在锅底用姜抹一下, 锅热后倒油, 油热后将冬笋炒好备用.
4. 加点油在锅里, 油热后放葱的白头和一部分姜在锅里. 放鱼下锅, 两面煎到微黄
就好.
5. 放黄酒, 酱油和热水, 滚后放冬笋, 中火两面各烧6分钟, 中间加一次糖.
6. 鱼起锅后, 用淀粉将剩在锅里的汁勾起, 然后放醋.
7. 把勾起的汁浇在鱼上就可吃了
照片拍得太差，将就看吧。 |
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a*****a
发帖数: 19262 | 15 来了美国，由于时间和原料问题可能做的跟国内有偏差，敬请谅解哦
（1）糯米烧卖
小时候妈妈给我做的烧卖都是甜甜的，面都是发过的，跟蒸包子有点像，因为没吃过别
的烧卖，所以妈妈给我做的烧卖印象特别深。现在自己工作过日子，时间也紧张，很多东西
都被简化了。
烧卖皮：直接买的馄饨皮，其实饺子皮也可以稍微厚点，看大家喜好了。
主料：糯米, 猪肉
调料：白砂糖,菜油（没有猪油) 酱油 黄酒大葱姜
糯米、猪肉、干虾米(可以没有）、葱姜等。
电饭锅煮糯米饭，尽量硬一点。煮好后放凉到实温待用。
肉丁手切（比买的肉馅好吃），放酱油、糖、姜末和一点五香粉。放凉到室温待用。
将肉末拌进饭里，放葱花，在温火的锅里再调整一下咸淡。
包法特别简单，就是放手心，捏起来即可，比馄饨饺子都快。
最后上锅蒸。
（2）藕圆
上次找照片找半天都没有找到，这次终于找到了。
原料：藕，糯米
调料：少许白糖，姜葱，少许酱油
依然是煮糯米饭，煮好后放凉到实温待用。
用food chopper把藕打碎（不要太碎，失去口感）。这个过程可能会出一点藕汁，小时
妈妈会给我做茶喝，不过我在美国发现这里的藕比较干，压根儿榨不出什么汁儿。
最后混... 阅读全帖 |
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m*******e
发帖数: 254 | 16 民以食为天，无论我们住家或是旅行，美食，终久是挥之不去的快乐
第一道菜：三杯鸡
所谓三杯鸡，鸡是半只，调料三杯，谓之三杯鸡。
三杯调料为：一杯酱油、一杯茶油、一杯米酒。另外还有半杯醋，少许麻油、白糖及其他调料。
做法：
将鸡肉放入少许的盐和酱油阉制十五至二十分钟。
将调料大火爆炒。起锅待用。
鸡肉也要大火炒。炒的时候放入三杯准备好的调料。
炒制大约五分钟以后放入半碗水，盖上锅盖，调小火，让鸡肉焖熟入味。
起锅前把先前炒好的姜葱蒜倒入。再调一点生粉。
就可以香喷喷地上桌了。三杯鸡颜色金黄，味香骨酥，油而不腻。
第二道菜：荷包肉
荷包肉是赣州的一道名菜，各地制作大同小异，我们这次赣州之行，总共过两次，一次是在赣州灶儿巷董府，第二次是在大余丫山乡村食府。食材是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。
作法上讲究色、香、味、形，制作时注意把这些搅拌均匀，再腌上1个小时左右，用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，上甑蒸3小时左右即成。
第三道菜：小炒鱼。
小炒鱼是赣南的名菜，其风味独特、美味可口，是享誉海内外的客家美食。
小炒鱼选用鲜草鱼... 阅读全帖 |
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y*****o
发帖数: 689 | 17 这个菜别的地方没看到过，但是我们家却从小吃，所以我推算不是外婆发明就是我妈发
明的……
糖醋口味，偏上海口味的。喜欢的请继续看下去~~
做法：
1，猪排洗净，用温水+料酒浸泡超过半小时，捞起沥干；
2，热锅用姜擦一圈，然后干锅摊猪排（不是煎哦）至变色，其间要不停翻动以免粘锅~
；
3，等香味都摊出以后，放水至莫过，加姜片和大料料酒等去腥，等水开了撇去上层泡
沫；
4，加料：生抽一大勺，老抽小半勺，糖一大勺（一定要多放糖），盐一小勺，中火加
盖煮大约
15min；
5，加葱段，因为葱比较容易烂，所以葱要架在猪排上，不能放在水下煮，其实是把葱
香蒸出来，然后
再加盖中小火焖煮；
6，等葱软变色，加一大勺半的醋，大火收汁。这回可以把葱稍微浸到水里煮一煮，着
色 :)
注意的地方，1，干锅要烧热，不要放油，平摊猪排。油煎会使肉变老。
2，醋要晚一点放，太早放了会挥发掉，就没有醋味儿了。 |
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wh
发帖数: 141625 | 18 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标 题: 有人吃过波士顿华裔名厨蔡明昊做的菜吗？
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jul 26 15:03:27 2015, 美东)
国内朋友推荐我看Simply Ming这个做菜的节目，这是做蛋饼的一集：
http://www.youtube.com/watch?v=9Hjs9gpGMic
起先看两个大男人（Ming和嘉宾厨师）在厨房里聊天做菜觉得好笑，不过行行出状元哪
。做菜的技巧真不少，比如打鸡蛋一定不能用打蛋器，否则气泡太多、蛋白蛋黄混合过
分均匀；做蛋饼用的蛋液要气泡少，蛋白蛋黄略有分开。最好用一柄叉子，顺着一个方
向，不多不少连打136次……附带迷信的烹调术很迷人。虽然从不做这种西式omelette，
不过做菜的视频真是赏心悦目，光是整洁明亮宽敞高端、十八般武器俱全的厨房就令
我叹为观止了，再加上青翠的菜蔬、娴熟的技巧，真是菜不醉人人自醉……
电视里打出来的人名是Ming Tsai，把我一乐，原来还有个叫蔡明的大厨哪。然后上网
一查，这个蔡明在美国远... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 19 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标 题: 有人吃过波士顿华裔名厨蔡明昊做的菜吗？
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jul 26 15:03:27 2015, 美东)
国内朋友推荐我看Simply Ming这个做菜的节目，这是做蛋饼的一集：
http://www.youtube.com/watch?v=9Hjs9gpGMic
起先看两个大男人（Ming和嘉宾厨师）在厨房里聊天做菜觉得好笑，不过行行出状元哪
。做菜的技巧真不少，比如打鸡蛋一定不能用打蛋器，否则气泡太多、蛋白蛋黄混合过
分均匀；做蛋饼用的蛋液要气泡少，蛋白蛋黄略有分开。最好用一柄叉子，顺着一个方
向，不多不少连打136次……附带迷信的烹调术很迷人。虽然从不做这种西式omelette，
不过做菜的视频真是赏心悦目，光是整洁明亮宽敞高端、十八般武器俱全的厨房就令
我叹为观止了，再加上青翠的菜蔬、娴熟的技巧，真是菜不醉人人自醉……
电视里打出来的人名是Ming Tsai，把我一乐，原来还有个叫蔡明的大厨哪。然后上网
一查，这个蔡明在美国远... 阅读全帖 |
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s*******n
发帖数: 12995 | 20 ☆─────────────────────────────────────☆
liming (mingming) 于 (Wed Nov 14 22:11:57 2012, 美东) 提到:
不吵架，只BSO。
只放了一半鸡汤，另一半是清水，但已经香的不得了了。剩下的鸡汤还能做好几次米饭
。蒜姜蓉用热油泼过蘸滑嫩的鸡肉，实在美味。
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Meeker (岁月轻狂) 于 (Wed Nov 14 22:13:38 2012, 美东) 提到:
今天才在饼版看到一个mm教怎么能把鸡肉做得嫩滑。
☆─────────────────────────────────────☆
liming (mingming) 于 (Wed Nov 14 22:15:57 2012, 美东) 提到:
来跟明婶学也可以的。
☆─────────────────────────────────────☆
forgetthem (宛芝) 于 (Wed Nov 14 22:16:48 2012, 美东) 提到... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 21 国内朋友推荐我看Simply Ming这个做菜的节目，这是做蛋饼的一集：
http://www.youtube.com/watch?v=9Hjs9gpGMic
起先看两个大男人（Ming和嘉宾厨师）在厨房里聊天做菜觉得好笑，不过行行出状元哪
。做菜的技巧真不少，比如打鸡蛋一定不能用打蛋器，否则气泡太多、蛋白蛋黄混合过
分均匀；做蛋饼用的蛋液要气泡少，蛋白蛋黄略有分开。最好用一柄叉子，顺着一个方
向，不多不少连打136次……附带迷信的烹调术很迷人。虽然从不做这种西式omelette，
不过做菜的视频真是赏心悦目，光是整洁明亮宽敞高端、十八般武器俱全的厨房就令
我叹为观止了，再加上青翠的菜蔬、娴熟的技巧，真是菜不醉人人自醉……
电视里打出来的人名是Ming Tsai，把我一乐，原来还有个叫蔡明的大厨哪。然后上网
一查，这个蔡明在美国远比那个笑星蔡明红火。他的全名是蔡明昊，是中国/台湾三代
移民：外公李抱忱是著名指挥家、耶鲁中文老师；父亲也毕业于耶鲁机械工程专业。蔡
明昊生于加州，追随父辈读了耶鲁机械工程本科，但更爱厨业，毕业后去Cornell转读
酒店管理与餐饮营销硕士，又去巴黎蓝带厨艺学... 阅读全帖 |
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c**y
发帖数: 405 | 22 序
杜若突然说：你什么时候会把你我的故事写出来吗？
木棉当时正从自制的酱料罐里勺一勺出来，正待往她秘制独家的鸡胗粉丝煲里放。听得
此问连眼皮都未抬一抬,慢慢说：唯独你的事我再写不出来的。或者你自己写吧。
杜若连想都没想便转过身来，看着我发话：cy你来写。
可怜我当时正全神贯注于木棉搁在炉子上的那只砂锅——它正旁若无人地发出那动人无
比的汩汩声。垂涎欲滴的我哪里听得明白她说的是什么，只下意识答一声：好。———
—就此上了贼船也。
我开始想用<<卿本佳人>>这个酸不溜秋的题目，因忌惮杜若眼中发出来的小李飞刀而只
能作罢。于是换上了这个波澜不惊的版本。
————以下便是杜若与姜木棉的故事。
1.
从杜若第一次见到木棉到底已经过去了多少年？
这个问题于木棉是没有答案的。因为她关于时间的记忆多少有些似多瓦悠人的纪事方法
，"话说今天的昨天的昨天"。如此纠缠混淆，理不出个清楚头绪。
而杜若的记忆却刚刚相反。如同一个一个排列整齐有序的抽屉。按照年月日期分门别类
，若干年前之事，只要给出线索，都可抽丝剥茧，一目了然。
只是杜若也不愿意去细想这个问题。因为按照张爱玲的说法 "这些年里面却经过这么许
多事... 阅读全帖 |
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a*******g
发帖数: 33 | 23 [食客人数] ：2人
[菜肴数量] ：4道菜
[准备时间] ：1个小时
[参赛作品]：葱爆羊肉、滋补蹄花
[全家福] ：葱爆羊肉、滋补蹄花、腊肉炒青菜、椒盐虾
最近比较忙，连除夕夜里都是给老公吃剩饭，心里实在有点过不去，难逢周末做几道像
样点的菜，算是补过新年了。起个好菜名，拿点好意头，但愿来年大家都高兴。
[葱爆羊肉]：羊肉片解冻，加生抽、盐、豆粉、料酒、蒜泥、味精、拌匀
红椒切丝、葱切细丝
热油下羊肉片炒熟
加入红椒丝少许炒熟
加入部分葱丝快速爆两下起锅
再撒上些极细的葱丝点缀（因为极细热气可以将其烘熟），完成
[滋补蹄花]：猪蹄砍好洗干净在开水里过一遍去血水
重新放水炖、加入一小块姜可以放点大料什么的
等水开了拍去血泡放入泡好的雪豆
高压锅炖50分钟，肉入口即化却依然骨肉相连
加入红枣枸杞再煮两三分钟，起锅
图片如下，名字已经放到图片上了。 |
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d******a
发帖数: 32122 | 24
湘西土匪鸭（湖南菜） 特点：风味独特，鲜咸味辣。 原料：田鸭1只，魔芋
，豆腐，盐，鸡精，料酒，辣妹子酱， 野椒，姜，葱。 制法： （1）将田鸭
去毛，去内脏，剁成块备用，魔芋，豆腐切成1厘米方条，用水汆熟备用。 （2）
锅上火，放油，下入葱姜爆香，下入剁好的鸭块，小火煸炒8至10分钟，下入高汤，大
火烧开约5分钟，放入盐，料酒，辣妹子酱，野椒，改用小火炖至鸭块软烂，下入切好
的魔芋， 豆腐，炖入味，放入鸡精，装盘即成。
湘西土匪鸭的由来 湘西从前有一张氏巧妇，烧得一手好菜，在山寨路边开了一家
小餐馆，由于地荒人稀，生意只够勉强维持。偏偏养的一群鸭子又不争气，多凶悍霸道
，还糟蹋庄稼，就是不好好生蛋，害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂：“你们这些该死的
鸭子，简直像土匪！” 最后，气急败坏的张氏决定将这群不好好生蛋的鸭子一只只杀
掉做菜，等到鸭子杀光吃光就关店打烊，改做其它营生。 谁知这一下竟然因祸得
福，也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活，再加上张氏的烹调功夫，她烧的
鸭子酥软嫩滑，鲜香绝伦，引得食客闻香而至。但是，当有食客问她这叫什么菜时，她
可是气 |
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p******r
发帖数: 6213 | 25 你们家档次还不够，够档次的姜葱蒜都不放，因为姜葱蒜都是用来掩盖异味的。
少辣或者无辣才能品出菜的美味 |
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h*******2
发帖数: 3118 | 26 hehe,继续劳动买葱姜就是卢瑟，炒房不劳而获就是温拿，这样秩序看能维持多久？ |
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s**********d
发帖数: 36899 | 27 就是告诉大家，房价要跌了，需要葱姜老太们来托市。 |
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s*******n
发帖数: 4605 | 28 那就别吃海鲜了，尝尝这些：
禾虫
禾虫焗蛋
禾虫虽小，口口是肉，含有丰富蛋白质，而且风味奇特，清香鲜美，嫩滑可口，实是饮
酒、吃饭一道好菜。它还有滋阴、健脾、暖身、去湿之功效。
禾虫产于珠江三角洲，新会、台山两县南部的围田区产量最多，禾虫每年只有五、八有
份才出现几次，一般在红云细雨，天气变化异常的情况下，加上逢水头起（农历初一、
十五涨潮高峰期）为多，一旦出现，密密麻麻，漂浮在河涌水面上。这时，捞禾虫的人
真是捞之不尽，一个小时左右，用会起或用笼装，可获二、三百斤，用斗捞的也有十数
斤之多，随着潮水的高涨，禾虫逐渐消失无影无踪，只好望河而叹！有捞禾虫经验的人
，掌握禾虫出现的时机、地点，捞具好，加上眼利手快，就捞得多。禾虫 身于咸淡水
交界处稻田的表土层里，以腐烂的禾根为食。其形体像小蜈蚣，长约三十至四十厘米。
人们常说，蜈蚣的脚最多，可是禾虫和脚比蜈蚣的脚还要多，更有趣的是禾虫身上可随
时交替变换着红、黄、绿、蓝、紫的颜色，并且十分鲜明。把它煮熟，就就成纯是蛋黄
颜色。禾虫蒸、炒、煲、炖 ，样样皆宜，蒸禾虫加上姜、葱、油、盐 ，放在饭锅里蒸
即可。炒和煲则要加上猪腩、粉丝之类的配料... 阅读全帖 |
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B********g
发帖数: 2814 | 29 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: MissPhoebe (), 信区: Food
标 题: 【菲小妞家的厨房】虾蟹粥
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Dec 4 00:38:49 2011, 美东)
Crab season 终于到了！今天去买菜发现活蟹才$3.39/lb。立马买了一两磅多的螃蟹回
来做虾蟹粥！味道极其鲜美！趁螃蟹还没下市，赶紧发上来方子。
材料：螃蟹，虾，米，玉米粒罐头，lettuce，姜，葱，鸡精
步骤：
1. 大米泡半个小时。
2. 姜切丝，葱切成葱花，lettuce切丝.
3. 泡大米的同时，清理螃蟹和虾。把螃蟹上锅蒸，蒸死就关火（这步有点残忍。。）
。把腿、钳子都卸下来。肚子里的脏东西都清理掉。螃蟹表面要清理干净。虾去虾线。下图是清理好的螃蟹和
虾。（螃蟹壳我还留着，一起煮到粥里。）
4. 烧水，准备开始煮粥了。等水开后，下米。中小火焖煮。中间记得搅拌一下，不要
粘锅了。我用了一rice cooker cup的米，中小火煮了30分钟。
5. 粥煮好后，下姜丝，下螃蟹和虾。煮5到10分钟，直到螃蟹和虾都熟了。
6. 加入玉米粒和le... 阅读全帖 |
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t***e
发帖数: 3601 | 30 以前荤就是指葱姜蒜。印度和尚最早时可吃肉不可吃荤。 |
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m********y
发帖数: 21909 | 31 荤的意思好像是说味道重的东西， 肉蛋当然是， 葱姜蒜自然也是。 开始的时候， 据
说茶叶是。 |
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q****n
发帖数: 4574 | 32 提倡素食，是对针对肉类而来，慈悲故，不吃肉，所以吃素。
吃素，不表明所有的植物类的东西，就不加选择的吃。有的植物，我们人也不吃，如有
的草，大家都不吃。至于葱姜蒜等等，大家都喜欢吃，作为调味品。但这些东西，有的
很容易造成口里有气味，难闻，一般不吃为好。
－－－－－－－－－
“荤”是指有恶臭和异味的蔬菜，如大蒜、大葱、韭菜等。《楞严经》说：荤菜生食生
嗔，熟食助淫。所以佛教要求禁食。所谓“腥”是指肉食，即是各种动物的肉。
荤：是指五荤，即五种疏菜。如大蒜， 大葱，小葱，韭菜，洋葱。 |
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V******e
发帖数: 3085 | 34 豆腐可以做出鸡肉 牛肉 甚至羊肉的味道
不能用葱姜蒜，这种素菜馆子怎么给炒菜提味儿的呢？ |
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a****r
发帖数: 12375 | 35 我最喜欢孜然了，姜葱蒜什么的也喜欢，唯独讨厌芫荽。
去北方上学以后才知道有孜然这么个好咚咚。
俺江南长大，北方也待过很长时间。从小不吃葱姜蒜、茴香、香菜、香椿这类（但爱吃
芹菜）。从30岁左右开始所有这些都超级爱吃。人的变化可以很大的。现在还不爱吃孜
然，感觉臭胳肢窝味。 |
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c*****a
发帖数: 364 | 37 感觉越纯粹越主流的越敏感。我家那位只要我吃点沾葱姜蒜的食物，那天绝对不碰我，
严重了还要分床睡。我也自得其乐。只要哪天不想要了，就做蒜泥白肉，既饱了口福也
睡个好觉。 |
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p******e
发帖数: 3689 | 38 浓白汤：（这是白奶汤，跟上汤不一样）
大骨拍破+肘子+洗干净猪肚+鸡架+鸭架一起过水，接着热水冲洗干净，+姜葱大火煮4小
时以上。
讲究点：大骨+排骨+瘦猪肉+肘子+猪肚+带骨鸡肉+带骨鸭肉+火腿过水，热水冲洗干净+
姜葱煮4小时以上，过滤。
水一次加够，用大锅。猪肚要洗非常干净，过水再次洗后不带异味才行。 |
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p*********r
发帖数: 4593 | 39 火鸡肉虽然老了些，但还挺鲜的， 除了鸡胸那里比较厚，味道难进去，
其他的部位都可以。如果是 Organic 的， 它的鲜味可以跟野山鸡比美。
野山鸡的肉质跟火鸡类似，也很老。但火鸡更腥气些，一定要姜葱酒等调料把
腥气解掉些。
如果是烤火鸡，那解冻后，姜葱酒盐胡椒等调料淹制两天，最好给再它打上质量好的，
咸的 butter（用针筒，给它到处打 butter 的针），那考出来会好吃很多。
美国人吃火鸡另一个主要原因是吃节日，忙碌的气氛。吃火鸡，不像吃牛排那么简单。
好的牛排，买来，只要少许盐，胡椒，在生铁锅里，搞个半熟就可以了，简单多了。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 40 本市有chinatown,也有中国人聚居区的中餐馆，2者区别非常大。
chinatown地处市中心，经常有白人和其它外国人去吃饭。市中心房租贵，所以
chinatown的菜贵得离谱，一个炒豆瓜子要1０块。所以，当我看到某个popular的中餐
馆里有$14的套餐时，我就选了。主菜是姜葱牛肉，餐前汤是猪骨汤，餐后有红豆粥，
还不错吧。姜葱牛肉吃到嘴里，感觉是吃猪肝，我立刻感觉是不是加了嫩肉粉，那个肉
，完全就吃不出是牛肉了。
中国人聚居区的中餐馆，因为大部分是广东人，很多餐馆就加了广东人喜欢的菜，比如
早茶。比如我昨天去的一个川菜馆，大部分人都是去吃早茶的，点了虾肠之类的。我点
的是水煮牛肉，发现一点都不正宗。6年前我去过那个餐馆，那个时候的水煮牛肉非常
正宗，牛肉是腌过的，外面裹了粉，吃着软软的。昨天吃的水煮牛肉，好老，牛肉没有
做过任何处理。中餐馆价格比chinatown的便宜很多，而且碗有脸盆那么大。女服务员
端2个脸盆走来走去，看着都挺难受的。和和。
chinatown的菜，嫩肉粉加得多，肉已经吃不出正常的味道，多半是广东菜。chinatown
的菜，走火入魔。
中国人聚居区的中... 阅读全帖 |
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d***e
发帖数: 3497 | 41 这位大陆网友
美国佬不信中医 不分酸碱体质
: 葱姜蒜，洋葱有利于平衡酸性体质，应该多吃。大多数人都是酸性体质， 尤其
吃肉多
: 的。
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s****e
发帖数: 7018 | 42 后来才引申为肉
所以饮食轻淡是说连葱姜蒜韭菜都要少吃 |
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l*********l
发帖数: 469 | 43 姜葱蒜我也喜欢，只是不吃生的，太呛。
真正不吃辣的只有苏浙闽粤。
北方大部分地方吃辣，只是菜肴没有打出川菜的名声。
山东这些地方不太吃辣椒但是吃葱姜蒜非常厉害。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 44 混滋傻们心目中的雪蟹腿，都是白开水煮熟的。
但姜葱炒雪蟹腿，则是中式炒锅的技术产品，把姜葱炒出香味来。 不过味道都在壳外
面，进不到壳里去，这个产品设计上就不太可行，有本事把蟹肉从壳子里掏出来再炒。 |
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j*******a
发帖数: 79 | 46 1.把猪肉切片，加上水淀粉、一小勺盐.
2.炒辣椒花椒。一定要用小火.
3.辣椒花椒碾碎。
4.姜葱蒜都切成片。
5.郫县豆瓣酱一勺半。
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。
加水做汤，放盐。煮开。
7.加入青菜和芹菜段。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。
8。煮肉。关小火，将浆好的肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
9。水煮肉。将煮好的肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油
，油热后倒入碗中。 |
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j*******a
发帖数: 79 | 47 今天做了一个水煮牛肉。买的rib eye。
1.把牛肉切片，用tenderizer小锤锤一下，用水泡一下，沥干。加上水淀粉、一小勺盐
，拌匀。加一点蔬菜油，拌匀。
2.炒辣椒花椒。一定要用小火.
3.辣椒花椒碾碎。
4.姜葱蒜都切成片。
5.郫县豆瓣酱一勺半。
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。
加水做汤，放盐。煮开。
7.加入青菜段。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。
8。煮肉。关小火，将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
9。水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油
，油热后倒入碗中。 |
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c****g
发帖数: 107 | 48 南方人，第一次做这个老北京的东东。
材料：
中筋面粉1杯子，水，姜，葱若干，胡萝卜一个，洋葱半个，牛肉馅一包。
制作过程：
1. 面团：
面粉和水按体积比：2：1，醒数小时。
2. 馅料：
葱，姜切碎、洋葱切细丁，胡萝卜细丁，牛肉馅， 加盐、老抽、生抽，香油，黄酒，
pepper粉，朝一个方向搅拌，搅上劲，还可加入一些水，放入冰箱用时取出。
3. 将面下好剂，擀成小圆片，包馅。口冲下放在案板上，将馅饼拢高团圆。俺是按平
时包包子的方式做的。
5. 上油锅，将生胚一一放入。
6. 大中火。待底面成型，逐个翻过来。再成型后，倒入一杯水，再滴入一滴香醋，盖
上，水干后开盖，将肉饼翻过来，再稍煎一下出锅！
绝对好吃，LG咬了一口，里面的油水，洒了他一身，真是郁闷！！
附加一个补纤维的蔬菜。。 |
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b*******a
发帖数: 167 | 49 不想大动干戈，懒；又什么都想吃，馋。呵呵。就把冰箱和柜子里剩的菜和干货搜罗
一下，做砂锅煲。
主料：牛肉、虾、豆腐、白菜、腐竹、香菇、金针菇、海带。(如果腐竹和海带来不及
泡，可以先用水煮一下)
配料：姜、葱、老干妈、剁椒。
调料：盐、酱油、醋、糖、料酒。
冷砂锅放油(刚从网上学到的，据说热砂锅放冷油锅容易裂)。放姜葱老干妈爆一下，放
牛肉稍炒一下。然后按依次放白菜、豆腐、腐竹、香菇、海带、金针菇、虾(顺序按自
己喜好来)。加水料酒煮开调小火，放调料(盐、酱油、醋、糖)。最后放些剁椒，汤会
非常鲜。
除了牛肉和虾，蔬菜和豆制品本身也很鲜，放在砂锅里一起炖，味道非常鲜美(自己先
王婆一下，呵呵)。
这个菜很快，如果象我这个砂锅，主料都选容易清洗准备的，十几分钟就好了。
我是厨房低手，很多规矩都不懂，比如这种砂锅是不是要放料酒、酱油和醋？什么时候
大火什么时候小火？还有，做这种砂锅是不是要加水，还是让白菜什么的自己出水，我
也没搞明白。做的不对的话请包涵。 |
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t***u
发帖数: 99 | 50 顶风作案。。。
beef shank一磅，tomato soup一罐
葱切段，蒜头几瓣，姜一块拍碎
牛肉过水，捞出切大方块
热锅下一点油，爆香姜葱蒜，把牛肉倒进去，加一瓶盖料酒，翻炒至牛肉变色
加水淹没牛肉，把tomato soup倒进去，搅拌均匀
大火烧开转小火一个小时，done!
酸酸甜甜非常好吃，所以忘了照相：p |
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