四川的辣 - Food版 - 未名存档

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Food版 - 四川的辣

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i******k
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同事听说我是四川人，便常问：“你们家吃很多辣椒吧？”或者“哪天来搞个麻辣火锅吧”我总是一笑置之。研究生时在北京，某天食堂卖尖椒肉丝，我皱皱眉没买。旁边的湖南同学说你不是四川人吗，怎么还怕吃辣椒呢？
到美国快三年了，细细想起来确实辣椒吃的不多。在我看来，美国的新鲜辣椒中口感味道接近四川土产青椒的就只有牛角椒了。中国超市的牛角椒要看季节，很多时候卖到3刀多一磅，偶尔1.99$一磅而且比较新鲜，这时我就会多买一点存着。但辣椒毕竟是蔬菜，放冰箱也管不了太久。老婆先来美国，告诉我牛角椒比较辣，但我买了好多次，只有偶尔一两次其中有个把相对辣些。青色牛角椒能做什么菜呢？我也只能想出青椒（牛）肉丝，回锅肉，青椒土豆丝几种来。所以很多时候，我们家的菜里面是没有新鲜辣椒的。
上周居然在中国超市看到红色牛角椒卖，1.99$一磅，纯粹的红色，似乎并不是成熟后
的青色牛角椒。而且家里还有些仔姜，便买了只鸭，躯干骨架剁成小丁，炒成一盘仔姜
鸭子，那真是久违的家乡味道。这次的牛角椒里有几个很辣，酷似老家的红辣椒。在我
的家乡，一个川南小城，夏天正是出仔姜的时节，人们往往用红辣椒炒肉丝，炒田鸡，
放上一把仔姜丝，就是

i******k
发帖数: 4625

谢谢捧场，呵呵
昨天事情比较多，今天接着写。
外省人提到川菜，第一印象就是麻辣，但其实家常川菜里真正麻辣的并不多。或许四川
/重庆火锅的流行加深了大家的印象，在四川人的词典里却并没有“麻辣火锅”这个词
。大家可能不知道，川菜大体上还可分为上河帮，下河帮，小河帮等流派，以及传统川
菜和新派川菜，而近年来为大家所熟悉的并接触较多的则是江湖菜。江湖菜起源于重庆
地区，特点是用料猛口味重，辣椒花椒一大把，例如辣子鸡，典型的辣椒堆里找鸡肉。
但自家做菜一般是放不了那么多料的，毕竟也得钱买啊。然而这样的风格是比较好模仿
的，这也许是川菜在全国遍地开花的原因之一。问题是不是放一大把辣椒花椒就都可以
称为川菜的啊，即使江湖菜也有番茄鱼这样不辣的
楼上tx提到麻，我就跑题讲一下麻。麻来自花椒，即使是四川人如我，小时候也是很反
感麻的。成都的麻婆豆腐，重庆的面条抄手都会放很多花椒面，对于幼年的我来说，那
可真是麻得舌头都大了。可能小时候味觉比较敏感吧，又或者现在的花椒没以前麻了。
调味用的花椒分两种，大家一般常见的是红花椒，在这边中国超市买得到，最有名的是
汉源出产的，又麻又香，但很难买到正宗的。也见到花

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