家常辣味大盘鸡注解版 - Food版

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Food版 - 家常辣味大盘鸡注解版

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d**u
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美名其曰——家常大盘鸡><
方子出处在：
http://www.shw365.com/mstd/jctj/200802/37781.html
俺参考的是第二个方子，因为喜欢吃辣呀。在这火辣辣地情人节，大伙儿奔礼物，俺来
奔个厨房小菜，贫富差距立现……
针对这个recipe，我的改动/发挥之处有:
鸡肉的选材，不用整鸡（碎骨太多），而用2只大鸡腿+1块鸡胸肉来配。如此以来，骨
头少，肉更嫩点儿。
为了让鸡肉上色但是不炒得太老，我用滤网反复捞起、待余油烧热再炒。
在调味方面，用的和方子上差不多，略有增减。调味料list：糖色、姜片、干辣椒、现
磨花椒粉、八角2个、桂皮1小片、豆瓣酱、甜面酱、葱白段、老抽、盐。
在汤料方面，我改动了一下。用了半瓶啤酒+一杯料酒+几勺浓浓的高汤。三种的比例为
：3：2：2。
这个高汤是前几天买了猪腿骨+猪肩胛骨2磅熬制的汤。经过冰箱一夜的冷藏，油脂都浮
于表面，能够轻而易举刮去（图中这个，油脂层粘保鲜膜上了）；剩下的高汤浓如膏脂
，乳白色，呈半流动状态。
当土豆的口感恰好的时候，锅子里的汤还有点多。于是决定把菜捞出来先，再留下汤汁
收汁（蒸发掉部分多余的汤水）

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