l********3 发帖数: 7367 | 1 一直以为高筋面粉没法做戚风,因为高筋面粉做得蛋糕更容易回缩,,
前几天家里没有早餐了,也没有低筋面粉,就顺手用了高筋面粉,比想象的好很多,,
今天再战,,
我的简易配方,,
面粉,三分之二cup(我用的是高筋面粉,过筛)
鸡蛋,四个
糖 3T
油 3T
其他液体(奶,橙汁等) 3T
看图说话
四个蛋分蛋白蛋黄
蛋白加2T糖打成硬性发泡,仔细看这个尖尖是硬硬的,没有钩
带黄,油,奶,1T糖,混合。
加面粉,轻轻搅拌,千万不要过度,否则容易回缩
蛋白和面糊,混合,,
倒入模具,最好用铝制的
330°35分钟,冷凉的时候要倒扣,,也是为了防止回缩,,
捏一下
放开
弹性不错
原来高筋面粉也可以做蛋糕地,,, |
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s**n 发帖数: 6126 | 2 你google一下汤种面包,就出来了。。。
要出膜靠的是面粉里面的蛋白
高筋面粉,中筋面粉等都是一个通称
每种的蛋白质含量都是有一个范围的
有些品牌(当然是差的),高筋面粉里的蛋白质含量还不如其他品牌中筋面粉的
所以要读包装上的营养成分表
我的经验,蛋白质含量在13%左右的高筋面粉就能做吐司之类的面包
可以拉出大片的膜
最常见的超市品牌的话,king arthur家的面粉质量非常好的
不管是中筋还是高筋 |
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l*******1 发帖数: 62 | 3 做面包时,高筋,中筋,低筋面粉用分的很清楚吗?比如要求用高筋,我用的是all-purpose
面粉,可以吗? |
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i****9 发帖数: 17 | 4 costco有高筋粉?我只看到all purpose flour,用这个就行了。高筋粉是做面包用的 |
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l*******a 发帖数: 389 | 5 Costco的东西都是大包大包的,如果买一包AP面粉和一包高筋面粉不知道要吃到啥时候
呢。
大家说说高筋面粉可以用来做包子,饺子吗?可以的话就不用买两大包啦。
谢谢! |
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s****l 发帖数: 16457 | 6 面包饺子可以用高筋,但我觉得馒头包子还是中筋好。但是sam's家的高筋似乎不比中
筋面粉多多少筋,所以当中筋用也没什么问题。 |
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s*****y 发帖数: 4595 | 7 LD买错了,从SAMS买回来好大一袋子高筋面粉,我又不太会做面包。:(
做发糕的话,我好像有印象应该用中低筋面粉?高筋面粉是不是不适合啊? |
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t*****m 发帖数: 42 | 8 最好用高筋,allpurpose做包子差不多
purpose |
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s**********d 发帖数: 36899 | 9 bread flour = 高筋
cake flour = 低筋
all purpose = in between |
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F*******t 发帖数: 9113 | 11 我也用高筋粉也就是面包粉来做馒头包子,感觉比中筋的好吃.
btw, 我也是在costco买的大包的bread flour |
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w*****9 发帖数: 696 | 12 买错面粉了,能用高筋代替中筋面粉做包子馒头吗?
谢各位大厨! |
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l********3 发帖数: 7367 | 13 我没吃出来区别,,可能差别会在组织上吧
这个组织也不错,挺有弹性的,所以我觉得高筋面粉做奇峰也是可行的
主要是蛋白打好,面糊不要过度搅拌,, |
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c*******u 发帖数: 12899 | 14 我不看我不看我不看~从来就没有用高筋面粉做成功过戚风。。。。。。。。。。。 |
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c*******u 发帖数: 12899 | 15 鸵鸟说,不看不看不看~~~想当年就是这个高筋粉,浪费了我多少鸡蛋啊~~~~~
~· |
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m****i 发帖数: 478 | 16 超赞!
请问All purpose面粉是高筋的吗?
俺也想尝试一下。 |
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o*****m 发帖数: 950 | 17 haha....我来帮助菜鸟
低筋面粉:cake flour/pastry flour
高筋面粉:bread flour/all purpose flour
马其林:margarine(人造黄油)
细砂糖:fine sugar
炼乳:condensed milk
酥油:shortening(百分百植物油) |
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s*******3 发帖数: 1172 | 18 三三的高筋面粉做的戚风真赞,心动了,下次我也试试 |
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M****M 发帖数: 980 | 19 costco看见有大包装的高筋面粉bread flour和普通中筋粉all purpose。
不是说bread flour里面蛋白质含量最高么,可以用他代替all purpose作包子画卷馒头
么?
好吃么?这样不是更有营养么? |
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h**r 发帖数: 8078 | 20 蛋糕粉应该哪家食品超市都有的。 叫cake flour,一盒2磅装吧。
高筋粉我一般在costco买 |
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l*******a 发帖数: 389 | 21 以前一直是买AP的,最近心血来潮想做面包了,才想到要买高筋面粉。
不过COSTCO bread flour蛋白质含量只有10%,和AP是一样的,不知道好不好呢。这里
有JM买过吗? |
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h********0 发帖数: 760 | 22 因为家里有些高筋面粉,以前做面包用的,现在不想做面包了,想掺到普通面粉里蒸成
馒头,蒸出来的馒头会很硬吗? |
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s**n 发帖数: 6126 | 23 中筋可以做面包,不过是汤种这种
要拉膜的话很困难,需要筋度高的面粉
一般的蛋白质含量10%左右的高筋面粉也不行的 |
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S********C 发帖数: 1105 | 24 我都快被自己笨死了,真的找不到高筋面粉啊。
超市里都是all-purpose,baking flour, 之类的,而且我详细读了成分表,
好多31g per serving的蛋白质含量都是7%-8%,我就没见过10%以上的。
一直凑合用着,面包机也能做出来,但真的真的不出模... |
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f*****8 发帖数: 7581 | 25 我在Costco买的高筋面粉(bread flour),婆婆用来给老公做拉面的,很好用。。。 |
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a****4 发帖数: 343 | 26 很多配方中有高筋面粉,到哪里可以搞到这个东西啊,英文怎么说 |
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p********y 发帖数: 5044 | 29 做面条啊。很好吃的。做面筋做凉皮也很不错,就是费劲了些
我上个月也去抗了一袋25磅的高筋面粉回来。估计搬家钱是吃不完了。 |
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k**n 发帖数: 6198 | 31 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kirn (pd), 信区: Food
标 题: 请教高筋面粉可以包饺子什么吗还是只能作面包
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Oct 16 15:23:48 2015, 美东)
今天中午去扛了一袋二十五帮的bread flour,原因是迷上了作吐丝面包给娃娃带午饭,
模子什么的都买了两套了
现在看看这袋面粉,觉得娃娃的几年的午饭都出来了,那怎么办呢
能当中筋面粉用吗?做包子包饺子会有什么不良效果? |
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g******e 发帖数: 1710 | 34 中筋面粉--all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不
特别标注什么面粉的,都是这个。
高筋面粉--bread flour 用来做面包
低筋面粉--cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心 |
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h******y 发帖数: 2528 | 35 回来了 左手高筋面粉 右手低筋面粉 又买了baking soda, coco,yeast, 鸡蛋 牛奶 一
路拎回家 手都抽筋了 今天怎么那么热!!! |
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l*****r 发帖数: 7130 | 37 高筋粉很好吃啊。我家现在光买这个,做面包馒头包子都很好吃。
当然,主要是我家阿姨会做面食。
发糕我觉得肯定可以。 |
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A******M 发帖数: 1587 | 38 发糕不能用高筋粉。做出来没有蓬松的感觉。all-purpose加低筋最好。 |
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p******1 发帖数: 1388 | 39 我在国内做凉皮的历史从小学5年纪开始,后来水平越来越高.
但来美国后, 从来没成功过. 后来才知道, 要所谓高筋面粉. 美国这里的ALL PURPOSE
不是, 但有同学在日本,说可以买到高筋面粉.
按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉
Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型 蛋白质含量(%) 用途
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 面条 点心
低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴
从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分
类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的
时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,看了上... 阅读全帖 |
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j******u 发帖数: 41683 | 40 ☆─────────────────────────────────────☆
redface (只是朱颜改) 于 (Tue Jun 21 12:38:27 2011, 美东) 提到:
我家的TOP10菜品之一。
做法:
鸡肉剁块,加胡椒粉、花椒粉、糖、盐、八角或5香粉、料酒腌30分钟~2小时(鸡肉越新鲜腌的时间越短些);
起锅油热,小火,下1茶勺白糖慢慢搅动,冒泡后下1小勺郫县豆瓣煸出红油,下腌好的
鸡块大火快速翻炒;
依次下干红椒、姜片、葱段、蒜瓣炒香;
鸡肉炒至变色后倒入一听(瓶)啤酒,拌匀大火烧几分钟;
下土豆块转小火焖至土豆熟,下青椒略微翻炒,出锅装大盘(盆)。
最重要的:别忘了配上皮带面和冰镇啤酒。
^^
皮带面做法和大图见9楼。
☆─────────────────────────────────────☆
EA () 于 (Tue Jun 21 12:42:12 2011, 美东) 提到:
新疆大碗鸡?
☆─────────────────────────────────────☆
wwn (神勇的小蝎) 于 (Tue Jun 21 12:4... 阅读全帖 |
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R*****s 发帖数: 41236 | 41 转自君之博克:
这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们
其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子,但我知道,会有很多
朋友在看到它们的时候,充满大大小小的疑问。一块面包,从最开始的配料,到最后出
炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的
可读性。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。事先声
明,新手适用,老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推
荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。(毕竟,这么详细的
面包攻略,不是很常见的哦,自吹一下^_^)
这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包
不在讨论之列。但是,它们的理论是相通的。
此文是文字介绍,手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。
第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质
含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,... 阅读全帖 |
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M*******e 发帖数: 7 | 42 刚买到面包机的时候,我是各种面粉的区别都不知道的。所以,我从最基本的写起吧。
面粉主要分成3类:高筋、中筋和低筋。
高筋面粉里面的蛋白质含量比较高,适合做面包和pizza。一般蛋白质有12g/100g(11-
12%)。
中筋面粉适合做饺子、包子、馒头,叫plain flour。
低筋面试适合做饼干和蛋糕,超市里一般叫plain flour for cake and biscuit. 低筋
面粉找不到也可以自己配,中筋面粉和玉米粉corn flour的比例是7:3。也有种配法是
1:4。
超市里还有卖self-raising flour,是自发面粉,可以用来做muffin和其他比较粗的蛋
糕。还有bread mix,里面已经是帮你预先混合了高筋面粉、糖、盐什么的。还有cake
mix和cookie mix,也是帮你预先混合好的,都是懒人配方。
计量一般用到的是g和ml。还有杯cup(250ml),茶匙teaspoon(5ml)和汤匙
tablespoon(20ml),买现成的量器和称就可以了.
有了上面的基本知识,我急不可耐地就开始尝试了。第一次买了bread mix,包装上的
说明也... 阅读全帖 |
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c********d 发帖数: 11593 | 43 很有意思。我放狗搜了一下中美对面粉筋度的定义,还真不一样。
以下为两国定义的各种面粉的面筋含量。
中国 美国
特高筋 >13.5%. N/A
高筋(bread flour) 12.5-13.5%. 14-16%
中筋(all purpose) 9.5-12%. 10-12%
低筋(cake flour) <7.5%. 7-8%
也就是说,美国的高筋相当于中国的特高筋,筋度是更强的;中筋和低筋差别略小。
中国食谱里推荐使用高筋而非特高筋时,我们该用bread和all purpose混合。 |
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c****s 发帖数: 1281 | 44
works
China.
Western
就是 高筋面粉 与 低筋面粉 的差別
各種麵粉的分類:
(1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條;
(2)蛋白質含量12.5~13.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條;高筋麵粉在國外稱
為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含
量都在11.5%以上,吸水量為62~66%。
(3)蛋白質含量9.5~12.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點心、西
式點心;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為50~55%。
(4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋
麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水
量為48~52%。
(5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大
量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只
以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反
倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量... 阅读全帖 |
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c****s 发帖数: 1281 | 45
各種麵粉的分類:
(1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條;
(2)蛋白質含量12.5〜13.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條;高筋麵粉
在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的
蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為62~66%。
(3)蛋白質含量9.5〜12.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點
心、西式點心;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為50~55%。
(4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋
麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水
量為48~52%。
(5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大
量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只
以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反
倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含
量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵... 阅读全帖 |
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c****s 发帖数: 1281 | 46
的:
各種麵粉的分類:
(1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條;
(2)蛋白質含量12.5〜13.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條;高筋麵粉
在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的
蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為62~66%。
(3)蛋白質含量9.5〜12.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點
心、西式點心;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為50~55%。
(4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋
麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水
量為48~52%。
(5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大
量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只
以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反
倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含
量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量... 阅读全帖 |
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q********1 发帖数: 1480 | 47 说到月饼, 自然想到”高糖“ 和”高油“, 和“健康”二字沾不上边。 但这个超级
不健康的东西似乎人人爱吃,也包括我家LD。中秋节是要过的, 没有月饼的中秋似乎
并不成”节“。 来美后的奢望之一就是吃口”好吃“的月饼,几年来中国店、韩国店
、Costco的月饼试了不少,勉强能看得上的只有香港”荣华“的一款,四块,装在一个
土土的铁盒里。这是广式,其实爱的月饼却是苏式的鲜肉馅, 刚出炉的, 热热地有点
烫嘴, 咬一口,有汁水, 酥香的饼皮夹着微甜的肉馅融在舌尖上,是每次想到都让人
垂涎三尺的美味。 可这样的东西,上哪儿买去!
买不到,只能做。我对做所有的面食均不在行,不免惴惴没有自信。看了不少做月饼
的方子,定了个制作方案。既然是自己做,保证口感的同时,还要兼顾健康,这个是最
难的。
1、油皮和酥皮。油皮要用"高筋”面粉,酥皮要用“低筋”的。我对 "高筋低筋“的概
念一直有点含糊,只知道"筋"指“筋道”,高筋面用来做面包,低筋面和出来较松散,
是做蛋糕的。同时想用全麦面而非白面,这样更健康。跑了二家店,终于发现了这个—
—"Bob's Red Mill Whole Wheat Flour... 阅读全帖 |
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g********9 发帖数: 560 | 48 第一次作汤种吐司,有个问题想请教一下版上的烘培达人们。做面包的面团一般比较软
,面会粘在stand mixer的盆壁上,看起来很messy, 不能够形成一个光滑的面团,我的
KA stand mixer做面包一直有这个问题,我个人的解决办法是揉好之后撒点手粉,把面
团取出来发酵,做出的面包味道很好,也能够拉出薄膜。不知道面包机揉面是不是也存
在这样的问题,还是我的方子水粉比例不对,哪位牛人指点一下。
湯種材料:
•高筋粉 50克 (約 1/3 杯)
•水 250 毫升 (即 1 杯。可用牛奶代替。或一半水,一半奶)
湯種做法:
1.把高筋粉放入水,拌勻後,用中慢火煮。須邊煮邊攪動,切勿黏底,直至成糊狀。離
火待涼。
2.用保鮮膜蓋好,放涼後,即可使用。餘下的可放入冰箱中,可存放 3至5天,只要不
變灰色就可以。這份量可做兩次麵包。
麵包材料:
•高筋粉 350 克
•糖 55 克
•鹽 5 克
•全蛋液 56 克
•奶粉 7克
•牛奶 125毫升
•湯種 120 克
•... 阅读全帖 |
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l*****o 发帖数: 10429 | 49
costco的货很不稳定,有时候高筋粉就50磅那一种,有时候还没高筋。
不过上周去看,高筋粉中筋粉都多了好几个品牌,有25磅的小包。
另外costco还是价格合算,高筋中筋都在3毛一磅以下,上周基本是25c-27c/lb的样子。
你5刀10磅的价格买25磅也绰绰有余的了。还不如买大袋可以霍霍。。。。 |
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B******1 发帖数: 296 | 50 【Panettone潘妮托尼】
配方来自《Professional Baking》第六版,分量为高12cm的7寸圆模一个量
混合果干浸泡液:葡萄干100G(raisin 50G+golden raisins 或sultana50G),混合糖
渍橙皮/柠檬皮100G,去皮杏仁50G,柠檬皮屑2.7G,橙皮屑2.7G,柠檬汁40G,橙汁40G
,朗姆酒13G,肉豆蔻粉1.2G
酵头:高筋面粉235G,水188G,即发干酵母11G
主面团:蛋黄80G,盐3.3G,白砂糖80G,奶粉9G,高筋面粉235G,黄油94G(室温软化)
1. [准备混合果干浸泡液]
柠檬和橙子搓洗干净后取柠檬皮和橙皮屑,我用小刀削的,削下来以后随意地切碎
不要取到白色部分,会苦。我喜欢橙皮的香味,后来加到了5.3G,柠檬皮还是用2.7G
2. 葡萄干,混合糖渍橙皮/柠檬皮,切碎的杏仁,柠檬皮和橙皮碎放在一个大碗中
raisin和sultana是不同品种的葡萄干,sultana色浅些,味道我觉得稍清甜些
我都用了raisin,因为平时用得不太多,不想一次拆封两包葡萄干用不完
混合糖渍橙皮/柠檬皮的量我减了,我用糖渍橙皮... 阅读全帖 |
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