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d**u
发帖数: 1639
1
美名其曰——家常大盘鸡><
方子出处在:
http://www.shw365.com/mstd/jctj/200802/37781.html
俺参考的是第二个方子,因为喜欢吃辣呀。在这火辣辣地情人节,大伙儿奔礼物,俺来
奔个厨房小菜,贫富差距立现……
针对这个recipe,我的改动/发挥之处有:
鸡肉的选材,不用整鸡(碎骨太多),而用2只大鸡腿+1块鸡胸肉来配。如此以来,骨
头少,肉更嫩点儿。
为了让鸡肉上色但是不炒得太老,我用滤网反复捞起、待余油烧热再炒。
在调味方面,用的和方子上差不多,略有增减。调味料list:糖色、姜片、干辣椒、现
磨花椒粉、八角2个、桂皮1小片、豆瓣酱、甜面酱、葱白段、老抽、盐。
在汤料方面,我改动了一下。用了半瓶啤酒+一杯料酒+几勺浓浓的高汤。三种的比例为
:3:2:2。
这个高汤是前几天买了猪腿骨+猪肩胛骨2磅熬制的汤。经过冰箱一夜的冷藏,油脂都浮
于表面,能够轻而易举刮去(图中这个,油脂层粘保鲜膜上了);剩下的高汤浓如膏脂
,乳白色,呈半流动状态。
当土豆的口感恰好的时候,锅子里的汤还有点多。于是决定把菜捞出来先,再留下汤汁
收汁(蒸发掉部分多余的汤水)
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