p***u
发帖数: 488 | 1 发酵后面粉酸化，用面碱中和，不知道哪里能买到面碱？知情者告诉一声，谢谢。 |
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t****8
发帖数: 175 | 2 请问湾区哪里有面碱卖?
我想买放在粥里可以使粥变得又粘又香的面碱, 不知道哪里可以买到,英文叫什么?
多谢!
t**********[email protected] |
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p***u
发帖数: 488 | 4 baking soda吗？老人说是国内的面碱，不知道成分是一样的吗？ |
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er
发帖数: 4457 | 5 不需要的。我直接那COSTCO买的酵母粉发，从没失败过的。如果实在要面碱，就那
baking soda。 |
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h******l
发帖数: 422 | 6 呵呵, 差点儿让你蒙混过关了. 你说的小苏打(baking soda)和面碱是两种东西吧. 做
面的时候放面碱不会发泡. |
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l******e
发帖数: 2893 | 7 不是。那个碱是面碱，是碳酸钠（苏打），bakingsoda是碳酸氢钠，俗称小苏打。 |
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z**r
发帖数: 17771 | 8 不知道你说的面碱是什么，太多名字了，是碳酸钠吗？干脆全那正式名称。
小苏打(backing soda, 碳酸氢钠）和碳酸钠当然是两种东西了，但是碳酸氢钠50度的
时候就开始分解成碳酸钠了，所以可能强度不同，归根结底还是一类东西。
为啥面放碱面就变筋道了呢？俺虽然没有试过，但是的确有这个说法。 |
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e****a
发帖数: 4783 | 9 这个是不是小苏打？
另外这里的面加酵母做馒头的话，不需要碱。手擀面我就不懂了 |
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m****0
发帖数: 118 | 10 制作莜面栲栳栳：
准备材料：山西莜面面粉
山西莜面不含面碱，不含糖份，十分健康，尤其对血糖高及糖尿病患者很有好处。
Step 1和面
将开水浇到莜面上，用筷子搅拌均匀后趁热揉成团。
开水和面粉比例为1比1。
Step 2醒面
揉好的面团放入塑料袋内醒发10分钟左右。
Step 3制作栲姥姥
先将面团制成圆锥型，取小块面团揉圆，用手掌大鱼际部位向下按，向前推，压成面片。
再用食指和中指夹起面片，将面片甩卷成筒状，放入笼屉。
Step 4蒸栲姥姥
上蒸锅蒸2-3分钟即可。
栲姥姥可搭配任何个人喜欢口味的浇头一起食用，比如番茄鸡蛋浇头，也可以不搭配任
何浇头食用，品尝粮食原本的香味。 |
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s***n
发帖数: 76 | 11 国内带了一个做面皮的盆子，试做了一下，发现面皮不够劲道
有人说要放面碱，如果需要，大家知道去哪里买，叫什么？ |
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a*********i
发帖数: 294 | 12 1.将盐3克，面碱1/4匙加入190—200克水中，溶解后冲入面粉400g中
2.揉面10分钟至光滑面团
3.置于冰箱中冷藏饧1小时（也可在室温进行，但冷藏一下会更筋道）
4.取出再揉10分钟（有时间的话，可以重复饧发揉面几次）
5.将面团按扁
6.用擀杖擀开
7.从一头开始
8.将面团卷在擀面杖上
9.滚动擀面杖将面皮擀薄（中间不断停下来更换方向，并撒粉防粘）
10.整张均匀擀薄后，均匀撒满面粉防粘
11.将面皮叠成若干层
12.用利刀切成自己喜欢的宽度
13.抖散晾开，最后一两个小时后再煮
14.开水下锅，中火煮，新鲜面条只需一个开就差不多了，煮久了面条吸水饱胀就成面
汤了
菜谱小贴士：
1.因为每个人喜欢的面条软硬度不一，面粉的吸水性不同(筋度越高越吸水)，所以水的
用量要自己调节，190-200克是我觉得最硬和最软的一个范围(我用的是北方小麦粉,筋
度较高)，你自己做个一两次就可以掌握了．另外,如果你喜欢软面,
不要擀太薄,切太细,否则很容易烂在锅里... 阅读全帖 |
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w*****8
发帖数: 457 | 13 序：
红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里
，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几匹莴笋叶子或豌豆尖，热乎乎一碗捧
手上，用筷子挑转挑转，那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基
本节奏。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，
“这样好吃 的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大
名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无
意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只
有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海
之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊
道：老板，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪
宗副教授对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为
我和谁打架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到
青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴... 阅读全帖 |
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w******g
发帖数: 10018 | 14 徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好
吃 的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加
灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛
们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和
小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑
或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板
，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授
对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打
架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到
壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更
犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差
五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才
舒服，于是，你便有了“小面情结”———在一个以米饭为主食的南方城... 阅读全帖 |
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h******l
发帖数: 422 | 15 大家别吵了!! 我找到答案了!!1
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary
alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是
通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。
碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花
而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘
稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这
就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法 |
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a******s
发帖数: 821 | 16 今天买错馄饨皮 买成云吞皮 碱好重 没吃完的就当蒸烧麦 全都是焦黄色的 今晚
吃了后感觉很不舒服
记得有一次去粤菜馆点的云吞面 也是碱重得我都怀疑他们是不是全用碱做的面条
还有那种海苔零食。怎么感觉放了很多味精一样跟其它海产品 海带 紫菜味道完全&#
144308;一样，每次吃都反胃 |
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f*****4
发帖数: 1775 | 17 我听妈妈说面发好后rou点碱进去，我不会rou 面，太累了。她说是为了口感好
不知道版里有没有人用碱做面食吗？
可以一开始用面包机和的时侯就把它一起放进去吗
放多少呢
碱是不是就是baking soda?
问题太多，不过在这里肯定找得到答案 |
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a*********i
发帖数: 294 | 18
面碱和发酵粉还是有所区别的，发酵粉得看你放多少面，一般上面的说明书写着呢，我
还是比较喜欢用碱，不过碱容易发大了，面偏黄，发酵粉没有这种情况，建议放的话还
是少放，毕竟做面条还是死面的好吃~ |
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o***s
发帖数: 42149 | 19 扬子晚报记者了解到，这种碳酸氢钠针多用于缓解酸中毒，很少用于妇科
近日，上海一位婆婆拉着儿媳到医院想“注射碳酸氢钠针生儿子”的消息，成为了网友讨论的热门。而由此事引出的“酸女碱男”，即“酸性体质生女儿，碱性体质生儿子”的话题也再度被提起。
那么，通过注射碳酸氢钠，改变人体内的酸碱度，真的可以生男孩？扬子晚报记者昨天采访了多位妇产科的专家。专家却对此持否定态度，认为“酸女碱男”没那么容易，因为人体有强大的缓冲系统，让人体PH值保持中性，食物很难改变人的体质。而通过注射药物的方式来强行改变，更有可能对孕妇造成伤害。
危害1
如果大量注射碳酸氢钠，会出现代谢性碱中毒，导致神志模糊，反应迟钝等现象，有害孕妇身体健康。
危害2
怀孕期饮食应该多变化，为了追求孩子的性别长期吃一种食物，可能会使得人体的营养摄入严重不均衡，影响孕妇及胎儿健康，得不偿失。
在营养学家看来
只有不健康的人，体内酸碱度才会不平衡。体内的酸碱平衡失调到一定程度时，人的生命就会受到威胁。
真有这事吗？
扬子晚报打探
南京有夫妻想用碳酸氢钠“水洗”
医生说：这样做可能让精子异常
昨天，一位不愿意透露姓名的南京妇产科医生告诉记者，... 阅读全帖 |
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r********e
发帖数: 1686 | 20 对，豆豆猫说的很对，不用老面发面的话不用碱的，以前小时候没酵母就要用碱中和酸
味。
不过，即使用酵母发面加一点也能提升味道，不过这是传说了，我自己没用过。
美国超市没有买的，他们只有做蛋糕用的baking soda和baking powder，这两个都不对
。我见过的，只有大点的中国超市偶尔有，一包包的叫食用碱。你可以去问问。 |
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l******e
发帖数: 2893 | 21 我觉得是米酒的问题，这种yeast不像我们以前用的面肥发面，一般不产生过多的杂菌
的，所以一般不会酸，也就是为什么我们用这种yeast发面不用放小苏打或者面碱综合
的原因。米酒也有发酵的作用，原理和以前预留面肥发面应该差不多，会产生一些杂菌
使发出的面发酸，所以要么不放米酒，要么可能需要些面碱或者小苏打综合一下，但是
量还是有些不好掌握的，而且一定要揉匀，否则蒸出馒头会花。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 22 查到了，古法的碱是食用碱，不是backing soda
[在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
：目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中
和，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香
，现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已
经不考虑加泡打粉了。
：
：........... |
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y****6
发帖数: 4193 | 23 面碱就是食用面碱，不是苏打和泡打粉，中国超市里各种卖粉的那种地方就有 |
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s**n
发帖数: 6126 | 24 意面大概是我们家吃得最多的非中餐了，早先只知道有“红酱”和“白酱”，面条的种
类仅限于Spaghetti和Macaroni。上大学的时候，系里长期流传着这么一种说法：对于
我们所学的知识，大一的时候“不知道自己不知道”，大二“知道自己不知道”，大三
“不知道自己知道”，直至大四“知道自己知道”。其实，这个转变的过程对于任何一
个领域大概都是适用的吧。了解和学习的过程也是让人谦卑的过程，然后才会有所长进
和不断成熟，对人、对事（包括食物！）大抵都是如此，一直在“大四”之前的状态游
荡的自己，继续努力学习:)
手头有一本《Four Seasons Pasta》，每个季节都有时令性的食谱十几个。这本在图书
馆淘的旧书是我的第一本专门讲Pasta的菜谱书，最开始的介绍部分当时给了我很多收
获，下面要分享的不少东西都来自于这本书，剩下的就是东看西学的一些零碎体会了，
记录下来作参考。
首先要聊的自然是意面，我没有做过手工意面，所以只说干面条。高质量的面条是一道
菜的骨架，没有了它，再美味的酱汁也没法撑得起来。谢谢果儿的补充，再写些关于如
何鉴别干意面的质量。书里提到意面的品质主要取决于三个因素：... 阅读全帖 |
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e****7
发帖数: 4387 | 25 这个我去年花时间自学了一下，用食碱或baking soda都做成了。
可以切磋一下。面粉搭配的比例挺重要。其实要用比中筋面低一些的，一般是掺蛋糕面
粉。
冬天干燥，要面团保湿，不时抹些水在面上。
这是个力气活，和面和溜条都费劲，还要有耐性。 |
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m*******e
发帖数: 1431 | 26 是，这就是老面，你要用它发面，得用碱了，碱量的把握可是有的学问的。 |
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y********e
发帖数: 1027 | 27 看很多人问碱水是不是小苏打兑水就可以
答案是no
如果买不到碱水需要自己兑的话
需要用面碱：水质量比1:3制成
这个面碱，是Na2CO3碳酸钠，而小苏打是NaHCO3碳酸氢钠
如果你把小苏打溶于水，发现它是微溶的，很难做到质量比1:3溶于水的比例
那么怎么办呢？把小苏打放在微波炉里转两分钟即可
NaHCO3会受热分解成Na2CO3
然后你再把微波后的小苏打溶于水，就会发现溶解度大大提升，1:3轻松制成 |
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o****p
发帖数: 9785 | 28 目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中和
，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香，
现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已经
不考虑加泡打粉了。
如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 29 以前人喜欢用老面来发酵，老面的酵母发出来的面发酸，所以要加点碱中和。 |
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d*****n
发帖数: 1956 | 30 今天去把除湿器从地下室的洗衣机附近移到另一面，发现墙上有一块发黄，摸上去有盐
状物析出，用中文查了下，找到了以下信息：
http://www.uuubuy.com/gongxue/jianzhugongcheng/201211/135357816
“墙体及其装饰面泛碱的根本原因是墙体防潮层失效或根本就没有防潮层引起的。由于
墙体防潮层失效，地下的水分便沿着墙体中的毛细通道上升，并由墙体表面蒸发出去。
土中及墙体中的可溶性盐碱会溶解到水分中，当水分蒸发时，溶解了的盐碱便在墙体表
面及近表面处结晶析出，结晶时其体积稍有膨胀，所以会在墙体表面及近表面处形成结
晶膨胀应力。”
听起来很可怕，大家有建议吗？验房的时候没发现啊。多谢！ |
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y****6
发帖数: 4193 | 31 昨天看三枪，里面有做扯面的镜头，而且是油泼扯面，我最喜欢油泼面了，真是馋死我
了，从昨天一直馋到今天晚上，馋也没办法，外面吃不到，只能自己动手做
1,和面
面要软，所以水比手擀面和刀削面要多放些，揉好面醒半小时，把面揪成小剂子，然后
揉成长圆柱状，揉成圆柱状以后再醒也可以
因为扯面不像手擀面那么筋道，所以我没放盐和面碱，谁知美国面粉只加水都会这么筋
道。。。。汗
2,扯面
把揉好的圆柱形面按扁，再用擀面杖擀成上下均匀的稍宽面饼，中间用筷子横压一下，
手捏住两端，就像做拉面师傅那样拉，然后沿着中间横压部分撕开，扯面就成了
3，油泼
喜欢的蔬菜（我用的豆芽和油菜）在面汤里烫熟，把面和蔬菜盛出来，放葱蒜末，放酱
油，醋，盐和红辣椒面，然后热油浇在上面即可 |
|
i***r
发帖数: 6012 | 32 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: yy0416 (我奔，故我在), 信区: Food
标 题: 油泼扯面
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jan 10 20:24:10 2010, 美东)
昨天看三枪，里面有做扯面的镜头，而且是油泼扯面，我最喜欢油泼面了，真是馋死我
了，从昨天一直馋到今天晚上，馋也没办法，外面吃不到，只能自己动手做
1,和面
面要软，所以水比手擀面和刀削面要多放些，揉好面醒半小时，把面揪成小剂子，然后
揉成长圆柱状，揉成圆柱状以后再醒也可以
因为扯面不像手擀面那么筋道，所以我没放盐和面碱，谁知美国面粉只加水都会这么筋
道。。。。汗
2,扯面
把揉好的圆柱形面按扁，再用擀面杖擀成上下均匀的稍宽面饼，中间用筷子横压一下，
手捏住两端，就像做拉面师傅那样拉，然后沿着中间横压部分撕开，扯面就成了
3，油泼
喜欢的蔬菜（我用的豆芽和油菜）在面汤里烫熟，把面和蔬菜盛出来，放葱蒜末，放酱
油，醋，盐和红辣椒面，然后热油浇在上面即可 |
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m***i
发帖数: 431 | 33 和面的面水比例（体积比）
面条 (压面机）： 面粉：水=3.5 ：1 （3+1/2杯面粉加一杯水）
（手擀面）： 面粉：水=3.5 ：1.3
饺子： 面粉：水=3 ：1 （3杯面粉加一杯水）
包子，面包： 面粉：水=2.5 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
烙饼，油条： 面粉：水=2 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
包饺子面 ５００克面粉加５０～６０％的温水，放２％的精盐，充分揉和，醒面３０
分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 ５００克面粉加３５～４０％的温水，放２％的精盐及少量食用碱，醒面３
０分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
蒸馒头面 ５００克面粉加５０％左右的温水，放酵母１％，可加少量白糖，充分揉和
后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 ５００克面粉加５０～６０％的温水，醒面２０分钟后揉做，效果极佳。 |
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c****i
发帖数: 11 | 34 忍不住就想把贵阳的"陈肠旺"来推荐一把. Google出来比较满意的介绍, 馋了
肠 旺 面
在贵州众多的小吃中，肠旺面可以说是技压群芳， 肠旺面始创于晚清。据说在一百
多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪
血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断
提高，最后在贵阳卖出了名气。
肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠
、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺, 再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油
、脆臊油加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。
肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条
。制作时用上等面粉５００克，加入４个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成
水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆
粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”
之说。
肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一 |
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B********n
发帖数: 12753 | 35 包饺子面 ５００克面粉加５０～６０％的温水，放２％的精盐，充分揉和，醒面３０
分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 ５００克面粉加３５～４０％的温水，放２％的精盐及少量食用碱，醒面３
０分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
蒸馒头面 ５００克面粉加５０％左右的温水，放酵母１％，可加少量白糖，充分揉和
后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 ５００克面粉加５０～６０％的温水，醒面２０分钟后揉做，效果极佳。
昨天搜到的 |
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J*V
发帖数: 3150 | 36 发信人: pacific (hh), 信区: Military
标 题: 最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jul 17 21:16:01 2011, 美东)
日，第一次听说还有casu mazu这种东西，wiki了一下，太恶了啊
http://en.wikipedia.org/wiki/Casu_marzu
有个问题，为什么欧洲奶酪那么多？而中国和东亚历史上没这个东东？欧洲也不是像蒙
古和藏区那样的牧区啊？
最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 [ 丁丁咚 ] 于:2011-07-14 18:43:41
主题帖
前几天咱们的皮蛋又出名了，荣登CNN旅游网站最恶心的食物榜首the most “
revolting” food。一时间，成千上万的中国人火了，CNN网站和作者的博客也跟着“
火”了，作者感叹说，俺这博客开了这么多年，还从来木有这么多留言呐…… 99%的留
言当然是义愤填膺的指责，大家纷纷指出该作者是如何的没品，美国的快餐是如何的垃
圾，连带欧洲人本来偷着吃得挺欢的、长蛆的奶酪casu mazu也跟着名扬四海，大放异
彩，一... 阅读全帖 |
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p*****c
发帖数: 20445 | 37 日，第一次听说还有casu mazu这种东西，wiki了一下，太恶了啊
http://en.wikipedia.org/wiki/Casu_marzu
有个问题，为什么欧洲奶酪那么多？而中国和东亚历史上没这个东东？欧洲也不是像蒙
古和藏区那样的牧区啊？
最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 [ 丁丁咚 ] 于:2011-07-14 18:43:41
主题帖
前几天咱们的皮蛋又出名了，荣登CNN旅游网站最恶心的食物榜首the most “
revolting” food。一时间，成千上万的中国人火了，CNN网站和作者的博客也跟着“
火”了，作者感叹说，俺这博客开了这么多年，还从来木有这么多留言呐…… 99%的留
言当然是义愤填膺的指责，大家纷纷指出该作者是如何的没品，美国的快餐是如何的垃
圾，连带欧洲人本来偷着吃得挺欢的、长蛆的奶酪casu mazu也跟着名扬四海，大放异
彩，一时间中国人都知道了还有这么个堪比皮蛋恶心上万倍的东东。
这事传得沸沸扬扬，连我爸我妈都听说了，在电话里很好奇地问，上次咱请你那个德国
朋友Bea，她爸妈咋就这么能吃皮蛋呢？差点把我们家那盘皮蛋一扫而空。
我告... 阅读全帖 |
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l*****u
发帖数: 28 | 38 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 bluebird 所发表 】
歧山面
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎
稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之 质。
歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌
的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜
末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀
之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水
合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀
薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃
面而不喝汤。
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天
上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，
以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺， |
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q**o
发帖数: 4111 | 39 旧闻大名啊，今天终于如愿以偿。
不止一次听说面和烧腊比较好吃，所以很快锁定目标。去的时候早就饿得前胸贴后背了，
很豪爽地要了牛腩面，同学是叉烧面，然后一个油条一个烧鸭。看看价钱挺便宜的，量应
该不会太多，想着吃完不够可以再要。
面来的时候也没觉得很多，一眼就可以看出来制作过程：面在水里煮一下放到碗里，放点
水里烫过的青菜和煮好的牛腩，再浇满味精汤。味道一般吧，面碱味有点重，牛腩有点腥
，味精汤比较鲜。吃着吃着才发现这个碗是个宝贝，好像永远吃不完一样，大块大块的牛
腩接踵而来，到后面都怕了，只好放弃战斗。油条估计就是超市可以买到的那种冰冻的烤
箱里加热了一下，烧鸭还不错，满香的。
综合价钱份量品质来看，把它当快餐的话不算差啦。 |
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发帖数: 1 | 40 每人都有一本帐：好吓人的两个故事(图)
雨莲
http://www.renminbao.com/rmb/article_images/2017/11/06/a710201s.jpg
「三尺头上有神灵」，这句话说的一点都不假，在我们肉眼看不见的空间里，有神灵一
直在看着人。
【人民报消息】常人中有句话，叫「三尺头上有神灵」，这句话说的一点都不假，在我
们肉眼看不见的空间里，有神灵一直在看着人。在东西方的古老传说中，都说神造了人
，神看护和教导人开辟新的纪元。我们这一茬人类，受无神论的毒害，视自己为宇宙中
最高等生命，又受进化论的教育，把自己和动物划了等号。
我在小时候经常看到神，那时也不知道是神，我以为别人也能看到，觉的是个很平常的
事情。随着年龄的增长，无神论的灌输，渐渐的就看不见了。
神在保护着我
在我上小学时，学校离家有四里地，途中要经过一个坟地，平时都是和小伙伴一起走，
一路说笑打闹也没感觉有什么。但偶尔自己走时，我就害怕。一次值日打扫教室，打扫
完时只剩下我一个人。往家走时，路上只有我一个人，没到坟地时，我就害怕，紧张的
要命，我就开始跑。跑过坟地后，我看见脑后上方出现一片白云... 阅读全帖 |
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s*******t
发帖数: 73 | 41 原来是用盐和面碱
面碱的英文是什么？
赞 做的真好 |
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e****7
发帖数: 4387 | 42 如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要 |
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m********a
发帖数: 31 | 44 不是soda，这是不一样的东西！一种是酸性一种是碱性的！放一点碱在面里面比较有韧
性！ |
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o********y
发帖数: 1138 | 46 在国内的时候蒸馒头都是上街去早点摊买一块面头子来和面，现在用瓶装的酵母来发面
，虽然不用放碱比原来省事不少，蒸出来的馒头总数缺少老面发出来的香甜味道，不知
道怎么样才能做出面头子来？美国面包店里面也有一种sourdough的面包卖，是不是也
是同样道理用老面发酵而不是当天用酵母现发？ |
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m***x
发帖数: 788 | 47 你用酵母发了面，留一块下次用是不是就算酵头了。我原来理解不用酵母自己发起来的
面杂菌多，所以才发酸需要放碱呢。不知道为什么大家现在喜欢老面发面。 |
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b**o
发帖数: 5769 | 48 一天早上，公公带我们一家去的。
我为了看个清楚，站在锅边半天，后来老板都有点摸不着头脑了。
据说镇江的面条里面没有碱，味道好。
我要的是手工面，料要的是猪肝的，他还有荷包蛋，腰花，蟮丝等等。
感觉就是把面下到锅里，过一会儿水开了就把小的木头锅盖丢进去同煮，好了就把
面捞起来放到放了料，酱油什么的碗里，好大一碗，我都吃不完。
偶觉得锅盖的作用是压住水开冒出来的泡泡，这样能加温？
还是把不乖的面条给压回去？ |
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r*****g
发帖数: 9999 | 49 前两天去尝试了一下，没啥感觉，主要是粥和面，不像chinatown的那些粥粉面店还有
不少小菜可以选择，粥和油条还行，但面条碱味太重，所谓的牛腩面里头牛腩也太少了。 |
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i**r
发帖数: 2112 | 50 其实我做得最好
煮面最重要就是过个冷河保持面身的爽滑 尤其是加碱的 至于配料就是个人喜好了 |
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