由买买提看人间百态

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全部话题 - 话题: 血沫
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k******u
发帖数: 3416
1
【小觅闲侃】
泡椒凤爪是我最爱吃的零食之一,话说我最爱吃的零食好像都是肉啊。。。神马鱼片、
牛肉干之类的。。。哈哈。。。在国内的时候,泡椒凤爪是家里从来没断过的零食。每
次去超市就囤好几包,只要一拆开包装,至少是连吃3袋。我以为世界上没有比我更爱
吃泡椒凤爪的人了,一直到我遇到Yiru。据说他们小两口为了买泡椒凤爪,在去底特律
的时候特意多开了好几个小时的车绕到芝加哥。这是一种神马吃货精神啊!于是这次做
泡凤爪,就分了一半给她拿去。送过去的时候给她打电话问她在不在系里,她用一种近
乎吞着口水的声音告诉我她一直在那默默的等着我的凤爪呢。。。哈哈哈~~~
【小觅近庖厨】
材料:
鸡爪、泡椒、干红椒、干花椒、八角、香叶、姜、蒜、洋葱、芹菜、盐、料酒、米醋、
糖、矿泉水
做法:
1、鸡爪洗净后剪掉指甲,斩成两半备用。
2、煮一锅水,水里放盐、料酒、干红椒、干花椒、姜片、香叶、八角,煮沸。
3、水沸后将鸡爪倒入水里,大火煮10分钟左右,期间捞去血沫。
4、煮好的鸡爪捞起来立刻用冷水冲去表面角质,然后浸入冰水中。
5、泡椒切成两半以便鸡爪能更好吸收泡椒的味道;蒜和姜切片,洋葱和芹菜切细条。
6、把... 阅读全帖
a*******e
发帖数: 12169
2
来自主题: Food版 - 烧肉出现的那层沫
那是血末,臭臭的,要打掉,不然影响菜色和味道
K******t
发帖数: 17377
3
来自主题: Food版 - 兮若娘之【白萝卜炖排骨】
好久没上菜啦~这次上个汤吧~~
排骨飞水加姜片料酒去血沫去腥味 冷水冲洗
锅稍微热下 放入排骨+姜片稍微炒一炒 然后放点花椒八角桂皮 加入足量水
转移至砂锅内 加入陈皮 大火烧开转小火 慢炖3-4小时
白萝卜去皮切滚刀块 开水烫一下去除苦涩味 凉水冲洗备用
待排骨炖好之后 放入白萝卜 大火烧开转小火炖半小时
然后就可以出锅了~盛到碗里 加葱花 盐 鸡精~开喝~~~@——@
i****n
发帖数: 13151
4
哈啊哈,红烧排骨
亮点在大花脸,嘿嘿
我厨小七厨艺进阶之大花脸杂烩排骨
小七我先放水放盐煮排骨,去除血沫
捞出来洗净
放花椒,葱姜,热油爆炒
放排骨开始炒喽
放点盐呀,放点黑胡椒粉呀
成色差不多了就来点老抽吧
常常给不给力呀,不给力就再放点盐放点料
好吧,以上是原版小七红烧排骨
接下来是大花脸进阶版
七个西红柿,切成丝,摆一圈
切点蒜片,撒中间
没有绿色呢,切点青椒再摆一圈
还是不好看,好吧,切碎一片火腿,放中间
还忘记了,小七我呢,光吃肉不好,喜欢吃点土豆
可是呢,小七我又不喜欢拿土豆跟排骨一起炒一起炖
那样排骨泡过水味道不给力了
土豆浸过老抽太油腻了
小七我呢,重新拿了一个小锅,单独炖了土豆块
再捞出来摆在菜上,汤汤水水我就拌饭啦,哈哈
哈哈,山寨版大花脸杂烩排骨出炉啦~
f*******d
发帖数: 12693
5
来自主题: Food版 - 大家超糖醋排骨肉烂吗?
不是炖吧?上海的是煮煮去血沫然后调味上浆炸。
川式的更是连煮都不煮,直接调味上浆进锅炸。
b*******t
发帖数: 33714
6
红焖羊肉:
1. 一磅多两磅不到的羊肉,切块飞水,洗去血沫
2. 葱段姜片花椒香叶八角爆锅,炒一下羊肉,喷料酒,盛出
(我知道喷料酒是怎么回事了。。就是拇指按住瓶口留一点点出来,然后让酒喷出来。
。。)
3. 锅不要洗,白萝卜削皮切片,baby土豆对半切开,也炒一下
4. 所有东西转移到砂锅里,加一些水,basil叶子,老抽和糖,烧开后小火焖(1.5小
时以上吧)
(我没有加糖,直接用了为很多人所不屑的lkk豉油鸡汁酱。。。我还是满喜欢it的)
5. 吃的时候剪一些香菜叶子在上面,oishi!!
煮过羊肉的汤我没有倒掉,用纱布过滤了一遍泡了大米加香菜碎煮了饭,配羊肉吃很香
清蒸黄金鳟
不写了,it大概是彩虹鳟的亲戚,所以参照彩虹鳟的做法
喜欢蘸醋吃
山寨x酱肉... 还是条吧
更不写的,山寨得不能再山寨了,大家plz无视。。。
L*********n
发帖数: 2203
7
来自主题: Food版 - 求快速做牛肉的方法

老是什么意思。。。。我吃着还不错呀
我有点怕牛肉的那个味,我的处理可麻烦了,流程如下:
1.先稍微用水冲冲,如果牛肉买回来表面有层膜,尽量去掉
如果有肥腩,也去掉,这些煮出来都有很大味道
2.然后切片或者切块煮,去掉血沫,拿出来用清水再洗洗
3.接下来如果你不怕牛肉的味道,那么可以直接炒,放盐炒,易于存储,随吃随切
4.如果你怕牛肉的味道,先放锅里炒,不放油炒,目的是去除水分
然后捞出来放油再炒。。。。
煮的时候不必完全煮熟,我是这个意思。。。。
B********e
发帖数: 19317
8
来自主题: Food版 - 骨头汤怎么炖好喝啊

通常去血沫之后偶会把骨头拿到水龙头冲一下。
刚巧跟你的原则符合了,哦耶~~
b*******t
发帖数: 33714
9
来自主题: Food版 - 香糟猪手
夏天的时候家里常常糟东西吃,鸡尖鸡心鸡胗门腔鸭舌鸭掌毛豆神马的,冰箱里只有猪手
,聊以解馋
1. 猪手洗干净,飞一遍水,(再仔细拔一次毛)
2. 加两片姜,暴力炖到酥
3. 冲干净血沫,干净的玻璃容器里灌一瓶糟卤
4. 丢冰箱一天
(5. 吃的时候用干净的筷子夹出来)
最想吃的还是鸡心鸭舌门腔毛豆呀。。。。
l******y
发帖数: 472
10
题外话:最近版上几乎已经被月饼给占领了,让我这种没有条件做也不会做月饼的人看
了直咽口水,实在是太无人道了。
这三道菜其实很简单,五花肉先解冻并浸泡掉血水,然后下水煮,放盐,姜片,蒜粒,
煮开了撇去血沫,调到中火(我还扔了两个鸡蛋进去)。趁着煮这个的时候我还去了一
趟超市,大概1个小时后回来,肉已经正好煮到用筷子很容易就刺进去的程度了,大概
剩下一半的水。把肉捞上来,汤里加水。烧开了后把上面的油撇去,要瞥到几乎看不到
浮着的油的程度,不然冬瓜汤太油腻了不好喝(我下面这张还是可以看到有油....)。然
后在把切好的冬瓜扔到汤里。这个冬瓜汤就差不多不用理它了。
捞上来的五花肉这时候可以有各种吃法,可以直接切了浇上辣椒红油吃,也可以用来炒
其他的东西,我就做了个腐乳肉,将五花肉切片,取三至四块红腐乳加腐乳水捣烂。锅
先预热,然后直接把切好的肉扔到锅炒(如果锅容易粘的话可以先加入一匙油并摇匀。
也可以先加入姜,葱,蒜煸香),然后再加入捣烂的腐乳,拌匀,盖上锅中火煮5,6分
钟。
趁这这工夫把青红椒切好后清水里煮一下。炒青红椒的肉我用的是猪腰肉(loin),不
肥也不瘦,正好一点点油。腰肉切成好... 阅读全帖
F*******t
发帖数: 9113
11
来自主题: Food版 - 【老妖】腐乳肋排
肋排, 就是spare rib啦, 肉比较多, 还有软骨, 我喜欢。
这个是在costco 买的, 一包有2扇,$2.99/lb,经济实惠。
软骨切下来另外做, 长骨头用砍刀砍成3段,取了500g左右做了腐乳排骨。
方子是前几天看《天天饮食》学的。
材料:肋排500g,腐乳汁(没有腐乳)3tbsps,葱2根(切大段),姜片若
干片,桂皮1小块,八角1颗,料酒1tbsp,糖1tsp
过程:1、将肋排绰开水洗去血沫;
2、铁锅热油爆香葱、姜、桂皮、八角, 加入腐乳汁,炒香;
3、加入沥干的肋排, 翻炒均匀裹上腐乳汁,加料酒、糖,加适量热
水至肋排的一半样子,酌情添加适量酱油上色和调味;
4、烧开后转入高压锅, 压8分钟,或者在普通锅里小火炖1小时;
5、高压锅压好后再转入铁锅收浓酱汁,拣去葱姜大料,装盘。
w***s
发帖数: 7132
12
看了你的回帖,拉回去看了一眼,做法确实不对……
我记得煮白肉是不放花椒大料五香粉这些的,即使是放,也不是用来入味,只是用来
稍稍点缀一下味道的,要用“不开的水”煮,保证肉熟得均匀,煮熟了放凉水里泡。
另外不是只放蒜泥的,是一种调起来的浇汁。
可能楼主做的不是我们一般所说普遍意义上的“蒜泥白肉”吧。
------------------------------------------------------------
查到一个做法帖,转载吧:
蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常冷菜,是用肥瘦相连的猪腿肉,经过烫煮、
切片、凉拌而成。菜虽很普遍,但风味独特。制作蒜泥白肉,主要集中在选料精、
火候准、
刀工绝、调料香四个要素上,缺一不可。
选料注重精:蒜泥白肉选料必须是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,
俗称“二刀
肉”,每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥瘦匀称、无泡少筋。
成菜后肥瘦连接紧实,不脱层分离,给人以感观美。
火候掌握准:火候掌握得准确,对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。
刮洗干净后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,随时除去煮出浮在水面的血沫,
... 阅读全帖
B********e
发帖数: 19317
13

稍微焯一下去腥味,跟排骨去血沫类似,不会太老的。
s****m
发帖数: 5375
14
来自主题: Food版 - 星期天了,烧个牛肉嘛
这是一种草莽又粗鲁的烧法.最近上减肥版,更觉得吃样暴力吃肉简直该杀千刀,但是做
都做了,还是贴上来吧.
1. 两磅多接近三磅牛肉,部位是去骨shortrib,用一大盆清水加一些料酒泡起来.常听到
有同学抱怨美国牛肉太瘦,炖出来口感很柴.我也为此困惑很久,用多好的锅也没能解决
问题.但最近发现shortrib炖出来口感真的不错,很酥烂,推荐一下嘛.
2. 泡肉这会功夫,炖锅里装上大半锅水(水要一次放足量),加一大块拍碎的老姜,一个八
角,一个草果,一大勺黄酒,烧上.
3. 舀一瓢多郫县豆瓣酱,仔细宰碎,取小半瓢大红袍花椒,去掉花椒壳内的黑籽.不太辣
的干辣椒,拿5条.
4. 另取一个锅,加水,放牛肉进去,烧至水接近沸腾,牛肉外表变色,捞出牛肉乱刀切成大
块(肉块一定要大噢),再丢进滚水里烫上小半分钟,捞出来热水冲掉肉外面的血沫,沥干
备用.
5. 炒锅里面加一点油,下花椒炒香,再下豆瓣酱炒至油色变红,下干辣椒炒香,再下汆过
的牛肉翻炒片刻,然后连肉带料倒到煮开了水的炖锅里.下小碗糖色(炒焦红糖,加水煮开
即成),小火炖两个钟头再说.
6. 两个钟头过后,锅里加适量的盐,调味,再加几滴老抽... 阅读全帖
s****m
发帖数: 5375
15
来自主题: Food版 - 星期天了,烧个牛肉嘛
这是一种草莽又粗鲁的烧法.最近上减肥版,更觉得吃样暴力吃肉简直该杀千刀,但是做
都做了,还是贴上来吧.
1. 两磅多接近三磅牛肉,部位是去骨shortrib,用一大盆清水加一些料酒泡起来.常听到
有同学抱怨美国牛肉太瘦,炖出来口感很柴.我也为此困惑很久,用多好的锅也没能解决
问题.但最近发现shortrib炖出来口感真的不错,很酥烂,推荐一下嘛.
2. 泡肉这会功夫,炖锅里装上大半锅水(水要一次放足量),加一大块拍碎的老姜,一个八
角,一个草果,一大勺黄酒,烧上.
3. 舀一瓢多郫县豆瓣酱,仔细宰碎,取小半瓢大红袍花椒,去掉花椒壳内的黑籽.不太辣
的干辣椒,拿5条.
4. 另取一个锅,加水,放牛肉进去,烧至水接近沸腾,牛肉外表变色,捞出牛肉乱刀切成大
块(肉块一定要大噢),再丢进滚水里烫上小半分钟,捞出来热水冲掉肉外面的血沫,沥干
备用.
5. 炒锅里面加一点油,下花椒炒香,再下豆瓣酱炒至油色变红,下干辣椒炒香,再下汆过
的牛肉翻炒片刻,然后连肉带料倒到煮开了水的炖锅里.下小碗糖色(炒焦红糖,加水煮开
即成),小火炖两个钟头再说.
6. 两个钟头过后,锅里加适量的盐,调味,再加几滴老抽... 阅读全帖
V******Z
发帖数: 376
16
来自主题: Food版 - 烤牛仔骨
请问烤之前用过水去血沫么?
l*****i
发帖数: 20533
17
来自主题: Food版 - 一碗牛肉面
最近似乎牛肉帖挺多。凑份热闹。
牛后腿肉,切大块,沸水汆一下去血沫,加水,加酱油,料酒,姜,葱,五香调料,炖
2个小时。略凉以后捞出切片备用。
面汤用水加一定量的牛肉卤汁加蒜末加红油。放进牛肉。最后撒点香菜和芝麻起香,完
工。
s****m
发帖数: 5375
18
1. 肋排半扇,不要切开,清水洗干净,下冷水锅,大火烧开,撇掉血沫在转中火煮上
大约25分钟,直到排骨煮过心,一根筷子插进去没有血水冒出为止。
2. 煮好的排骨取出来,用热水冲洗干净,稍晾干以后,装在宽口大碗里,在排骨表面
均匀地抹上粗盐,再撒上大约15-20粒红皮干花椒。再取一块老姜去皮切粗丝,一条葱
斜刀切粗段,码在排骨上,保鲜膜封好,进冰箱冷藏室腌上大约两个小时
3. 蒸锅加水烧开,排骨连带葱姜花椒一起进蒸锅旺火蒸到肉变酥软,大约一到一个半
小时功夫,中间注意要往蒸锅里添水,别烧干了。
4. 蒸好的排骨取出,拈掉外面的花椒、葱姜丝不要,切块装盘。另外碗里蒸排骨的原
汤,细筛滤一下,再加少许的糖,一点点花椒面(量一定要少),少许味精,和转,淋
在排骨上。吃之前在排骨上刷一层芝麻油,我这儿没有刷子,就麻油直接淋在汤里了。
放到温热,吃。
s***o
发帖数: 720
19
我又来当牛肉的托啦~~
除了采芝斋牛肉干之外,还很喜欢立丰牛肉粒,正好在网上又看了一个牛肉粒的方子,
马上就试做了。原方来自籁籁。
材料:
牛肉,卤料包,蜂蜜,食用油,烤肉酱,孜然粉
制作过程:
1、牛肉去掉肥肉和筋,我用的是brisket,切成大块,每块厚2.5~3厘米
2、牛肉飞水去血沫
3、用卤料包卤牛肉大概30分钟,然后把牛肉浸在卤水中过夜
4、把浸过夜的牛肉取出,混合食用油,蜂蜜,烤肉酱,均匀刷在牛肉上
5、烤箱预热350F,牛肉烤15分钟后翻面,取出再刷一遍4中的混合酱汁,再烤10分钟
6、牛肉稍凉后,切成大颗粒,均匀沾上孜然粉,再放入烤箱烤5分钟即可
把牛肉粒用锡纸像糖果那样包起来,有点立丰的感觉~~
r**z
发帖数: 1793
20
pete買的牛排肉,本來想做鹵牛肉,家裡木有鹵料包了。
就按上星期燉牛肉湯的方子,切大块(ld愛吃幹切牛肉),放三四片姜,一根蔥切一寸
長的段,小鍋冷水煮開。再把牛肉和姜蔥撈起,沖盡血沫,加一大碗水,一大根桂皮,
兩個八角,高壓鍋壓了五十分鐘。
那個香啊,鹽都沒加就已經鮮得不的了了,加了鹽喝了一口,想到現在,水加得少,湯
只剩一小碗,不捨得多喝。上周燉的牛腩清湯,已經跟老爸燉的有一拼了,好牛肉燉的
湯完全趕超,秒殺前天的山藥排骨湯。
我決定改燉豬肉湯為牛肉湯了,蛋白質高,脂肪少,適合減肥餐。就是想請問大家能燉
蘿蔔牛肉湯,山藥牛肉湯,土豆牛肉湯嗎?完全清湯怕吃膩,想配點菜一起如湯。
m********6
发帖数: 401
21
我都是把肉泡出血水,或者飞水。再和粥一起煮,楼主只把肉丝放进去,肉味不够浓。
我煮出来没有血沫。
B********n
发帖数: 12753
22
昨天原本打算买一只鸡,买点骨头炖高汤,去了中国超市才发现。。。
原来鸡壳和骨头都是1刀。。。。2个鸡壳,2根骨头。。。。这这这这。。。太便宜了
有木有
拿回家把应去掉的油去掉,洗洗弄弄下锅
加点料酒大火煮开,去血沫,小火炖1~1.5小时,最后20分钟的时候,我加了生姜和葱
,因为时间太长会发苦影响味道
然后把高汤盛出来,放冷后进冰箱冷藏,随后取出去上面一层油,再放到冰格里冻成块
~~~
以后做菜要用高汤的时候,直接取几块就ok啦
B********n
发帖数: 12753
23
好吧,我们家的碗不够大,但是足够深,所以,嘿嘿,新疆大碗鸡是也。
方子,其实是youtube里一个新疆大盘鸡里看来的,略有改动,简单说下
1、鸡切块,加葱、姜、料酒、水煮开,去血沫,鸡块撩出晾着
2、起油锅,下葱、姜、蒜、2个八角、2个草果、1~2把花椒,出香味后加入鸡块,翻炒
,加糖(略微多一些,上色用滴),加点酱油,继续翻炒
3、加水,不需要没过鸡块,加锅盖煮开
4、加土豆,继续煮,这次的时候可以往里加盐了,否则一会咸味进不去肉里和土豆里
就不好吃了,顺便记得加入辣椒(朝天椒什么的都可以放or不放,我就用了干辣椒照样
很好吃)
5、大概10~15分钟后,觉得不够麻的可以加花椒面,觉得不够辣的可以加辣油,我觉得
花椒面可以不要,但是辣油还是要滴,整个色面完全不一样哈
6、最后放如青椒,还可以放红色的黄色的那种,就为了颜色好看,继续煮一会,就可以出锅啦
---------------满足滴分割线-----------------
大盘鸡里,那个宽面也是很重要滴,不过这个是我此次最失败滴,好在最后补过了,一
会说哈
1、揉面。。。大家都会,其实我不会,就不说了,不过据说揉面时候一定要加盐... 阅读全帖
s****m
发帖数: 5375
24
来自主题: Food版 - 羊肉抓饭里面放洋葱么?
来自新疆的朋友给了我他妈妈做抓饭的流程:
1. 带骨羊肉切块入滚水焯去血沫,剔下的羊骨熬汤
2. 炒锅放羊油(如没有就用植物油)炒羊肉+胡萝卜块+洋葱,放盐和孜然炒得半熟偏咸
3. 将其倒入电饭煲,上铺淘好的米,加熬好的羊骨汤(如没有就加热水)偏多,按程
序做米饭
4. 好了后再多煮一会,开盖后少撒一点孜然搅拌均匀出锅。也可在放米时再放点葡萄
干。
条件所限,我用的净羊腿肉(无骨),在铸铁锅里煮的,加了一小把golden raisin,
饭很好吃很香,孜然味并不显奇怪,当然我加得并不算多。煮好后按阿姨的指示再撒了
少少孜然粉,很有风味。汇报完毕!
F*******t
发帖数: 9113
25
【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: tunesaispas (toujour), 信区: Minnesota
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键,给大家参考
关键字: 酱牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 30 13:24:58 2011, 美东)
这几天又馋了,去双合买了几条牛健子肉,今天把它们都酱出来了,放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做,但味道却差别很大,不是哥吹牛,以前偶尔带牛肉当午餐,微
波炉一热,无数人一走进茶话间就到处问:什么肉这么香?把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe,呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次,呵呵,还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉,费时间,但步骤很简单:
牛肉在清水里泡几个小时,每半小时换一次水;
锅里坐水,水开了抄牛肉;把水倒了,牛肉在温水下冲净血沫;
再放如锅里,加开水,大料,花椒,辣椒,酱油,小火慢炖,3个小时左右,出锅了,
放凉切片。
这样味道已经很好了,但哥不是嘴馋嘛,就琢磨着改进了一下,果真效果显著。但凡酱
牛肉注意到这几点,没有不香的道理。
照前面的步骤抄过水冲洗干净以后,把水擦干,... 阅读全帖
w******y
发帖数: 4871
26
来自主题: Food版 - 再说如何把骨头汤熬白
我刚用电高压锅煮的。骨头萝卜葱姜蒜直接扔进去。
煮好后,血沫结成片浮在上面。撇去,汤很好喝啊
s****m
发帖数: 5375
27
来自主题: Food版 - 肥锅肉,回锅肉
想家,做菜,这是俺妈妈的家常做法。
1. 带皮带肥,猪腿肉一刀,(四川人说,要“二刀腿子肉”,其实我也不知道具体是
哪块儿,一般不用五花/三线儿肉),在热铁锅上烙一下皮子。
2. 下锅加水基本淹过肉,开火煮开,打去血沫,继续中火煮到过心(莫煮老了),筷
子一扎扎透没血水,关火,肉在煮肉水里泡一阵,再捞出来,片成2、3毫米厚带皮带肥
带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维,要斜顺着纹理。
3. 一个半tbsp郫县豆瓣,宰碎。准备点甜面酱,尝尝,不够甜的话加点儿糖。
4. 两条蒜苗儿,切寸段。一块老姜切片
5. 锅里来点点油润个锅底,下肉片,中火爆,要爆出肥肉里的油脂,肥的部分变得略
带透明,稍微打卷,一边下姜片爆香。
6. 肉拨到锅边露出锅底的油,下豆瓣炒香炒出红油,再和肉一起炒转,趁热撒几颗粗
盐,再下甜酱,炒转。
7. 下蒜苗儿,香味出来,起锅。
k******u
发帖数: 3416
28
回国小半年,美食日记也搁浅了小半年。虽然菜谱没有更新,但在小厨娘的道路上我的
脚步却一刻没歇着。在国内的这段时间里,自己的第一本食谱书已经在编辑出版中了,
还跑去北京电视台录了期美食节目。第一次出书、第一次在电视里教大家做菜,这半年
里突破了好几个特别的“第一次”。前几天刚刚才回来美国的小家,这一次角色彻底不
同,心情也不同了。但吃好吃的、做好吃的、写好吃的这三大要务是不会改变的!哈哈
~~
回来之前就在思考,隔了四个月没有发美食日记,回归后的第一篇该写什么才对得起观
众呢?恰好回来那天,在美国的好朋友hairui说要给我接风,我就立马想起她做的“抻
面”了!hairui是我心中的“面食大师”,身为南方妹坨的我有很多面食的做法都是跟
她学的。自从她在我面前做过一次抻面后,我就一直念念不忘,那简直是我吃过最好吃
的手工面条啊!于是我决定就把这道“抻面”作为美食日记的回归第一磅!第一次看她
表演的时候觉得技术含量太高,这次让她好好教了我一把,发现其实也并不是太难。今
天我就独立实验了一番,非常成功!虽然样子不如hairui做的漂亮,但口感绝对劲道。
大家跟着我的美食日记操作,一定也能学会!... 阅读全帖
k******u
发帖数: 3416
29
回国小半年,美食日记也搁浅了小半年。虽然菜谱没有更新,但在小厨娘的道路上我的
脚步却一刻没歇着。在国内的这段时间里,自己的第一本食谱书已经在编辑出版中了,
还跑去北京电视台录了期美食节目。第一次出书、第一次在电视里教大家做菜,这半年
里突破了好几个特别的“第一次”。前几天刚刚才回来美国的小家,这一次角色彻底不
同,心情也不同了。但吃好吃的、做好吃的、写好吃的这三大要务是不会改变的!哈哈
~~
回来之前就在思考,隔了四个月没有发美食日记,回归后的第一篇该写什么才对得起观
众呢?恰好回来那天,在美国的好朋友hairui说要给我接风,我就立马想起她做的“抻
面”了!hairui是我心中的“面食大师”,身为南方妹坨的我有很多面食的做法都是跟
她学的。自从她在我面前做过一次抻面后,我就一直念念不忘,那简直是我吃过最好吃
的手工面条啊!于是我决定就把这道“抻面”作为美食日记的回归第一磅!第一次看她
表演的时候觉得技术含量太高,这次让她好好教了我一把,发现其实也并不是太难。今
天我就独立实验了一番,非常成功!虽然样子不如hairui做的漂亮,但口感绝对劲道。
大家跟着我的美食日记操作,一定也能学会!... 阅读全帖
b*******t
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30
来自主题: Food版 - 【獭獭】红烧花生猪手
好吧 我承认这个是骗包子来的 lol
还是不炒糖色版的猪手,先煮过一边倒掉水,洗净血沫重新加冷水,跟姜片、一颗八角
、两片香叶以及去了皮的花生米一起,中高火煮沸。转小火,加生抽、老抽、冰糖,加
盖炖到酥。然后打开盖子大火收一下汁,摘两片香菜叶子撒几粒白芝麻,就好啦~
以前有一阵觉得炒糖色版的色面要好看些,现在感觉只要砂锅里多炖一下胶质出来了这
个版本颜色也不差。花生这次错买成加了盐的熟花生米,煮过也没什么差别。
p*******o
发帖数: 3564
31
小火,不能沸腾,不然血沫全混在汤里了
b*******t
发帖数: 33714
32
煮沸血沫只会结得更结实容易去除
感觉不能大火沸腾是要把里面的血水也煮出来的原因
b*******t
发帖数: 33714
33
大火煮沸我记得好像是血沫都浮在上面,而且结得比较牢,甚至可以用漏勺来撇的那种
p*******o
发帖数: 3564
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大火水在锅里对流,不停翻滚,把血沫带到这个汤里,不会只浮在表面上
b*******e
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来自主题: Food版 - 【龙年大吉】2012的年夜饭
豆馅儿的方子在楼上。我小时候和你一样,握手呵呵
鸡肝先焯一下,然后洗干净血沫,重新入锅,加盐、花椒、姜片、一点点大料、桂皮、
香叶、小茴什么的,盐要加足,水开后15分钟关火,浸泡过夜就成了。
b*******t
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来自主题: Food版 - 【獭獭】周末罗宋汤
隐隐约约记得,在双休日变成理所当然以前,有过一阵大礼拜小礼拜,小礼拜的时候爸
爸妈妈周六还要上半天班,于是小朋友们仍旧要上幼儿园。星期六的午饭总是格外好吃
,真的就记得那么一天,上午老师对着坐成半圈的小朋友们讲了一个有关小熊分面包总
是分不均,左边咬一口右边咬一口最后不小心都吃完了的故事,然后中午恰好吃的就是
罗宋汤和面包,于是满屋子的小朋友一下子都变成了小熊,左边咬一口右边咬一口。那
时候罗宋汤也是家里妈妈经常做的拿手菜之一,但是我却没有跟妈妈学过──我就完全
没有在家做过饭 :( 只记得了一句话,要找会起沙酸酸甜甜的好番茄,才有好吃的罗宋
汤。
***
1. 牛肉切小块,这次买的是rib meat,肥瘦相间不会太柴。冷水煮开冲去血沫。
2. 美国超市买的大大扁扁的hot house tomato四只,划十字沸水烫过冲冷水去皮切丁
;土豆去皮切滚刀块;芹菜、洋葱切丁;包菜/卷心菜切块。应该还要胡萝卜的,不过
我是挑食的坏孩子。。。就不放啦。没有红肠,smoked sausage切片充数。
3. 带盐黄油炒香番茄以外的蔬菜,盛出来;不洗锅,番茄边炒边轻轻压一压,大致成
沙司。
4. 为... 阅读全帖
a*******e
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http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
材料:五花肉500克,冰糖100克,老抽酱油1-1.5汤匙,料酒1/2杯,姜10克,葱一根,
桂皮1条,八角2-3个,盐少许
制作过程:
先将五花肉洗净,切成2厘米见方的块,姜切片。
炒锅置中火放油烧热,下五花肉、姜块翻炒,确定肉块的每一面都封上,这样肉不
会烧干。
放老抽酱油翻炒,再加入料酒、葱(打结)、冰糖、桂皮、八角翻均匀。
转入砂锅中(砂锅烧肉能是温度均匀而且恒温,如果没有砂锅,最好用比较厚的锅
),放热水盖过肉块。
用旺火烧至水开,去血沫,放少许盐,盖锅盖,改小火焖煮45-60分钟。(或至肥肉
酥软)
如果汤汁太多的话,去锅盖调中火收汁。
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
材料:年糕片500克,猪肉100克,虾皮25克,大白菜200克,芹菜100克,盐,料酒,白
胡椒
制作过程:
猪肉切丝,然后用少许盐... 阅读全帖
J****e
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材料:五花肉500克,冰糖100克,老抽酱油1-1.5汤匙,料酒1/2杯,姜10克,葱一根,
桂皮1条,八角2-3个,盐少许
制作过程:
先将五花肉洗净,切成2厘米见方的块,姜切片。
炒锅置中火放油烧热,下五花肉、姜块翻炒,确定肉块的每一面都封上,这样肉不
会烧干。
放老抽酱油翻炒,再加入料酒、葱(打结)、冰糖、桂皮、八角翻均匀。
转入砂锅中(砂锅烧肉能是温度均匀而且恒温,如果没有砂锅,最好用比较厚的锅
),放热水盖过肉块。
用旺火烧至水开,去血沫,放少许盐,盖锅盖,改小火焖煮45-60分钟。(或至肥肉
酥软)
如果汤汁太多的话,去锅盖调中火收汁。
材料:年糕片500克,猪肉100克,虾皮25克,大白菜200克,芹菜100克,盐,料酒,白
胡椒
制作过程:
猪肉切丝,然后用少许盐和料酒抓匀腌10分钟。大白菜和芹菜切丝。
烧一锅开水,将年糕片用开水烫软而且散开,捞出稍微滤干。
炒锅烧热,放入1汤匙油,放入肉丝炒断生,放入虾皮、白菜和芹菜一起翻炒几下。
放入年糕片一起翻炒,加入适量盐和白胡椒粉,翻炒至菜和年糕都... 阅读全帖
t*****x
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来自主题: Food版 - 今天的午饭
排骨汤,蒸鲳鱼,葱爆羊肉
都挺简单的
排骨汤做法:
原料:babyback ribs排骨半扇,6根。新鲜water chestnut 荸荠(马蹄)一盒,梨一个,山药一截。
调料:花椒一撮,八角2个,姜3片,丁香clove 1个,干辣椒一个
做法:
排骨冷水下锅,水开后撇去血沫,火力调到最小档1慢慢煮40分钟就够了。煮好后把菜放进去,再炖20分钟。吃的时候放
盐,比较容易掌握分量。
Trick:
1、炖肉一定要小火,大火肉会又干又柴。我用的4quart staub的铸铁锅炖的。铸铁的保温性能很好,一点点火力就可以
让内部小火咕嘟咕嘟。
2、配菜随自己喜好加。这锅汤昨天炖的是山药,一顿全捞光,今天我看买的马蹄不吃就该长毛了,就削了皮丢进去炖了。
广东人喜欢用马蹄之类的煲汤,清甜的味道,还不错。梨煲汤也是广东人的作法。我记得我在广州的时候,他们把梨叫
做“雪梨”,木耳叫做“云耳”,感觉是fancy的不行的东西。
3、就一个干辣椒,会让汤有一点点辣,非常提味,但是一点都不会觉得辣滴~~
请蒸鲳鱼:
原料:银鲳鱼2条
调料:姜丝,装饰用的葱丝,老抽,盐
做法:
鱼清理干净后表面开两条刀口,抹些盐... 阅读全帖
k******u
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连发了几天素食,N多在美国的留学生粉丝们揭竿而起了。的确,要在美国一边苦逼的
留着学,每天没完没了的research、实验、presentation和作业,一边还能坚持吃素实
在是有点困难。我还是坚持走在少吃肉、多吃素的路上,不过为了满足大家的要求,贡
献一篇纯肉的食谱上来造福北美广大留学生!
糖醋排骨无人不爱,但厨房菜鸟们总把握不好糖醋口味的调配。这个1234糖醋汁可谓是
最简单好记又美味的完美配比了。以前发过一篇糖醋龙骨的菜谱,今天再发一篇正经排
骨的~
1234是指料酒、醋、白糖和生抽的比例,简单好记。“酒醋糖酱”——我平时就这么记
的,绝对不会忘。哈哈哈
材料:
排骨1斤、生姜1块、大蒜2颗、料酒1tbsp、香醋2tbsp、细砂糖3tbsp、生抽4tbsp、熟
芝麻适量、食用油适量、清水适量。
做法:
1、排骨下入沸水中焯烫,将血沫煮出后捞出锅。
2、将料酒1tbsp、香醋2tbsp、细砂糖3tbsp、生抽4tbsp调成糖醋汁。
3、热锅热油,下排骨、大蒜和生姜煸炒。
4、倒入调好的糖醋汁,再加适量清水使之没过排骨。
5、盖上锅盖小火焖煮1小时后大火收汁即可。
Tips:
因为... 阅读全帖
c*******7
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41
来自主题: Food版 - Corned beef
就是就是,忘了这个牛肉自带的香料。
俺也是用这个自带的香料当作卤包使用的。先把牛肉切成两三大块,加水煮开,打掉表
面的血沫,然后加入自带的香料,继续煮20-30分钟(牛肉熟透)就够了。
b*******e
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香菇卤肉饭加一只溏心蛋...
印象中台式卤肉饭是一小碗的,有几条豆干跟几片酸萝卜,没有冬菇粒。但我觉得加点
冬菇,会更香。没有特意去买台式的酱油来做,於是就用了生抽,再配点老抽上色,感
觉上酱油就是生抽老抽的混合体,但没有生抽那麽咸,最後也是凑合着做吧。没有太复
杂的材料,把卤水汁味道调好丶肉切成小丁大致就行了。
准备材料:
1. 洗米,电饭锅煮饭。
2. 五花肉洗净,烧热水,放青葱丶姜丶八角,除味焯去血沫,用凉水冲洗,沥乾,放
凉,切成丁状。(连猪皮~口感上有加分啊~)
3. 冬菇提早泡软,切丁。
4. 小红葱头数棵,脱皮,切粒。蒜头切粒备用。
5. 热一锅水煮溏心蛋,捞出待凉脱壳。
6. 烧热水加油,焯熟油菜丶萝卜片,捞起备用。
准备卤水汁:
7. 锅里放入卤水(我用了淘大)或卤味调料包,放点上汤。
8. 冰糖盐逐少下,按自己口味去调卤水。
9. 慢火煮。
过程:
10. 另一边锅,热锅下油,放红葱头,半炒半炸香。
11. 下肉粒丶冬菇粒,抄香,沿着锅边洒绍酒。
12. 放糖,最後加点老抽上色(不用太多,因为稍後重点用卤水入色入味)。
13. 煮几分钟,把肉粒倒入盛有卤水汁的锅... 阅读全帖
c*********r
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小时候过年的最爱,冷冷的冬季,在屋子里炖上那么一锅子热气腾腾的胡萝卜羊肉最来
劲啦~~~先将羊肉洗净切块whole foods有售,记得买带骨头的,别买成costco的去骨羊
腿肉。然后水烧开加入姜片花椒,把羊肉放水里焯一下
然后把焯好的羊肉捞出,然后放水龙头的温水,清洗,洗干净血沫以后放一边。
油锅加热,放入油,然后放姜片,丁香,干辣椒,花椒,辣椒,香片还有冰糖,小火炒香
然后加入羊肉,翻炒,然后喷料酒。炒到没有水
然后把炒好的羊肉加入炖锅里,加水,肉和水1:3-4倍的量。然后加入酱油。大火烧开
后转小火炖
烧一个小时15分钟然后加入盐和鸡精,然后继续烧15分钟。
胡萝卜洗净切块待用
肉肉炖好了以后,把肉肉捞出,汤留下炖胡萝卜30分钟,等到胡萝卜面了以后再把肉放
入一起炖15分钟,就好啦~~~
b*******e
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二人晚餐。。。done...
主菜做法:
1) 仓鱼洗乾净,厨房纸吸乾水,鱼背界刀一寸,切蒜蓉调豉汁,碟上放两根筷子盛起
仓鱼,把豉汁淋在鱼上,上气後蒸八分钟,取出,放点葱丝或葱花,洒热油,上菜。
2) 虾去虾线,加盐出水,水龙头下冲水,豆腐切粒状,蒜头用刀背拍扁,调芡汁备用
。热油,快炒虾仁至八成熟,盛起。添点油,爆香蒜头,豆腐从锅边滑下,放着微煎一
下,淋茨汁,虾仁放回锅里,慢动作炒几下,让芡汁裹着豆腐,洒上葱花,盛起上碟。
猪骨萝卜汤做法:
红白萝卜去皮(白萝卜量少於红萝卜),切大块。烧水准备煲汤,另一边锅同样烧开水
,把猪骨掉进去,去血沫,捞起,放水洗净猪骨。猪骨煲个半小时,下红萝卜,再熬半
小时,最後下白萝卜,再熬一会,差不多煲好时,放少许盐,自行试味。
b*******t
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45
来自主题: Food版 - 凉拌卤牛肉
在家的时候很喜欢菜场边上熟食店的拌菜,其实大概就是山寨的肺片,可以挑了牛肉肚
条百叶牛舌蹄筋,加了香菜花生辣油老醋,就这么保鲜袋里装回家,等不及开饭就要偷
吃的。周末卤了牛肉,于是也来山寨一下这山寨的拌菜。
1. 牛腱子,切大块冷水里泡着,尽量泡去血水。
2. 牛肉换水煮开,洗去血沫。
3. 旧的一点点卤水,偷懒加了个现成的卤包,又加了姜片葱结八角花椒香叶料酒和适
量盐,大同肉档一键到位。
4. 冷却切片冰箱卤过夜。顺便煮了几只鸡蛋划上几刀一起卤了。
5. 咸鲜都已经入味,只用加醋加红油,剪一把香菜抓一把花生撒一把芝麻,拌匀就好。
红油是淡鸟大师的方子,放在冰箱里每次看到都好开心呀~ 只是有点后悔没买百叶和蹄
筋,也有很久没见到牛舌了。
zz 淡鸟大师
红油熬制:
原料:
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣
椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐
,咱们就更不敢奢求了:—)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点
在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。
除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多... 阅读全帖
b*******t
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来自主题: Food版 - 凉拌卤牛肉
在家的时候很喜欢菜场边上熟食店的拌菜,其实大概就是山寨的肺片,可以挑了牛肉肚
条百叶牛舌蹄筋,加了香菜花生辣油老醋,就这么保鲜袋里装回家,等不及开饭就要偷
吃的。周末卤了牛肉,于是也来山寨一下这山寨的拌菜。
1. 牛腱子,切大块冷水里泡着,尽量泡去血水。
2. 牛肉换水煮开,洗去血沫。
3. 旧的一点点卤水,偷懒加了个现成的卤包,又加了姜片葱结八角花椒香叶料酒和适
量盐,大同肉档一键到位。
4. 冷却切片冰箱卤过夜。顺便煮了几只鸡蛋划上几刀一起卤了。
5. 咸鲜都已经入味,只用加醋加红油,剪一把香菜抓一把花生撒一把芝麻,拌匀就好。
红油是淡鸟大师的方子,放在冰箱里每次看到都好开心呀~ 只是有点后悔没买百叶和蹄
筋,也有很久没见到牛舌了。
zz 淡鸟大师
红油熬制:
原料:
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣
椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐
,咱们就更不敢奢求了:—)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点
在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。
除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多... 阅读全帖
s**n
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在中国超市看到有鲜藕出售的那一瞬,就不禁怀念起刚过世的外婆。小时候,每逢放暑
假都会去外婆家小住一段。那会儿已经退休了的外婆天天都会翻着花样给我做各种好吃
的,其中桂花糯米糖藕是我的最爱。提前一晚就先泡上糯米,然后一早起来跟着外婆上
菜场,挑选颜色洁白,个头较粗的莲藕买回来。这样的藕一般里面的空洞也大些,做糖
藕最适合不过了~回到家外婆把莲藕洗干净,切掉一端,然后跟我一起搬把小凳子坐在
门前,认真仔细地往孔洞里面填糯米,边填边用筷子把糯米压实。我是每填一点儿就要
急切地拿给外婆检查的,外婆每次都会乐呵呵地摸摸我的头,眯着眼睛看看,然后说:
“嗯,就这样的,好的好的~”。等到细细密密地把所有洞眼都填实,外婆再把切下的
那端盖上,用牙签固定,再放到糖水里面煮上2个小时。放凉了之后切成薄片,雪白的
糯米鼓鼓囊囊好像要从藕节里面蹦出来,再淋上一点儿糖桂花,那香甜软糯的滋味是任
何时候想起来都要发馋的。
后来我长大了,物资丰富了,生活忙碌了,在家自己做糯米糖藕的机会却愈发稀少起来
。偶尔怀念起来,会在熟食店里买一些;去餐厅吃饭,菜单上如果看到也是多半会点的
。可是吃来吃去,总觉得少了些味道,更别... 阅读全帖
y******3
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48
来自主题: Food版 - 酱牛肉
一块牛腱肉,加姜,料酒,飞水去血沫
十三香加黄酱,冰糖,放入牛肉,加水没过牛肉。熬啊熬,基本熬到水干。晾凉再切,
否则容易散
i**9
发帖数: 1277
49
自己做的五花肉腌咸肉派上用场做腌笃鲜啦。咸肉片洗净,泡水6小时漂去一些盐。沸
水过一遍去掉血沫之类。放入清水中,加姜片,大火烧开后小火煮出清中略略带白带汤
。加入笋片,小火炖出鲜味来。不需加盐。加点几颗枸杞配色。真是香味四溢啊!喝口
汤,难怪叫腌笃鲜,鲜字不负其名啊!
第一次吃是在上海一个小饭馆里,惊艳!如果再加上金华火腿片,肯定更鲜香啊。若是
有新鲜的春笋,那滋味,我就只能神往了。。。
自己做的粗海盐五花咸肉链接在这里,有方法和图片
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a51010123nz.html
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
上海朋友liaoliao的地道做法
腌笃鲜是鲜肉加咸肉,是谓腌笃鲜,再加个春笋,就这基本三样,加点百叶结也行。
没有一定之规吧,汤反正是一样的,夹心肉,蹄膀,排骨都可以,吃肉是蹄膀最好。不
过最好吃的还是咸肉,哈哈。
a*******e
发帖数: 12169
50
来自主题: Food版 - 【山寨】羊肉汤手擀面
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
作为成都人,我只能说我这是山寨的手擀面,不要拍我哦 :)
话说上次买了一澳洲绵羊的腿,用了一部分烤羊肉串,还剩2斤左右一直没弄。眼看秋
天来了,烧个羊肉汤喝,还可以吃羊肉汤面。
熬汤的材料:羊腿肉2-3斤,香叶几片,迷迭香(rosemary)(新鲜的3-4枝,或者干的
1.5汤匙),牛至(oregano)(干的1.5茶匙),小茴香1汤匙,黑胡椒15颗(稍微拍碎
),姜1小块拍松,盐、香菜
制作过程:
将羊腿分成2-3大块,放入冷水,然后烧开煮2-3分钟除血沫,捞出冲洗干净。
从新将羊腿放入新的冷水中(最好是一大锅水,避免烧汤时加冷水),放入姜、香
叶、迷迭香、牛至、小茴香和黑胡椒,大火烧开后,中大火盖锅盖留小缝烧1-1.5小时。
将羊肉捞出滤干稍微冷却后,切厚片再放入汤中,汤中加入适量的盐。
这样的羊肉汤可以直接加香菜喝。
手擀面的话,我就是用温水和面成不要太软的面团,然后放在盆里盖上保鲜膜静止30分
钟。面板上撒好面粉,将面团... 阅读全帖
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