c****t
发帖数: 5452 | 1 楼主说的是原本饱满的包子揭盖后瘪回去，这个和发酵基本没关系，不信你用死面蒸一
个看会不会先发起来又瘪回去。如果用的是active dry yeast实际上连第一遍发面都不
用很长时间。楼主的问题就是揭盖儿太早，放个十几二十分钟盖儿上的水也不会下去，
接盖儿迅速把盖儿翻过来就行了，滴点儿水也没事儿，不会把包子砸瘪的。另外面和面
也不一样，一种面总是不成的话换一个牌子试试。 |
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o********e
发帖数: 3892 | 2 不知道是什么原因。用mix stander揉的，温水，酵母，揉好后放在室温里，蒙上保鲜
膜，但是没发起来。
我能再揉一遍试试吗？还是只能转做其它死面的东西了？ |
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h**r
发帖数: 8078 | 3 皮虽然薄，但是，是死面，份量不轻，含水少，抵得上两个普通汉堡的面包用的面粉的
量了。
球。 |
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C*******f
发帖数: 13152 | 4 包好包子之后再发是二次，你要是蒸出来一开锅盖就缩了，象死面的，就是二次发酵不
够。 |
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y***r
发帖数: 1845 | 5 看了隔壁蒸包子皮塌下去的话题，回想起来周围的朋友无数的烦恼，甚至家里长辈都遇
到这个问题。我在若干年前就解决了这个问题，直到家人来换老方法蒸。我觉得中餐的
问题就是不讲究科学，多靠经验口口相传。这里就说说我的见解吧。
面包、馒头和包子用的面粉各不相同。面包因为是烘烤的，多用高筋面粉。馒头如果不
是想吃特别筋道的，一般用普通面粉。包子有皮薄和皮厚两种，皮厚的要松软可口，不
要筋，要用低筋面粉（做蛋糕的），皮薄的就和馒头差不多了。
发面的作用就是使得密实的面团变成多孔的蜂窝状结构，这样容易熟，味道好。没有发
就是死面，太硬。面里引入气泡很简单，可以用化学和生物两种方法。化学法就是用
baking powder之类的，这种方法速度快（没有微生物繁殖时间），可以处理的很均匀
（开始加水前搅拌均匀），但需要成筋、需要揉的馒头就不行了。生物法就是用酵母菌
繁殖过程中产生的二氧化碳形成气泡结构，需要时间长，但效果好。我们家馒头、包子
都是用生物法。当然酵母菌可以来自于老面，也可以是新鲜活性酵母，或是干酵母。
酵母繁殖需要时间，需要合适的温度，需要水，需要养料。酵母菌只要条件合适就会越
来越多，所以：... 阅读全帖 |
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y***r
发帖数: 1845 | 6 忘记补充一点。包子皮如果比较薄，或者包的过程中把下面拉的比较薄，包子里面高盐
分的油和水会抑制酵母菌繁殖，导致该部位不发了，熟了之后像死面一样，颜色不佳，
口感较硬。所以，如果馅中的水含量较大，包子皮靠下面的地方要稍微留厚一点，这样
之后入锅后还可以有效发酵。 |
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b*****d
发帖数: 1900 | 7 谢谢楼上的专家鉴定。呵呵。发面死面半发面，做出来自己家人吃的舒服就好。哈哈。
就是怕太肥了就加了很多菜和香干。 |
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a*********i
发帖数: 294 | 8
面碱和发酵粉还是有所区别的，发酵粉得看你放多少面，一般上面的说明书写着呢，我
还是比较喜欢用碱，不过碱容易发大了，面偏黄，发酵粉没有这种情况，建议放的话还
是少放，毕竟做面条还是死面的好吃~ |
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t*****e
发帖数: 15794 | 9 要的。
二次发酵应该是在counter上，室温。
对这个过程，我的理解是，把气泡，形状 ，变的更均匀。
一次发酵，我觉得是让酵母菌通过分解糖来产生CO2，
二次揉捏时，妹妹有没有感到手上有气泡噼噼啪啪响。
这时候，重塑了面团，也可能会造成气泡分布不均匀了。
所以，活面 死面都有醒面的过程，
这样，不至于半边馒头硬，半边馒头软。 |
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w********8
发帖数: 301 | 10 是不是锅盖的那个地方有点漏水，水滴在包子上就把面烫成死面了
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.2
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.2 |
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s******e
发帖数: 3910 | 11 北方口诀是 软面饺子硬面汤。 汤指的是面条。不过这都是死面的食物。 |
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s******e
发帖数: 3910 | 12 各地习惯不一样，自己喜欢就好。比如油饼，有的喜欢烫面（一半开水先和一下再加凉
水），有的喜欢半发，有的喜欢全死面。 |
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s*y
发帖数: 293 | 13 明智！我尝试了一次，可能面和得不好，能揪起来，但是不好成形，结果有的地方薄，
有的地方厚，厚的地方就是死面疙瘩一样，:P |
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f*****4
发帖数: 1775 | 17
这个是死面的。
那个和面真是个力气活。我一定试下。谢谢！ |
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C**E
发帖数: 2573 | 19 你这样也挺好。
美国就是人工贵，买的设备只要用起来别闲置，都是很值得说。
LZ说的面包机和KA，都挺好，还是符合面食制作传统和原理的。
形成对比的是，版上经常讨论的电动面条机，倒上面和水搅拌出面条，快倒是真快，但
是没有充分揉面醒面，蛋白分子没有时间溶胀结网，在胃里的死面蛋白疙瘩很难消化，
不如传统工艺面条吃到肚子里舒服。打个比方，就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。
我老的野鸡两分钱
hiahia |
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C**E
发帖数: 2573 | 20 你这样也挺好。
美国就是人工贵，买的设备只要用起来别闲置，都是很值得说。
LZ说的面包机和KA，都挺好，还是符合面食制作传统和原理的。
形成对比的是，版上经常讨论的电动面条机，倒上面和水搅拌出面条，快倒是真快，但
是没有充分揉面醒面，蛋白分子没有时间溶胀结网，在胃里的死面蛋白疙瘩很难消化，
不如传统工艺面条吃到肚子里舒服。打个比方，就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。
我老的野鸡两分钱
hiahia |
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C**E
发帖数: 2573 | 21 我老的个人野鸡体验，感觉比较失败的说。
这款飞利浦电动面条机，倒上面和水搅拌出面条--实际上是“挤”，快倒是真快，但是
没有充分揉面醒面
，蛋白分子没有时间溶胀结网，在胃里的死面蛋白疙瘩总是很难消化，不如传统工艺面
条吃到肚子里舒服。打个比方，就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。当然，也与我
老追求筋道喜欢吃刚煮好的面再过凉水浇汤头有关。最后，这款面条机，只用来做烂锅
面了--类似疙瘩汤。
KA加附件，还是符合面食制作传统和原理的。揉面醒面，溶胀结网。但花时间。国内那
种面条定制的店，也是揉面后再轧平，最后走形。 |
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l**s
发帖数: 20567 | 22 没用过，感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬，象死面嘎达，冷水放入煮，咱们的面条都是开水放入 |
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l**s
发帖数: 20567 | 23 没用过，感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬，象死面嘎达，冷水放入煮，咱们的面条都是开水放入 |
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C**E
发帖数: 2573 | 24 我老的体验和你类似，干面粉加点水挤出的面条形状，开始当牛肉面浇卤，吃了有坠肚
子感不好消化。最后只好做烂锅泡面了。
发信人: CBOE (CBOE), 信区: Food
标 题: Re: 报个信：亚马逊飞利浦面条机便宜了
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 9 08:57:18 2015, 美东)
我老的个人野鸡体验，感觉比较失败的说。
这款飞利浦电动面条机，倒上面和水搅拌出面条--实际上是“挤”，快倒是真快，但是
没有充分揉面醒面
，蛋白分子没有时间溶胀结网，在胃里的死面蛋白疙瘩总是很难消化，不如传统工艺面
条吃到肚子里舒服。打个比方，就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。当然，也与我
老追求筋道喜欢吃刚煮好的面再过凉水浇汤头有关。最后，这款面条机，只用来做烂锅
面了--类似疙瘩汤。
KA加附件，还是符合面食制作传统和原理的。揉面醒面，溶胀结网。但花时间。国内那
种面条定制的店，也是揉面后再轧平，最后走形。 |
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l**s
发帖数: 20567 | 26 没用过，感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬，象死面嘎达，冷水放入煮，咱们的面条都是开水放入 |
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l**s
发帖数: 20567 | 27 没用过，感觉醒过的面做出的面条好吃
pasta 都比较硬，象死面嘎达，冷水放入煮，咱们的面条都是开水放入 |
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C**E
发帖数: 2573 | 28 我老的体验和你类似，干面粉加点水挤出的面条形状，开始当牛肉面浇卤，吃了有坠肚
子感不好消化。最后只好做烂锅泡面了。
发信人: CBOE (CBOE), 信区: Food
标 题: Re: 报个信：亚马逊飞利浦面条机便宜了
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 9 08:57:18 2015, 美东)
我老的个人野鸡体验，感觉比较失败的说。
这款飞利浦电动面条机，倒上面和水搅拌出面条--实际上是“挤”，快倒是真快，但是
没有充分揉面醒面
，蛋白分子没有时间溶胀结网，在胃里的死面蛋白疙瘩总是很难消化，不如传统工艺面
条吃到肚子里舒服。打个比方，就好比吃了没有充分泡发开的木耳一样。当然，也与我
老追求筋道喜欢吃刚煮好的面再过凉水浇汤头有关。最后，这款面条机，只用来做烂锅
面了--类似疙瘩汤。
KA加附件，还是符合面食制作传统和原理的。揉面醒面，溶胀结网。但花时间。国内那
种面条定制的店，也是揉面后再轧平，最后走形。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 30 没买过25磅的，买过10磅乘2的，挺好。我朋友家都买这25磅的，我看他们用，我也在
他家用过若干次，发面死面完全没问题。其实all purpose的面粉用过不少种，从来没
发现有那种不好的。面粉白是熏白的，现在不都是讲究健康么？好多人都爱unbleached
面粉，那个确实有点黄乎乎的。 |
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j******f
发帖数: 2109 | 31 完全冻死是不可能的。
一般长时间储存酵母就是冷冻。隔水。
不过多长时间恢复就难讲了。大不了吃死面馅饼。 |
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j******f
发帖数: 2109 | 32 我们不灌汤的，是发面小笼包。
灌汤的才是死面的。
周末我也做。 |
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m*******u
发帖数: 6052 | 33 不是，这个是死面的，只是没汤
发面的是水煎包
不过小笼包一次多做点，重新加热的时候，可以按水煎包的做法 |
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p*****p
发帖数: 19331 | 37 我都不知道她怎么发的，反正结局都是死面。
最近她该行包饺子了，包了几百个饺子冻在那里 |
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n********i
发帖数: 91 | 39 小宝14个月的时候，身高只有10%，体重刚过10%，然后开始生病，发烧，流鼻涕，咳嗽
，不喝奶，大半个月了，现在抱着轻飘飘的，屁股上的骨头咯我的手，马上就要15个月
了，我都不敢面对电子秤。我周围的小朋友，大把的8个月的都比他重，10个月就比他
高，我这个妈妈，一想起来，心就揪得跟没发起来的死面馒头一样紧，真的想哭啊，
大家安慰我一下吧，泪奔。。。 |
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s********l
发帖数: 559 | 40 一想起来，心就揪得跟没发起来的死面馒头一样紧
你这个比喻很生动。
patpat，只要健康精神好胖点瘦点没啥哈。 |
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h*******i
发帖数: 169 | 41 我的情况和你差不多，每天晚上吃过饭是我一天最难受的时间，一直感觉胃顶着，
肉类，葱姜蒜，颜色重的菜全都恶心。上周LD做油条失败了，全是死面，但是我吃着完
全没有发起来的油条，特别舒服，一点不恶心，我想面里的泡打粉，苏打粉中和了胃酸
。还有前段时间反应严重的时候，就觉着喝白粥加腐乳是比较舒服的。水果里面橘子、
橙子、樱桃、芒果、苹果都还可以。 |
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b******u
发帖数: 676 | 42
包子馒头要发面。all purpose的就行了。
饺子皮用发面还是死面都不知道的话，还是去买饺子皮吧。一包一包有卖的，华人和老
美超市都有。 |
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m******h
发帖数: 82 | 43 包子馒头需要发面。酵母叫yeast，有两种：一种快速的，一种一般的。
饺子是死面。
和面有很多讲究，建议mm去网上多找些recipes |
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j*******y
发帖数: 1039 | 44 白菜猪肉， 经典啊。：）
不过是不是死面吃多了不消化？ 发面好点， 弄点馒头包子什么。 |
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r*f
发帖数: 39119 | 46 夫妻老婆店有的真难吃。。。
俺们搬家后人家送了一打bagel，这辈子都没吃过这么难吃的死面疙瘩，啥
破超市的bagel都没这么糟糕。。。不过既然开着，是肯定有人捧场也。。。。 |
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M*********s
发帖数: 144 | 47 10、让孩子健康地吃饭
一个歪歪斜斜刚会走路的孩子在前边跌跌撞撞地逃着，或是一个已经能稳稳当当跑步的
孩子在前边不顾一切地跑着。不要以为孩子在躲避什么豺狼和野兽，也不要以为他们在
躲避什么青面獠牙的坏人。他们这是在躲避他们的家长，准确来说他们是在躲避家长手
中端着的饭碗。不信你就注意往孩子身后看一下，肯定能发现这孩子的爸爸妈妈或是爷
爷奶奶们端着碗在孩子后面紧紧跟着，嘴里还一叠连声地哄着：“再吃一点吧，宝宝乖
啊，听话，就吃这一口，吃了就让你去玩。”
这就是很多家庭每天都要上演的保留节目。甚至由著名影星蒋雯丽做的什么保健品广告
上都模拟了这一幕。
走进有些家庭看看，满冰箱满柜子都是五花八门的营养品。而孩子的父辈家长们和祖辈
家长们以及七大姑八大姨们，还在乐此不疲源源不断地给孩子买着各种新上市的滋补品。
这些家长们坐在一起研讨的话题也大多与孩子的吃饭有关。她们叹息自家的小宝宝吃东
西太挑剔，她们发愁孩子的体内缺这又少那，她们交流的育儿经验都是什么什么能增加
孩子的食欲，什么什么能促进孩子的消化，什么什么能促进孩子的智力发育，什么什么
能增进孩子的记忆力，什么什么能促进孩子长个儿等等。
按... 阅读全帖 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 48 对礼拜天很多美好的记忆是停留在妈妈带着那个脏脏的围裙，满头乱发，脸上还带着面
补，穿着大包子棉拖鞋在后阳台的厨房里忙碌的样子……记忆已经老老的久远，可在脑
海总是清晰，依然美丽。那时候的礼拜天，没有华丽的咖啡，芳香的玫瑰，甚至家里的
凌乱不堪都没来得及打理，但是妈妈都会在厨房做些面食，而且换着花样，发面包子，
汤面饺子，韭菜盒子，鸡汤馄饨，大豆包，小年糕……小得时候不懂世事万种，有好吃
的就已经觉得世界很好，可能就是今天所经常讲的幸福。那时候的妈妈虽然年轻，容颜
清秀，气质佳人，可现在对比看来怎么都不及她的背影来的美丽长远。
又是周日，可能脑海里有着对以往记忆的憧憬，所以也会可以花些时间在厨房叮叮咚咚
做些吃的，尤其是面食。并不奢望将来也会给孩子们留些美好的记忆，但是当他们如我
们此时的年纪，偶尔念起，不至于是空白和支支吾吾，哪怕只是念叨妈妈做的好吃的，
对于将来白发苍苍的我来说已是足够的甜蜜。
还在正月里，还是有想吃饺子的欲望啊～ 而且韭菜都买啦～可想想韭菜和死面饺子对
于小胃非常脆弱的银来说，多么折磨呀～ 哎～ 叹息之后就是去和发面啦，咱们包发面
小包子哈～ 而且是电饼铛版，两面香... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 49 主食可以有馒头，花卷，各种饼（发面的死面的都可以，墨西哥饼也行）
米饭可以做成饭团，加点海苔碎啊，三文鱼啊，碎蛋黄啊，芝麻啊之类的
保鲜膜喷点油，然后包上饭团用力捏紧了就可以
外面还可以裹上海苔片，这样方便孩子拿不容易碎
另外别忘了红薯白薯土豆也都是主食:)
如果你喜欢烘焙的话，面包的选择其实很多的
热狗小面包，带夹馅的面包（可以夹肉，肉松，奶酪等）
薯条的餐盒里也有一些的
蛋白质的话，我其实不太喜欢deli meat，觉得sodium有点高，不利于孩子养成清淡的
口感
各种肉丸子（什么肉都可以做成丸子的呢）
切成块的消毒过的豆腐（包装上会有pasteurized或者即食之类的字样）
煎鸡蛋，鸡蛋卷，还有奶酪，毛豆都是很理想的选择
蔬菜的话差不多就是你写的这些，还有四季豆，各种颜色的花菜
小番茄，海苔片也很不错
薯条小时候还特别爱吃zucchini
甜豆（sugar pea）等 |
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c********d
发帖数: 11593 | 50 这个不能比。pancake都是一个德行，面粉鸡蛋牛奶泡打粉搅匀一摊就得，所谓花样无
非就是搭配的水果啦巧克力酱啦糖浆啦之类。烧饼那种花样完全是不同档次的，论饼子
的材料有死面、发面、烫面、油酥面，可以煎、烤、烘、烙，我说的十几种花样还没算
上馅的花样呢，如果再把馅料算上，那得至少再乘上一个五。
而且，这仅仅是烧饼啊。
国内的早点在美味和花巧方面都是完爆美帝，想都不用想的。 |
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