D*****y
发帖数: 5788 | 1 试了2次压饸烙面都失败了。面没有粘性，亚出来都断成节了。应该是和面上有啥技巧
。 |
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D*****y
发帖数: 5788 | 3 用的是荞麦面。不知道需要加入多少比例的白面还有其他东西。 |
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B****2
发帖数: 8892 | 4 如果你有所需的设备的话，正确的做法如下：
1. 和面不易太硬（不能像擀面那样硬）。
2. 将和好的面做成“饸烙机”的筒状，高度视机器的深度定。上笼蒸至“熟透”为止
，然后才能上饸烙机上挤压。如果不想蒸，可以采用开水和面，将“烫死”的面放凉后再上机压饸烙。
饸烙之所以好吃，是因为蒸后再煮，筋度更高。 |
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D*****y
发帖数: 5788 | 5 哦。谢谢，我明天试试。原来需要蒸。
后再上机压饸烙。 |
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B****2
发帖数: 8892 | 7 二楼图片是山西民间食品拨鱼，面疙瘩的变种。将面和至粘稠状，稍微醒一下，用筷子
或其它细长、圆棍沿碗边拨入棍水中煮熟。 |
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wh
发帖数: 141625 | 9 啊这个是拨鱼面啊。你咋那么肯定不是饸烙面？我是google饸烙出来的图片。看来配料
（就叫臊子是不是）都是其次，主要是看面条是怎么做的，这些名字都是根据面条的做
法命名的。可我光看面条看不出做法。
后再上机压饸烙。 |
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B****2
发帖数: 8892 | 11 第一，饸烙面一般不会那么粗。
第二，图中的面粗细不均匀。尽管拨鱼的水平很高，但仔细看还是能看出不是通过机器
挤压出来的。挤压出来的表面更为光滑。
第三，拨鱼水平高的，可以一碗面就一根，饸烙面的长度一般是固定的长度，由面团的
大小决定，许多根。 |
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wh
发帖数: 141625 | 14 明白了，多谢多谢，看得好仔细。为啥叫拨鱼，是方言么？好像和鱼完全无关啊。 |
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wh
发帖数: 141625 | 15 嗯，看到。别人给我看的河捞面照片是这样的：
应该也是正确的。我去找了些花哨照片，没想到是错的。 |
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o******y
发帖数: 4377 | 16 应该是山西方言，真怎么写的不好说
比如说山西还有一个家常面，叫“剔尖儿”的，直到有了网络才知道是这么个发音，我
一直听的是“贴街
儿” |
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wh
发帖数: 141625 | 18 哇，多谢，又学了一种面条。google了一下，还有另外两种捻捻转和拖叶儿的面条。这
些名儿都很好听啊。
“剔尖儿、捻捻转和拖叶儿”
“前所讲过拨鱼儿，另外还有一种和它相仿的剔尖儿，应该说一说。剔尖儿，顾名思义
是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖，而成了短短的细面条（
比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。这种手艺比拨鱼儿高一级，家庭妇女
，很少能做到，然而这只是花样不同，口味并无多大区别。
我在谈天津清真馆时提到捻馔儿（也叫“捻捻转”），那是新麦做的。山西也有一
种叫“捻捻转”的，那是燕麦、荞麦做的。用一种小工具，把和的面挤压出来，像红豆
大小，有些像蛆虫的样子（山西农村也叫它做“抿蛆蛆”），然后用韭菜或大白菜和肉
丝一道炒，因为杂粮都有一种清香气味，比南方的炒年糕味道更好更香，不过也不容易
消化，干活的人吃了经饱，他们早餐饱餐一顿，成天就不必再进食了。
拖叶儿是一种用菠菜、扁豆、茄子片、葫芦片在调过味的稀面粉里拖一拖以后，大
户人家用油炸，一般人家用水煮，吃起来都松软润滑，老年人和小孩子特别爱吃它。据
传清末义和拳之乱，慈禧太后仓促西逃，路过怀来县，饥肠辘辘 |
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wh
发帖数: 141625 | 19 饸烙面更细？我都分不出来。乌东我以为是日本的。 |
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r*******e
发帖数: 1216 | 20 2张皮，压韭茄子，河曲酸粥，馋酥，太后御善泡泡糕，油糕，刀削面，羊肉泡镆，筱
面栲栳（这个是什么冬冬，从来没听说过。。），揪片，太原酱肘花，神池麻花，长治
腊驴肉，山楂饼，压合落，吴家熏肉，平遥牛肉，原台锅盔，台蘑，乡宁白面油糕，什
么州葵花子，杏瓣儿，扯面，过油肉，保德油枣，介休贯陷糖，黑豆叶菜。麋子粉，子
推蒸饼，羊杂割，兴县冒汤，太原泡菜，茄团，油炸鲁制干花，周家酥饼，双糖油食，
保德碗托，河曲红果，什么州瓦酥。。。。。还有很多很多啊
粪特，怎么那么多小吃，很多都没听过。。 |
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g***y
发帖数: 4784 | 21 基本上
没吃过
2张皮，压韭茄子，河曲酸粥，馋酥，太后御善泡泡糕，油糕，刀削面，羊肉泡镆，筱
面栲栳（这个是什么冬冬，从来没听说过。。），揪片，太原酱肘花，神池麻花，长治
腊驴肉，山楂饼，压合落，吴家熏肉，平遥牛肉，原台锅盔，台蘑，乡宁白面油糕，什
么州葵花子，杏瓣儿，扯面，过油肉，保德油枣，介休贯陷糖，黑豆叶菜。麋子粉，子
推蒸饼，羊杂割，兴县冒汤，太原泡菜，茄团，油炸鲁制干花，周家酥饼，双糖油食，
保德碗托，河曲红果，什么州瓦酥。。。。。还有很多很多啊
粪特，怎么那么多小吃，很多都没听过。。 |
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g****u
发帖数: 87 | 22 山西小吃—石头饼
山西小吃—保德油枣
山西小吃—榆次灌肠
山西小吃—碗团
山西小吃--莜面栲栳
山西小吃—羊杂割
山西小吃—揪片
山西小吃—刀削面
山西小吃—酱猪肉
这些我都吃过的 |
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m***o
发帖数: 10232 | 23 神池麻花
定襄蒸肉
繁峙疤饼
保德油枣
碗团
莜面栲栳
揪片
羊杂割
刀削面 |
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h********r
发帖数: 802 | 25 山西小吃—石头饼
山西小吃—揪片
山西小吃—刀削面
山西小吃—莜面栲栳栳
山西揪片和新疆汤饭啥区别？ |
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wh
发帖数: 141625 | 27 都是跟这儿学的，谢谢。
第二个图显示不出来，附件在这里。 |
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O*****a
发帖数: 11621 | 29 你脸皮也太厚了，到山西版来帖图，自己还不做...
我受不了你受不了你 orz |
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wh
发帖数: 141625 | 31 我去查平遥牛肉，说是“因著名歌唱家郭兰英的一首民歌而家喻户晓”。查这首民歌叫
《夸土产》，唱了一系列山西土产：平遥的牛肉、太谷的饼 、清徐（这个地名好听）
的葡萄、榆次太原祁县的拉面削面、大同的皮袄、北路的栲栳肉（这个上次学过）、阳
泉煤炭、平定的沙锅、稷山的红枣、夏县的莲菜（不知道这是什么）、虞乡的柿子、杏
花村的特产竹叶青、高平的罗卜、晋城的葱、曲沃的旱烟、临晋城的鱼瓜（这是什么？
）、山西的陈醋……这么多土特产，有没有人都吃过？
原来郭兰英是山西平遥人，唱晋剧出身的。网上找了一段她唱的《三娘教子》，声音真
清脆透亮，扮相也美，看着很小。这好像是个电影，好像就叫《三娘教子》。视频有40
多分钟，前面的晋剧倒只有两三分钟。
贴两个链接，一个是民歌，一个是晋剧。大家周末愉快。
http://cz518.net/play.asp?id=4256
郭兰英-山西民歌夸土产
平遥的牛肉太谷的饼
清徐的葡萄甜格盈盈
榆次太原祁县城
有的是拉面削面香煞人 |
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k**u
发帖数: 10502 | 34 刚去过，汇报一下。平遥是世界文化遗产哦，没让我失望，值得一去。
城墙：从魁星楼一直走到了下西门（西大街），往城里看，整体的城市风貌保持地很好
。西安的城墙也很有意思，但是城里杂七杂八，古代风貌完全没有了。
县衙：这么规模大功能齐全的县衙在全国很少见了，很赞。
市楼金井：地标，城市的灵魂所在，风水重地，axis mundi，市井一词由此而来。
东南西北四条大街加城隍庙街：主要的大街，两侧都是商店。说起商业化，我认为平遥
本来就是个商业城市，商业化无可非议。相比之下，乔家大院的扩建就有点勉强了。关
于大红灯笼，在平遥的环境中，也是合适的。浙江的西塘和乌镇，也是大红灯笼，就有
点不搭。
日升昌、协同庆：票号，国内银行业。
同兴公镖局：这个和票号一样，是为山西贸易商发展的服务业。其兴起和衰落，都值得
了解。
火神庙：里面有一个中国古建筑展览，还不错。
文庙：科举博物馆，里面有个明状元卷（复制品），万历皇帝御笔“第一甲第一名”。
大戏台：一边吃饭一边看戏，节目“晋商乡音”土得掉渣，看一次就够了。
平遥会馆：五星酒店，很多院落，建筑有特色，睡的是土炕房
浪迹国际青年旅舍：便宜随意舒适，特地向背包族... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 41 好啊好啊，我刚还在别的版说，谁要是开个北方面食馆，每样面食再加点介绍，有点人
文气息，哈哈，会很有市场的吧。中国人爱吃，家乡小吃既怀乡又对胃口，也比西餐便
宜。你别忘了做河捞面、饸烙面、莜面栲栳栳、荞面碗托、剔尖儿、捻捻转、拖叶儿…
…听名字就好听啊。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 42 wh你还说干就干啊，这么好的文章你自己不往food转，真可惜 |
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wh
发帖数: 141625 | 43 我不会做，就是学几个名词。我还又写了个帖说剔尖儿、捻捻转和拖叶儿，不过food版
从来不去，怕生…… |
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p*****e
发帖数: 16417 | 44 不怕，我在那里做版三，你转过去，我好给你发包子 |
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wh
发帖数: 141625 | 47 多谢。你怎么吃喝玩乐一把抓，我记得你还是游戏版的版主，这么多才多艺啊。 |
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i*h
发帖数: 116 | 48 本站看到的一贴很对我胃口，继续狗狗之后就抄书整理成了这个样子。
吃遍京城驻京办
1.贵州省人民政府驻北京办事处
北京市北三环东路和平西桥樱花街18楼北京贵州大厦
据朋友说，里面的肠旺面、花江狗肉、酸汤鱼、鼎罐鸡、恋爱豆腐果、丝娃娃、鸡辣椒
、小米粑、夜郎面鱼、荷叶糍粑绝对值得一吃。超辣，怕长豆豆的朋友不去为妙
地址：北京市朝阳区北三环东路17号(1011楼)
电话：64223876 64426679
2.西藏自治区人民政府驻北京办事处
北京办事处坐落在北京市西城区鼓楼西大街149号
正宗藏族吹肺、吹肝，藏族酸奶, 松子鱼, 羊肉炒面片, 酥油糌粑.
电话：64018822,64019831
●西藏大厦•新珠堂餐厅
地址：朝阳区北四环东路１１８号西藏大厦二层
特色：酥油茶、糌粑糕、土豆咖喱饭、爆炒羊肺、那曲叉烤羊腿
3.安徽省人民政府驻京办事处
朝阳区惠新西街1号 安徽大厦
腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭、“五元神仙鸡”、马蹄鳖、怀胎鱼、油爆虾、安庆
素火腿、素烤鸭
电话：64956093
4.天津驻京办
推荐：嗄巴菜、... 阅读全帖 |
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