j****e 发帖数: 38 | 1 关于戚风,这几天网上作了一些研究,忍不住说几句。
如果你把关于如何分离蛋白,打蛋白,folding什么的仔细研究了一番,相信自己一切
很完美,蛋糕还是塌了,请继续看下去。
可能不是你的问题,而是方子的问题。
经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder,而且,不含牛奶。我就是
因为根据君之的方子做戚风屡屡失败,google了好几天,查了好多戚风的英文方子,发
现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。
为什么呢?因为cream of tartar是稳定剂,少了稳定剂,你的蛋糕容易塌陷。另外,
cream of tartar会令蛋白不会被打过头,所以你可以放心大胆的打。
baking powder能让蛋糕发的更高,少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了,你蛋白没打
好,自然会塌陷。baking powder还有平衡ph值的作用,这是我的牛人同事提出的观点
。如果你担心健康问题,买不含铝的baking powder没问题的。
牛奶含脂肪,脂肪重,是会消泡的。换低脂奶也许能增加你的成功率。但是,我真的没
发现很多含牛奶的英文方子,这那么多含牛 |
c*******u 发帖数: 12899 | 2 赞一个。
8过,有几点值得商榷啊。
1.MM说戚风中不能用牛奶,是因为牛奶含脂肪。但是不要忘了,在经典的戚风配方中,
总是有一定量的植物油的,牛奶中的那点脂肪跟油相比,应该是微乎其微的。从我个人
的经验来看,加牛奶是没有问题的,甚至我用cream cheese代替牛奶都做成功过。实际
上,在没有果汁的时候,我几乎全是用牛奶。牛人远远称不上,我是觉得,只要在制作
蛋黄糊的时候,把水和油充分打匀,学过化学的同学知道“乳浊液”的概念吧,就是打
到那个程度。或者更通俗的说,打到像浓稠的米汤一样就好。
2.Cream of tartar可以用1小勺柠檬汁代替。二者都没有其实也没关系,只要蛋白充分
打发到干性发泡,蛋糕是不会塌的。baking powder我个人不喜欢用,因为容易导致蛋
糕表面开裂。
3.面粉——一定要用低筋粉,否则搅拌的时候面糊容易出筋,导致蛋糕塌陷。
4.烤盘。nonstick是一定不行的,一般的铝制的烤盘就可以。
5.至于方子,我看过几个英文的戚风方子,感觉这些方子的面粉:液体的比例很高。我
没有试过,不知道做出来的口感跟我常用的几个相比怎么样。个人感觉,最轻盈的戚风
方子当
【在 j****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 关于戚风,这几天网上作了一些研究,忍不住说几句。 : 如果你把关于如何分离蛋白,打蛋白,folding什么的仔细研究了一番,相信自己一切 : 很完美,蛋糕还是塌了,请继续看下去。 : 可能不是你的问题,而是方子的问题。 : 经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder,而且,不含牛奶。我就是 : 因为根据君之的方子做戚风屡屡失败,google了好几天,查了好多戚风的英文方子,发 : 现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。 : 为什么呢?因为cream of tartar是稳定剂,少了稳定剂,你的蛋糕容易塌陷。另外, : cream of tartar会令蛋白不会被打过头,所以你可以放心大胆的打。 : baking powder能让蛋糕发的更高,少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了,你蛋白没打
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i*****e 发帖数: 286 | |
j****e 发帖数: 38 | 4 谢谢豆豆猫,说的很有道理。我现在也糊涂了,如果牛奶没问题,老美的方子为啥都不
用, google了好多英文方子,真的没有用牛奶的哦。
刚刚按照老美的方子做了一个,跟我以前做的方式一样,发的挺好,没塌,就是没有我
们中国的方子那么好吃。
不想那么多了,继续练习... |
p******6 发帖数: 169 | |
c*******u 发帖数: 12899 | 6 不知道唉。不过我觉得樱跟新桐的方子是最符合中国人的口味的。相信她们的方子也是
在经过多次的调整才确定下来的。
呵呵。
【在 j****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢豆豆猫,说的很有道理。我现在也糊涂了,如果牛奶没问题,老美的方子为啥都不 : 用, google了好多英文方子,真的没有用牛奶的哦。 : 刚刚按照老美的方子做了一个,跟我以前做的方式一样,发的挺好,没塌,就是没有我 : 们中国的方子那么好吃。 : 不想那么多了,继续练习...
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l*****j 发帖数: 5163 | 7 hehe,蛋黄也是含有油脂的啊
所谓不能有油脂是打发蛋白的时候,要把蛋白里充分打进气泡
混合蛋白蛋黄的时候自然会将油脂混合,所以动作要快,防止蛋白消泡
我一向不用塔塔粉,都用的白醋
另外,我个人不喜欢君之的方子,菁菁的方子不错。毕竟是专业学过西点的专业人士啊 |
j*****n 发帖数: 171 | 8 我家烤箱没有温度阅读计,mm买的是什么样子的?我也想去买一个。 |
a**u 发帖数: 1485 | 9
5.至于方子,我看过几个英文的戚风方子,感觉这些方子的面粉:液体的比例很高。我
没有试过,不知道做出来的口感跟我常用的几个相比怎么样。个人感觉,最轻盈的戚风
方子当属“樱”和“新桐”的了
----------------------------请问这两个方子哪里有的找??
【在 c*******u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不知道唉。不过我觉得樱跟新桐的方子是最符合中国人的口味的。相信她们的方子也是 : 在经过多次的调整才确定下来的。 : 呵呵。
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j****e 发帖数: 38 | |
j*******g 发帖数: 20 | 11 我加了牛奶,每次都成功啊
而且没有用baking powder,tartar,我觉得打发蛋白是关键
mm再试试?
烤箱的温度是不太准,呵呵 |
a**u 发帖数: 1485 | 12 谢谢。这个方子好详细。
一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打,看到蛋清发白的时候
一次加入所有的糖,很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看,不能打过。
刚开始学戚风的时候失败了有将近10次,怎么也找不到原因,每次都是精确称量。后来
成功了之后怎么都能成功,根本就不再精确的用秤量来量去,都是直接用量杯,也不知
道具体是什么原因(貌似一开始的方子面粉有点少,最后的糊糊很稀,可能是原因)。
我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点,下次试试不加看看。
不过我的戚风有一个缺点,就是里面会有几个大气泡,怎么也震不出来。
【在 j****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这是樱的方子, 觉得好像比君之的容易, 打算试试: : http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618 : 烤箱温度计我是随便去附近超市卖烤盘的地方抓了个便宜的回来,才3,4块,类似这样 : 的,但别在amazon上买,不值。 : http://www.amazon.com/gp/product/B000JO0AHU
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l******n 发帖数: 29 | 13 对于消除大气泡,我觉得樱的方子里最后蛋白快打好时换用手打这个方法很好
还有不用nonstick的烤盘对于防塌陷很重要啊,我用的最成功的烤盘是dollar店里那种铝制的
【在 a**u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢。这个方子好详细。 : 一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打,看到蛋清发白的时候 : 一次加入所有的糖,很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看,不能打过。 : 刚开始学戚风的时候失败了有将近10次,怎么也找不到原因,每次都是精确称量。后来 : 成功了之后怎么都能成功,根本就不再精确的用秤量来量去,都是直接用量杯,也不知 : 道具体是什么原因(貌似一开始的方子面粉有点少,最后的糊糊很稀,可能是原因)。 : 我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点,下次试试不加看看。 : 不过我的戚风有一个缺点,就是里面会有几个大气泡,怎么也震不出来。
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