m****n
发帖数: 589 | 1 恩，我一直以为是醋，糖和生姜导致的鱼香。但上次看一个mm说说酱油和生姜的作用。
请问，那个鱼香倒底是怎么弄出来的？ |
k**a
发帖数: 408 | 2 应该是 姜/酒/糖/醋
【在 m****n 的大作中提到】
: 恩，我一直以为是醋，糖和生姜导致的鱼香。但上次看一个mm说说酱油和生姜的作用。
: 请问，那个鱼香倒底是怎么弄出来的？
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v********e
发帖数: 1058 | 3 酸味是泡椒的作用。所谓“鱼香”本意就是在泡泡椒的时候常在坛子里放一条小鲫鱼，
由此得名。
【在 m****n 的大作中提到】
: 恩，我一直以为是醋，糖和生姜导致的鱼香。但上次看一个mm说说酱油和生姜的作用。
: 请问，那个鱼香倒底是怎么弄出来的？
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m****n
发帖数: 589 | 4 哦，那这个正宗的鱼香是比较难搞了
【在 v********e 的大作中提到】
: 酸味是泡椒的作用。所谓“鱼香”本意就是在泡泡椒的时候常在坛子里放一条小鲫鱼，
: 由此得名。
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m********l
发帖数: 848 | 5 长知识了
【在 v********e 的大作中提到】
: 酸味是泡椒的作用。所谓“鱼香”本意就是在泡泡椒的时候常在坛子里放一条小鲫鱼，
: 由此得名。
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g********e
发帖数: 4442 | 6 可以买鱼香肉丝料啊
我从国内带了些
这边的中国超市也发现了 不过没国内的香
【在 m****n 的大作中提到】
: 哦，那这个正宗的鱼香是比较难搞了
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m****n
发帖数: 589 | 7 嗯，我本来是想深入研究下，使厨艺上个等级。没想到任何一个简单的菜都有好多关键点
【在 g********e 的大作中提到】
: 可以买鱼香肉丝料啊
: 我从国内带了些
: 这边的中国超市也发现了 不过没国内的香
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g*******e
发帖数: 60 | 8 泡椒的味道，有股子鱼腥味。买新鲜的朝天小辣椒，自己泡。
【在 m****n 的大作中提到】
: 恩，我一直以为是醋，糖和生姜导致的鱼香。但上次看一个mm说说酱油和生姜的作用。
: 请问，那个鱼香倒底是怎么弄出来的？
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g********e
发帖数: 4442 | 9 俺回完贴了
才发现你问的不是怎么做出来这个味而是想知道这味杂来的
哈哈
键点
【在 m****n 的大作中提到】
: 嗯，我本来是想深入研究下，使厨艺上个等级。没想到任何一个简单的菜都有好多关键点
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s****e
发帖数: 2934 | 10 同意楼上
【在 m****n 的大作中提到】
: 恩，我一直以为是醋，糖和生姜导致的鱼香。但上次看一个mm说说酱油和生姜的作用。
: 请问，那个鱼香倒底是怎么弄出来的？
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C*******G
发帖数: 656 | 11 泡泡椒的时候常在坛子里放一条小鲫鱼，泡 菜 不 会 臭 掉 了?
【在 v********e 的大作中提到】
: 酸味是泡椒的作用。所谓“鱼香”本意就是在泡泡椒的时候常在坛子里放一条小鲫鱼，
: 由此得名。
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r*****z
发帖数: 433 | 12 我以为是‘渝香’。。。
【在 m****n 的大作中提到】
: 恩，我一直以为是醋，糖和生姜导致的鱼香。但上次看一个mm说说酱油和生姜的作用。
: 请问，那个鱼香倒底是怎么弄出来的？
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a*****g
发帖数: 19398 | 13 呵呵，第一次聽說要放魚
【在 v********e 的大作中提到】
: 酸味是泡椒的作用。所谓“鱼香”本意就是在泡泡椒的时候常在坛子里放一条小鲫鱼，
: 由此得名。
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k**a
发帖数: 408 | 14 这个说的不对
【在 a*****g 的大作中提到】
: 呵呵，第一次聽說要放魚
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N****w
发帖数: 21578 | 15 欧觉得还有淀粉。。。
同意楼上
【在 s****e 的大作中提到】
: 同意楼上
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t*****x
发帖数: 2602 | 16 确实以前剁椒坛子里会泡一条鲫鱼。
但是鱼香菜的关键在于，剁椒、姜末、蒜末，这三样的比例是2：1：1，只要你按照这
个比例来，炒菜就是有股鱼的味道。试试看。
【在 m****n 的大作中提到】
: 哦，那这个正宗的鱼香是比较难搞了
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s****e
发帖数: 2934 | 17 挖还要控制比例啊，这么professional啊
【在 t*****x 的大作中提到】
: 确实以前剁椒坛子里会泡一条鲫鱼。
: 但是鱼香菜的关键在于，剁椒、姜末、蒜末，这三样的比例是2：1：1，只要你按照这
: 个比例来，炒菜就是有股鱼的味道。试试看。
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v********e
发帖数: 1058 | 18 你说得才不对。你开的方子里连泡椒都没有。做鱼香味不放泡椒还不如说在做糖醋肉丝。
转篇文供您参考：
http://www.dianping.com/group/kitchen/topic/1007446
1、为什么叫鱼香肉丝
一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡
辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。
二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放
入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。
2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味
正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼
香肉丝。
川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣
椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用
短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就
会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。
3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要
鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不够，糖
【在 k**a 的大作中提到】
: 这个说的不对
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t*****x
发帖数: 2602 | 19 就那个盘子装这些东西就行了，一样堆一堆，肉眼看看就看出来了。
【在 s****e 的大作中提到】
: 挖还要控制比例啊，这么professional啊
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m****n
发帖数: 589 | 20 好的～我试试！
【在 t*****x 的大作中提到】
: 确实以前剁椒坛子里会泡一条鲫鱼。
: 但是鱼香菜的关键在于，剁椒、姜末、蒜末，这三样的比例是2：1：1，只要你按照这
: 个比例来，炒菜就是有股鱼的味道。试试看。
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