B****2
发帖数: 8892 | 1 如果你有所需的设备的话，正确的做法如下：
1. 和面不易太硬（不能像擀面那样硬）。
2. 将和好的面做成“饸烙机”的筒状，高度视机器的深度定。上笼蒸至“熟透”为止
，然后才能上饸烙机上挤压。如果不想蒸，可以采用开水和面，将“烫死”的面放凉后再上机压饸烙。
饸烙之所以好吃，是因为蒸后再煮，筋度更高。 |
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D*****y
发帖数: 5788 | 2 哦。谢谢，我明天试试。原来需要蒸。
后再上机压饸烙。 |
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B****2
发帖数: 8892 | 4 二楼图片是山西民间食品拨鱼，面疙瘩的变种。将面和至粘稠状，稍微醒一下，用筷子
或其它细长、圆棍沿碗边拨入棍水中煮熟。 |
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wh
发帖数: 141625 | 6 啊这个是拨鱼面啊。你咋那么肯定不是饸烙面？我是google饸烙出来的图片。看来配料
（就叫臊子是不是）都是其次，主要是看面条是怎么做的，这些名字都是根据面条的做
法命名的。可我光看面条看不出做法。
后再上机压饸烙。 |
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B****2
发帖数: 8892 | 8 第一，饸烙面一般不会那么粗。
第二，图中的面粗细不均匀。尽管拨鱼的水平很高，但仔细看还是能看出不是通过机器
挤压出来的。挤压出来的表面更为光滑。
第三，拨鱼水平高的，可以一碗面就一根，饸烙面的长度一般是固定的长度，由面团的
大小决定，许多根。 |
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wh
发帖数: 141625 | 11 明白了，多谢多谢，看得好仔细。为啥叫拨鱼，是方言么？好像和鱼完全无关啊。 |
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wh
发帖数: 141625 | 12 嗯，看到。别人给我看的河捞面照片是这样的：
应该也是正确的。我去找了些花哨照片，没想到是错的。 |
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o******y
发帖数: 4377 | 13 应该是山西方言，真怎么写的不好说
比如说山西还有一个家常面，叫“剔尖儿”的，直到有了网络才知道是这么个发音，我
一直听的是“贴街
儿” |
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wh
发帖数: 141625 | 15 哇，多谢，又学了一种面条。google了一下，还有另外两种捻捻转和拖叶儿的面条。这
些名儿都很好听啊。
“剔尖儿、捻捻转和拖叶儿”
“前所讲过拨鱼儿，另外还有一种和它相仿的剔尖儿，应该说一说。剔尖儿，顾名思义
是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖，而成了短短的细面条（
比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。这种手艺比拨鱼儿高一级，家庭妇女
，很少能做到，然而这只是花样不同，口味并无多大区别。
我在谈天津清真馆时提到捻馔儿（也叫“捻捻转”），那是新麦做的。山西也有一
种叫“捻捻转”的，那是燕麦、荞麦做的。用一种小工具，把和的面挤压出来，像红豆
大小，有些像蛆虫的样子（山西农村也叫它做“抿蛆蛆”），然后用韭菜或大白菜和肉
丝一道炒，因为杂粮都有一种清香气味，比南方的炒年糕味道更好更香，不过也不容易
消化，干活的人吃了经饱，他们早餐饱餐一顿，成天就不必再进食了。
拖叶儿是一种用菠菜、扁豆、茄子片、葫芦片在调过味的稀面粉里拖一拖以后，大
户人家用油炸，一般人家用水煮，吃起来都松软润滑，老年人和小孩子特别爱吃它。据
传清末义和拳之乱，慈禧太后仓促西逃，路过怀来县，饥肠辘辘 |
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wh
发帖数: 141625 | 16 饸烙面更细？我都分不出来。乌东我以为是日本的。 |
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W**********r
发帖数: 8927 | 18 越南餐馆，和泰餐的面条很像啊
俺周末要去泰餐馆去尝一尝 |
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c*******h
发帖数: 1467 | 21 恩 越南米粉
我每次也要extra large的 哈哈 |
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p**********r
发帖数: 3581 | 22
风哥要去这家越南餐馆之前，是不是要把遗嘱啥的都准备好？
这么大碗吃下去还不要人命。 |
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b*****d
发帖数: 446 | 25 越南米粉，俺的最爱之一！清淡，却非常好吃，就是有点不顶饱。 |
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b*****d
发帖数: 446 | 26 nia云南过桥米线的碗也大的很。情窦初开的年轻男娃女娃，还故意两个人只点一碗，眉来眼去地一
起吃…… |
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N**********d
发帖数: 9292 | 27 跟广西米粉也差不多
还是喜欢云南米线一些，相对顶饱一些 |
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i******o
发帖数: 6843 | 28 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: iToldUso (嗔睡鼠), 信区: Food
标 题: 菠菜手擀面三吃
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Feb 26 21:44:13 2012, 美东)
春天是吃菠菜面的最好时节。最近做了三种不同的菠菜面，跟大家share下~~
这个是南瓜菠菜面。照片拍得有点儿虚了，汗，大概当时着急吃饭手抖了...
话说我妈在春夏时节特别喜欢给我们做南瓜面片吃，每次我爹都至少要吃两大碗...（
是我们陕西的那种大面碗哦...）不过家里倒是没用南瓜汤煮过菠菜面，所以我自己这
也算是头一回尝试了，试验成果既让我这个厨师满意，也让某个吃货大呼好吃。
做法很简单：先把菠菜洗干净了榨汁。面盆倒入面粉，加一点儿盐，加一个鸡蛋，再加
入榨完汁的菠菜渣，最后一边倒入菠菜汁一边用筷子搅拌面粉，如果面粉比较多菠菜汁
不够用的话可以再另行加些凉水（通常是肯定够的）。接下来就是和面揉面到三光的常
规程序了，我就不赘述啦。揉好之后要饧面，至少半个钟头吧。
在饧面过程中开始准备处理南瓜。把南瓜皮稍微洗一洗然后上蒸锅蒸个七八分钟，然后
用冷水冲一冲开始削皮（蒸过的... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 31 都是跟这儿学的，谢谢。
第二个图显示不出来，附件在这里。 |
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O*****a
发帖数: 11621 | 33 你脸皮也太厚了，到山西版来帖图，自己还不做...
我受不了你受不了你 orz |
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wh
发帖数: 141625 | 42 好啊好啊，我刚还在别的版说，谁要是开个北方面食馆，每样面食再加点介绍，有点人
文气息，哈哈，会很有市场的吧。中国人爱吃，家乡小吃既怀乡又对胃口，也比西餐便
宜。你别忘了做河捞面、饸烙面、莜面栲栳栳、荞面碗托、剔尖儿、捻捻转、拖叶儿…
…听名字就好听啊。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 43 wh你还说干就干啊，这么好的文章你自己不往food转，真可惜 |
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wh
发帖数: 141625 | 44 我不会做，就是学几个名词。我还又写了个帖说剔尖儿、捻捻转和拖叶儿，不过food版
从来不去，怕生…… |
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p*****e
发帖数: 16417 | 45 不怕，我在那里做版三，你转过去，我好给你发包子 |
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D4
发帖数: 733 | 46 那个莜面栲栳栳我还是头一次听说
看的我食欲大增 |
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wh
发帖数: 141625 | 49 多谢。你怎么吃喝玩乐一把抓，我记得你还是游戏版的版主，这么多才多艺啊。 |
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l*****t
发帖数: 36 | 50 最近突然很想念杭州的美食，特此作文纪念一下。
先从浙大食堂开始说起吧。我下次如果回杭州，早餐一定要去吃一食堂的葱油拌面，虽
然说靓园的拌面排队的人更多，但我还是喜欢一食的拌面，香而不腻。看着师傅从笊篱
里把细细长长的面条甩上两甩，再飞快的倒进加了葱油盐和酱油的碗里，一股葱香随着
面条的热气就扑面而来了，再自己加一点香醋或辣椒酱，拌一拌，更是香气四溢，让人
口水都流到面碗里了。我自己也试着做过葱油拌面，不过亚洲店里买的龙须面拌起来口
感没有一食的面条那么好，总是觉得差了点什么。可能正如梁实秋所说的“滋味虽好，
总不及在痴想时所想像的香”吧。早餐吃了葱油拌面，午餐可以去吃清真的羊肉面片或
者炒粉干，我还喜欢再要一个煎的金灿灿的荷包蛋。也可以去怡膳堂吃东北水饺，铁板
炒饭，或者麻辣烫，当然了，靓园的麻辣烫也是很不错的，虽然我每次都被辣的涕泪交
加。晚餐可以去小乐惠吃川菜，什么口水鸡啊，麻辣牛肉啊，又好吃又便宜。留食也算
便宜好吃吧，可惜我都忘了有什么特别的菜了。夜宵我最喜欢小桥门的炒粉干了，是现
炒的热气腾腾的，不像清真的粉干有时放了一阵子真的“干”掉了。而且我很喜欢看那
个师傅拿着一口大铁... 阅读全帖 |
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