M****u
发帖数: 17708 | 1 我法律妈蒸的也这个样子，我还以为面发得不好，还买了个面包机
那要什么样的火蒸？
我法律妈好像从头至尾都是最大火，她煮水饺也是，开了在那里看着，也不降火力。
说实在的，从物理学上讲，我搞不明白为什么要大火。 |
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e*********1
发帖数: 983 | 2 蒸5分钟后就可以直接拿出来吃了吗？不用关火再闷几分钟了吗？谢谢。
不知温水跟凉水有啥区别？ |
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T**r
发帖数: 150 | 3 呃，就怕有人问这个...其实我做到一半就累得没兴致了，面饼也就省了。要不买一包
水饺皮蒸一蒸...或者用墨西哥面饼 |
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d********u
发帖数: 811 | 4 鸡蛋打散后加2.5到3倍的冷水搅匀，用保鲜膜裹住整个容器，蒸锅放水烧开后放入，蒸
十分钟关火放置一分钟出锅
怕水放多或放少的话，可以把鸡蛋打开后，用蛋壳装水倒进去。 |
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g*****a
发帖数: 1692 | 5 水加略温的就行
关键是蒸的时候要小火，一定要小火，蒸汽温度不能高
火大就成蜂窝了
据说饭店里的都是85度
平时我妈做都在碗上家个盖子
我一般不把锅盖严 |
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G*****h
发帖数: 33134 | 6 不那么讲究气泡的
直接凉水也行，中小火，千万别大火
5-10 来分钟蒸熟了就关火
效果差不多
锅盖用圆拱型的，不会滴水到碗里 |
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m**o
发帖数: 9137 | 8 千万不能在蒸之前放盐。
火要大/
最后油泼一下前放点酱油，盐啥的可以。 |
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m**o
发帖数: 9137 | 9 千万不能在蒸之前放盐。
火要大/
最后油泼一下前放点酱油，盐啥的可以。 |
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g*********r
发帖数: 1443 | 10 老乡好，呵呵。下周请朋友在家开新年party，我现在正在练习我们家乡风味的蒸肉蒸
芋头呢。 |
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m*********n
发帖数: 2507 | 11 哈哈，谢谢老乡提醒，回头我也搞点蒸肉蒸菜、骨头炖藕汤试试，呵呵 |
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G***a
发帖数: 27294 | 12 好！瑞典挪威人的蒸法，据说是“冰火二重天”，炭火桑拿，加冰水浴～～～ |
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l****t
发帖数: 916 | 13 一般可以这样：
1. 3 cup面，8cup水，1tsp糖，yeast，面包机里和好，发好，
2. 拿出来使劲揉揉，包包子，
3.放到锅里，锅里的水稍稍加热至锅里微温，进行二次发面
4. 等包子长大后（一般10-20min）开蒸15min
5.关火，等蒸汽下去再开锅 |
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x******1
发帖数: 406 | 15 来自主题: WaterWorld版 - “蒸”包子 从来没尝过包子的滋味。到这来蒸几个。有包子的出包子，没包子的帮我re把火。
先谢谢了！ |
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a***o
发帖数: 3734 | 16 看看老先生怎么说的。都是些不读书的人。
狮子头
狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。
北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州
狮子头远甚。
我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，
姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部
多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，
常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作
方法见告。
狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样
的——
首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有
些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，
亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，
越碎越好，然后略为斩剁。
次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，
粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏
搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而
里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄
为度。
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就
横切黄芽白作... 阅读全帖 |
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E*A
发帖数: 10744 | 17 挖拇指大一块馅微波炉高火15秒
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.0.1 |
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j*******1
发帖数: 1533 | 18 【 以下文字转载自 Heart 讨论区 】
发信人: chaoticangel (混沌天使), 信区: Heart
标 题: 小鱼儿母亲节蒸鱼，搞砸了
发信站: BBS 未名空间站 (Sun May 13 01:04:29 2012, 美东)
爸妈家的厨房，炉头火太大，火候没拿准。做得不是很好。照片是一条4.5LB大眼红斑
鱼。 |
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j*******1
发帖数: 1533 | 19 【 以下文字转载自 Heart 讨论区 】
发信人: chaoticangel (混沌天使), 信区: Heart
标 题: 小鱼儿母亲节蒸鱼，搞砸了
发信站: BBS 未名空间站 (Sun May 13 01:04:29 2012, 美东)
爸妈家的厨房，炉头火太大，火候没拿准。做得不是很好。照片是一条4.5LB大眼红斑
鱼。 |
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b*****l
发帖数: 3821 | 20 这个水火的说法还是第一次见到。
道家以心为火，肾为水，
觉肾水上升时，便以心气下降，水火迎合，元气就产生了。
元气聚于黄庭，就是道家的初步功夫。
所谓“常人以之延寿，玄门以之修炼，皆借此气为丹头也。”
这个水火既济的火候，大概和蒸饭相似，
但这也仅仅是第一步而已。 |
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L********t
发帖数: 316 | 21 倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創于廣東順德倫教鎮而得名，作為廣州的風味小吃
而流行。與一般用大米和白糖製作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據
說優質的倫敦糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽
軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。
據方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮上一家，是用當地所特有的泉水製作，
後來，清泉被淤塞，別具風味的倫教糕就難以製作了。由於倫教糕的清爽特別合乎嶺南
人的口味，且又已出名，於是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉
，倫教糕得以傳于省內外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就
提到了“白糖玫瑰倫教糕”。
水質是倫教糕製作的關鍵，但米質同樣重要。倫教糕的製作，須用上乘的隔造米，
米質優而膠質大小適宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的製作技術，有相當難度，從磨
米漿到制幹漿，再到濾糖水、回鍋糖水、衝幹漿、加糕種，最後入蒸籠，以中火蒸熟，
每一道工序都十分講究。一種小點心，尚且如此之精工細作，可見“食在廣州”自有其
獨到之處。 |
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a*****n
发帖数: 14370 | 22 ☆─────────────────────────────────────☆
LavenderSt (LavenderSt) 于 (Sat Oct 28 12:42:27 2006) 提到:
☆─────────────────────────────────────☆
LavenderSt (LavenderSt) 于 (Sat Oct 28 12:43:22 2006) 提到:
倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創于廣東順德倫教鎮而得名，作為廣州的風味小吃
而流行。與一般用大米和白糖製作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據
說優質的倫敦糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽
軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。
據方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮上一家，是用當地所特有的泉水製作，
後來，清泉被淤塞，別具風味的倫教糕就難以製作了。由於倫教糕的清爽特別合乎嶺南
人的口味，且又已出名，於是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉
，倫教糕得以傳于省內外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就... 阅读全帖 |
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p****i
发帖数: 6135 | 23 发面：
1. 一碗冰牛奶， 微波炉1分钟， 搅匀， 放1tsp yeast， 静置2分钟
2. all purpose costco面粉适量, 多吃多放， 少吃少放。 yeast牛奶倒进去， 用筷
子搅匀。 再加适量水， 搅匀。 以没有大面积（半个手掌大小）干面粉为准。
3. 活面， 不用太用力， 差不多就行了。 太软了就再加点面， 太硬了就再加点水。
最后做到面光手光盆光就perfect了。
4. 发面， 我一般发2-3小时。面放盆里， 上面盖张kitchen paper
做馅儿：
猪肉馅加1tsp饺子调味料（主要是花椒粉， 五香粉什么的），姜粉，葱（韭菜馅可免
）， 油， 水（大量）， 盐， 料酒（少量）， 酱油， 顺一个方向搅。 使劲搅，使
劲搅。 搅到有点拉丝的效果。
菜： 想吃什么菜剁什么菜， 挤水，最后要包的时候再跟肉馅放一块搅和搅和。放早了
会出水
增补注意事项：
1.蒸包子时火不要太大， 我一般火力放在8左右
2. 二次发小很重要 |
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c****e
发帖数: 9482 | 25 我们那边的芋头还真不是蒸着吃的， 一般用来炖肉 :S
此外除了常见的小芋头， 还见过另外一个品种的，叫芋头头子， 我很怕吃。 芋头叶
子和荷叶差不多大，可以挡雨，不过叶子的汁暗红色的洗不掉 |
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c********y
发帖数: 743 | 26 有几次正好的馒头还有包子掀开锅以后，本来发的很好的面竟然都缩下去了，停了火之
后 也过了几分钟才掀锅的，吃起来像不发的面一样，很不好吃。
研究了几次，又一次看到这个班上有人说，面发了以后在糅进干面粉，在充分发酵，连
续三次。式了一次， 还真管用，就是太费时间和力气。后来明白了，之所以发好的面
有塌陷，其实是因为面太软了，并且揉得不够筋道，所以掀了锅后撑不住了。
接着又试了几次，每次都把面活的硬些，就是和面的时候少加点水，然后再等这面团充
分发酵，在把充分发酵后的面团使劲多揉几下，揉成馒头后，再让这些馒头站在案板上
继续发酵，会长大2圈的。让屋里温度高些，会长的快些。坐锅点火，水开后放满头，
20分钟，关火，等5分钟，慢慢把锅掀开就不会塌陷了。 |
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w*****2
发帖数: 273 | 27 我觉得是因为关火以后马上拿出来所以瘪了吧。关火以后过3－5分钟再拿出来。另外揉
好的馒头尽量再醒一醒，我觉得半小时要的。 |
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i******k
发帖数: 502 | 28 我是冷水上锅， 火开后大火12－15分钟， 中火2分钟，小火2分钟，离炉2分钟， 开锅
。 |
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X******7
发帖数: 3297 | 29 火太旺了，水开后得中火。不用过滤网的。时间别太长。 |
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d**********g
发帖数: 1713 | 30 我们已经决定再也不去家乡味了。
那次去，我们点了过江鱼说需要半小时，我们以前也吃过，知道蒸很慢，没问题，也点
了其他菜和小孩吃的，结果所有的其他菜都吃光了，我们还特意慢慢吃，等那个鱼，结
果问的时候就说快了，马上之类的，我们就继续等。态度就不说了，男服务员，戴眼镜
，每次都一副特不屑的样子，嫌我们催了，可其他都吃完了，一般特别忙菜出不来,等
问了几次都会告知还没做之类的，我们都理解。这次店里空一半，后厨不可能是因为忙
。结果这个就一直让我们等。
大概又等了半小时，终于出来了，而且是两份一起出来的，另一份是我们桌上菜快吃完
来的新桌的，说明什么，说明我们点的时候只有我们一份，为了不浪费后厨的火，一直
等另一份，导致我们多等了好久。
于是决定再也不去了 |
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s*******2
发帖数: 2898 | 31 那个服务员是本版著名网红 难民之友/雪妈亲人 小不日头。你小费给的少的话就危险
了。
: 我们已经决定再也不去家乡味了。
: 那次去，我们点了过江鱼说需要半小时，我们以前也吃过，知道蒸很慢，没问题
，也点
: 了其他菜和小孩吃的，结果所有的其他菜都吃光了，我们还特意慢慢吃，等那个
鱼，结
: 果问的时候就说快了，马上之类的，我们就继续等。态度就不说了，男服务员，
戴眼镜
: ，每次都一副特不屑的样子，嫌我们催了，可其他都吃完了，一般特别忙菜出不
来,等
: 问了几次都会告知还没做之类的，我们都理解。这次店里空一半，后厨不可能是
因为忙
: 。结果这个就一直让我们等。
: 大概又等了半小时，终于出来了，而且是两份一起出来的，另一份是我们桌上菜
快吃完
: 来的新桌的，说明什么，说明我们点的时候只有我们一份，为了不浪费后厨的火
，一直
: 等另一份，导致我们多等了好久。
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s******r
发帖数: 21961 | 32 纽约钓河鱼还要牌照，太烦了。
想知道怎么做鱼吗？交１万伪币学费，我教你做清蒸鲈鱼。
鲈鱼挑１磅多不到２磅的鱼。
两面画３刀到骨，两侧刀口要错开。
加葱姜黄酒，放碗里，用冷水中火蒸，水开后关火，等５－１０分钟出锅。
料汁事先调好，出锅后浇上。
fluke做汤好吃。 |
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g****8
发帖数: 142 | 33 继上次毛衣缩水事件之后又一杯具 昨天下午煮别的东西的时候顺便把最后一个鸡蛋搁
进去了 因为鸡蛋搁的比较晚 在其他的煮好之后 就没关火继续煮鸡蛋 就回来继续泡华
人结果....结果就忘了....
今儿早上起来刷牙时突然想起来 靠！我的鸡蛋 不会爆了吧 随即叼着牙刷就往厨房跑
紧接着就看到了下面一幕- -
先来个锅盖 |
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c*********d
发帖数: 9770 | 34 你把“三昧（Samdhi）真火”当成“三味真火”鸟？ |
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Y**u
发帖数: 5466 | 35 水多了成稀饭了， 火多了成锅巴了。。。
从另一个角度来看， 多情为水， 嗔恨为火， 乱而不觉为痴， 是不是这样的？ 那位
仙长给讲讲？
呵呵。。 |
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r******1
发帖数: 20 | 36 “战争结束了。”沙县小吃的老板叼着一根烟，一屁股坐在我的面前，眼神飘忽。一口
烟从他口
中爬出来。
我感到不快。
当时我要了一笼包子，一个大份馄饨，吃的很开心，准备再要一只鸡腿，其实我更想吃
大排套餐
里的大排，但是不知道那个是否能单卖，我正在心中酝酿措辞。这个中年人一屁股坐在
我的面
前，一个单独吃饭吃的面带笑容的顾客面前，说了一句没头没脑的话，而且抽着烟。
“什么战争？另外，大排套餐里的大排单卖么？”我耐着性子问。
他起身去厨房，端来一口锅，满满全是卤味。蛋，豆干，鸡腿，大排。
“你这是……？”我问。
“随便吃，不要钱，如果你要白饭的话我去添。”他递给我一只大勺，“听我说说话，
我心里有
话，一切都结束了，我得说一说。”
这很合算。我点头。
“你看，”他手指不远处。一家兰州拉面馆，老板和几个伙计坐在门口的一张桌子上，
各自手里
捏着一把扑克牌。“他们在干吗？”
“打牌，”我在锅里寻找一颗卤得较久比较入味的卤蛋。
“不，仔细看。”他面带一种讥诮。
我停下筷子，仔细观察。他们手捏一把扑克牌，但好长时间都没有人动一动，表情麻木
，彼此之
间沉默不语。
“彷徨。”他轻敲桌子，“我理解这种感... 阅读全帖 |
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z**********e
发帖数: 22064 | 37 用蒸汽加工主食，是先进的方法，不管怎么样都不会焦。
烤主食是最原始的方法，人类刚刚开始用火就会。 |
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d****o
发帖数: 32610 | 38 火不行
大火爆炒，
你调料都还没来得及加完就炒过了
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E*A
发帖数: 10744 | 40
谢谢你的喜欢
很多美国超市都有肘子卖，很便宜，我喜欢买小点的，肥肉很少，骨头占了绝大部分
做法：先将肘子上的毛嵌干净，骨头剔除，可保留肉，因为是小肘子要卷起来肉不够，
可在别处再剐一块肉填上，试着卷一下差不多就可以。用少许盐姜末生抽料酒（我加了
十三香）等将皮和肉腌上，然后小心卷起，再用纱布卷紧，还要用纱线加固，这样做出
来才不容易散，而且好看。卷好的肘子保鲜盒里腌制几小时后上高压锅中火蒸40分钟后
取出，放凉后搁冰箱。几小时后拿出，解开纱线纱布，切片就可以吃了，我家口味重，
还要沾生抽醋和油辣子，味道非常好。希望对你有帮助，祝你成功！ |
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c****n
发帖数: 21367 | 42 你要是非要汤，就关火过几分钟再拿，自然水蒸气就会凝结了 |
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a********e
发帖数: 3771 | 43 我以前是8分钟，但是经常贴骨的肉没有熟。现在用15分钟，保证熟透。但是我把表面
用肥的bacon封住，不会让鱼的汁水和油跑出来，所以不会老。你可以试一试12分钟，
然后关火焖5分钟。 |
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j**f
发帖数: 7403 | 44 二次发酵了么？ 半发面还是全发面？ 关火以后等了5分钟再开锅盖了么。 |
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s****e
发帖数: 2934 | 45 加州的大华冰柜里有真正的老鸭
鸭肉性凉，具滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。老鸭汤在各地都
属名菜，杭州的老鸭汤、海口的老鸭汤……口味不一样，喜好都相同。
一旦心中有了企盼，生活便有了等待。等待机会、等待爱情、等待结果、等待成功
...
等待是无奈，等待也是享受。等待带给人充足的闲暇；等待让岁月放慢脚步，身心
得以休憩；等待使幸运多一份喜悦；等待让不幸少一分悲哀。
生活需要等待，做菜也需要等待。老鸭汤做法很简单，只需要一点耐心。在等待的
过程中，一杯茶，一本书或一张影碟都会让你享受一个悠闲的周末午后。
白果枝竹冬瓜老鸭汤
广州日报：中医认为秋日宜多饮用白果煲的汤水，因其有敛肺气、定咳喘的作用。
现代医学认为它有降低血清胆固醇、扩张冠状动脉的作用，对冠心病、高血压、动脉硬
化有一定的治疗作用，还可用于肺结核、气管炎、赤白带下、遗尿等，中医也认为白果
有敛肺气、定咳喘、止带浊、缩小便的功效。以它配伍枝竹冬瓜煲老鸭能润肺气、养阴
气。
白果炖老鸭传统滋补菜, 采用桂林特产白果、老鸭切块、火腿片及各种配料, 放入
炖盅上笼火蒸而成。其特点是鸭肉鲜香、白果滑嫩、汤清味浓, 具有滋 |
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m**t
发帖数: 3911 | 46 我買的是沒有頭的蝦蝦
還是因為怕麻煩
去掉蝦殼和蝦筋以后用淀粉抓一抓，一點點就好
然后最大的火煎，這樣外面脆了，里面也不會老，蝦蝦一定要嫩嫩的
煎完以后撒鹽加胡椒一拌就開始往嘴巴里面放啦～～
*^^*
超級容易加好吃的，很保留蝦蝦本來的口感和甜味
所以蝦蝦一定要新鮮才好 |
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k******1
发帖数: 315 | 47 啊？中火蒸9分钟？我每次都大火25-30分钟，然后再等5-8分钟开盖。但还是有时有几
个馒头表面会瘪一点。我以为是酵母放多了，揉面，醒馒头时可能还在继续发酵。是不
是啊？ |
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d*********k
发帖数: 379 | 48 发面是用国内带来的发酵粉发的，我去年带来的，没打开过，这次婆婆来了，打开用了
，她说发酵粉很不错
刚问了怎么弄得，就是先发面，然后包，包好了，放在那里接着发，然后用中火蒸。 |
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e******a
发帖数: 4867 | 49 mm用的是什么蒸锅
哪里买的？
电的还是用火的啊？
：）
砂锅看起来像是慢炖锅：） |
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f**********6
发帖数: 953 | 50 这个很好做的。
排骨飞水去下腥味，然后加水、泡好的干贝和姜片大火烧开，再小火慢慢炖着。水要第
一次就加足，之
后就不能再加了。
芋头切块，先过下油（我这次就没有，不想太油腻，但是效果也很不错）。如果喜欢芋
头煮得比较烂，
就早点下到汤里。
最后关火在调味，撒葱花。
这个汤很适合用砂锅熬。 |
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