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- 水族有鳞单
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f*r
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1
水族有鳞单
鱼皆去鳞,淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。
边鱼
边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,
不
可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水,号“假鲫鱼”。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊
浑
身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下
可
以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。
六
合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量
秋
油、酒之多寡。
白鱼
白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之,最佳。或冬日微腔,加加国酿糟二日,亦佳。余在江
中
得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳;不可太久,久则肉木矣。
季鱼
季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清楼之,入油锅
炒,
加作料炒之。油用素油。
土步鱼
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮
之、
蒸之仅可。加脑齐作场、作羹,尤鲜。
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