j****e
发帖数: 38 | 1 关于戚风，这几天网上作了一些研究，忍不住说几句。
如果你把关于如何分离蛋白，打蛋白，folding什么的仔细研究了一番，相信自己一切
很完美，蛋糕还是塌了，请继续看下去。
可能不是你的问题，而是方子的问题。
经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder，而且，不含牛奶。我就是
因为根据君之的方子做戚风屡屡失败，google了好几天，查了好多戚风的英文方子，发
现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。
为什么呢？因为cream of tartar是稳定剂，少了稳定剂，你的蛋糕容易塌陷。另外，
cream of tartar会令蛋白不会被打过头，所以你可以放心大胆的打。
baking powder能让蛋糕发的更高，少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了，你蛋白没打
好，自然会塌陷。baking powder还有平衡ph值的作用，这是我的牛人同事提出的观点
。如果你担心健康问题，买不含铝的baking powder没问题的。
牛奶含脂肪，脂肪重，是会消泡的。换低脂奶也许能增加你的成功率。但是，我真的没
发现很多含牛奶的英文方子，这那么多含牛 |
c*******u
发帖数: 12899 | 2 赞一个。
8过，有几点值得商榷啊。
1.MM说戚风中不能用牛奶，是因为牛奶含脂肪。但是不要忘了，在经典的戚风配方中，
总是有一定量的植物油的，牛奶中的那点脂肪跟油相比，应该是微乎其微的。从我个人
的经验来看，加牛奶是没有问题的，甚至我用cream cheese代替牛奶都做成功过。实际
上，在没有果汁的时候，我几乎全是用牛奶。牛人远远称不上，我是觉得，只要在制作
蛋黄糊的时候，把水和油充分打匀，学过化学的同学知道“乳浊液”的概念吧，就是打
到那个程度。或者更通俗的说，打到像浓稠的米汤一样就好。
2.Cream of tartar可以用1小勺柠檬汁代替。二者都没有其实也没关系，只要蛋白充分
打发到干性发泡，蛋糕是不会塌的。baking powder我个人不喜欢用，因为容易导致蛋
糕表面开裂。
3.面粉——一定要用低筋粉，否则搅拌的时候面糊容易出筋，导致蛋糕塌陷。
4.烤盘。nonstick是一定不行的，一般的铝制的烤盘就可以。
5.至于方子，我看过几个英文的戚风方子，感觉这些方子的面粉：液体的比例很高。我
没有试过，不知道做出来的口感跟我常用的几个相比怎么样。个人感觉，最轻盈的戚风
方子当
【在 j****e 的大作中提到】
: 关于戚风，这几天网上作了一些研究，忍不住说几句。
: 如果你把关于如何分离蛋白，打蛋白，folding什么的仔细研究了一番，相信自己一切
: 很完美，蛋糕还是塌了，请继续看下去。
: 可能不是你的问题，而是方子的问题。
: 经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder，而且，不含牛奶。我就是
: 因为根据君之的方子做戚风屡屡失败，google了好几天，查了好多戚风的英文方子，发
: 现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。
: 为什么呢？因为cream of tartar是稳定剂，少了稳定剂，你的蛋糕容易塌陷。另外，
: cream of tartar会令蛋白不会被打过头，所以你可以放心大胆的打。
: baking powder能让蛋糕发的更高，少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了，你蛋白没打
|
i*****e
发帖数: 286 | |
j****e
发帖数: 38 | 4 谢谢豆豆猫，说的很有道理。我现在也糊涂了，如果牛奶没问题，老美的方子为啥都不
用, google了好多英文方子，真的没有用牛奶的哦。
刚刚按照老美的方子做了一个，跟我以前做的方式一样，发的挺好，没塌，就是没有我
们中国的方子那么好吃。
不想那么多了，继续练习... |
p******6
发帖数: 169 | |
c*******u
发帖数: 12899 | 6 不知道唉。不过我觉得樱跟新桐的方子是最符合中国人的口味的。相信她们的方子也是
在经过多次的调整才确定下来的。
呵呵。
【在 j****e 的大作中提到】
: 谢谢豆豆猫，说的很有道理。我现在也糊涂了，如果牛奶没问题，老美的方子为啥都不
: 用, google了好多英文方子，真的没有用牛奶的哦。
: 刚刚按照老美的方子做了一个，跟我以前做的方式一样，发的挺好，没塌，就是没有我
: 们中国的方子那么好吃。
: 不想那么多了，继续练习...
|
l*****j
发帖数: 5163 | 7 hehe,蛋黄也是含有油脂的啊
所谓不能有油脂是打发蛋白的时候，要把蛋白里充分打进气泡
混合蛋白蛋黄的时候自然会将油脂混合，所以动作要快，防止蛋白消泡
我一向不用塔塔粉，都用的白醋
另外，我个人不喜欢君之的方子，菁菁的方子不错。毕竟是专业学过西点的专业人士啊 |
j*****n
发帖数: 171 | 8 我家烤箱没有温度阅读计，mm买的是什么样子的？我也想去买一个。 |
a**u
发帖数: 1485 | 9
5.至于方子，我看过几个英文的戚风方子，感觉这些方子的面粉：液体的比例很高。我
没有试过，不知道做出来的口感跟我常用的几个相比怎么样。个人感觉，最轻盈的戚风
方子当属“樱”和“新桐”的了
----------------------------请问这两个方子哪里有的找？？
【在 c*******u 的大作中提到】
: 不知道唉。不过我觉得樱跟新桐的方子是最符合中国人的口味的。相信她们的方子也是
: 在经过多次的调整才确定下来的。
: 呵呵。
|
j****e
发帖数: 38 | |
j*******g
发帖数: 20 | 11 我加了牛奶，每次都成功啊
而且没有用baking powder,tartar,我觉得打发蛋白是关键
mm再试试？
烤箱的温度是不太准，呵呵 |
a**u
发帖数: 1485 | 12 谢谢。这个方子好详细。
一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打，看到蛋清发白的时候
一次加入所有的糖，很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看，不能打过。
刚开始学戚风的时候失败了有将近10次，怎么也找不到原因，每次都是精确称量。后来
成功了之后怎么都能成功，根本就不再精确的用秤量来量去，都是直接用量杯，也不知
道具体是什么原因（貌似一开始的方子面粉有点少，最后的糊糊很稀，可能是原因）。
我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点，下次试试不加看看。
不过我的戚风有一个缺点，就是里面会有几个大气泡，怎么也震不出来。
【在 j****e 的大作中提到】
: 这是樱的方子, 觉得好像比君之的容易, 打算试试：
: http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
: 烤箱温度计我是随便去附近超市卖烤盘的地方抓了个便宜的回来，才3，4块，类似这样
: 的，但别在amazon上买，不值。
: http://www.amazon.com/gp/product/B000JO0AHU
|
l******n
发帖数: 29 | 13 对于消除大气泡，我觉得樱的方子里最后蛋白快打好时换用手打这个方法很好
还有不用nonstick的烤盘对于防塌陷很重要啊，我用的最成功的烤盘是dollar店里那种铝制的
【在 a**u 的大作中提到】
: 谢谢。这个方子好详细。
: 一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打，看到蛋清发白的时候
: 一次加入所有的糖，很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看，不能打过。
: 刚开始学戚风的时候失败了有将近10次，怎么也找不到原因，每次都是精确称量。后来
: 成功了之后怎么都能成功，根本就不再精确的用秤量来量去，都是直接用量杯，也不知
: 道具体是什么原因（貌似一开始的方子面粉有点少，最后的糊糊很稀，可能是原因）。
: 我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点，下次试试不加看看。
: 不过我的戚风有一个缺点，就是里面会有几个大气泡，怎么也震不出来。
|
